六堡茶茶褐素中酚类化合物及蛋白质组分分析

本研究通过甲醇提取茶褐素,将其分为可提取部分(记为FTB)和不可提取部分(记为BTB),采用傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白质印迹和超高效液相色谱-高分辨质谱方法开展组分分析。结果表明,茶褐素为多羟基的芳香族物质,含有蛋白质、氨基酸和肽等含氮化合物;在蛋白质分子质量63~75 kDa附近具有条带,总体为弥散型的长条且可能被多酚等物质修饰;非靶向代谢组学共鉴定出297种化合物,以差异倍数(fold change,FC)>2或FC<0.5和P<0.05为标准进行筛选,发现BTB与FTB之间有137种化合物存在显著差异,主要为酚类化合物(37种);通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析获得了FTB与BTB的5种酚类化合物(儿茶素、2,3-二羟基苯甲酸、没食子酸、4-羟基香豆素和咖啡酸),它们不仅可以区分FTB和BTB,还有可能是茶褐素的主要不可提取酚类。本研究解析了六堡茶茶褐素的多酚谱及其特征性多酚,提出了蛋白质-多酚复合物的推论,有助于丰富黑茶茶褐素中蛋白质的相关研究,推动黑茶茶褐素的物质组成及功能活性的进一步研究。

百香果皮细胞壁多糖的顺序提取与理化性质分析

本文采用水、反式-1,2-环己二胺四乙酸(CDTA)、Na_(2)CO_(3)和不同浓度的NaOH溶剂从百香果皮中依次提取出5种细胞壁多糖,并分析其组成、结构和物理特性。结果表明,水提取多糖得率最高,占果皮醇不溶物干重的9.04%。其次为4mol/LNaOH提取多糖(8.15%)、 0.05mol/LCDTA提取多糖(7.38%)、 0.05mol/L Na_(2)CO_(3)提取多糖(5.36%)和1 mol/L NaOH提取多糖(3.89%)。水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖为以同型半乳糖醛酸聚糖为主的果胶类多糖,其分子量分别为198.46 kDa和73.67 kDa。而0.05 mol/L Na_(2)CO_(3)提取多糖具有高的鼠李半乳糖醛酸聚糖占比(53.47%)和最低的分子量(30.29 kDa)。1 mol/L NaOH提取多糖和4 mol/L NaOH提取多糖属于木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等组成的半纤维素类多糖。五种多糖溶液均呈现出剪切稀化特征,其中0.05 mol/L Na_(2)CO_(3)提取多糖表现出最高的表观粘度,并呈现弹性行为,其弹性模量G′大于粘性模量G″。水提取多糖和0.05 mol/L CDTA提取多糖分别在角频率1.10和0.43 rad/s附近出现凝胶向溶胶的转变。此外,0.05 mol/L Na_(2)CO_(3)提取多糖展现出卓越的乳化能力和稳定性。半纤维素类多糖具有较低的粘度和更高的热稳定性。综上,百香果皮含有丰富的细胞壁多糖,且不同多糖在制备乳液和改善食品质构方面展示出不同的潜力。该研究为深度提取和开发果皮多糖提供参考。

广西肉羊加工产业现状调研与分析

肉羊产业是广西助推乡村振兴的主要产业之一。为了摸清广西肉羊加工业的状况,通过实地调研、问卷调查和统计资料查阅,本文从肉羊原料及羊肉产量、屠宰产能及加工业水平等角度对广西肉羊屠宰加工业现状开展统计分析。调研结果显示,山羊及山羊肉是广西主要的肉羊养殖品种和消费品类,山羊肉目前处于供不应求的状态,具有较大的增长潜力;广西没有规范的、规模的肉羊屠宰企业,也没有规上加工企业,加工类别不全,技术装备较落后,食品质量安全堪忧,无法支撑广西肉羊产业快速发展。加快推进肉羊定点屠宰工作,提升鲜肉本地化消费和质量安全保障,加大政策支持、资本进入、大企业引领,加强产学研合作和科技创新,将有助于促进广西肉羊产业链快速健康发展,推动全面乡村振兴工作。

