为了对发酵桑叶茶工艺条件进行优化并探究桑叶茶经发酵后抗氧化活性的变化,该试验通过响应面分析法确定发酵桑叶茶在发酵温度、发酵时间和黑曲霉接种量3种变量条件下的最佳工艺条件,并测定发酵桑叶茶生物活性物质含量及其抗氧化性。结...为了对发酵桑叶茶工艺条件进行优化并探究桑叶茶经发酵后抗氧化活性的变化,该试验通过响应面分析法确定发酵桑叶茶在发酵温度、发酵时间和黑曲霉接种量3种变量条件下的最佳工艺条件,并测定发酵桑叶茶生物活性物质含量及其抗氧化性。结果表明,最佳工艺条件为发酵时间5 d 16 h,发酵温度30℃,接种量16.55%,此条件下所制发酵桑叶茶感官评分高达90分,且其总黄酮、总多糖、多酚、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量比桑叶绿茶分别升高了14.39%、12.67%、2.90%、3.46%、81.13%、19.35%,还检测到了含量7.55%±0.37%的茶褐素。此外,1/1000(g/mL)浓度下发酵桑叶茶对羟基自由基、DPPH自由基、超氧自由基的清除率和对二价铁离子的螯合率分别是桑叶绿茶的1.16倍、1.07倍、1.06倍和0.82倍,该研究结果为今后桑叶的进一步开发与应用提供理论基础和参考。展开更多
超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳是一类长期储存的液态乳品,其货架期长短直接影响着产品的市场竞争力和消费者满意度。UHT乳的货架期常常受到多种因素的影响,包括但不限于:即使经过UHT却仍在乳中残留的部分生物因子...超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳是一类长期储存的液态乳品,其货架期长短直接影响着产品的市场竞争力和消费者满意度。UHT乳的货架期常常受到多种因素的影响,包括但不限于:即使经过UHT却仍在乳中残留的部分生物因子、货架期预测模型的合理性与准确性等。这些因素往往导致成品UHT乳在其储存货架期内发生如凝胶老化、脂肪上浮、风味改变、颜色改变等品质劣变现象。本文以近年来国内外对于影响UHT乳货架期稳定性的因素着手,分别解释了耐热芽孢、蛋白酶及脂肪酶影响UHT乳货架期寿命的机制,阐述了其引起的UHT乳货架期内的品质劣变现象;总结介绍了Arrhenius方程、多因素回归方程和BP神经网络3种货架期预测模型,在分别分析其运用环境的同时,对其优劣点进行了对比;最后在UHT乳的收奶端及生产端对延长UHT乳货架期的辅助技术进行了综述,以期从影响UHT乳货架期的相关因素入手,为今后UHT乳的生产及相关研究提供参考。展开更多
文摘为了对发酵桑叶茶工艺条件进行优化并探究桑叶茶经发酵后抗氧化活性的变化,该试验通过响应面分析法确定发酵桑叶茶在发酵温度、发酵时间和黑曲霉接种量3种变量条件下的最佳工艺条件,并测定发酵桑叶茶生物活性物质含量及其抗氧化性。结果表明,最佳工艺条件为发酵时间5 d 16 h,发酵温度30℃,接种量16.55%,此条件下所制发酵桑叶茶感官评分高达90分,且其总黄酮、总多糖、多酚、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量比桑叶绿茶分别升高了14.39%、12.67%、2.90%、3.46%、81.13%、19.35%,还检测到了含量7.55%±0.37%的茶褐素。此外,1/1000(g/mL)浓度下发酵桑叶茶对羟基自由基、DPPH自由基、超氧自由基的清除率和对二价铁离子的螯合率分别是桑叶绿茶的1.16倍、1.07倍、1.06倍和0.82倍,该研究结果为今后桑叶的进一步开发与应用提供理论基础和参考。
文摘超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳是一类长期储存的液态乳品,其货架期长短直接影响着产品的市场竞争力和消费者满意度。UHT乳的货架期常常受到多种因素的影响,包括但不限于:即使经过UHT却仍在乳中残留的部分生物因子、货架期预测模型的合理性与准确性等。这些因素往往导致成品UHT乳在其储存货架期内发生如凝胶老化、脂肪上浮、风味改变、颜色改变等品质劣变现象。本文以近年来国内外对于影响UHT乳货架期稳定性的因素着手,分别解释了耐热芽孢、蛋白酶及脂肪酶影响UHT乳货架期寿命的机制,阐述了其引起的UHT乳货架期内的品质劣变现象;总结介绍了Arrhenius方程、多因素回归方程和BP神经网络3种货架期预测模型,在分别分析其运用环境的同时,对其优劣点进行了对比;最后在UHT乳的收奶端及生产端对延长UHT乳货架期的辅助技术进行了综述,以期从影响UHT乳货架期的相关因素入手,为今后UHT乳的生产及相关研究提供参考。