臭氧水处理对生鲜草鱼片理化特性及初始菌相的影响

为探究臭氧水处理对不同来源生鲜草鱼片初始菌相的影响,以不同采样时间生鲜草鱼片为原料,测定菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色度值、感官评分,研究臭氧水不同参数处理对生鲜草鱼片理化特性影响,以优化其处理条件。采用优化的条件处理生鲜草鱼片,以传统分离培养结合16S rRNA鉴定及高通量测序探究臭氧水处理前、后生鲜草鱼片的菌相变化。结果显示,随着臭氧水质量浓度的升高和处理时间的延长,生鲜草鱼片的残菌数减少,减菌率显著提高,处理后其菌相变化显著(P<0.05)。臭氧水质量浓度和处理时间虽对生鲜草鱼片TBA、pH值无明显影响,但对色度有显著影响(P<0.05)。就感官得分而言,虽然臭氧水质量浓度对其无影响,但是处理时间对其影响显著,且随处理时间的延长,感官品质显著下降。用15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min后,3个采样时间生鲜草鱼片的细菌种类分别减少52.17%,50.00%,60.00%,细菌多样性显著下降(P<0.05),革兰氏阳性(G+)菌相对丰度上升。主坐标轴的分析表明,处理后不同采样时间草鱼片的菌相相似。结论:15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min,减菌率达80.66%。处理后生鲜草鱼片菌相变得简单,不同采样时间的生鲜草鱼片菌相相似程度虽然提高,但是不影响其理化品质。

水分活度降低剂对半干武昌鱼品质的影响

以半干武昌鱼为研究对象,通过测定水分活度(water activity,a_(w))、水分状态、菌落总数(total viable counts,TVC)、酵母菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及感官评分,研究不同a_(w)降低剂对半干武昌鱼水分状态及品质的影响。结果表明:a_(w)降低剂种类和添加量对半干武昌鱼的a_(w)、水分状态及理化指标有显著影响,且添加量的影响大于种类;海藻糖、山梨糖醇和丙三醇对半干武昌鱼的a_(w)均有一定的降低作用,丙三醇对a_(w)的降低效果最好,添加6%丙三醇时,可将半干武昌鱼的a_(w)从0.917降低至0.873;随着海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加,半干武昌鱼肉的T_(22)显著减小(P<0.05),T_(23)无显著差异(P>0.05),其不易流动水比例显著增加(P<0.05),而自由水比例显著降低(P<0.05);相对于对照组,随着a_(w)降低剂添加量的增加,半干武昌鱼的TVC、酵母菌总数、TVB-N含量、TBARS值均显著降低(P<0.05),其中6%丙三醇组的各项指标最优。a_(w)降低剂的添加可有效降低水分自由度和流动性,减缓半干武昌鱼品质劣变。

丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间品质的影响

为改善半干武昌鱼货架期短、难以常温流通等问题,以半干武昌鱼为对象,通过测定菌落总数(total viable counts,TVC)、酵母菌和霉菌总数、微生物组成、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值等指标,并结合感官评分,研究丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏过程中品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,丙三醇联合复合防腐剂(0.075%山梨酸钾+0.025%脱氢乙酸钠)处理和对照组半干武昌鱼的感官评分均不断下降,TVC、酵母菌总数、乳杆菌属相对丰度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不断升高。与对照组相比,丙三醇联合防腐剂处理可以减缓半干武昌鱼感官评分下降,抑制细菌和酵母菌生长,减少细菌多样性,降低乳杆菌属细菌相对丰度,减少TVB-N的积累,减缓脂肪氧化速率,并将半干武昌鱼在25、15、4℃下的货架期分别延长2、4、7 d。本研究可为半干武昌鱼的质量控制与货架期延长提供参考。

猪肉与鱼糜复合肉圆制备工艺优化

以猪肉与鱼糜为主要原料,采用水煮成型法制备复合肉圆,研究猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆穿刺特性、质地剖面分析参数、色度值、持水性、感官品质的影响,采用响应面法对复合肉圆制作工艺进行优化,以确定猪肉与鱼糜复合肉圆的最佳加工工艺。结果表明:猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆品质影响显著(P<0.05),当猪瘦肉为条状、盐斩时间4 min、水煮温度86℃、水煮时间40 min时,复合肉圆的各项指标较好;以水煮温度、水煮时间、盐斩时间为因素,以复合肉圆硬度和弹性为指标,经响应面优化后获得的最佳工艺参数为:水煮温度89℃、水煮时间44 min、盐斩时间3 min,在该条件下制作的复合肉圆硬度和弹性最高,分别为4324.25 g和0.852,质地优良。