发酵芒果皮乳酸菌的筛选

芒果皮中存在的苦涩味物质限制芒果皮的食品化利用。该文以芒果皮为原料,采用感官评价法对59株乳酸菌发酵48 h的芒果皮清汁进行分析并初筛乳酸菌,并研究初筛得到的5株菌株发酵过程中对芒果皮清汁总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性和风味特征的影响。结果显示,乳酸菌发酵后芒果皮清汁总酸含量显著增加、pH值明显降低、总酚含量明显降低;电子舌分析结果也表明乳酸菌发酵可以减弱芒果皮清汁的苦味和涩味;其中HGP54菌株改善芒果皮滋味效果最好,感官模糊评分最高,提高13.47%,苦味与涩味量化得分均降低。相关性分析表明,苦味与涩味与总酚含量之间存在显著中等正相关关系。该研究结果表明,筛出的乳酸菌菌株能够有效地改善芒果皮清汁品质,可作为芒果皮工业化微生物制剂进一步开发利用。

低温肉制品卤羊腩的加工工艺研究

卤制、杀菌作为卤肉制品加工的关键工序,是卤肉色、香、味、形等品质形成的关键环节。本文通过感官分析、质构及电子鼻测定,开展羊腩不同卤制时间和不同杀菌温度的加工研究。结果显示,卤制60min已达到消费者感官评价的满意要求,而延长卤制时间至75min时可以更好赋予产品的风味;适当的巴氏杀菌可以带来包装后卤羊腩风味的增强;适宜卤制时间(60min)与后杀菌(85℃30min)结合,在缩短卤制时间的前提下既保证肉品良好的组织特征同时获得满意的卤制风味。本文研究为传统地方特色羊肉美食预制菜工业化开发提供了技术参考。

真空绝热板阻隔膜耐弯折特性对制冷产品可靠性的影响

真空绝热板在制备和使用过程中易出现缓慢漏气导致导热系数变大,保温性能变差。重点研究了弯折场景下阻隔膜的微破损现象,结果表明,弯折次数过多会导致膜层内部出现裂纹,VIP性能变差。因此,严格控制折边工序的操作,能有效降低真空绝热板的初始导热系数,显著提升产品的合格率,降低冰箱产品的报废率。研究结果对真空绝热板后续工艺改进及结构优化提供了一定的指导,有利于VIP板的进一步普及。

冰箱压缩机曲轴油孔壁厚对上油能力分析

冰箱压缩机在使用中因曲轴润滑不良出现拉伤磨损问题较突出,而压缩机润滑系统的动力来自于曲轴,因此对曲轴的优化设计非常重要。通过研究影响某款压缩机曲轴的上油量的几何因素,计算螺旋粘性泵的上出油口和分配泵的交点距离螺旋粘性泵壁面的距离这一参数对曲轴上油量的影响。计算结果表明,这一距离越小,曲轴的上油量越高。对计算结果做了实验验证,计算结果和实验结果保持了很好的一致性,为曲轴的上油能力分析和优化提供了指导和借鉴。

产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响

紫色百香果皮富含多酚及糖苷结合型黄酮。已有研究证明乳酸菌发酵可释放水果结合多酚,但产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的乳酸发酵是否更有利于释放结合型多酚尚未证实。该文采用2株产酶与1株非产酶乳酸菌分别发酵百香果皮。结果显示,3株乳酸菌发酵均可提高百香果皮浆中的多酚含量,而2株产酶比非产酶乳酸菌发酵释放游离酚能力分别提高了1.31倍和1.06倍,且与酶活性密切相关。相应地,其抗氧化和消化酶抑制能力均得到显著提高(P<0.05),产糖苷酶乳酸菌发酵百香果皮后的消化酶抑制能力显著强于不产酶乳酸菌发酵。该研究结果表明,产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵是提高百香果皮中酚类化合物生物活性的一种很有前景的方法,可能更有利于结合酚向游离酚转化,提高总酚含量,并发挥更高功能活性。

