丹皮乙醇提取物的抗氧化和抗糖尿病活性研究

为了充分利用丹皮活性成分资源,本文采用40%、70%和95%的乙醇对丹皮中活性成分进行超声提取,分别得到丹皮40%、70%和95%乙醇提取物(MC 40、MC 70和MC 95),比较了提取物中的总酚和总黄酮含量,以及体外抗氧化能力和抗糖尿病活性,最后采用斑马鱼模型评价了提取物的体内降血糖和外周运动神经保护活性。结果表明:MC 70具有最高的总酚(59.17 mg GAE/g,没食子酸当量)和总黄酮(82.59 mg QUE/g,槲皮素当量)含量,同时具有最高的抗氧化活性,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC 50值分别为34.20μg/mL和16.30μg/mL,MC 40抗氧化活性最差。MC 95的糖基化抑制率最高,达95.92%,其次为MC 70(81.44%)。高血糖斑马鱼模型实验结果表明,MC 70干预后,与模型组相比血糖值降低了52%,外周运动神经损伤程度降低了56%。因此,70%的乙醇可作为提取丹皮中抗氧化和降血糖成分的适宜提取溶剂,提取物具有较好的抗氧化和抗糖尿病潜力,为丹皮后续的高值化利用提供理论基础。

霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用

从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。

响应面优化提取海蒿子多酚及其抗氧化和抗糖尿病活性分析

海蒿子是一种可药食两用的褐藻,具有多种功能活性。该研究采用响应面法优化了海蒿子多酚超声辅助提取的工艺,并测定了海蒿子多酚提取物及其萃取组分的总酚含量、抗氧化和抗糖尿病活性。结果表明,响应面优化超声辅助提取的最佳条件为乙醇体积分数8.5%,提取时间55 min,提取温度42℃,超声功率494 W,海蒿子多酚的含量为1.81 mg GAE/g DM。海蒿子粗提物正丁醇相的总酚含量最高,为24.45 mg GAE/g E。生物活性研究表明,二氯甲烷相的DPPH自由基清除能力(49.34μmol TE/g)和ABTS阳离子自由基清除能力(IC_(50)=249.22μg/mL)最强。乙酸乙酯和二氯甲烷相的α-葡萄糖苷酶抑制活性明显高于阿卡波糖,为其9.61和10.33倍。同时,乙酸乙酯相有最强的DPP-Ⅳ酶抑制活性(IC_(50)=25.83μg/mL),该溶剂能很好地富集海蒿子中的抗糖尿病成分。相关性分析表明,多酚是海蒿子中主要的抗氧化剂,α-葡萄糖苷酶和DPP-Ⅳ酶抑制活性呈高度相关。该研究发现海蒿子多酚作为多靶点抗糖尿病药物或健康食品的潜力很大,可促进海蒿子高附加值产品的开发。

基于电子鼻和溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用技术分析调味小龙虾挥发性风味特征差异

为探究调味小龙虾风味特征差异,该文以市售常见调味小龙虾为研究对象,采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分不同调味小龙虾,W1W(对无机硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)和W2W(对芳香成分、有机硫化物灵敏)是区分调味小龙虾风味的主要传感器。8个调味小龙虾样品中共检出127种挥发性风味物质,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了15种关键风味物质和10种修饰性风味物质,其中麻辣小龙虾主要关键风味物质为芳樟醇、桉叶油醇、丁香酚和D-柠檬烯,十三香小龙虾主要关键风味物质主要为丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、壬醛和β-蒎烯,而蒜蓉小龙虾主要关键风味物质为2,4-二叔丁基苯酚、L-石竹烯、壬醛、苯乙醛、2-甲基-2-丁烯醛和二烯丙基硫醚等。该研究结果可为调味小龙虾风味统一、产品开发和生产提供理论参考。

