柿子酵素发酵工艺优化及品质评价

以磨盘柿为原料制作柿子酵素,借助单因素及正交试验,以功能品质和感官品质为评价指标,探究柿子酵素的最优发酵工艺,并对其理化性质、功能品质和风味品质进行评价。结果表明,柿子酵素的最佳发酵条件为白砂糖添加量10%,发酵剂接种量0.10%,发酵温度30℃,发酵时间6 d。此条件下制得的柿子酵素总酚含量为(247.33±4.15)mg没食子酸/kg,糖度为(8.93±0.65)°Bx,酸度为(8.57±0.38)g/L,有机酸分布结果显示其中乳酸、乙酸含量较高,这对柿子酵素产品的功能特性和感官品质有直接贡献。抗氧化性能研究结果显示柿子酵素的DPPH自由基清除率为(90.23±4.40)%,ABTS+自由基清除率达(94.72±2.81)%,CAT活力为(426.62±6.90)U/mL,羟基自由基清除率为(45.18±4.76)%,表明该工艺条件下生产的柿子酵素抗氧化性能优良。气相色谱-质谱-嗅闻风味评价结果显示,柿子酵素中含有己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征香味物质,赋予其独特的香气。

多元化学计量学结合感官组学探究古井贡酒中3种中链脂肪酸对酒体品质的影响

研究重点关注的中链脂肪酸是一类碳链长度为6-8个碳的脂肪酸(即:己酸、庚酸、辛酸)。有部分研究表明,中链脂肪酸对酒体品质具有重要影响,可能会对白酒中部分微量成分的香气表达造成影响。此外,中链脂肪酸还可以通过酯化反应,生成中链脂肪酸乙酯,进一步影响酒体品质。因此,研究中链脂肪酸对白酒风味品质的影响,对于优化白酒生产工艺、提高产品品质具有重要意义。基于上述,为探究古井贡酒中中链脂肪酸对酒体风味品质的作用,本研究采用化学计量学结合感官组学方法,明确了古井贡酒5种代表产品中中链脂肪酸含量分布,确证中链脂肪酸对酒体香气表达的贡献。结果表明,在5种代表性产品中,己酸在酒体中含量最高,为218.7±2.1~796.2±22.4 mg/L;庚酸的含量最低,为13.8±0.5~18.1±0.2 mg/L;辛酸相对处于中间水平,为22.4±0.9~29.7±0.05 mg/L。结合感官组学发现,己酸与所有的香气属性(除酸味)都呈负相关性,相关系数范围从-0.63到-0.89;庚酸与所有的香气属性(除奶酪味)都呈负相关性,相关系数范围从-0.82到-0.91;辛酸与香气属性之间的相关性较弱且不显著。综上,中链脂肪酸在适宜浓度时对酒体的香气具有显著贡献,这为原酒品质的定向调控、成品酒的勾调提供重要理论基础。

国酒国际化贸易背后的文化隐喻探究

白酒、黄酒是中国的国酒,其形成的固态发酵工艺是世界上独一无二的。国酒在中华民族的历史长河中,随着自身的发展承载了众多中华民族优秀的传统文化。所以,国酒兼具物质与文化属性,是中国文化的典型代表。2021年1月1日《中华人民共和国进出口税则》正式将“白酒”“黄酒”的英文翻译从“Chinese distilled spirits”“Yellow rice wine”正名为“Chinese Baijiu”“Chinese Huangjiu”,虽然只是一个词语的变更,但这背后深藏着不可替代的文化内涵。从世界范围来看,中国国酒市场占有率极低。占比超过92.1%的出口白酒销售在亚洲地区,仅有占比7.9%的白酒销售至亚洲以外地区;对于黄酒而言,仅有0.12亿升出口至国外。中国一直面临着“产品大国,品牌小国”的困境,归根结底是中华文化传播同西方文化传播逆差较大。因此,中国国酒企业可作为主体,同国酒行业专家学者、社会中的爱酒人士一道,肩负起将中国国酒推向世界这一重任。所以,国酒国际化是实现中华民族文化走向世界的重要标志之一。

基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。

北派浓香型白酒年份标记物的非靶向鉴定

目的筛定北派浓香型白酒年份差异标记物,并表征差异标记物对北派浓香型白酒感官品质的贡献。方法采用吸附笔-气相色谱-质谱法结合气味活度值、滋味活性值鉴定不同年份北派浓香型白酒的微量成分数据集及品质因子,应用定量描述性感官分析结合偏最小二乘判别分析、斯皮尔曼相关分析和随机森林化学计量学方法非靶向筛选关键年份差异标记物,并通过Pearson相关性分析方法探究标记物对北派浓香型白酒感官属性的贡献。结果共鉴定出94种微量成分,其中48种香气品质因子、8种滋味品质因子,筛选出6种关键年份标记物,各标记物对北派浓香型白酒感官品质贡献具有明显差异。结论运用化学计量学方法可从仪器数据中提取有效信息,构建微量成分与酒体感官品质的关联,有效筛选影响北派浓香型白酒感官品质差异的年份标记物。