基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析咸蛋黄热加工中的异味组分

为明确热加工中咸蛋黄产生的异味化合物,采用感官评价、气相色谱-质谱联用技术结合聚类分析、正交偏最小二乘判别分析和主成分分析等多元统计分析方法对咸蛋黄在热加工中的异味物质展开研究。通过感官定量描述分析明确无异味咸蛋黄和异味咸蛋黄样品具有风味轮廓差异,确定部分咸蛋黄在热加工中存在明显异味。聚类分析显示6组咸蛋黄样品被清晰地分成两类,与感官评价结果一致。进一步对无异味和异味咸蛋黄挥发性物质相对含量采用正交偏最小二乘判别分析,得到33种变量投影重要性值大于1的主要差异组分,其中以醛类及醇类差异最为显著。最后,通过主成分分析筛选出咸蛋黄中和酸臭味正相关的挥发性化合物,并结合香气活度值大于1确定正己醛、正戊醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯乙烯、二甲基二硫醚以及2-壬酮为咸蛋黄热加工中的主要异味化合物。该结果为热加工后咸蛋黄的风味特征及可能产生的异味组分解析提供参考,并为咸蛋黄风味评价提供科学依据。

不同浓度银耳多糖的体外模拟消化特性比较

银耳多糖作为一种具有益生元潜力的多糖,其在发挥作用前必需经过体内的消化与吸收。该研究通过探讨银耳多糖体外模拟消化过程中的物质组成与理化性质的变化来研究其在口腔、胃和肠三个阶段的消化特性。研究表明,三个消化阶段结束后,除质量分数0.5%样品略有增加外,不同浓度的多糖样品中的还原糖含量均未产生显著变化;银耳多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖醛酸组成,且在整个消化过程中,均未被消化酶分解而产生新的游离单糖;不同浓度银耳多糖经胃液消化后,低pH值的胃消化环境会引起多糖分子量的降解,其中0.5%浓度样品组在经三个阶段消化后逐渐较低到3.91×10^(3)、3.52×10^(3)与2.92×10^(3) ku。消化过程中多糖的结构与组成变化主要取决于pH值的变化,与消化液中的消化酶关系不大,其中适宜浓度的多糖溶液可在消化过程中由于其粘度特性而保持更稳定的结构性质。

固态渗透预处理对冻干芒果加工过程减排、资源消耗及产品品质的影响

降耗减排已成为食品加工产业的发展趋势,液态渗透预处理在冻干水果加工过程中可有效节能,而固态渗透的作用还有待发掘。本实验对比了固、液两种渗透前处理方式对冻干芒果加工过程中的废液、资源消耗及产品品质的影响。结果表明:对比液态渗透(加入等质量的质量分数60%蔗糖溶液,L60),两组固态渗透(蔗糖添加量分别为30%、40%,S30、S40)处理过程中废液排放量分别明显减少61.00%和51.71%、蔗糖使用量分别减少50.01%和33.24%、废液化学需氧量分别减少60.13%和41.83%。相比未渗透样品,S30、S40和L60样品加工过程中碳排放量分别减少了10.59%、12.21%和8.80%。相比液态渗透组,固态渗透组样品在渗透阶段活性物质(总酚和VC)保留率较低,但在冻干阶段活性物质保留率较高。冻干后,固态渗透组样品组织结构收缩,无坍塌现象。在可持续发展趋势下,固态渗透在节能减排方面比液态渗透更具优势,值得进一步深入研究与探索。