提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质和结构特性的影响

功能性质是衡量鱼明胶品质的重要因素,直接关系着鱼明胶的实际应用范围和价值。为探究提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质的影响,本研究以乌鱼鱼鳞为原料,采用热水法提取明胶,考察了不同温度(60、70、80、90、100℃)提取对鱼鳞表面形态、鱼鳞明胶得率、功能性质(起泡性、乳化性、凝胶强度、凝胶温度、胶融温度)的影响,并进一步通过SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究鱼鳞明胶的结构特性。结果表明:当提取温度从60℃逐步升高到100℃,乌鱼鱼鳞表面的破损越来越严重,鱼鳞明胶得率从31.72%增加到50.97%,起泡能力从23.33%提升至73.33%,乳化活性从15.13 m^(2)/g增长到17.27 m^(2)/g,而凝胶强度、凝胶温度、胶融温度则从677.82 g、20.80℃、28.70℃分别降低至372.91 g、15.80℃、23.90℃。此外,随着提取温度的提升,电泳图中乌鱼鱼鳞明胶α_(1)、α_(2)、β链三条特征带逐渐模糊,红外光谱结果表明鱼鳞明胶都具有特征吸收峰(酰胺A、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ)且酰胺A带波数先升高后降低,扫描电镜结果显示鱼鳞明胶多孔网格结构的紧密程度降低。上述研究结果可为乌鱼鱼鳞明胶产业化提供理论依据。

尿石素A脂质体的制备:稳定性及体外消化研究

尿石素A具有许多优良的生理活性,但其极低的水溶性和生物利用率限制了尿石素A的应用。为克服上述限制,该文采用pH驱动法结合高压均质技术制备尿石素A脂质体(urolithin A liposomes,UA-LPs),并考察其结构特性、稳定性及体外消化特性。结果表明,大豆卵磷脂为20 mg/mL所制得的UA-LPs的平均粒径为(97.46±0.83)nm,多分散系数为(0.27±0.01),Zeta电位为(-40.3±1.06)mV,包埋率为(98.11±0.26)%,负载率为(2.39±0.01)%。UA-LPs在原子力显微镜下为分布均匀的球状结构。热稳定性实验表明,不同大豆卵磷脂浓度的UA-LPs的包埋率均随热处理时间的延长有所下降,20 mg/mL的大豆卵磷脂制备的UA-LPs具有最好的热稳定性,其在80℃处理180 min后仍可保留45%的尿石素A,且粒径、多分散系数变化趋势较小。pH稳定性表明UA-LPs在酸性条件下包埋率较低,随着pH的升高,粒径、多分散系数变化不显著(P>0.05),20 mg/mL的大豆卵磷脂制备的UA-LPs的Zeta电位绝对值上升5.5,稳定性升高。体外模拟消化实验表明,UA-LPs能有效提高尿石素A的转化率以及生物可接受度,其中20 mg/mL大豆卵磷脂制备的UA-LPs的体外转化率相比游离的尿石素A增加了3.26倍,生物可接受度提高2.07倍。因此,利用pH驱动法可以成功制备出UA-LPs,且高大豆卵磷脂浓度的UA-LPs物理稳定性更好,以上研究结果为扩展尿石素A在食品工业及生物医药领域的应用提供依据。

不同高温处理方式对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响

本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式(电烤、空气油炸和过热蒸汽)对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响,理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析,滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征。结果表明,相较于对照组的生草鱼肉,经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高(P<0.05),初步揭示了在不同的高温环境下鱼肉品质会发生不同的改变。之后通过对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种典型滋味物质的统计分析得出了草鱼肉在经过三种高温处理后其滋味物质的含量也会显著增加(P<0.05),其中空气油炸组变化的最为明显,其游离氨基酸和呈味核苷酸的最高含量可达338.78 mg/100 g和1050.61 mg/100 g,这使其在后期具有最高的鲜味程度。综合评定得出,三种处理在理化性质方面均没有产生不良表现,在滋味品质方面空气油炸组的表现要较好,说明经空气油炸处理的草鱼肉其食用品质更佳。

