复合变性淀粉在速食冷冻面条中的应用研究

为开发出一种实用性强,且能提高冷冻面条的抗冻性和复水性,有效改善面条品质的复合变性淀粉,先以冻融稳定性为考查指标,对马铃薯、玉米、木薯、蜡质玉米、小麦和豌豆等原料淀粉的冻融析水率分析检测,选出最佳原料(木薯淀粉);然后以木薯淀粉为原料,制备羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同变性方式的变性淀粉,以冻融稳定性和保水性为考查指标,选出最适宜的2种不同变性方式的产品(木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉);以不同取代度为考核指标(羟丙基含量和乙酰基含量),试验制备不同取代度的木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉,从而确定产品工艺;最后通过应用试验确定复合变性淀粉的最佳复配比例,即在速食冷冻面条中的添加系数。