两种同时检测茶叶中赭曲霉毒素A与桔霉素方法的比对

目的对比两种同时检测茶叶中赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)与桔霉素(citrinin,CIT)的方法。方法考察不同提取方法、溶剂、料液比的提取效果,比较适配体结合超滤法与免疫亲和柱纯化效果;对比高效液相色谱-荧光检测器(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)与超高效液相色谱-三重四极杆质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定OTA与CIT的检出限、精密度、准确度等差异,评价方法的适用性。结果采用70%甲醇超声与振荡的提取方法,在料液比为1:3的条件下,OTA、CIT的提取率最佳,回收率分别为99.49%的92.77%;经适配体结合超滤纯化后,CIT与OTA的回收率为82.07%~92.95%,与免疫亲和柱纯化方法效果类似;UPLC-MS/MS测定CIT和OTA的基质效应(20.0%、-20.0%)小于HPLC-FLD测定CIT和OTA的基质效应(48.8%、50.3%),二者测定CIT与OTA均具有良好线性度,相关性系数均不小于0.9989;HPLC-FLD测定CIT与OTA的检出限分别为0.09μg/kg、0.12μg/kg;UPLC-MS/MS测定CIT和OTA的检出限分别为0.12μg/kg、0.09μg/kg,两种方法的加标回收率分别为84.20%~100.70%与89.22%~97.88%,相对标准偏差分别为1.30%~4.31%与0.74%~4.04%。结论适配体结合超滤纯化方法操作简单,成本低廉,免疫亲和柱纯化方法成本较高且低浓度下的准确度高;HPLC-FLD和UPLC-MS/MS均适用于茶叶基质中CIT与OTA的提取与检测,但后者基质效应更低,定性更准确。

六堡茶茶汤中胶体颗粒及沉淀性状研究

目的比较六堡茶成品茶和毛茶茶汤胶体性质与茶乳酪(沉淀)的成分组成差异。方法通过动态光散射、扫描电子显微镜和高效液相色谱法等方法比较了六堡茶毛茶以及发酵后的成品茶茶汤的胶体颗粒及沉淀性质。结果六堡茶毛茶和成品茶茶汤中均存在胶体体系。两种茶汤冷却过程的浊度增加率逐渐减少,接近常温(25℃)时,成品茶茶汤浊度增加率小于毛茶;两种茶汤中存在球形或椭球形的胶体颗粒,且胶粒粒径与Zeta电位具有温度响应。25℃下成品茶茶汤的胶体颗粒平均粒径(2131.0 nm±144.2 nm)低于毛茶(3045.8 nm±67.9 nm),成品茶茶汤Zeta电位(-24.8 mV±0.8 mV)高于毛茶(-19.2 mV±0.2 mV)。两种茶汤成分差异导致二者沉淀差异,成品茶固形物相对沉淀率(2.22%)小于毛茶(2.79%),成品茶沉淀主要成分为茶红素、蛋白质和多糖,占沉淀总量58.83%,毛茶则为多酚、蛋白质和多糖,占沉淀总量75.76%,两种茶汤沉淀中酯型儿茶素总量均高于非酯型儿茶素总量,其酯型儿茶素、蛋白质、多糖和黄酮较易参与沉淀形成。结论发酵使成品六堡茶的茶汤的胶体颗粒稳定性增加,使其形成的茶乳酪与发酵前存在明显差异。本研究为黑茶饮料等食品的开发提供了理论基础。

六堡茶多糖对高脂血症大鼠结肠微生态的影响

为确定六堡茶多糖对肠道的调节功能,本研究对高脂血症大鼠连续4周灌胃100mg/kg·bw、300mg/kg·bw和500 mg/kg·bw六堡茶多糖,结果表明:六堡茶多糖中高剂量组大鼠结肠内容物质量、丙酸、丁酸和总短链脂肪酸含量显著升高。高通量Illumina Hiseq测序结果及物种差异、相关分析表明:六堡茶多糖能显著降低厚壁菌门与拟杆菌门的比值,提升大鼠肠道菌群中的普氏菌属、瘤胃球菌属、拟杆菌属、拟普氏菌属、经黏液真杆菌属、乳杆菌属等有益菌属的丰度,降低毛螺菌属、苏黎世杆菌属、真杆菌属等属的丰度,其中瘤胃球菌属,经黏液真杆菌属等丰度的增加与大鼠的血脂水平改善正相关。说明六堡茶多糖可以通过上调有益菌属的丰度,改善大鼠肠道菌群结构,促进结肠的短链脂肪酸的含量增加,达到调节血脂作用。

