辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的制备工艺响应面优化及表征分析

以燕麦为原料提取燕麦淀粉后,以辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性,以取代度和取代效率为考察指标,研究辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯制备过程的影响因素,经响应面优化获得最优工艺参数为:淀粉乳浓度为37%;反应时间为2.4 h;反应温度为34.4℃;pH值为7.9;OSA添加量确定为3%,在此条件下可制得取代度为0.023 0的辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯,并通过傅立叶红外光谱、扫描电子显微镜形貌分析对其进行表征:辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的红外光谱图出现了酯羰基C=O(波长1 724.53 cm^(-1))和羧基RCOO-(波长1 571.70 cm^(-1))的伸缩振动特征峰;扫描电镜结果表明疏水改性主要发生在淀粉颗粒表面的无定形区即非晶区域,基本不影响颗粒的内部结晶区域,证明了辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的成功制备。为辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的开发提供了理论依据,为丰富燕麦淀粉的利用途径和新型食品级辛烯基琥珀酸淀粉酯的开发提供实验参考。

γ-聚谷氨酸对面筋蛋白冻藏稳定性的影响

为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、热重分析仪、动态流变仪和扫描电子显微镜测定冻藏条件下添加γ-聚谷氨酸的面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构。结果表明,添加1%γ-PGA使冻藏期间面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降和无规则卷曲增大,提升了面筋蛋白的热力学稳定性,冻藏49 d时相比对照组面筋蛋白变性温度提高4℃,失重率提升较小;随冻藏时间延长,添加1%γ-PGA的面筋蛋白储能模量及损耗模量的下降不明显,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好。γ-PGA能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性。

青稞棒挤压膨化工艺优化及其品质特性的研究

为了开发青稞新产品,以青海纯青稞粉为原料,采用挤压膨化探索青稞棒最佳工艺条件,并研究挤压膨化对青稞粉理化指标、糊化特性和质构特性的影响。结果表明,青稞棒挤压膨化的最佳工艺条件为:加水量为18%,Ⅳ区挤压温度为180℃,螺杆转速为377 r/min,喂料速度为40 Hz;4个因素对产品品质影响的主次顺序为:加水量>挤压温度>喂料速率>螺杆转速;青稞经挤压后水分、脂肪、蛋白质、淀粉含量分别减少40%,53%,13.5%,12.2%,膳食纤维含量增加27.1%;挤压前后对青稞粉糊化特性分析表明,其峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有不同程度下降,淀粉稳定性增强;质构特性分析表明,挤压膨化处理后,青稞硬度、黏着性、弹性、咀嚼性下降,回复性增加。挤压膨化青稞棒不仅具有良好的感官品质,其理化特性和加工品质也有所提高。

不同方法提取燕麦淀粉的理化特性比较分析

本研究分别采用了物理水提法、化学碱提法、酶提法3种提取方法,提取燕麦淀粉,并对燕麦淀粉的颗粒形貌、表观形态、基本组分、溶解度与膨胀度、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特性进行了分析比较,旨在探寻最适合提取燕麦淀粉的方法。

加水量对面筋蛋白水分分布及结构的影响

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪(DHR)测定不同加水量下面筋蛋白的水分分布、微观结构、蛋白二级结构、热力学特性和流变学特性。结果表明,随加水量增大,面筋蛋白中结合水相对含量显著下降5.15个百分点,自由水相对含量显著升高8.21个百分点,弱结合水相对含量先增大后降低;面筋蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小,但当加水量大于160%后,网络强度减弱;面筋蛋白二级结构表明,当加水量小于等于130%,随加水量增大,二级结构中β-转角及无规则卷曲相对含量显著下降,α-螺旋、β-折叠相对含量显著增大,当加水量大于130%,面筋蛋白二级结构变化趋势减缓,且无明显变化规律;面筋蛋白热变性峰值温度呈现先升高后降低的趋势,当加水量为150%时,取得最大值82.4℃,表明其热力学稳定性随水分增加而得到提升;面筋蛋白储能模量 G ′及损耗模量 G ″均呈下降趋势,加水量大于130%时下降趋势减缓,且加水量150%时其弹性高于140%加水量。由此表明,150%是面筋蛋白的较优加水量。

γ-聚谷氨酸对冻藏面团及馒头品质的影响

为了提高冻藏面团及馒头的品质,采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸(poly-y-glutamic acid,y-PGA)面团的流变学知特性、发酵特性、热力学特性、微观结构,并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明,添加γ-PGA质量分数为0.7%(面粉干基计)时,面团的储能模量及损耗模量达最大,面团发酵高度最高,持气量最大,而面团的熔化焓最小,随着y-PGA添加量增大,面团孔洞变小、变均匀,连续性较好;随馒头贮藏时间延长,添加0.7%的y-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少,而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%,孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。y-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏,提升面团的冻藏稳定性,提高馒头品质。

γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响

为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2%的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移。同时抑制谷蛋白二级结构中β-折叠含量的降低及无规则卷曲含量的升高。热力学结果表明:γ-聚谷氨酸使冻藏7周的谷蛋白变性温度提升4℃,减弱了冻藏期间热焓值的降低,并明显改善谷蛋白冻藏期间弹性性能的下降趋势。冻藏期间添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白网络破坏较小,比未添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白有更多的交联,体现出更为完整的网络结构。

我国食品安全追溯体系发展现状及对策研究

食品安全是重大的民生问题,打造保障我国食品安全的可追溯体系有助于确保“舌尖上的安全”。经过近二十年发展,我国食品安全追溯体系建设取得长足进展,该文针对性分析了我国食品安全追溯体系的建设现状及技术应用状况,剖析探讨了我国食品追溯体系存在的法律法规待健全、追溯系统待统一、消费者积极性待加强等现实问题,并提出相应优化建议,为食品安全追溯体系进一步发展提供基础理论依据。

