功能性寡糖研究及其在食品中的应用进展

功能性寡糖是一种新型低热值甜味剂及功能性食品重要的添加剂,具有多种有益人体健康的生理功能。本文介绍了食品中应用较多的几类功能性寡糖——低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、几丁寡糖等的理化性质及生理功能,详细综述了其制备、检测方法及其近年来在食品中的应用和未来的开发前景。

产食品级木聚糖酶真菌鉴定及对馒头品质影响

实验室筛选获得一株高产木聚糖酶真菌,通过鉴别培养基及显微镜形态观察初步鉴定为米曲霉原变种(菌株代号M00601)。对其发酵液关键指标(黄曲霉毒素和桔霉素含量)进行安全评价,结果符合国家食品安全相关标准,证明其发酵液为食品级。考察此食品级木聚糖酶对馒头性能的影响,结果显示当酶活添加量为4000U/kg时效果最佳,可明显提高馒头比容、硬度等品质指标。