两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。

甘南藏羊和海北藏羊肉品质比较研究

为比较甘南藏羊和海北藏羊肉品质特性,对8月龄育肥后羊后腿尾龙扒肉质、营养和挥发性成分及有害物质残留量等进行分析。结果表明:甘南藏羊肉的亮度(L^(*))、红度(a^(*))、黄度值(b^(*))显著高于海北藏羊肉(P<0.05),两个品种藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差异不显著;甘南藏羊肉的蛋白质含量显著高于海北藏羊肉(P<0.05),而脂肪、水分和灰分含量则差异不显著;甘南和海北藏羊肉中的氨基酸仅甘氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在显著差异,甘南藏羊肉的缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量显著低于海北藏羊肉(P<0.05),甘氨酸则相反,其他种类的氨基酸含量差异不显著;两个品种藏羊肉的风味有所不同,甘南藏羊风味好于海北藏羊;甘南和海北藏羊肉均检出铅、汞和铬,海北藏羊肉汞含量显著高于甘南藏羊;甘南藏羊还检出镉含量为0.006 mg/kg,其他有害物质均未检出。甘南藏羊肉的加工性能和风味较好,蛋白质含量高,在生产中应考虑其不同用途从而选择不同品种藏羊肉。