腐乳酸浆水中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的研究

桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂,其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌,其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S rRNA鉴定,a1、a3、a7和b16为利莫西发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),b8为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。b8展现出最高的β-葡萄糖苷酶活力(发酵6 h时为(41.22±0.47)U/105 CFU),生长活力和产酸能力也显著高于其余4株产酶乳酸菌(P<0.05)。此外,德氏乳杆菌b8在培养12 h时的DPPH、ABTS自由基清除率分别为(16.29±2.22)%、(51.02±2.43)%。综上,德氏乳杆菌b8具有较好的功能活性和生长活力,该研究既丰富了对桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的认识,又为豆制品行业提供了潜在的功能性发酵菌株。

广西甜茶多酚的抗过敏性评价

通过动物试验对广西甜茶多酚的抗过敏性进行评价,为甜茶多酚的开发提供理论依据。采用小鼠被动皮肤过敏试验、小鼠耳廓肿胀试验、大鼠皮肤毛细血管通透性试验和二硝基氯苯致迟发型皮肤过敏试验对甜茶多酚样品A、B、C进行抗过敏性评价。在4组动物试验中样品C均有较强的抑制作用。样品A和B在小鼠的被动皮肤试验和2,4-二硝基氯苯所致迟发型皮肤过敏反应试验中表现出了抗过敏活性,未见对巴豆油所致小鼠耳廓肿胀以及对组织胺引起的大鼠毛细血管通透性有拮抗作用;样品C体现出了最显著的抗炎抗过敏功能,说明甜茶的抗过敏活性物质属于水解多酚类,其作用与纯度有关。

原料成熟度对番木瓜冻干脆片品质的影响

选用五组不同成熟度番木瓜制备冻干脆片,评价成熟度对冻干产品品质的影响。研究表明低成熟度番木瓜所需冷冻干燥的时间较短;番木瓜冻干脆片色泽因成熟度而异,随着成熟度升高,产品L*值变大,;低成熟度原料制备的冻干脆片塌陷程度较为严重,高成熟度产品的多孔率和复水率较高。最终确定可溶性固形物含量为(8.46±0.01)°Brix的成熟度原料加工番木瓜冻干脆片,其产品色泽亮黄、硬度适中,具有较好的多孔率及复水率。

香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响

目的:探讨香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响,筛选适宜的加工品种;方法:以广西主栽的5个香蕉品种为原料加工成香蕉酱,对原料的理化性质、加工中多酚氧化酶的活性及产品的品质进行分析对比;结果:牛蕉含酸量和固形物含量高,褐变程度低,但没有香蕉风味;香芽蕉类香蕉具有浓郁的风味,但在加工过程中易褐变,PPO耐热性强;西贡蕉加工产品的出品率高,风味优良、色泽良好、综合评分最高;结论:牛蕉与香芽蕉类香蕉不适宜加工香蕉酱,西贡蕉是良好的香蕉酱加工品种。

食品工艺学实验教学改革初探

文章对食品工艺学实验教学改革进行了探索和实践。通过改革建立独立设课的食品工艺学实验———食品加工与贮藏实验技术;调整实验内容与工厂实际紧密结合,增加综合性、设计性实验项目;改革实验考核方式,培养学生的科学研究与工程创新能力。

低温肉制品卤羊腩加工工艺

低温肉制品是指在加工、热杀菌过程中肉品温度低于100℃,贮藏条件在0~4℃下保质期在3个月左右的产品统称。低温肉制品因加工温度低,具有食用品质好、营养损失少、质构破坏程度低等特点,现已逐步为人们所接受。卤羊腩是通过对羊腩配以香辛料、调味料等进行卤制加工而成的酱卤肉制品,具有营养丰富、色泽诱人、香味浓厚等特点,深得消费者喜爱。