干燥方式对铁棍山药片挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变化。结果表明,在5种干燥方式制得的山药片中,共检出95种挥发性成分,主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等。壬醛、癸醛、2,6,10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质。热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类;真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类。电子鼻检测结果表明,5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异,其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性,真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物。这与GC-MS分析结果一致。根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型,得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高,香气品质最好,其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥。

铁棍山药片热风干燥过程中传热传质规律

[目的]探明热风干燥过程中铁棍山药片的传质情况,以及干燥空间和山药片的传热情况。[方法]选用7种薄层干燥数学模型对山药片热风干燥曲线进行拟合,找出最适传质动力学模型;测定不同温度下山药的导热系数和比热容,在此基础上利用ANSYS软件模拟热风干燥过程中干燥空间温度场变化和山药片温度变化。[结果]Modified Page模型能准确预测不同热风温度条件下山药片的水分变化情况(R2为0.998 96~0.999 86)。热风干燥过程中干燥室空间温度总体呈水平面上距进出风口近处温度高,远处温度稍低,竖直面上呈上高下低的状态,但温差均不大。热风干燥过程中山药片中心处温度最低,外表面温度最高,内外层温差逐渐缩小,前期温度变化较快而后期缓慢,实测值与模拟值间的温差最大达7.75℃,最小仅为0.07℃,说明模拟结果准确度较高。[结论]Modified Page模型和ANSYS软件能够准确模拟热风干燥过程中山药片的传热传质。

发酵改性膳食纤维的生理功能及其在食品中的应用

可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)分子量小、结构无序,有良好的理化特性。天然膳食纤维中可溶性膳食纤维含量少,生物利用率低,因此要对膳食纤维进行改性。传统改性方法如物理、化学法存在成本高、能耗高、污染环境的缺点。微生物产生的酶能断裂大分子糖苷键,将不溶性大分子转化为可溶性膳食纤维,因此发酵法是一种低成本、低能耗、绿色无污染的新型改性方法。本文系统阐述了发酵改性原理、影响改性效果的因素如接种量、温度、pH等,并进一步介绍了发酵改性膳食纤维的生理功能及其在面制品、肉制品、乳制品中的应用,为未来膳食纤维进一步开发与利用提供理论依据。

不同部位鱼腥草多糖的结构表征与生物活性

鱼腥草是我国传统的药食同源植物,其富含的多糖已被证明具有多种生物活性。目前,关于鱼腥草多糖的研究多集中在全株或地上部分,不同部位鱼腥草多糖结构与活性的差异鲜有报道。本研究对鱼腥草的地下茎、茎和叶3个部位的多糖分别进行提取分离,并测定其结构、体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性,旨在探究鱼腥草多糖结构与生物活性的关系。结果表明,鱼腥草3个部位的多糖均为酸性多糖,均由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸以及少量的岩藻糖、甘露糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,但比例各不相同;分子质量范围是4.11×10^(4)~1.20×10^(6)u;红外结构基本相同;叶多糖具有较多的甲酯基和乙酰基基团,其含量分别为0.95%和1.05%;3种多糖的表面形态均为光滑平整的片状结构;叶多糖不具有三螺旋结构而地下茎多糖和茎多糖存在三螺旋结构。叶多糖的体外抗氧化活性与α-葡萄糖苷酶抑制活性最强。试验发现不同部位鱼腥草多糖的结构和生物活性存在差异,研究结果为鱼腥草多糖的构效关系研究提供了理论依据,并为鱼腥草多糖的开发和利用提供理论参考。

超声辅助萌芽联合超高压处理对花生-黑豆芽复合汁品质的影响

为有效提高豆种的萌芽特性、明确其生长过程中营养成分变化规律,并对萌芽产品进行绿色深加工以最大限度保留豆芽营养成分,该论文采用超声波处理提高豆类发芽率和发芽指数,筛选营养丰富的萌芽阶段开发花生-黑豆芽复合汁,并研究超高压和常规热杀菌对花生-黑豆芽复合汁品质的影响。结果表明:300 W和10 min的超声处理可显著提高黑豆和花生的发芽率和发芽指数(P<0.05)。超声处理组的黑豆在第6萌芽阶段(芽长6 cm)时γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)含量最高,达175.13 mg/100 g,超声处理组的花生在第5萌芽阶段(芽长2 cm)时白藜芦醇含量较高,为0.92 mg/g。以上述阶段原料制备富含白藜芦醇和GABA的花生-黑豆芽复合汁,进一步研究发现,相比于传统热杀菌,超高压杀菌(450 MPa和15 min)可显著提高花生-黑豆芽复合汁的稳定性和总酚含量(P<0.05),减少颜色劣变,贮藏过程中能更好地保持GABA和白藜芦醇。研究结果将为高品质豆芽深加工产品探索提供理论依据和技术支撑。

