新工科背景下食品专业OBE实践教学模式的改革——以“食品工厂设计实习”课程为例

“食品工厂设计实习”是食品专业重要的工程设计类实践课程。以“食品工厂设计实习”为例,探索在新工科背景下基于OBE理念的食品专业实践教学模式的改革,构建了“一中心、双导师、三阶段”的实践教学新模式。具体是以学生工程能力培养为中心,基于校企合作双导师,开展“项目设计—项目实施—项目运行”三阶段的项目式实践教学,将食品专业人才的工程能力培养目标及毕业要求融入实践教学全过程。实践表明,该模式的实施提高了实践课程教学质量,有利于培养学生创新设计能力与工程应用能力。

基于玻璃化转变理论的蓝莓粉吸湿机制

以‘珠宝’和‘海岸’这两个品种蓝莓为原料制作蓝莓粉,研究吸湿前后蓝莓粉的品质差异;采用静态称量法测定两种蓝莓粉在不同温度(5、15、25、35、45℃)下的吸湿等温线,并构建状态图;探讨了水分吸附过程净等量吸附热、微分熵、熵焓互补等热力学特性。结果表明,两种蓝莓粉吸湿后品质下降,粉体颗粒黏聚,流动性降低;水分吸湿等温线均呈典型的“J”型曲线,GAB模型为描述蓝莓粉水分吸附特性的最适模型。从状态图可知,‘珠宝’和‘海岸’分别在水分含量小于等于0.1045、0.1077 g/g(干基),贮藏温度小于等于-30.30、-32.66℃时,有较好的稳定性。熵焓互补理论表明,两品种蓝莓粉水分吸附过程均为熵驱动的非自发过程。研究结果可为蓝莓粉加工和贮藏条件的选择提供理论依据。

麦芽糊精在食品工业中的应用

麦芽糊精作为一种广泛使用的食品原料,它的功能特性及应用已被人们熟知。麦芽糊精添加于果蔬粉中,能提高果蔬粉的贮藏稳定性,减少粉末的结块发黏现象,改善食品品质。本文概述了麦芽糊精作为干燥助剂、包埋剂、增稠剂等的应用,并从对果蔬粉品质、抗氧化性、吸湿性、玻璃化转变的影响,探讨麦芽糊精对果蔬粉加工的影响,为进一步研究麦芽糊精在食品工业中的应用提供参考。

豆腐柴的开发及利用现状

豆腐柴是一种具有较高药用和食用价值的植物,近年来对其开发逐渐重视。阐述豆腐柴的化学成分,药用、食用价值及豆腐柴叶食品的加工利用现状。

紫甘薯酒抗氧化活性的研究

采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯:水=11:.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约11%vol)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。

应用型高校功能性食品学课程教学改革探索

在健康中国大背景下,功能性食品学课程在食品相关专业格外受到重视。从优化课程体系、改革教学方法、完善考核方式等方面对应用型高校功能性食品学课程进行了教学改革探索。通过以上改革实践,激发了学生的学习兴趣,培养了学生的创新意识,提高了学生的工程实践能力,取得了较好的教学效果。

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

探讨了紫甘薯酒的主要发酵工艺,采用正交试验法对紫甘薯酒的发酵条件进行了研究。结果表明,发酵液pH和酵母接种量是影响主发酵的主要因素,温度为次要因素;在最优发酵参数发酵液pH 3.8、酵母接种量3%、发酵温度18℃的条件下,可得到澄清透亮、口感较好的紫甘薯酒。

红心火龙果热风干燥动力学模型及品质变化

为提高红心火龙果干燥效率及产品品质,研究了不同火龙果片厚度(6、8、10、12 mm)和干燥温度(50、60、70、80℃)条件下火龙果片干燥特性和品质变化。结果表明:厚度越小,干燥温度越高,火龙果片的干燥速率越快,干燥时间越短。通过模型拟合发现,Page模型能够较好地反映热风干燥过程中火龙果片水分比随厚度和干燥温度的变化。红心火龙果片有效水分扩散系数在3.537 4×10^-10~19.942 6×10^-10 m^2/s之间;厚度为6、8、10、12 mm时,对应的活化能分别为32.985 7、27.086 1、26.889 4、17.792 9 kJ/mol。在干燥温度70℃、切片厚度6 mm、干燥时间6 h下,火龙果片的总酚含量和抗氧化能力较高。干燥温度和切片厚度对火龙果片色泽影响不明显。

超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响

研究了超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响。结果显示:超声功率、超声时间、超声温度等因素对蓝莓汁杀菌率均有显著影响。当超声功率为180 W、超声时间8 min、超声温度40℃时,蓝莓汁杀菌率达到64%。随着超声功率和超声时间的增加,总酚含量增加,花色苷含量减少,但蓝莓汁的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率不变。当超声温度高于40℃,蓝莓汁DPPH自由基清除率显著减小。超声处理对蓝莓汁可溶性固形物、pH及色泽影响较小。

食品化学课程教学模式改革的探讨

随着高校"新工科"建设和"金课"建设的推进,食品学科食品化学课程教学模式面临着新的形势和挑战。分析了新形势下食品化学课程教学改革的必要性,并对线上线下混合式教学在食品化学课程教学中的应用进行探讨,以期为相关课程的教学改革提供参考。

解析《黄帝内经》中饮食保健观在中国居民膳食指南(2007)中的应用

从《黄帝内经》中的饮食保健角度去解析中国居民膳食指南(2007)中一般人群膳食指南的主要内容,使人们能够从中医饮食角度加深对现代饮食保健的理解。

香菇风味物质研究进展

风味是反映香菇品质的重要指标之一。该文综述了不同品种、部位、生长阶段的香菇风味物质的差异,干、鲜香菇风味物质差异以及不同干燥方式、加工处理方式对香菇风味物质的影响,以期为后续香菇风味研究提供参考。