鮰鱼骨胶原蛋白肽-钙螯合物促进钙转运和成骨细胞分化作用

以实验室前期制备的鮰鱼骨胶原蛋白肽-钙螯合物(F3-Ca螯合物)为原料,采用Caco-2细胞模型评价其对钙转运和吸收的影响,再分析其对hFoB1.19成骨细胞碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,ALP)活性以及分化关键基因和蛋白表达的影响。结果发现F3-Ca螯合物能使Caco-2细胞的钙转运量提高到0.31 mg/mL,并促进成骨细胞的矿化。当F3-Ca螯合物的质量浓度为100μg/mL时,成骨细胞ALP的活性提高了53.68%。反转录聚合酶链式反应和蛋白质免疫印迹分析表明F3-Ca螯合物能提高成骨细胞中骨保护素(osteoprotegerin,OPG)、骨钙素和Runt相关转录因子2的基因和蛋白表达水平,降低核因子受体激活因子-κB配体(receptor activator for nuclear factor-κB ligand,RANKL)的基因和蛋白表达水平,增大OPG/RANKL的比值,从而激活OPG/RANKL/核因子受体激活因子-κB信号通路,促进成骨细胞的增殖、分化和矿化,达到加强钙吸收和抗骨质疏松的作用。本研究可为鮰鱼骨的高值化利用和新型钙补充剂的开发提供科学依据。

七种大宗淡水鱼酶解物抗氧化活性比较及其肽组成鉴定

淡水鱼产量大且富含蛋白质,是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽,比较了鱼肉的基本成分,通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分,通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性,并通过液相色谱串联质谱技术鉴定肽组成。结果表明,7种淡水鱼的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著(P<0.05),其酶解液超滤组分的分子质量主要分布在2 139~2 902 Da和408~1 156 Da,占比超过90%。分子质量<3 kDa的肽组分的抗氧化活性高于粗肽和高分子质量多肽,草鱼、青鱼和鳙鱼<3 kDa的肽组分分别具有最强的ABTS阳离子自由基清除能力[IC_(50)=(196.73±16.27)μg/mL]、还原能力[IC_(50)=(6.47±0.41) mg/mL]和亚铁离子螯合能力[IC_(50)=(114.00±3.41)μg/mL],是抗氧化肽的最佳来源。采用质谱技术从<3 kDa组分中鉴定出510条肽段,其中共有的肽段有3条,分别为KDPIDPPWAPGKP、DPIDPPWAPGKP和VLDRPGPPEGPL。该研究可促进淡水鱼的高值化利用,并为淡水鱼中抗氧化肽的开发提供指导。

烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响

为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响,该文采用汽蒸(steam,SM)、水煮(boil,BO)、油炸(fry,FY)、烘烤(roast,RO)和低温真空烹饪(sous-vide,SV)5种方式对草鱼肉进行处理,比较鱼肉蛋白的消化率,以及消化产物的氨基酸组成、肽组成、体外抗氧化和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制能力的差异,并对潜在活性肽进行合成和活性验证。结果表明,除SM样品外,所有样品的蛋白消化率均低于生鱼肉(raw,RW),FY样品的蛋白消化率最低,为44.42%;烹饪均改变了鱼肉消化后的氨基酸组成和多肽组成;消化产物在不同抗氧化活性模型中的活性变化趋势不同,SM、FY、SV处理鱼肉消化产物分别具有最高的羟自由基(·OH)清除、还原力和超氧阴离子(·O_(2)^(-))清除能力,但FY的ACE抑制活性被降低,RO则具有最高的Fe^(2+)螯合率和DPPH自由基清除活性。从消化产物中鉴定出4条新型ACE抑制肽LMF、LMW、LWM和FLW,其半抑制浓度(IC_(50))分别为48.1、2.9、12.5、87.0μg/mL。因而在日常饮食中,除了食品原料需要丰富多样外,烹饪方式的选择应具备多样性,以获得不同活性的肽段。

