加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

工程教育认证背景下线上线下混合教学模式在“食品工程原理”课程中的应用与探索

“食品工程原理”是食品工程类专业的标志性特色课程,在工程教育认证的背景下,将线上线下“混合式”教学模式应用到该课程的教学过程中,通过丰富的教学内容,采用线上线下混合式教学模式,辅以虚拟仿真教学方式,引入学科竞赛,以培养学生具有工程实践能力为教学目标,并完善考核制度等改革措施,达到了提高教师教学质量、提升学生综合素质的目的,同时培养学生创新思维及独立解决复杂工程问题的能力。

磷脂酶A1用于大豆油酶法脱胶技术的研究

植物油的酶法脱胶是一种新的大豆油脱胶方法。利用新型微生物磷脂酶进行大豆油脱胶，通过对反应时间、酶浓度、反应温度、pH、含水量、Ca^2＋浓度、搅拌速度等单因素实验，研究了操作参数对大豆油脱胶效果的影响，确定了磷脂酶脱胶的最佳条件：反应时间150min，加酶量0．04％，温度49-52℃，pH4．9-5.2，含水量2．0％-2．5％，添加0．1mol／1．Ca^2＋溶液150μL，搅拌速度125r／min，可使大豆油合磷量降到10mg／kg以下。结果表明，Lecitase Uhra应用于植物油脱胶效果好且稳定，是一种适宜于工业化应用的酶种。

木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部。同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密。由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制。另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性。

固体ClO_2及其在食品工业中的应用

介绍了新型杀菌防霉剂固体ClO2 的特性、研究进展和测定方法。对固体ClO2 的杀菌、消毒、漂白等机理作了分析。并介绍了固体ClO2 的制备方法及其在食品加工中的应用。

酶法预处理压榨月见草油工艺优化

以月见草籽为原料,采用酶法预处理后再压榨的方法制取月见草油,先用复合酶(复合多糖酶、植物水解酶、纤维素酶比为4∶1∶1)对月见草籽进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为酶解温度50℃、酶解pH 5.0、酶用量2%、酶解时间5.5 h,在此条件下游离油得率24%,然后将含油物料烘干后调整水分至9%,以60℃为初始入榨温度进行压榨,最后得出在压榨温度90℃、压榨压力3.5 MPa时,出油率可达69%。制取得到的月见草油中的γ-亚麻酸以及亚油酸等不饱和酸被很好的保留,油脂品质良好。

超声波辅助水酶法提取米胚油及其成分分析

以稻米胚芽为原料,通过超声波辅助水酶法提取富含生育酚的米胚油。通过单因素试验得到,当纤维素酶和中性蛋白酶质量比为1∶1时,复合酶添加量1.2%、酶解料液比1∶5、酶解时间3 h时,米胚油的提取率为(87.4±0.04)%。同时经透射电镜观察发现,超声波处理米胚后脂肪与蛋白分离明显。运用响应面优化发现超声各因素对米胚油提取率的影响力依次为超声功率>超声温度>超声时间。在超声温度55℃、超声功率400 W、超声时间20 min条件下,米胚油的提取率为(92.1±0.03)%。超声辅助提取的米胚油饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量占比分别为(20.62±0.14)%、(39.62±0.96)%、(37.46±0.43)%,超声辅助提取米胚油中γ-谷维素、植物甾醇及总生育酚的含量分别为(490.00±2.12)、(384.19±5.14)mg/100 g和(93.01±2.75)mg/100 g。

动物脑蛋白水解液中游离氨基酸的测定

现代科技飞速发展,不断有新的肽类物质被发现并应用于临床,动物脑蛋白水解液就是目前最具代表性药物之一。采用L-8800型氨基酸自动分析仪测定动物脑蛋白水解液中游离氨基酸含量,具有简便,准确,重现性好等优点,有利于药厂确定动物脑蛋白水解液最佳工艺条件,严格控制药品质量。

现代高校课程对仿真模拟技术的应用

现代高校课程的教学中采用仿真模拟技术,使抽象的理论转变成直观的图形。同时,仿真模拟技术还可以进行动画演示,这种模式弥补了实践教学资源上的不足,打破了传统课堂理论传授的教学模式,注重实践教学环节,使学生在实践过程中对理论知识有更充分的理解,进一步调动学生的学习积极性,更好地完成教学任务,深化教学内涵。基于此,对仿真模拟教学实验效果进行评价,结果显示接受仿真模拟实验教学的学生对知识的掌握程度较高,且对所学知识的归纳能力明显提高。

响应面法优化大豆萌动工艺的研究

为获得大豆萌动的最适工艺参数,以时间、温度、湿度为试验因子,以氨基酸态氮增加量为响应值,在单因素试验的基础上,根据中心组合设计原理采用三因素三水平的响应面分析法进行试验。结果表明:3个因素对氨基酸态氮增加量的影响大小依次为时间>湿度>温度。通过典型性分析得出大豆萌动的最佳工艺条件为:时间13 h、温度30℃、湿度65%。在此条件下,氨基酸态氮增加量的预测值为0.8868%,验证试验氨基酸态氮增加量为0.8898%。