中国淡水产品物流现状、问题及发展建议

淡水产品物流是联通淡水产品捕捞、加工、销售过程中的重要环节,是保障淡水产品大范围流通、解决消费不平衡问题的重要途径。中国是淡水产品生产和消费大国,淡水产品具有易腐性、季节性、区域性,因此给淡水产品流通带来一定挑战。综合介绍了中国淡水产品物流现状,包括淡水产品产量、流通形式、基础设施和政策环境等,从淡水加工产品产量、储运设备、管理体制、信息化建设、物流标准、冷链人才等方面入手,分析了当下中国淡水产品物流业存在的问题,并提出了完善中国淡水产品物流业的若干建议,为促进中国淡水产品物流业发展提供参考意见。

抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5%复合磷酸盐、8%海藻糖或10%山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组(15.95%,17.44%,16.78%);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.

6种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立

为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含量,并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段,建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明,6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g;金线鱼糜制品中二者含量则最低;草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸(甜味)和组氨酸(苦味)。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍。在淡水鱼糜制品中,白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比,海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸,以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析,在6种鱼糜制品中共筛选出46种差异物质,并依据该差异物质进行聚类热图分析,构建鱼糜制品的滋味指纹图谱,可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。

传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼的品质比较

为比较传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)的品质差异,该研究对养殖池塘水质进行评价的同时,利用超高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等技术分析了组合湿地-池塘循环水及传统池塘养殖黄颡鱼的表观及质地品质、营养品质、风味品质。结果表明,组合湿地-池塘循环水池塘水质污染程度较低、水体富营养化程度减缓且其中养殖的黄颡鱼肌肉空壳率、亮度及白度值显著高于传统组,肌肉的蒸煮损失率显著降低。湿地组黄颡鱼必需氨基酸/总氨基酸为40.40%,必需氨基酸/非必需氨基酸为78.67%,肌肉氨基酸组成更符合FAO/WTO推荐的理想蛋白模式。湿地组黄颡鱼不饱和脂肪酸、Omega-3脂肪酸及Omega-6脂肪酸含量分别为传统组的3.78倍、2.64倍以及3.25倍。湿地组黄颡鱼中呈油脂味等异味的挥发性气味物质含量下降,且呈苦味及酸味的氨基酸总占比下降,呈鲜味及甜味的氨基酸总占比上升,呈鲜味的IMP含量为传统组的3.16倍,呈苦味的HxR及Hx含量较传统组下降了17.00%及17.57%。综上,组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼可食用部分占比更高,肉质更为白亮,肌肉营养组成更优、风味品质更佳。该研究可为黄颡鱼品质的提升及组合湿地-池塘循环水养殖模式的推广提供理论支持。

藤黄果对腌制草鱼鱼刺的软化作用

以草鱼鱼刺为研究对象,采用藤黄果腌制液对其进行腌制,研究不同温度(5、10、25、40℃)腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律,同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化,以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明,随着腌制时间延长,草鱼鱼刺硬度逐渐下降。与新鲜鱼刺相比,腌制25 d时硬度下降71.51%~79.43%(P<0.05),灰分含量下降11.90%~16.65%(P<0.05),水分含量下降4.23%~13.08%(P<0.05)。微观结构由致密有序变得疏松多孔,这是由于H+与鱼刺中羟基磷灰石反应使骨钙溶出,同时腌制液中H+的消耗使其酸度降低、pH值升高,对鱼刺软化起主要作用的有机酸是苹果酸。红外光谱显示鱼刺中的胶原蛋白三螺旋结构未被破坏,但胶原蛋白酰胺A带吸收峰向高波数移动,表明鱼刺中的氢键减少,这可能与鱼刺中羟基磷灰石的流失有关。

鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物的制备及其特性表征

该研究将鲢鱼鳞胶原肽与亚铁离子进行螯合,以螯合率为评价指标,通过单因素实验结合响应面分析法,探究胶原肽-铁螯合物的最佳制备条件并对其分子量分布、氨基酸组成和结构进行表征。结果表明:胶原肽-铁螯合物的最佳制备条件为pH值7.5、肽铁质量比5:1、肽液质量分数2.5%、螯合时间40 min、螯合温度35℃,在此条件下,铁的螯合率为92.04%。由分子量分布和氨基酸组成分析可知,胶原肽与Fe2+螯后1000 u以下的分子量占比下降,胶原肽中存在的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸和精氨酸对螯合反应具有重要作用;紫外和红外光谱结果表明,胶原肽中的羧基、氨基和酰胺基等基团参与了螯合反应;X射线衍射图谱也显示鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物呈现出不同于胶原肽的非晶形结构。该研究可望为鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物的制备、工艺优选及结构表征提供参考。