鱼明胶基可食抗菌膜的制备及性能研究

为提高鱼明胶可食膜的抑菌性能和机械性能。采用流延成膜,以明胶-海藻酸钠为基底,掺入羧化壳聚糖制备三元共混。评价复合膜的机械性能、水蒸气透过性、透光率、抑菌性能和傅里叶变换红外光谱等指标,探究不同添加量羧化壳聚糖对复合膜性能的影响。结果表明,复合膜各组分之间存在较强的相互作用。羧化壳聚糖的添加可以有效改善复合膜的抗拉强度和阻水性,提高复合膜的紫外阻隔性能和抑菌活性。其中,羧化壳聚糖添加量为10 g/L制成的复合膜,其抗拉强度为(7.06±0.15)MPa、断裂伸长率为(101.26±0.67)%、水蒸气透过率为(0.94±0.01)g·mm/(m^(2)·h·kPa)、抑菌活性为(37.62±10.27)%,可作为食品内包装材料。

^(60)Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

为探究^(60)Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的^(60)Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化。借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量。OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,^(60)Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了OVA与葡萄糖的糖基化反应。此外,^(60)Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值。荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加。综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将^(60)Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内。本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据。

透明质酸对鱼明胶凝胶性能和结构特征的影响

凝胶性能是鱼明胶的重要功能性质,直接影响着其应用范围和商业价值。该研究以鱼明胶为原料,利用不同分子质量的透明质酸对其修饰,运用流变仪、质构仪、红外光谱、扫描电镜等技术研究透明质酸对鱼明胶凝胶性能和结构特征的影响。结果表明,不同分子质量的透明质酸均显著提高了鱼明胶的凝胶温度、胶融温度和表观黏度,且透明质酸分子质量越大,效果越明显。当添加的透明质酸分子质量>1800 kDa时,鱼明胶的凝胶温度、胶融温度、表观黏度(η_(50))分别达到22.32℃、32.48℃、153 mPa·s。透明质酸会轻微地降低鱼明胶的凝胶强度,但降低幅度在8.1%以内。凝胶动力学分析表明,不同分子质量的透明质酸均会降低鱼明胶的凝胶速率,使鱼明胶的凝胶网络结构更加稳定。红外光谱结果表明,鱼明胶与透明质酸之间存在较强的静电相互作用,两者彼此络合形成复合物,阻碍鱼明胶分子链之间的氢键形成。扫描电镜结果进一步表明,透明质酸通过与鱼明胶相互作用能改善复合胶体的凝胶网络结构,其中FG-HA>180W复合胶体的结构最致密。该研究可为鱼明胶的性能提升和应用扩展提供一定的理论基础。

传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析

目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分。结果:2%盐浓度、发酵3 d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分。相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-乙酰基吡咯(霉味)化合物。结论:相比传统发酵,接种发酵能降低腐败程度,改善霉鱼的感官品质,清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发。

酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析

为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化。结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L^(*))、红度(a^(*))、黄度(b^(*))和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升,其中菌落总数和TVB-N在第10 d超过可接受上限值。冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏初期优势菌为红球菌属(Rhodococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、尿素芽孢杆菌属(Ureibacillus)、共生短杆菌属(Symbiobacterium),冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳杆菌属(Lactobacillus)。主坐标分析(principal co-ordinates analysis,PCoA)表明两个主坐标叠加解释度为74.03%,贮藏4 d后菌群结构开始出现差异;相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关,表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌。

不同产地覆盆子乙醇提取物中的酚类物质及其抗糖尿病活性

本文以六个产地(广东、广西、安徽、浙江、江西和四川)的覆盆子为原料,采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质,对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性。结果表明,在不同产地中,广东覆盆子总酚含量最高(349.77μg GAE/mg E),浙江覆盆子总黄酮含量最高(202.55μg QUE/mg E),四川覆盆子提取物中的水解单宁含量最高(125.07 mg GAE/g E)。从六个产地的覆盆子提取物中鉴定出了34种酚类化合物,主要是鞣花单宁、黄酮和酚酸类物质。活性研究显示,四川覆盆子提取物具有最强的DPPH·清除能力(IC_(50)=63.069μg/mL)、ABTS^(+)·清除能力(IC_(50)=29.977μg/mL)和α-葡萄糖苷酶抑制能力(IC_(50)=0.086 mg/mL),安徽覆盆子提取物抑制AGEs形成的能力相对较强(81.91%)。综上,四川产地覆盆子是抗糖尿病药物的优质来源。

