植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质,以小麦糊粉层粉为原料,以植物乳杆菌JCM1149为发酵剂,通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件,并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明,各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间>发酵温度>JCM1149接种量,最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149接种量1.4×10^(7)CFU/g、发酵温度38℃,在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为(2.31±0.01)mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维含量升高,膳食纤维比例得到改善;镁、铁、钙、锰等微量元素和B族维生素含量明显提升,必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%,芳香族氨基酸含量上升。

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。

柑橘纤维对面团特性及面包品质的影响

该研究在精制小麦粉中添加柑橘纤维,以研究其对面团特性及面包品质的作用机制。结果表明,柑橘纤维中可溶性膳食纤维、维生素E、钙、铁、钠等生物活性物质含量高于面粉,且通过傅立叶红外光谱及X-射线衍射可知,柑橘纤维与面粉在物质结构上的差异性一定程度改变了混合粉面团特性和面包品质。柑橘纤维添加量的增加导致混合粉溶剂保持力下降,面筋蛋白总体性能降低;面团黏度的增加使操作机械力增大,不利于面团加工成型;衰减值、弱化度增加,粉质质量指数下降、稳定时间缩短,混合粉质量变差;最大拉伸阻力及拉伸比例增加,面团操作性能降低;发酵高度、产气量及持气量减少,面筋-淀粉基质遭到破坏,导致面包发酵体积减小;黏弹性模量增加,混合面团类固体状行为的趋势增加,面团基质硬度增加。总之,面团粉质特性、拉伸特性、发酵特性及动态流变学特性的改变造成了混合粉面包比容下降,颜色变深,食用品质下降。综上,在不通过任何改良,将柑橘纤维添加量控制在4%以内时,可生产出一种品质在可接受范围内的富含生物活性物质的健康膳食面包。

不同种类淀粉对3D打印特性的影响研究

3D食品打印技术应用于食品工业具有较大的发展空间。淀粉特殊的理化性质使其在流出喷嘴和打印成型方面具备天然优势。以荞麦、木薯和甘薯淀粉为原料进行3D打印,研究了这3种淀粉的理化特性、糊化特性、流变特性及其与3D打印特性的关系,结果表明,在选用的3种淀粉中,木薯淀粉的损耗角正切值(tanδ)较大,在打印过程中流动性好,不易断条,易挤出成型,使用木薯淀粉打印的样品精度最高。荞麦淀粉凝胶的储能模量(G′)较大,有利于打印制品自身形状的保持,但打印制品易粘连。甘薯淀粉具有较低的黏度和较好的流动性,可以更容易地从3D打印机的喷嘴中挤出,并在打印过程中均匀地分布,但打印样品的尺寸略有收缩。综上,木薯淀粉作为3D打印材料是可行的,荞麦淀粉和甘薯淀粉若应用于3D打印的油墨,需进行深入研究。

基于多指标综合评分优化麦胚过热蒸汽处理工艺

为提高麦胚储藏稳定性,采用过热蒸汽处理麦胚并优化处理工艺,以达到较好的灭酶效果的同时尽量减少处理后麦胚色泽的变化以及营养物质的损失。通过单因素实验研究处理温度(170~210℃)、处理时间(10~50 s)、麦胚水质量分数(13%~21%)对处理后麦胚色泽、酶活、营养组分(黄酮含量、多酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量)和抗氧化的影响。在单因素实验的基础上对3个实验因素进行正交优化,以麦胚色差(ΔE)、灭酶率、黄酮含量、多酚含量和还原糖含量为评分指标进行综合评分。结果表明过热蒸汽处理最优条件为210℃、处理时间为30 s、麦胚水质量分数为15%,在该条件下处理后的麦胚色差为7.30、脂肪酶灭活率为60.94%、脂肪氧化酶灭活率为85.00%,黄酮含量为1 615.64 mg RT/100 g DW、多酚含量为441.77 mg GAE/100 g DW、DPPH自由基清除率为78.82%、ABTS+自由基清除率为70.64%,还原糖含量为55.95mg/g,综合评分达到0.751 2分;在40℃条件下加速储藏实验研究表明,处理后的麦胚储藏30 d脂肪酸值从159.74 mg/100 g上升到354.89 mg/100 g,而未处理组麦胚储藏30 d脂肪酸值从172.27 mg/100 g上升到624.00 mg/100 g;这说明过热蒸汽处理能大幅延缓麦胚氧化酸败的速率。

