南美白对虾壳中虾青蛋白性质的研究

采用远紫外圆二色光谱法对提取自南美白对虾Litopenaeus vannamei壳中的β虾青蛋白的理化性质进行了研究。结果表明:该蛋白是一种以α螺旋(含量为69%)为主要二级结构存在的二聚物,相对分子质量约为75 000,最大吸收波长为580 nm;在40℃以下加热以及外加盐未加热时,该蛋白会出现可逆变性,升温至40℃以上、改变溶液pH均会对二级结构造成破坏,引起蛋白不可逆变性;加热30 min时,α螺旋损失率最大,约为50%;外加盐在升温时会加速蛋白的不可逆变性,其加速能力与盐浓度成反比;从南美白对虾壳与美国龙虾壳中提取的虾青蛋白在吸收光谱、离子柱亲合力等上有明显区别。研究表明,南美白对虾壳中的虾青蛋白具有水溶性、热不稳定性和遇热显色等性质,可作为食品着色剂或温度敏感指示剂。

pH调节法分离凡纳滨对虾壳中β虾青蛋白的研究

采用pH调节法对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾壳中影响虾壳红变的β虾青蛋白进行分离回收,以蛋白质回收率、纯度和二级结构含量为分离特性参数,以1.0为pH变化梯度,研究pH调节法从虾壳中提取β虾青蛋白的规律。结果显示,pH调节法的回收率为47.5%,所得蛋白质纯度为78.23%、分子量为45 000 Da。该蛋白质在pH3.0和11.0时有最大溶解度,分别为60.5%和55.7%;在pH5.0时溶解度最低为15.4%;等电点为5.6。通过圆二色光谱图分析得知β虾青蛋白是一种以α螺旋为主要二级结构存在的物质,pH调节法所得α螺旋含量为70.1%。

大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。

真空油炸面包虾的货架期预测模型

为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命，该文通过不同温度下的贮藏试验，研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮（T—VBN）、酸值、过氧化值及感官品质的变化规律，并建立了以T—VBN为指标的真空油炸面包虾货架期预测模型。结果表明：真空油炸面包虾的菌落总数、T—VBN值、酸值和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加，且随着贮藏温度的升高而增加迅速，其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该研究建立的真空油炸面包虾货架期预测模型所获得货架期预测值准确率在±10％以内，可根据T—VBN值在277—320K范围内，对真空油炸面包虾的货架期进行预测。

坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响

该研究通过探讨坛紫菜多糖浸泡的南美白对虾仁在微冻过程中肌原纤维蛋白氧化特性和结构特性的变化规律,从蛋白质角度揭示坛紫菜多糖抗冻保鲜的潜在机制。将虾仁分别用5 mg/mL坛紫菜多糖,蒸馏水(空白对照)和5 mg/mL焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理后于-3℃微冻贮藏,每5 d测定指标。结果表明,与对照组相比,坛紫菜多糖浸泡虾仁可显著延缓总巯基含量下降,防止羰基含量和表面疏水性上升,阻碍平均粒径增加和Zeta电位绝对值的下降(P<0.05),抑制肌原纤维蛋白的氧化和聚集。圆二色光谱分析表明,坛紫菜多糖显著抑制肌原纤维蛋白α-螺旋相对含量的降低(P<0.05)。内源荧光光谱分析表明,坛紫菜多糖能缓解肌原纤维蛋白中发色基团暴露,维持蛋白空间结构稳定性。扫描电镜结果显示,坛紫菜多糖能保持虾肌肉组织微观结构的完整性。该研究为坛紫菜多糖作为新型绿色无磷抗冻保鲜剂添加到水产品冷冻过程中保护蛋白质特性提供理论依据。

虾头自溶产物微生物混合发酵的工艺条件

以感官评定和氨基态氮含量为指标,选择最佳菌种组合。利用正交试验对发酵虾头自溶产物工艺进行优化。结果表明:最佳菌种组合为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和枯草杆菌。通过L9(34)正交分析试验,得出优化工艺:发酵温度30℃,接种量为3%,发酵时间8 h。在该工艺条件下,发酵液虾味明显,发酵味增强,氨基态氮含量达到0.453 mg/100 g。