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的探究浓香型白酒中关键风味物质对酒体香气交互表达的影响程度。方法基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯、乙酸、糠醛等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与质量浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应。结论丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。

精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。

柿子酵素发酵过程中活性成分及其抗氧化性能的研究

为研究柿子酵素发酵过程中的代谢产物及其抗氧化性能的变化规律,对发酵过程中活性成分进行分析。结果表明,发酵液的pH值随发酵时间的延长逐渐降低,而总酸含量不断升高;可溶性固形物含量随发酵时间的延长持续下降,并在发酵4 d后趋于稳定;总酚和黄酮含量呈总体呈上升趋势,发酵结束时分别达到2.36±0.05 mg/mL和0.58±0.01 mg/mL;SOD、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活力在发酵6 d后达到最大值,分别为241.58±6.80、65.43±4.90、4.18±0.07、6.33±0.12 U/mL;抗氧化能力呈现迅速升高后趋于平缓的趋势,经过6 d发酵,柿子酵素中DPPH·、·OH、ABTS^(+)·、O_(2)^(-)·清除率分别为90.12%±1.85%、45.44%±1.42%、94.73%±1.00%、88.63%±2.11%,说明乳酸菌发酵大幅度提升了柿子酵素的抗氧化能力,相关性分析结果显示,柿子酵素的抗氧化性能与总酚、黄酮和SOD的含量显著相关(P<0.05)。

基于吸附笔分析不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的变化规律

通过自然日晒夜露法将板城烧锅酒进一步陈酿,随日晒时间的延长获得6个有代表性感官属性的酒样(日晒时间分别为0 d、6 d、12 d、20 d、30 d、50 d)。为探究日晒对板城烧锅酒微量成分的影响,采用吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪、pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪以及感官评价分析6个不同日晒时间的酒样。结果表明,吸附笔结合气相色谱-质谱联用仪共鉴定出微量成分66种,其中酯类化合物种类数量最多;随日晒时间的延长,微量成分含量主要变化为酸升酯降;pH液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对风味物质进行筛选评价,共鉴定出38种风味物质,其中,酯类、酸类、醇类化合物贡献了果香、奶酪香、麦芽香等香气,香气表达强度大的为己酸乙酯、乙酸、己酸、3-甲基丁醇等风味物质;随日晒时间的延长,乙酸、己酸香气表达强度增强,己酸乙酯香气表达强度减弱,这与其含量增减基本吻合。日晒后的酒体生杂味减弱,口感和谐柔顺,与醇酸比例协调、醛酮类、含硫化合物下降密切相关。本研究揭示了板城烧锅酒日晒过程中微量成分的多样性和变化规律,可为日晒陈酿工艺的改进以及后续风味品质的调控提供参考。

白酒饮用冲突下的矛盾分析

白酒在中华民族绵延两千多年,是中华民族传统文化的代表符号,已经深刻融入社会生活。近年,白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现,人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题,课题组在全国34个省、市、地区进行调研,共收集有效问卷1488份。结果显示,年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关;白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关;饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用,但过量饮酒造成的负面影响值得关注。综上所述,未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究,加强关于白酒知识的科普,明确白酒与健康的量效关系,讲好白酒文化故事,为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础。

基于SEM的装配式建筑建造成本影响因素分析

装配式建筑比传统建造方式具有综合优势,但其建造阶段的增量成本使得推广受到限制,产生的原因复杂,亟待进行系统分析。本文以对装配式建筑建造成本影响最关键的预制部件为研究对象,将预制部件的建造过程分解为预制部件的生产、预制部件的运输、预制部件现场安装三个阶段,结合预制部件应用的信息技术系统研究预制部件三个阶段之间的相互关联、耦合,最终分析影响装配式建筑建造成本的因素集,运用结构方程建立模型。计算结果表明:预制部件生产成本对运输成本、安装成本呈正向影响,且预制部件运输和应用信息技术对装配式建筑建造成本影响最大,预制部件生产、预制部件组装对建造成本影响相对较小。

有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究

目的探究一种日常生活中简单有效去除马铃薯中龙葵素的方法。方法对马铃薯进行分组贮藏实验,通过不同预处理方法(如去芽孔径大小、不同加工形状、不同浓度食醋水溶液或柠檬酸水溶液浸泡等)处理后采用液相色谱串联质谱法测定龙葵素含量,研究龙葵素含量的变化情况。结果对于轻微发绿或发芽马铃薯,可以进行削皮、去芽处理后,进行水浸、食醋水溶液浸、柠檬酸水溶液浸处理5~15 min,均可降低马铃薯中约70%~80%龙葵素。结论此方法实用性和可操作性强,可有效预防家庭、餐馆以及食堂等龙葵素中毒事件发生,对保障人民食品安全具有重要意义。