淀粉基凝胶在食品3D打印中的研究进展

食品3D打印技术是一种在食品领域新兴的、由计算机辅助软件控制的智能化快速成型技术。因其具有高效、便捷、个性化定制的特点,在食品加工领域中有较大的发展潜力。淀粉作为一种可再生的天然高分子,具有无毒害、经济环保、资源丰富的优点,是3D打印优质的食品级油墨。近年来,随着食品3D打印技术的不断发展,如何提高天然食用凝胶的可打印性成为研究热点。为更好地了解淀粉基凝胶3D打印的研究进展,该文从3D打印技术原理、淀粉基原料3D打印特性、影响淀粉基凝胶3D打印效果的因素、淀粉基凝胶3D打印的应用现状以及面临的挑战等方面进行综述,以期为淀粉基凝胶在食品3D打印中的发展和应用提供参考。

基于淀粉原料的3D打印技术及其应用

食品3D打印技术利用新兴的数字化加工技术进行制造,具有广阔的应用前景。该技术不仅可以制造出满足各种人群营养和口感需求的创新食品,还可以根据个人需求进行个性化定制食品。近年来,在食品领域,3D打印技术得到了显著发展。淀粉作为人类饮食中最丰富的碳水化合物之一,具有价格低廉、来源丰富、易获得和易改性等优势,因此被广大研究人员认为是食品级墨水的重要原料之一。该文介绍了常用的挤出型3D食品打印技术,探讨了淀粉原料在3D打印技术中的应用,影响淀粉基食品打印的关键因素及改进方法,最后针对淀粉基3D食品打印技术在未来发展中的机遇与挑战进行展望,旨在为淀粉基食品3D、4D打印技术的应用和研究提供理论依据和新的思路。

食品低温发酵及其应用

发酵在我国有着悠久的历史,通过发酵不仅可以改变食品质地、增强食品营养特性,还可以改善产品风味、延长食品保质期。但普通发酵的发酵过程快速且不可控,易受杂菌污染。低温发酵能有效减少环境中的微生物污染,抑制杂菌的生长,同时减慢生物反应过程,使得细胞新陈代谢更加完全,从而增加风味物质的种类和含量。该文对低温发酵机理进行阐述,探讨低温发酵时菌种优化方法对发酵食品的影响,并列举低温发酵食品的各种优点,旨在为低温发酵食品技术的应用和研究提供理论基础和新的思路。

麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性及面包品质的影响

为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产,将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉,研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响。结果表明:随着麦胚粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、乳酸溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、面筋性能指数、糊化黏度和崩解值降低,水、蔗糖和碳酸钠SRC提高;随着麦胚粉添加量的提高,面包比容降低、面包质构特性及内部结构变差、面包感官评分降低;但是面包抗氧化特性得到了改善,当麦胚粉添加量达到9%时,面包中多酚含量相较于空白组提高94%以上,此时DPPH和ABTS+自由基清除能力相比于空白组分别提升超过88%和37%;面包老化速率随着麦胚粉添加量的增加呈现提高的趋势,X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)数据也表明麦胚粉的添加加速了淀粉的结晶。在同一添加量下,麦胚粉粒径对混合粉及面包品质也有一定的影响;添加过60目筛麦胚粉的混合粉糊化过程中各黏度指标值相较于添加过80目筛以及过120目筛的麦胚粉有所降低;而添加过60目筛麦胚粉的面包硬度较高,但是面包内部组织更均匀、抗氧化物质损失率更低、感官评分更高;添加大粒径麦胚粉的面包老化速率更低,淀粉回生值、淀粉回生焓值和XRD数据也反映了这一情况。因此,应用于面包生产中的麦胚粉粒径不宜过小。