γ-聚谷氨酸对面筋蛋白功能特性的影响

为了解γ-聚谷氨酸对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用旋转流变仪(DHR)、核磁共振仪(NMR)、傅里叶变换红外(FITR)和扫描电子显微镜(SEM)研究了γ-聚谷氨酸对面筋蛋白的流变特性、水分分布情况、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随γ-聚谷氨酸添加量的增加,面筋蛋白的持水率增加,面筋蛋白中结合水含量由9.52%提升至12.71%,松散水分子含量从4.27%下降至0.86%;面筋蛋白的弹性逐渐减弱,黏性逐渐增强。添加1%γ-聚谷氨酸时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量由18.7%降至16.0%,β-转角含量显著增加,β-折叠含量无显著变化。微观结构表明,随γ-聚谷氨酸添加量的增加,面筋蛋白网络结构更加均匀,孔径更加细小。综上所述,γ-聚谷氨酸可与面筋蛋白相互作用,从而改变面筋蛋白的功能特性。

燕麦抗冻蛋白对面筋蛋白冻融稳定性的影响

将燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)加入到小麦面筋蛋白中,通过测定冻融循环条件下的小麦面筋蛋白的持水性、持油性、乳化和乳化稳定性、二级结构和弛豫时间,研究AsAFPs对冻融小麦面筋蛋白品质的影响。结果表明:经过5次冻融循环后,小麦面筋蛋白的持水率由92.8%降到87.8%,而AsAFPs的加入能够减缓冻融循环过程中水分的流失,使小麦面筋蛋白的持水率由92.8%降到89.8%;小麦面筋蛋白持油性呈上升趋势,AsAFPs的加入可以减少疏水键的暴露,使小麦面筋蛋白持油性低于对照组;小麦面筋蛋白的乳化性降低,乳化稳定性升高,加入AsAFPs后,其乳化性升高,乳化稳定性降低;小麦面筋蛋白无规则卷曲、α-螺旋整体呈下降趋势,而β-折叠和β-转角整体呈上升趋势,加入AsAFPs后无规则卷曲、α-螺旋下降的幅度变小;小麦面筋蛋白的冻结水逐渐向自由水转变,AsAFPs组小麦面筋蛋白结合水和自由水的含量变化幅度均小于对照组。

高效液相色谱法同时测定冷饮中12种食品添加剂

高效液相色谱法(HPLC)可以对12种冷饮当中的食品添加剂进行分析和研究。在研究方式当中,需要维持一个40℃的柱温,保持每分钟的流速处于1.0 mL,在phenomenex C18(250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱基础上,利用0.02 mol/L乙酸铵(pH 6.86)和甲醇来作为主要的流动相条件,以此实现梯度洗脱。此操作较为简单、灵敏度较高,在重复性方面也相对良好。

浅谈国内粮食储备技术现状及发展趋势

粮食安全问题在经济高速发展的今天已经成为国家安全战略,介绍了现阶段国内主要的储粮技术手段、仍需解决的难题,并对粮食仓储进行展望。

全自动免疫磁珠法与免疫亲和柱法测定食用油中黄曲霉毒素B1的对比研究

采用全自动免疫磁珠净化与免疫亲和柱净化的前处理方法,结合超高效液相色谱法对不同食用油中黄曲霉毒素B1进行定量检测,并对两种前处理方法结果准确性、加标回收率、检测时间进行了对比。结果表明:全自动免疫磁珠净化与免疫亲和柱净化测定植物油标准物质,结果分别为15.59μg/kg和14.64μg/kg,均在标准值范围内;对不同种类食用油添加不同量的黄曲霉毒素B1标准物质,加标回收率均在88%~110%之间,相对标准偏差均在5%以内。采用Bland-Altman法对全自动免疫磁珠净化法和免疫亲和柱净化法进行差异分析,结果显示这两种净化方法的差异在可接受范围内。两种方法在净化和富集食用油中黄曲霉毒素B1均可满足实验要求,可以互相代替使用。通过检测时间对比,全自动免疫磁珠净化搭配使用真菌毒素全自动净化仪前处理方法可同时处理多个样品,平均一个样品净化时间小于3 min,处理时间短、实验效率更高。

电子舌分析技术鉴别核桃油中掺入菜籽油的研究

通过电子舌技术对核桃油中掺入菜籽油的现象进行鉴别,并结合主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)对检测数据进行分析。结果表明,对于掺入质量分数在0~50%菜籽油的核桃油来说, PCA法可对其掺假现象进行定性分析, LDA法除对其进行定性分析外还可对核桃油中掺入菜籽油的现象进行定量分析,可鉴别出掺入质量分数10%以上的菜籽油。因此电子舌技术结合LDA法较PCA法更能有效鉴别核桃油中掺入菜籽油的现象。

原子荧光光谱法和快速测汞仪法测定粮食中汞的对比研究

通过空白样品加标和质控样品对汞元素的检测,从检出限、稳定性、准确性、加标回收率、检测时间、操作步骤、绿色环保等多个角度对原子荧光法和快速测汞仪直接测定法进行对比。结果表明:2种方法均满足粮食中汞元素的检测要求。与原子荧光光谱法相比,快速测汞仪直接测汞法具有更低的检出限、更强的稳定性和更快的分析速度,其前处理过程简单易操作,且不使用任何化学试剂,对实现检测工作安全、环保、无污染的目标具有重要意义,是值得推广应用的一种检测方法。