小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性分析

以6~7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象,选取颈肉(NM)、里脊(LLDM)和腿肉(RG),对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析。结果表明:在3个部位共检测到45种挥发性风味物质,其中醛类是最主要的挥发性风味物质,占总挥发性风味物质的50%左右。经主成分分析得知,庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素。LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高,脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求,对人体健康更有益。氨基酸中以谷氨酸(Glu)和赖氨酸(Lys)为主,约占总氨基酸的17%和10%,其中RG除蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、赖氨酸(Lys)外含量均为最高,且除谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)外与LLDM差异不显著,与NM差异均显著。相关性分析表明,多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关,且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关,这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化,在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质。氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关,这可能是因为氨基酸通过转氨反应等一系列反应,最终生成醛类和醇类等物质。

β-胡萝卜素对Pickering乳液中脂质氧化的抑制作用研究

为了考察β-胡萝卜素对Pickering乳液中脂质氧化的抑制作用,以纤维素纳米晶体(cellulose nanocrystal,CNC)为乳化剂制备了包埋β-胡萝卜素的Pickering乳液。以DPPH和ABTS+自由基清除率为评价指标分析β-胡萝卜素包埋前后的抗氧化性能。通过测定β-胡萝卜素包埋率及保留率、POV值、TBA值和色差,考察包埋β-胡萝卜素乳液的氧化稳定性及着色稳定性。结果表明,经乳液包埋的β-胡萝卜素具有良好的DPPH、ABTS+自由基清除效果。β-胡萝卜素在乳液中的保留率由于其自由基清除作用和自氧化反应而显著下降(P<0.05),并且与乳液中的TBA值呈极显著负相关(P<0.01)。加速氧化期间,由于乳液中的β-胡萝卜素通过清除自由基和自氧化反应抑制脂质氧化,乳液中的POV、TBA值均随β-胡萝卜素浓度增加而显著降低(P<0.05),乳液的氧化稳定性显著提高。包埋β-胡萝卜素乳液的颜色饱和度显著提高(P<0.05),呈现明亮的黄色。因此,通过包埋脂溶性β-胡萝卜素可提高Pickering乳液的氧化稳定性和着色稳定性,从而为Pickering乳液在替代脂肪和包埋递送营养物质等方面提供更广阔的应用前景。