冷等离子体处理在食品中的应用研究进展

冷等离子体作为一种新兴的非热处理技术,因其具有降菌保鲜、改善食品原料加工品质、延长食品货架期和绿色安全等优点,在食品工业中得到广泛研究。该文对冷等离子体的概念、原理和作用机制以及冷等离子体在谷物、果蔬、水产品、肉制品和乳制品等方面的应用进行概述,以期为提高食品的质量、安全和延长食品的保质期提供参考依据。

小麦淀粉的3D打印特性

从3种用途不同的小麦粉中提取淀粉,确定最适合用于3D打印的小麦淀粉。通过测定小麦淀粉粒径、水合特性、透光率、直链淀粉含量、持水性、持油性、流变学特性及3D打印特性,研究小麦淀粉理化性质与3D打印特性的关系。结果表明:不同面筋含量的小麦粉提取出来的淀粉对3D打印特性有显著影响;面筋含量25.3%的小麦粉提取出来的小麦淀粉(ZS)打印效果最好,具有明显的打印纹路,打印线条没有出现断裂,与CAD目标模型的尺寸更接近;流变学结果表明,ZS的储能模量和损耗模量最大,损耗角正切值位于中等水平,更易于从喷嘴挤出,也可以在挤出后结构快速地恢复和固化。因此,ZS更适宜作为淀粉基3D打印材料,为小麦淀粉在3D打印食品中的应用提供了理论依据。

火龙果粉对全麦粉凝胶3D打印特性的影响

为开发出营养丰富、结构稳定的谷物基3D打印食品,以柔性剥皮、粉碎处理后的全麦粉为原料,探究添加不同比例(0%、5%、10%、15%、20%,以脱皮全麦粉质量计)的火龙果粉对脱皮全麦粉凝胶体系品质特性及3D打印成型性的影响。结果表明:火龙果粉的添加使全麦粉凝胶体系的储能模量(G′)和损耗模量(G″)及凝胶强度降低,产生了更强的氢键,凝胶的自支撑力增强。随着火龙果粉添加量的增加,硬度、咀嚼性、胶着性、L^(*)值及b^(*)值总体上降低,a^(*)值先升高后总体降低,孔径先增大后减小最后再增大,多孔网状结构也由松散到紧密再到松散。当火龙果粉添加量为15%时,打印偏差量最小,与CAD模型的相似度达到95.42%,G′和G″相对其他添加量(除0%外)达到最高,网状结构最为紧密,凝胶体系的3D打印成型性效果最优。

淀粉基油炸制品吸油率调控方法的研究进展

油炸在中国是一种传统的烹饪手段,在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感。高热量的油炸食品会产生健康隐患。研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下,对如何减少油炸过程中油脂的吸收,已做了许多尝试。本文综述了淀粉基制品在油炸过程中的吸油行为,介绍了几种调控油炸制品含油量的技术手段。添加功能性成分的调控手段(蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配)与当前兼具营养与低油含量特点的低脂食品的研究趋势相符。涂膜技术同样是利用天然大分子物质作为阻油屏障来应用于生产,其应用前景广阔,对生产低脂油炸食品具有实际意义。另外,新型油炸技术中的真空油炸、空气油炸以及喷淋油炸等的技术日趋成熟,可根据油炸制品工业生产需求逐渐替代传统油炸,制作低脂油炸制品。本文所述的调控措施都能够不同程度达到降低不同油炸制品含油量的效果,旨在基于油炸制品的吸油机制,为针对不同的油炸淀粉基制品选择合适的降油调控措施提供科学的理论依据,为开发低脂油炸制品提供理论参考。