启发—参与式教学在粮食工程专业课堂中的应用途径

阐述启发—参与式教学的内涵以及粮食工程专业课堂需要启发—参与式教学的原因,重点探讨启发—参与式教学在粮食工程专业课堂应用的途径,以期切实提高课堂教学质量,为粮食工程专业复合型、创新性人才的培养奠定坚实的基础。

《食品营养学》教学方法与改革的初探

食品营养学是食品专业的重要基础课之一，提高食品营养学教学质量是食品专业教师的必然目标。本文就改进食品营养学教学方法，实施教学改革，使用先进的教学手段，建立完整配套的适用课程体系进行了初探。

影响干酪品质的因素

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、凝结剂、发酵剂、干酪成分、成熟温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。

转谷氨酰胺酶的固定化及其在处理米糠废水中的应用

制备醋酸纤维素-聚丙烯复合膜,并将转谷氨酰胺酶(transglutaminase,MTG)固定在膜上,制得了固定化MTG酶膜,测得其酶活为17.6 U/g。然后将酶膜固定在不锈钢网框上,并将其悬挂在烧杯中,用来处理米糠废水中的蛋白质。利用单因素试验,分别考察物料温度、物料pH值、转子转速以及酶膜面积对蛋白质聚合率的影响,并在单因素试验基础上,利用响应面试验优化,得到最佳聚合条件为物料温度43℃、pH 6.6、转子转速124 r/min、酶膜面积与底物含量比例为80∶1(cm^2/g)、反应时间1.8 h,蛋白质聚合率为70%。固定化酶膜在使用5次后,相对酶活力仍保持在74.3%以上,为连续聚合米糠废水中的蛋白质以及保留营养物质提供理论基础。

超临界CO2萃取粉末磷脂的研究

本文以非转基因大豆浓缩磷脂为原料,利用溶剂及吸附剂去除杂质及多环芳烃得到精制大豆浓缩磷脂,经超临界CO 2萃取得到大豆粉末磷脂,并通过实际生产到得到超临界CO 2萃取大豆粉末磷脂。精制大豆浓缩磷脂的条件为,正己烷添加量为1.5 mL/g,凹凸棒添加量为5%,时间3 h,温度50℃,搅拌速度1500 r/min,精制大豆浓缩磷脂含杂质量为0.05%,多环芳烃量为2.29μg/kg。经超临界CO 2萃取条件为,萃取压力35 MPa,萃取温度50℃,萃取时间130 min,得到的粉末磷脂含杂质量为0.03%,多环芳烃量为1.83μg/kg。通过实际生产,精制大豆浓缩磷脂含杂质量为0.08%,多环芳烃量为2.97μg/kg。超临界CO 2萃取粉末磷脂含杂质量为0.06%,多环芳烃量为2.45μg/kg,HLB值可以达到8。

不同包装材料对真空包装大米贮藏品质影响的研究

本研究选用五常米砖为研究对象,并根据试验要求对其进行模拟贮藏,后对米砖的灵敏理化指标脂肪酸值进行测定分析。得到最优的贮藏条件：真空度-0.07Mpa,贮藏时间15天,贮藏温度5℃,相对湿度60%-70%。结果表明,选择三种包装材料进行比较,得出在相同真空条件下复合高分子包装材料PA/PE能更好地延缓大米的贮藏品质变化,脂肪酸值变化最低。

酶法米糠制取油脂及蛋白多肽工艺技术的研究

以钝化新鲜全脂米糠为原料,通过复合酶酶解钝化新鲜全脂米糠,分离提取稻米油后,再用糖化酶解底物,制得了米糠蛋白多肽。以钝化新鲜全脂米糠为底物,在50℃pH 6.0的条件下添加2.0%碱性蛋白酶、纤维素酶组成的复合酶(1:1,w/w)酶解5 h,稻米油的提油率为23.27%,稻米油中γ-谷维素1411±11.26 mg/100 g。将米糠酶解物溶液pH调至3.5,加0.3%的糖化酶,酶解温度60℃,酶解1.5 h,当DH为21.04%,蛋白质回收率为80.13%,米糠蛋白多肽中蛋白质含量为81.3%;肽含量71.1%,小于2000 Da分子量的组分占83.15%。

粮食工程专业实习教学的改革探索

根据粮食工程专业的特点，分析了实习教学中存在的一些问题，并结合已有的实习教学经验，有针对性地提出了彻底改变教育观念、加强与企业的合作、建立稳固的实习基地、加强实习指导教师队伍建设、加强实习过程的全面管理等措施，以期促进实习教学质量的提高。

产学研合作培养食品科学应用型创新人才的研究

产学研合作教育作为一种特定的不断发展进步的教育模式,既是高等教育革新与前行的必然之路,又是高等教育与社会接轨、适应未来发展所需的目标策略,也是高等教育发展的目标方向。在创新人才培养模式理论的指导下,努力培养一批专业理论知识功底扎实、实践应用能力和动手操作能力强,并具有一定专职岗位经验和实践应用动手能力,综合素质较高,符合社会所需的食品科学应用型创新人才。