膳食结构对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响

为探究不同膳食结构(正常膳食、高蛋白膳食、高脂膳食和高糖膳食)对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响,本实验通过模拟体外消化,对柑橘消化过程中类胡萝卜素含量、铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力和2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力等变化进行监测,并进行类胡萝卜素含量和抗氧化活性变化相关性分析。结果显示,随着消化的进行,各膳食结构组中总类胡萝卜素含量及其两种类胡萝卜素单体含量均呈不断下降的趋势,同时各膳食结构组的类胡萝卜素抗氧化能力也显著下降(P<0.05)。4种膳食结构中,高脂膳食组的类胡萝卜素在不同消化阶段均保持较高含量,同时其在不同消化阶段的抗氧化能力也较强。相关性研究发现,柑橘类胡萝卜素的抗氧化活性与其含量之间呈显著正相关(P<0.05)。综合分析可知,膳食结构对柑橘类萝卜素生物利用度和抗氧化活性影响较大,高脂膳食组的类胡萝卜素生物利用度((24.08±1.78)%)显著高于正常膳食组((19.26±1.06)%)(P<0.05),其抗氧化活性也最强,高蛋白膳食组的类胡萝卜素生物利用度((15.27±0.90)%)显著低于正常膳食组(P<0.05),而高糖膳食组的类胡萝卜素生物利用度((19.71±1.58)%)与正常膳食组之间无显著性差异。综上,高脂膳食可显著提高柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性。

超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

本实验以‘九月红’脐橙、宜昌蜜橘为原料,在不添加增稠剂的情况下,分别采用超高压(500 MPa、10 min)和热处理(100℃沸水浴加热30 min)方法制备两种低糖柑橘酱,通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析,探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响。结果显示,超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量,脐橙酱的总酚含量分别降低13.67%、7.34%,蜜橘酱则分别降低41.41%、15.32%。与未处理组相比,热处理使两种柑橘酱发生明显褐变,总色差(△E)均大于2,超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度(L*值)(P<0.05)。所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体,储能模量(G′)和损耗模量(G″)随振荡频率的增加而增大,呈现频率依赖性,且G′始终大于相对应的G″,表现为以弹性为主的黏弹体特征。就脐橙酱而言,在0.1~100 rad/s范围内,热处理组G’最大(757.2~4390.5 Pa),超高压组G’次之(375.5~2641.5 Pa),未处理组G’最小(177.25~973.95 Pa);蜜橘酱数据变化趋势类似。此外,与热处理相比,超高压组的柑橘酱的硬度、胶着度和咀嚼度更小,口感更细腻。综上,超高压处理柑橘酱的品质更好,本研究可为新型果酱食品开发提供一定的参考。

不同解冻方法对3种速冻柑橘果肉品质特性的影响

为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化,并进行感官评价。结果表明,不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异(P<0.05)。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短,分别是0.82、0.89、0.81 min;汁液流失率最低,分别是0.25%、0.16%、0.15%;微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好;微波解冻的色泽影响最小,ΔE分别为8.48、7.52、4.71,且硬度损失率最小,分别降低了36.10%、52.03%和36.48%;总酚含量、抗氧化活性较高,感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明,相比于其他5种解冻方式,微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻,有效减缓果肉颜色变化和硬度损失,较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。

不同速冻温度对秭归脐橙果实组织品质特性和微观结构的影响

为了提高速冻秭归脐橙的品质,分别在不同速冻温度下(-20、-30、-40、-50、-60、-70、-80℃)对秭归脐橙果肉和果皮进行加工,以评估对食用品质、维生素C、生物活性化合物、抗氧化特性、水分状态和分布以及微观结构的影响。结果表明:-60℃到-80℃速冻果肉具有较好的质地、生物活性和抗氧化活性,-80℃速冻果肉通过相变阶段的时间最短,水分状态和分布与新鲜果肉最接近。-40℃和-50℃速冻能够很好地保留果肉的维生素C含量、色泽和滋味。-70℃和-80℃速冻果皮的维生素C含量、色泽、质地、生物活性化合物和抗氧化活性均较高。此外,-80℃速冻果皮的冻结时间最短,微观结构最接近对照组。综上,秭归脐橙果肉的最适速冻温度范围为-40~-80℃;果皮的最适速冻温度范围为-70~80℃,这些发现对速冻脐橙类水果的综合评价和进一步研究开发具有重要意义。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析脐橙中挥发性成分