基于稀酸预处理和库德毕赤酵母发酵的蜈蚣藻多糖利用制备生物乙醇研究

蜈蚣藻多糖含量丰富,价格低廉,具有发酵生产生物乙醇的潜力。该研究以蜈蚣藻为原料,通过单因素和响应面试验优化确定最佳稀酸预处理蜈蚣藻水解液的条件为料液比1∶20(g∶mL)、时间1.8 h、温度100℃、稀硫酸质量分数为3%,获得的还原糖含量最高,达到37.64%。对稀酸预处理蜈蚣藻水解液中单糖组成和含量进行分析,结果发现,稀酸预处理能够显著提高蜈蚣藻水解液中单糖含量,半乳糖和葡萄糖是其中含量最高的单糖组分。利用库德毕赤酵母对蜈蚣藻水解液进行发酵,结果发现该菌具有良好的生长和产乙醇能力,而且接种量的增加能够显著提高菌株的生物量和乙醇发酵特性。Pearson相关性分析显示,蜈蚣藻水解液中各单糖含量与生物量和各乙醇发酵参数呈显著负相关,生物量与各乙醇发酵参数呈显著正相关,表明蜈蚣藻水解液中单糖的消耗在库德毕赤酵母的生长和乙醇生产过程中起重要作用,而酵母菌的生长状况直接关系到乙醇的发酵生产。相关性网络图显示,葡萄糖和半乳糖的消耗对库德毕赤酵母生物量增加和乙醇生产的影响最大。结果表明,利用蜈蚣藻为原料通过稀酸预处理结合库德毕赤酵母发酵,具有生产生物乙醇的应用潜力,该研究也为其他海藻发酵生产生物乙醇提供重要的技术参考。

ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响

蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质,为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响,在向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液中分别加入蛋白激酶A(protein kinase A,PKA)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AP)后进行体外孵育,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。并通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP溶液中测定肌原纤维蛋白的蛋白磷酸化水平以探究ATP对其的影响。结果显示,在0~72 h,PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组,PKA组整体磷酸化水平从0 h的0.35±0.01上升至12 h的0.37±0.01,而后下降至72 h的0.29±0.01,呈先上升后下降的趋势,其中,肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0 h的0.73±0.01、0.86±0.01下降至72 h的0.58±0.02和0.68±0.01。当孵育时间为0、4、24和48 h时,3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0.3 mol/L ATP后,结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(0.46±0.00)显著高于对照组(0.42±0.01)。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰,AP则使其去磷酸化。研究表明,宰杀后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。

低共熔溶剂提取虾壳中虾青素工艺优化及机理初探

虾壳中虾青素的高效安全提取技术是促进虾类加工副产物变废为宝的途径之一。利用乳酸-氯化胆碱构成的低共熔溶剂提取虾壳中的虾青素,在单因素实验基础上,采用响应面实验优化提取工艺;通过低共熔溶剂的物化性质分析探究其对虾青素的提取机理。优化后的工艺条件为乳酸-氯化胆碱摩尔比为2.5∶1,含水量(w)为9.5%,超声时间为30.5 min,实际得率为24.41μg·g-1。傅里叶变换红外光谱分析表明低共熔溶剂合成时官能团并未发生改变,二者融合产生的氢键可能是促进虾青素高效提取的主要原因,黏度会在一定程度上影响产品的提取过程。

氧化κ-卡拉胶/聚丙稀酰胺水凝胶的制备与表征

为提高κ-卡拉胶水凝胶的应用性能,该文以κ-卡拉胶(κ-carrageenan, KC)为原料,通过TEMPO/NaClO/NaBr(TEMPO:2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧基自由基,2,2,6,6-tetramethylpiperidoxyl)反应体系制备氧化κ-卡拉胶(oxidizedκ-carrageenan, OKC),再用OKC与聚丙烯酰胺(polyacrylamide, PAM)以不同质量比进行复配,采用化学交联法制备了氧化κ-卡拉胶/聚丙烯酰胺水凝胶,通过测定水凝胶的含水率、水溶性、溶胀率、机械性能、红外光谱和微观结构,探究了氧化κ-卡拉胶对水凝胶应用性能的影响。结果表明,OKC可显著提高复合水凝胶的溶胀率、拉伸强度和断裂伸长率、降低水溶性(P<0.05),且当OKC与AM质量比为3∶4时,复合水凝胶的性能指标达最优值,即OKC3/PAM4含水率为82.7%,水溶性为12.2%,溶胀率为887%,拉伸强度达0.223 MPa,断裂伸长率达448%;红外光谱分析显示,κ-卡拉胶中的C-6醇羟基成功氧化为C-6羧基,氧化κ-卡拉胶/聚丙烯酰胺水凝胶各组分之间存在氢键;扫描电镜显示,OKC/PAM水凝胶具有致密多孔的三维网状结构,孔径均匀、规整。因此,氧化κ-卡拉胶与聚丙烯酰胺复配可制备成性能良好的水凝胶,将为开发卡拉胶水凝胶医用敷料提供理论基础。

紫菜的营养成分、功能活性及综合利用研究进展

紫菜是一种药食同源的经济红藻,具有较好的开发利用价值。该文对现今国内外紫菜的研究及综合利用现状进行了归纳,主要从营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物及多酚等)和功能活性(抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等)方面概述了最新研究进展,并在食品、海洋药物及功能性产品、护肤化妆品等领域总结了紫菜的综合利用状况。就目前紫菜营养成分及功能活性研究存在的局限性、综合利用率低等问题进行了分析和探讨,并展望了进一步研究方向与潜在应用前景,旨在为紫菜资源的合理利用及产业的健康快速发展提供参考。