黄山市酒店员工健康管理调查分析

对黄山市酒店员工的健康管理现状和员工体质情况进行调查分析,结果显示被调查的11家酒店都拥有不同程度的健康管理服务,酒店星级越高,服务的项目越丰富,平和体质人群比例越大,偏颇体质人群比例越小;被调查酒店均未建立专门的心理辅导和健康档案场所,员工健康管理还处于自发阶段,采取相应措施构建员工健康管理体系是目前酒店人力资源管理亟待解决的问题。

《食品加工与保藏》课程教学改革与探索

根据食品加工与保藏课程的特点,从转变课堂教学方式、重视实验教学、强化实践环节3个方面进行了课程教学模式的改革和探索,取得了良好的教学效果。

蓝莓鲜果酶法榨汁工艺的优化研究

以蓝莓鲜果为原料,通过单因素试验与响应面设计试验,对蓝莓鲜果果胶酶酶法榨汁工艺进行优化。结果表明,果胶酶添加量0.55%,酶解温度55℃,酶解时间90 min时,蓝莓果浆的出汁率可达74.28%,相比于未加果胶酶处理的蓝莓,出汁率提高了25.14%。

食品化学课程教学体系优化的探讨

结合新建应用型本科院校的实际,从食品科学与工程专业的专业基础课食品化学的开课学期、学时设置、教学内容、教材选择和考试形式等方面进行探讨,提出了该门课程教学体系优化的一些建议。

地皮菜热风干燥特性及干燥过程模拟

【目的】研究地皮菜的热风干燥特性,为其工业化应用提供理论参考。【方法】以新鲜地皮菜为研究对象,探讨不同大小(10、20、30和40 mm)以及不同热风温度(50、60、70和80℃)对地皮菜干燥特性的影响,分别利用Page方程和Weibull函数对其干燥曲线进行非线性拟合并进行评价,对尺度参数(α)、形状参数(β)、水分扩散系数(D_(eff)和D_(cal))、活化能(E_(a))和几何参数(R_(g))进行解析。【结果】热风温度越高,干燥速率越快,干燥时间越短;地皮菜大小对干燥时间的影响较小。Weibull函数能更好地预测热风干燥过程中地皮菜水分比随其大小和热风温度的变化规律。Weibull函数中的α值与热风温度和地皮菜大小均有关,热风温度对其影响更大;β值在1.9450~1.2544之间;R_(g)值均小于1;D_(eff)值在2.5132×10^(−9)~9.9656×10^(−8)m^(2)/s之间,D_(cal)值在1.8352×10^(−9)~8.3572×10^(−8)m^(2)/s之间;E_(a)值在19.3320~31.5756 kJ/mol之间。【结论】新鲜地皮菜较易干燥,Weibull函数能较好地描述地皮菜热风干燥过程中水分含量的变化规律,该结果可为地皮菜热风干燥生产提供理论依据。

超声波破碎鼠尾藻细胞对脂质提取率的影响

研究了鼠尾藻提取脂质超声波破壁对脂质提取率的影响。通过单因素实验和正交实验,选出了鼠尾藻细胞破碎的最佳工艺条件:在超声波功率700W、总作用时间为15min、超声时间10s、间隔时间为15s时,脂质提取率最高为1.07%。并比较了其他不同破壁方法,实验结果表明,超微粉碎与超声波破壁方法相结合效果最好。

黄山贡菊多糖的微波浸提工艺和抑菌效果研究

利用响应面设计法和微波浸提法优化黄山贡菊的多糖提取工艺,多糖含量测定采用苯酚-硫酸法,并对多糖提取液进行了抑菌效果实验。结果表明:微波功率、浸提时间和pH因素对贡菊多糖提取率有显著影响,得出微波辅助提取贡菊多糖的最优工艺参数:微波功率为530W,提取时间为22min,液料比38:1,多糖浸提液pH为6.7,实际多糖得率为6.18%。抑菌实验表明:贡菊多糖的抑菌效果良好,贡菊多糖对大肠杆菌和苏云金芽孢杆菌的最小抑菌浓度为10mg·mL-1。

微波改性对燕麦麸膳食纤维结构及功能性质的影响

以燕麦麸皮为原材料,利用微波对燕麦麸膳食纤维(OBDF)进行改性处理。借助扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)及傅里叶红外图谱(FT-IR)研究改性前、后OBDF的结构。测定吸附性能、溶解性能以及对DPPH·和羟自由基清除能力,研究改性前、后OBDF功能性质的变化。扫描电镜结果显示,改性OBDF呈现多孔隙网络结构,比表面积增大,微观结构发生明显改变。X-射线衍射结果显示,改性OBDF晶体结构仍保持原有纤维素Ⅰ型结构,结晶区域增大。红外图谱结果显示改性前、后OBDF红外图谱特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变,而强度减弱。吸附性能测定结果显示,改性后OBDF及可溶性膳食纤维(SDF)对胆固醇(pH 7.0条件下)、亚硝酸钠、葡萄糖、油的吸附能力明显高于改性前(P<0.05)。溶解性能测定结果显示,温度和pH值对膳食纤维溶解度影响较大,其中改性OBDF在70℃、模拟人体胃中环境(pH 2.0)条件下,溶解度达(0.14±0.02)g/mL。改性后OBDF对DPPH·和羟自由基呈现较好的清除能力,其中改性OBDF和改性SDF对羟自由基的清除能力最高达49.8%,62.1%。