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥(臭氧、醋、淀粉、超声、酵母)制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。

不同包装方式对香酥虾球品质的影响

为研究不同包装方式对香酥虾球(crispy shrimp balls)贮藏过程中品质的影响,以聚乙烯尼龙(PE/PA)作为包装材料,采用普通热封包装、气调包装(100%N_(2)、70%N_(2)+30%CO_(2)、50%N_(2)+50%CO_(2)、30%N_(2)+70%CO_(2)、100%CO_(2))和真空包装7种包装方式,测定不同贮藏时间下香酥虾球的感官评分、脂质、蛋白质和微生物指标的变化,确定香酥虾球的最佳包装方式,同时,采用电子鼻/舌和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳包装方式下香酥虾球贮藏过程中的风味品质变化进行研究。结果表明,在贮藏过程中,30%N_(2)+70%CO_(2)气调包装组和100%CO_(2)气调包装组的过氧化值、羰基价、丙二醛含量、蛋白质羰基含量和菌落总数均低于其他组,感官评分和蛋白质巯基含量则均高于其他组(P<0.05)。随着CO_(2)浓度增加,香酥虾球的品质劣变速率降低,但100%CO_(2)气调包装组在贮藏30 d后存在塌瘪现象。因此,最佳包装方式为30%N_(2)+70%CO_(2)的气调包装。在最佳包装方式下(30%N_(2)+70%CO_(2)气调包装),香酥虾球贮藏过程中的风味成分变化明显,贮藏30 d后香酥虾球中的醇类、醛类、含氮硫类及含氧类的挥发性种类及含量总量显著(P<0.05)增加。新鲜和贮藏30 d香酥虾球的挥发性风味物质分别有39种和57种,新鲜香酥虾球中甲酸乙烯酯、环丁醇、3,4-癸二烯和3,3-二苯基-5-甲基吡唑含量较高,贮藏30 d后香酥虾球中甲酸乙烯酯、2-异氰基-环己醇(反式)、3-环己基丙醇、(E,E)-2,4-十二烷醛、柠檬醛、2-异氰基-2,4,4-三甲基戊烷和2,3-环氧丁烷含量较高。本研究表明30%N_(2)+70%CO_(2)的气调包装可以有效减缓香酥虾球的品质劣变。

池塘循环水养殖对混养草鱼食用品质的影响

为探究养殖模式对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼肉品质的影响,实验对两种养殖模式下(传统池塘养殖和池塘循环水养殖)草鱼的食用品质进行了差异比较。结果表明,循环水养殖草鱼肌肉白度和弹性高于传统池塘养殖的草鱼,且其不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量均显著高于传统池塘养殖;其中,n-3和n-6系列不饱和脂肪酸含量显著高于传统池塘养殖草鱼,是其1.2倍,使得草鱼的肌肉品质和营养品质更佳。此外,循环水养殖可降低草鱼中带有土腥味和青草味的己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等物质的含量,且鲜味核苷酸(IMP)含量高于传统池塘养殖草鱼,使得草鱼的风味更鲜美、浓厚。研究表明,循环水养殖草鱼的肌肉品质和营养特性均优于传统池塘养殖。

鳙鱼头可食部位的营养成分分析

为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发,选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位,分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成,分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示:鳙鱼头可食部分基本成分对比,蛋白质含量:鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑,脂肪含量:鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比,鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高;鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸,鳃边肉中检出25种脂肪酸;鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86,符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸,第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)值为75.48,可作为蛋白质来源使用。结果表明:鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,是优质的食物来源。

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H_(2)O_(2)(0.0~10.0 mmol/L)的Fenton体系(H_(2)O_(2)-VC-FeCl_(3))模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:随着H_(2)O_(2)浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H_(2)O_(2)浓度较低(0.1~0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H_(2)O_(2)浓度较高(5.0~10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1~0.5 mmol/L H_(2)O_(2))有助于蛋白凝胶特性的提高。肽段的LC-MS/MS结果显示,羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白,甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点。