虾类剥壳加工现状及预处理便捷剥壳技术

快速剥壳是虾深加工过程中的关键环节,也是制约虾类加工产业工业化发展的技术难题。文章探讨了虾体壳肉结合特点及虾类剥壳加工现状,并就传统预处理手段及高压处理、酶辅助、超声、微波高新前沿技术在虾壳快速剥离中的研究应用及可行性进行分析论述,展望未来虾类剥壳产业的发展趋势,为解决虾剥壳的瓶颈问题、提升虾机械加工产业的技术水平提供参考。

含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、pH值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、pH值及质构品质的影响显著(P<0.05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,pH值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。

基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析

为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)技术,弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式,提升产品品质,将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵,通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量)进行优化,测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量,并与传统自然发酵鳜鱼产品比较,探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为:按m[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)]∶m[清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)]∶m[肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)]=1∶1∶3混合,接种量为1.0%,发酵温度22℃,发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼,接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04%和0.46%,在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近,总酸质量分数增加了29.27%,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00%和53.10%。整体而言,接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性,缩短发酵时间,控制发酵工艺。

羧甲基琼胶对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

以罗非鱼(Oreochromis niloticus×O.areus)鱼糜为原料,通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶(Carboxymethyl agar,CMA),并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标,研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加量为0.5%~2.0%时,CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度(P<0.05),最高达70.7%;1.5%~2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性(P<0.05);添加量为1.5%~2.0%时,CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果;添加量为0.5%时,CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果(P<0.05);CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响(P<0.05),适量添加可以破坏离子键,促进氢键、疏水键和二硫键的形成,促使鱼糜发生胶凝化;SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示,CMA促使了肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MHC)之间的交联,添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之,罗非鱼鱼糜中添加1.0%~1.5%的CMA,改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性,增强了蛋白质的交联作用,改进了鱼糜凝胶的网络结构,从而提升了鱼糜的凝胶性能。

即食海蜇中铝检测、脱除与杀菌新技术研究进展

海蜇加工是我国传统的加工产业,新鲜海蜇需经多次盐矾处理脱水去毒制成盐渍海蜇,从而引起了产品中高浓度的铝残留。铝残留问题长期困扰着海蜇加工产业,而脱铝技术成为了产业亟需升级改造的关键技术。该文针对即食海蜇加工技术、铝残留的危害、铝含量检测方法、脱铝技术、杀菌技术及明矾替代技术等最新研究进行了全面的分析,重点对比评价了几种海蜇中铝含量的检测方法,详细阐述了脱铝技术的工艺及其机理,旨在为保障海蜇加工产业的可持续发展及研发明矾替代新技术提供理论支撑。

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂)样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高(P<0.05),而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季(P<0.05),脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著(P>0.05);矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。

虾产品低温贮藏保鲜技术研究进展

随着广大消费者对甲壳类水产品品质要求的日益提高,具有低脂高蛋白特性的虾及其加工产品因在贮藏流通过程中存在黑变和腐败现象而引起人们广泛关注。品质劣变、货架期缩短等问题严重降低了虾类产品的营养价值和商业价值,因此,分析虾产品的品质劣变原因并对虾产品进行品质控制尤为重要。目前在水产品流通过程中,低温贮藏能使产品中的微生物及内源酶类得到控制,是一种有效便捷的保鲜方法。文章分析了造成虾品质劣变的重要因素,对冷藏、冰温、微冻、冻藏及相关低温综合技术应用于虾产品的国内外保鲜研究进展予以综述,并对水产品贮藏未来的发展方向进行了展望,旨在为延长水产品的货架期、抑制品质劣变提供一定的参考依据。

甲壳类水产品中氨基脲的来源及生成机理研究进展

氨基脲(semicarbazide,SEM)通常作为判断水产品中是否滥用呋喃西林的标志物,在动物体内能与蛋白质结合形成稳定的结合物,摄入过多对人体有一定的危害。研究发现,甲壳类水产品未使用呋喃西林仍能检测到SEM,现已确认的SEM来源包括内源存在和外源摄入,外源摄入途径有生长环境和饲料引入、加工过程中使用次氯酸盐消毒和偶氮二甲酰胺的分解产生。对于SEM广泛的来源途径,目前,对SEM形成机理的研究相对较少。甲壳类水产品中SEM的天然存在给呋喃西林药物检测带来了严重的干扰。本文对甲壳类水产品中SEM的来源途径进行总结并推测可能的生成机理,可为甲壳类水产品质量控制及内源性SEM的生成机理提供理论参考。

水产品品质评价研究进展

水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素(微生物和内源酶)的作用,极易发生品质劣变,而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标,对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述,比较和讨论不同方法与技术的优缺点,最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。