小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究

该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸曲线面积、延伸度和最大拉伸阻力与油条比容和感官评分均显著或极显著相关,而形成时间和粉质质量指数仅与油条比容显著相关;粗淀粉和拉伸阻力则与油条感官评分极显著相关。系统粉理化性质与流变学性质均与油条品质显著或极显著相关。进一步通过主成分分析,将小麦粉按照制作油条的加工适宜性划分等级,4Bc与D3适合制作品质较为优异的油条,3B适合制作品质一般的油条,D1~D3以及1B粉需要搭配使用以提高油条的加工适应性,而心磨、渣磨尾磨和打麸粉不推荐用于油条的生产。

“双一流”建设背景下行业特色高校传统优势专业建设与内涵发展——以河南工业大学粮油食品学科专业建设为例

行业特色高校的“双一流”建设是我国高等教育强国建设的重要组成部分。粮食安全事关人民福祉和国家长治久安,责任担当重于山。开展粮食行业“双一流”高校学科创建,高水平建设行业特色高校传统优势专业,实现行业院校传统优势专业由服务行业发展的“专”转变为迈向世界一流学科专业的“精”,创建粮油食品学科领域的一流传统优势专业,对建设高水平行业特色高校、服务国家粮食安全战略意义重大。在解读“双一流”建设的内涵、分析“双一流”建设背景下行业特色高校发展面临挑战与机遇并存的基础上,以我国粮食行业知名高校河南工业大学传统优势专业建设为例,探究并阐述了“双一流”建设背景下行业特色高校传统优势专业建设的内涵发展路径,以期为相关专业建设和教育工作者提供参考。

“双一流”建设背景下行业特色高校一流学科建设路径探究——以河南工业大学粮油食品特色学科建设为例

学科建设是高等院校整体建设和创新发展的核心,事关高等院校全局和长远发展的基础性建设。在系统研究阐明学科概念、学科建设构成要素的基础上,分析了当前行业特色高校一流学科建设所面对的困境与机遇,并进一步研究了“双一流”背景下行业特色高校学科建设的路径,以期为相关领域高校学科建设与发展提供参考。

小麦粉粒度对淀粉性质的影响

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减小,淀粉含量先升高后降低,直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降,破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加;淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势,黏附性在F1粒度区间最小,内聚性下降,回复性呈先增大后减小的变化趋势,弹性则无显著性变化;13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好;各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降,淀粉结晶度增加、短程有序程度增加,F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大,不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响,研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。

山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响

为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添加量的增加,面团的吸水率变化不大,面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min;拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势,但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势;山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比,水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和99.21%,而乳酸溶剂保持力下降了45.42%;核磁结果显示,随着山药粉的加入,面团中的水分主要变为弱结合水;复配粉的D10、D50、D90之间存在显著性差异。综上所述,适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能。

小麦麸皮多糖提取、结构及生物活性研究进展

小麦麸皮是小麦加工过程中产生的副产物,含有众多的营养成分,如蛋白质、维生素、膳食纤维、酚类和多糖等。研究表明,小麦麸皮多糖具有预防糖尿病、降低血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用,在日常用品、保健食品和医药用品方面具有广阔的开发前景。小麦麸皮多糖提取方法和纯化方法不同,均会造成麸皮多糖结构上的差异,然而结构影响其生物活性。因此,探究小麦麸皮多糖的结构特征对揭示其生物活性作用具有重要意义。本文主要对近年来小麦麸皮多糖的提取方法、分离纯化、结构表征及生理功能等方面的研究进行阐述,同时探讨了小麦麸皮多糖结构与其生物活性之间的构效关系,并对小麦麸皮多糖目前存在的问题和应用前景进行展望,旨在为小麦麸皮多糖在保健和医药等方面的利用和研究提供理论依据和新的思路。

加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明:加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好;结合水和自由水比例随加盐量增加而降低,半结合水比例升高;随着盐添加量的增加,面团最大拉伸力呈增加趋势,拉伸距离、拉伸面积先增加后降低;面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加;游离巯基含量先降低后上升,二硫键先上升后降低,加盐量在3%时游离巯基含量最低,二硫键含量最高;手抓饼的质构特性在加盐量为2%时达到最优,此时手抓饼感官评分达到最高分87.31。综上所述,适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质。