不同结构的多酚交联对胶原水凝胶理化性质的影响

牛跟腱胶原水凝胶在生物医用材料等领域应用广泛,但理化特性有待提升。选取原花青素(PA)、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯3种典型多酚对胶原水凝胶进行交联,通过测定水凝胶持水性、溶胀率、力学性能等,研究多酚结构对水凝胶理化特性的影响。结果表明,3种多酚交联后的水凝胶持水性有所下降,但均在95%以上。随着多酚浓度增加,水凝胶溶胀率均有所降低,力学性能、耐酶解性和动态流变学特性逐渐增强,其中9 mmol/L PA交联的水凝胶理化特性提升显著,硬度达882 g,降解率仅为2.47%,储能模量约在4000 Pa以上。研究了3种多酚对胶原水凝胶的交联改性效果,可望为牛跟腱的高值化利用提供一定理论和技术支撑。

高强度超声与低氯化钠盐协同作用下鲢鱼糜凝胶的品质变化

该实验以鲢鱼糜为研究对象,研究了高强度超声功率、时间及盐含量单因素对鱼糜凝胶破断力与凹陷深度的影响;在此基础之上,设计三因素五水平二次旋转正交实验,通过测定TCA-可溶性肽、持水性等指标分析各因素对鱼糜凝胶性能的影响,并建立回归方程,同时,通过绘制响应面分析因素间的交互作用。结果表明盐含量对鱼糜凝胶性能的影响最大,其次是超声时间,超声功率的影响最小。盐含量越高,鱼糜中蛋白质的降解程度越小,鱼糜凝胶持水性能越好。在低盐含量(<0.75%)下,TCA-可溶性肽随超声功率升高呈下降趋势;然而,在≥0.75%盐含量下,TCA-可溶性肽随超声功率升高而升高。综上,超声功率与低盐间存在协同效应,高强度超声处理可一定程度抑制低盐鱼糜中蛋白质的降解,提高了低盐鱼糜凝胶的持水性。

牛跟腱胶原与草鱼皮胶原的结构表征及自组装行为比较

以牛跟腱和草鱼皮为原料,采用“酸-酶”结合法提取I型胶原,研究两种胶原的结构特性及其自组装行为差异。结果表明:牛跟腱胶原和草鱼皮胶原均具有I型胶原的典型结构特点,具有相似的相对分子质量和二级结构,但氨基酸含量有所差异,其中牛跟腱胶原亚氨基酸(脯氨酸+胫脯氨酸)含量要高于草鱼皮胶原。胶原的自组装结果表明,当胶原质量浓度为2 mg/mL、温度为37℃时胶原自组装速率最高。而当温度过高(>42℃)时,相比牛跟腱胶原,草鱼皮胶原的组装受到更大地抑制,这可能归因于牛跟腱胶原中更多的亚氨基酸含量赋予了其更好的热稳定性。此外,增大胶原浓度可以提升胶原凝胶的存储模量,整体而言,牛跟腱胶原凝胶的存储模量优于草鱼皮胶原凝胶。

鲢鱼和青鱼内源性转谷氨酰胺酶纯化及酶学性质比较

目的:探究鲢鱼、青鱼内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的酶学性质差异。方法:采用80%(NH_(4))_(2)SO_(4)盐析、Q-Sepharose FF和Sephacryl S-200 HR层析法从鲢鱼、青鱼肌肉中分离纯化出鲢鱼TGase(STG)、青鱼TGase(BTG),并对酶的相对分子质量、肽段序列、二级结构、适宜反应条件、热失活动力学等指标进行测定。结果:纯化后的STG和BTG的比酶活分别为14.34,12.67 U/mg,二者具有相近的相对分子质量。二者的肽段序列存在一定差异,其二级结构均以β-折叠为主,但STG的β-折叠含量略高于BTG的。STG和BTG的适宜反应温度均为50℃,适宜反应pH分别为8.0,7.5,完全激活两种TGase活性所需的Ca^(2+)浓度均为1 mmol/L,DTT可使两种TGase的酶活性增强,而PMSF、NH_(4)Cl、NEM、EDTA、Cu^(2+)、Ba^(2+)、Zn^(2+)、Mg^(2+)则会抑制其酶活。当温度为37~50℃时,热处理对STG和BTG的钝化均符合一级指数衰减动力学,二者的动力学参数E a值相近。结论:STG和BTG的一级结构及二级结构差异明显,但仍具有相似的适宜反应条件和热失活动力学特征。

臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响,以鲢为原料,采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜,分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)测定挥发性风味成分组成。结果显示,臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降,盐溶性蛋白含量上升;冷冻贮藏后,水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降(P<0.05)。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降(P<0.05),冷冻贮藏后,活性巯基含量也有显著下降,但与臭氧漂洗相比,下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降,冷冻贮藏后,游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示,冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开,但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质,臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜,并且在冷冻后醇类物质减少,醛类物质显著增加。结果表明,臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中,可以改善鱼糜品质及风味,但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。