目的探究脐橙果皮和果肉中挥发性成分的种类、相对含量及其风味的差异。方法将脐橙洗净后切分为果皮及果肉部分,经粉碎后,通过顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)技术分别富集果皮和果肉的挥发性成分,再经气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性成分的种类及相对含量,同时计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)。结果脐橙中鉴定出烯烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和酸类等挥发性成分共82种,果皮中有59种,果肉中有51种,两者共有成分28种,其中果皮特有挥发性成分31种,果肉23种;对果皮风味起关键作用和修饰作用的挥发性成分分别有20种和7种,果肉分别有9种和7种。脐橙果皮和果肉中相对含量最高的成分均为D-柠檬烯,分别达到43.97%和41.25%,果皮次主要成分为芳樟醇,含量为5.38%,果肉次主要成分为巴伦烯亚橘烯,含量为18.50%;对果皮风味贡献最高的物质为芳樟醇,主要提供麻香、青香和花香,对果肉贡献最高的物质为β-紫罗酮,主要提供花香;此外果皮和果肉的木调香和清香差异不大,但果皮的果香、花香、甜香和脂香更加丰富。结论脐橙果皮和果肉中挥发性成分的种类和含量差异较大,且造成其关键香气的物质有明显区别。

不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高,米粉的休止角和滑角增大,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。

不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性 ,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明 ,随着米粉颗粒粒径的减小 ,其粒度分布范围减小 ,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低 ,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高 ,米粉的休止角和滑角增大 ,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强 ,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性 ,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。

魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。

酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物,有助于酸奶中酸的形成。当DH5.61%的大豆蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH8.89%大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。

涂膜保鲜萝卜效果及糠心研究

本文研究了白萝卜采用不同涂膜处理在常温下贮藏保鲜效果，探讨了萝卜贮藏过程中主要生理生化变化研究了萝卜糠心程度与含水量、呼吸强度及容重的关系。结果表明：在常温条件下，经过３个月的贮藏，海藻酸钠涂膜保鲜萝卜腐烂率最低，为４０％：魔芋精粉涂膜萝卜糠心率最低，为４４.３％。萝卜糠心程度与萝卜含水量、容重及呼吸强度呈极显著相关。

大学生科技创新基金对大学生创新能力的提升研究与思考——以华中农业大学食品科学技术学院为例

大学生科技创新基金(Students Research Fund,SRF)的设立和发展是新时代高等学校创新教育事业的重要内容,也是实现创新型人才培养的重要途径。以华中农业大学食品科学技术学院为例,研究了大学生科技创新基金对大学生创新能力提升的效果,分析了大学生科技创新基金的意义,并结合大学生科技创新基金促进成果转化的情况,就大学生科技创新基金对大学生创新能力的提升中的问题提出了建议及对策。

魔芋葡甘聚糖酯化改性产物对空气中SO_2 吸附及抑菌效果研究(英文)

以魔芋葡甘聚糖为原料 ,分别采用苯甲酸、醋酸和没食子酸对魔芋葡甘聚糖进行酯化改性 ,研究了改性 p H值、温度及改性处理时间对改性产物吸附空气中 SO2 和抑菌效果的影响 ,优化了改性工艺参数 ,得到了有较好使用效果的天然的有机大分子空气净化材料。研究结果表明 :当采用苯甲酸为魔芋葡甘聚糖酯化改性剂时 ,改性产物对空气中的 SO2 吸附效果和抑菌作用效果优于使用醋酸和没食子酸的改性产物。其改性处理温度 5 0℃ ,反应时间 2 h,p H值 3,改性反应产物对空气中 SO2 的吸附率可达 98.7%,抑菌率可达到 86 .3%。

瓶装矿泉水沉淀原因及解决方法

探讨了导致瓶装饮用天然矿泉水产生沉淀的主要原因及其解决方法。研究表明：沉淀主要由Ca2+、Mg2+及Fe3+组成；高温、低温、振动及中性条件均加速沉淀的形成；采用CaO处理，结合曝气，经过粗滤、除铁锰处理、微滤、超滤、O3消毒、0.01μm终端过滤工艺，可有效防止沉淀形成。

双酶法澄清莲子饮料的研制

本文研究了α－淀粉酶、糖化酶处理莲子浆，制造澄清莲子饮料的工艺，并对各工艺参数对淀粉转化率和饮料稳定性的影响进行了探讨，较好地解决了利用高淀粉含量原料制作澄清饮料的稳定性问题。实验结果表明：预煮时间５～８ｍｉｎ；料水比１：２２；糊化温度９０℃，时间３０ｍｉｎ；α－淀粉酶用量为１００Ｕ／ｇ淀粉，处理时间３０ｍｉｎ；糖化酶用量为４０００Ｕ／ｇ淀粉，处理时间１９ｈ，最佳ｐＨ值为３．６，可得到澄清透明的莲子原液。

天然西瓜汁饮料的研究

天然西瓜汁饮料的研究潘思轶，王可兴华中农业大学食品科技系４３００７０西瓜营养丰富，含糖量因品种和产地的不同而异，一般为８％～２０％，还含有苹果酸、磷酸、果糖、葡萄糖、胡萝卜素、番茄红素养、蛋白质、可溶性纤维，另外还含有钙、磷、铁等多种矿物质及维牛素Ｂ...