响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方:全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。

响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时,感官评分为88,肉芯含水率为62.24%,含油率为4.38%,整体含水率为50.16%,含油率为14.22%,较未加葛根粉含水率提高了80.62%,含油率降低了61.46%,规范化综合得分为1.60,与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

油炸温度和时间对小酥肉品质的影响

本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低(P<0.05),而油脂含量显著升高(P<0.05),硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加(P<0.05),TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%,肉芯的含水率为64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳。

红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P<0.01),更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

数字化教学背景下运动训练学智慧教学模式的构建研究

发展智慧教育是信息化时代教育发展的必然选择和重要发展趋势,本文在数字化教学背景下探讨运动训练学智慧教学模式的构建,以人本主义学习理论、建构主义学习理论和混合学习理论为理论基础,对智慧教学模式目标、智慧教学模式技术支持、教学流程以及评价标准进行分析,构建运动训练学智慧教学模式,以期为智慧教学改革提供理论参考与借鉴。

菜籽油制备技术对多酚影响研究进展

多酚是菜籽油中重要的活性成分,具有抗氧化、抗炎、抑菌等生物活性。但由于菜籽毛油中含有胶质、色素、游离脂肪酸等影响其产品质量的物质,要经过脱胶、脱色及脱臭等工序后才能食用。不同加工工艺对其含量存在较大影响。本文重点综述了现代油菜籽预处理、榨油方式、菜籽油萃取方法和精炼工艺对多酚保留和活性的影响,为进一步阐明菜籽油加工过程中多酚的变化、提升菜籽油加工技术水平和加强产品质量控制提供有价值的参考依据。

猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。

淫羊藿黄酮对中式香肠贮藏期品质的影响研究

为解决中式香肠氧化变质及化学添加剂残留问题,研究淫羊藿黄酮对中式香肠贮藏过程中感官指标、酸价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和亚硝酸盐含量的影响,并测定了其对菌落总数和大肠菌群的抑制作用。结果表明:淫羊藿黄酮对于保持中式香肠贮藏期间的感官品质,抑制酸价、TBARs值、TVB-N值的提高以及降低亚硝酸盐含量均有较显著作用,且存在剂量依赖;同时,淫羊藿黄酮对香肠中的微生物繁殖具有一定的抑制作用。研究提示淫羊藿黄酮在中式香肠贮藏期间不仅起到了较好的抗氧化和抑菌作用,还能降低亚硝酸盐残留,因此可作为一种天然添加剂应用于肉制品保藏。