9种国产虾酱脂肪酸组成及挥发性风味成分分析

为探究不同国产虾酱中脂肪酸组成与挥发性风味成分差异,采用气相色谱、电子鼻以及固相微萃取-气相色谱质谱联用法对9种不同产地虾酱的脂肪酸组成以及挥发性物质进行检测。结果表明,虾酱中共检测出30种脂肪酸,添加香辛料与米酒的虾酱以多不饱和脂肪酸为主(53.310%~69.144%),添加了大豆油的虾酱以单不饱和脂肪酸为主(48.891%),未添加香辛料的虾酱中以饱和脂肪酸为主(55.173%~72.252%)。电子鼻可以明显区分添加米酒的虾酱与其他虾酱(P<0.05),但对其他几种虾酱区分不显著(P>0.05)。虾酱中共检测出243种挥发性风味物质,以醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、酯类、吡嗪类为主。添加米酒的虾酱以酯类及芳香族化合物为主,添加大豆油的虾酱以酯类、吡嗪类、芳香族化合物为主,添加香辛料的虾酱中含有一定量的酰胺。产自广东的虾酱挥发性物质种类最为丰富,检测出80种以上挥发性物质。研究结果可为国产虾酱的产地溯源提供借鉴。

酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究

为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌,该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象,采集南昌市4个不同区域样品,在室温下(20℃)贮藏2~6 d。利用Illumina MiSeq测序技术,对24个样品中的细菌16S rDNA进行测序,共产生989839条有效序列,这些序列聚类成458个操作性分类单元。生物信息学分析表明:1)所有样品总体上按地理位置聚集,但不同种类酱卤鸭肉制品和不同贮藏时间的样品相对分散,说明地理位置是影响酱卤鸭肉制品微生物多样性的主要因素,种类和贮藏时间是另外2个影响因素;2)酱卤鸭脖和鸭翅中绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)丰度最高,且是所有样品中的共有微生物,说明它们可能是酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中的主要腐败微生物。通过纯培养和分子生物学手段从样品中分离并鉴定到一株绿色魏斯氏菌6-M,推测其可能是关键致腐微生物。该研究为了解酱卤鸭脖和鸭翅的微生物腐败机制以及制定有效的防腐策略提供了理论依据和菌种资源。

藜蒿叶多糖提取工艺优化及其α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化活性评价

采用热水浸提法提取藜蒿叶多糖(polysaccharide from Artemisia selengensis Turcz leaf,ASLP),通过单因素试验探究提取温度、提取时间、提取次数、料液比4个因素对藜蒿叶粗多糖得率的影响;在此基础上,采用响应面法优化提取工艺。同时测定ASLP糖含量、糖醛酸、分子量分布、单糖组成、α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化活性。结果表明,藜蒿叶粗多糖的最佳提取工艺为:提取温度95℃、提取时间3 h、提取次数为3次、料液比为1∶30(g/mL),在此条件下藜蒿叶粗多糖得率为17.23%±0.26%。理化性质结果发现ASLP糖醛酸含量为31.70%±0.73%,高于中性糖含量(26.20%±1.56%),分子量分布结果表明ASLP为分布较广的非均一多糖。单糖组成结果显示半乳糖醛酸比例最高,为38.76%,其次是半乳糖(22.88%)和鼠李糖(10.92%)。此外,ASLP对DPPH自由基、ABTS+自由基和α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度(IC50)分别为0.1208、0.01601、1.364 mg/mL,表明其具有良好的体外降血糖和抗氧化活性。

不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种,其中共同的风味物质有5种,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大;生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。