浓香型白酒微量成分的研究进展

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。

装配式建筑成本影响因素研究

为解决目前我国装配式建筑成本高于传统建筑的现状,研究将预制构件分解为三个阶段,运用AHP法系统分析装配式建筑成本影响因素,结论为:新兴的信息技术对预制构件的运输、安装成本呈显著影响,且预制构件运输和应用信息技术对装配式建筑建造成本影响最大,其他阶段影响相对较小。

读契札记二则

黄类卜辞中有两个从马之字,作“■”和“■”。左部构件与甲骨文“■/[尘犬]”(迩)及其声符“[木土]/尘”(埶之省)同形,应具有表音作用,战国文字有从马[木土](埶)声之字,皆应释为“驇”。甲骨文“■”字目前多释为“奚”,该字较“奚”字多出象征伐首义的短横,从字形和辞例来看当释为“[奚戌]”。

浙籍学者对甲骨文等古文字学的历史贡献

甲骨文自1899年发现以来,一代又一代的浙籍学者为甲骨文等古文字学的创立、发展和壮大做出了巨大的贡献。从甲骨学研究来说,“草创时期”(1899-1928)和“发展时期”(1928-1937)有孙诒让筚路蓝缕,开拓榛莽;有罗振玉凿破鸿蒙,钩沉索颐;有王国维考地征史,挽世绝尤;有王襄鉴定购藏,首创字汇。1949年以后的“全面展开时期”,有唐兰审于点画,多有发明;有陈梦家继往开来,综合研究。今天,裘锡圭先生和曹锦炎先生“退而不休”,在甲骨文、金文、战国文字、简牍、帛书等多个领域几十年如一日辛勤耕耘,继续为古文字学的发展贡献着自己的力量。当下“浙学”研究如火如荼,与“蜀学”、“湘学”、“徽学”、“闽学”等相互妍美,共同点缀着“多元一体”的中华民族文化百花园,并且以源泉之姿和活水之势给养着新时期“浙江精神”。在大力发展“浙学”的今天,一代又一代浙籍甲骨文等古文字学者所创造的巨大精神财富不应被忽视,纳入“浙学”体系刻不容缓。甲骨文等古文字学研究,不仅是“浙学”的特色,更是开展地域文化研究的“王牌”。所以,如何利用好一代又一代浙籍前辈学者宝贵的精神文化遗产开展甲骨文等古文字学的接力和纵深研究,是新时期“浙学”的重要任务。

甲骨卜辞动词之前“有”的用法考察

"有+动词"结构在卜辞中较为常见,学界对这一结构中"有"的词性和用法存在不同认识。有学者认为是表示强调的副词,有学者认为是完成体标记。本文坚持语法形式和语法意义相结合的原则,从贞卜语境、词语搭配、语序等方面对"有"用作副词和体标记的说法提出质疑,认为"有"在这一结构中用作存现动词,并指出存现动词"有"的宾语不仅可以是名词,还可以是动词以及动宾短语,辞义可以理解为有某种情况出现或者有某种可能性。

说卜辞中的“其有来艰”

"其有来艰"是殷墟甲骨卜辞中的常见用语,往往位于卜辞的命辞、占辞或验辞部分。前修时贤颇多论述,但在语法结构的判定及其辞义的理解上存在一些分歧。该文结合卜辞语言运用的实际情况,在结构分析的基础上注重语义分析。通过分析发现,"来艰"是施事性宾语结构,整体上作存现动词"有"的宾语,理解为"会出现灾祸降临这种情况"。

甲骨卜辭“有”的代詞用法補議——從“受?佑”談起

"有"的代詞用法可以上溯至殷商甲骨時期,對於這一問題前修時賢頗多論及。但對"有"作代詞的具體語法功能還有不同認識,多數學者認爲用作指示代詞,也有學者提出"有"可以用作第三人稱代詞。本文以甲骨卜辭"受?佑"1爲研究對象,從否定句中代詞賓語前置的語法規則、"有"的指代意義以及相關卜辭的類型化分析三個方面,考察"有"在卜辭中的代詞用法。

戴異同源補説

甲骨文有■和■兩類字形,舊多釋爲一字異體,現多認爲前者象頭頂筐形,是負戴之“戴”的本字,後者象人面戴鬼頭形,是怪異之“異”的本字。從介於二者之間的形體“■”入手,結合字形分布的類組差異和用字習慣綜合考察,可判斷它們是一字異體的可能性不能完全排除,即■由■訛變而來,均係“戴”之本字,由於音近借爲“異”。