虾肉蛋白在乳酸菌发酵过程中的降解及其体外抗氧化活性的动态变化

本实验探究了在乳酸肠球菌发酵过程中虾肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的降解及其产物(肽)抗氧化活性变化。结果表明,与未发酵时相比,随发酵时间的延长,两种蛋白的pH值均显著下降(P<0.05),蛋白酶活力均显著升高(P<0.05)。凝胶电泳结果表明,发酵使两种蛋白质均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解程度更为明显。发酵后两种蛋白体系的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、Fe^(3+)还原力均显著增强(P<0.05),其中肌浆蛋白降解产物(肽)的抗氧化能力显著高于肌原纤维蛋白降解产物(P<0.05)。相关性分析显示,蛋白酶活力与肌浆蛋白的水解度及其产物的ABTS阳离子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe^(3+)还原能力呈显著正相关(P<0.05、P<0.01)。综上,通过乳酸肠球菌发酵虾肉蛋白,尤其是肌浆蛋白可得到具有较高抗氧化能力的肽。本研究可为水产加工(如鱼糜)过程中产生肌浆蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的开发提供理论依据。

4个家系斑点叉尾鮰肌肉质构特性及风味成分评价

为探究4个不同家系斑点叉尾的鱼肉品质,及为斑点叉尾鮰品种选育提供科学依据,通过理化分析等方法测定不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性、风味物质等指标,比较品质差异。结果显示:不同家系斑点叉尾鱼肉中水分和必需氨基酸含量无显著性差异(P>0.05);DZ29-1家系鱼肉肌肉硬度、回复性、弹性和内聚性显著高于其他家系(P<0.05);鱼肉中的游离氨基酸、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷一磷酸与肌苷酸在不同家系间存在差异,其中DZ29-1家系鱼肉中腺苷三磷酸、腺苷一磷酸和肌苷酸含量最高;4个家系鱼肉中的挥发性气味物质种类相似。试验结果表明,不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性和滋味及风味物质存在差异,试验结果可为筛选斑点叉尾优质品种提供参考,促进我国斑点叉尾产业高质量发展。

在线富集离子色谱-质谱联用法同时测定饲料添加剂中的16种有机酸

建立了在线富集方式结合离子色谱-质谱（IC-MS）快速分离分析16种有机酸的方法.离子色谱配备自制富集柱和分离柱对有机酸进行在线富集和分离;质谱采用大气压化学电离源负离子电离方式（APCI-）,在选择离子监控（SIM）模式下对有机酸进行定性和定量分析.采用200 μL大体积进样,在线富集时间为3 min,以NaOH溶液作为淋洗液,梯度洗脱结果表明,富集柱和分离柱对有机酸有很好的富集分离能力;16种有机酸在30 min内完全洗脱,并在一定浓度范围内线性关系良好;方法检出限（LODs）为0.01～0.22mg/L;加标回收率为70.6％～110.8％,相对标准偏差（RSD）≤6.3％.该方法样品前处理简单,分离速度快,有机酸检测灵敏度高,适用于多种饲料添加剂样品中有机酸添加剂的检测.

虚拟实验室在食品类专业实验教学的改革探索

通过提出食品类专业虚拟实验室的建设改革思路,将传统实验项目操作虚拟动态可视化,直观易懂,能有效拓宽学生视野,提高实验教学质量。该虚拟实验平台具有建设成本低、使用期限长、易于维护等优点,可有效缓解实验设备、场地有限、资金缺乏等不足的问题。作为实验教学的一种辅助手段,该虚拟实验项目的建设可有效提高学生对实验仪器、实验材料,以及实验过程与结果的认知能力,对深化教学改革、提高学生动手能力具有重要的意义。

高灵敏度指示膜对鱼肉新鲜度的监测及其机理分析

新鲜度指示标签/指示膜的灵敏度已成为智能食品包装的重要研究方向。本研究以蓝莓花青素为指示剂、以玉米醇溶蛋白为基质,利用静电纺丝技术制备含有明胶和Fe^(2+)的高灵敏度指示膜,以鲢鱼鱼肉新鲜度监测为例验证该指示膜的有效性和灵敏性,并分析其潜在机理。pH灵敏度、氨灵敏度及花青素释放情况分析结果表明,添加明胶和Fe^(2+)能够提高以蓝莓花青素为指示剂的指示膜对pH值和氨响应的灵敏度,且能够较好地束缚膜内花青素。利用含有适量明胶和Fe^(2+)的指示膜监测鱼肉新鲜度,颜色响应特性P((L^(*)+a^(*)+b^(*)+R+G+B)/a^(*))与鱼肉新鲜度指标总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量之间存在较强的相关性(R^(2)>0.98)。以上结果表明本研究所制备的指示膜能有效地监测鱼肉新鲜度,而花青素、明胶和Fe^(2+)之间存在的氢键等相互作用可能会影响指示膜的颜色响应特性和灵敏度。

菜籽饼中植酸粗提物的体外抗氧化能力研究

[目的]研究三种不同溶剂体系从菜籽饼中提取得到的植酸粗提物的体外抗氧化性能力。[方法]通过Fenton反应体系产生羟自由基(.OH),由连苯三酚在碱性溶液中自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2-.);用分光光度法检测三种植酸粗提物的还原能力及对.OH、O2-.和DPPH.的清除作用。[结果]三种溶剂提取得到的植酸粗提物都具有还原能力;对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基也用一定的清除能力。

冻干保护剂对植物乳杆菌的代谢特性的影响

通过分析植物乳杆菌Lactobacillus plantarum CGMCC 6016(L.P.dy-1)冻干菌粉发酵后胞内游离氨基酸、有机酸、菌体蛋白的谱图变化,对比研究了不同冻干保护剂对L.P.dy-1冻干菌粉代谢特征的影响。结果显示,直接活化组L.P.dy-1的胞内氨基酸总量为625.23μg/100μL,10%菊粉保护剂组有所增加,为753.72μg/100μL;22.4%菊粉保护剂组、菊粉复合保护剂组和脱脂乳复合保护剂组则相对减少;直接活化组L.P.dy-1的胞内有机酸总量为62.84 mg/L,冻干保护剂组均显著降低,其中菊粉复合保护剂组与直接活化组最为接近,为52.99 mg/L;不同菊粉保护剂组冻干菌粉发酵后,菌体蛋白的谱图较为相近,且与直接活化组差异不大,脱脂乳复合保护剂组较未冻干菌体蛋白谱差异明显,表现为有较多条带的缺失,且谱带较浅。结果表明,与常用的脱脂乳复合保护剂相比,菊粉保护剂,尤其是菊粉复合保护剂的添加,能够使植物乳杆菌冻干菌粉的代谢特性更接近正常组。

基于食品专业特点的生物化学综合设计型实验教学改革

生物化学是食品科学与工程专业一门重要的基础学科。针对食品专业特色和生物化学实验课程的教学特点,采用团队教学法(TBL),以食品专业任务为导向,对生物化学综合设计型实验进行教学改革与探索。综合实验分3个阶段进行:第一阶段结合食品专业特点确定实验任务,设计实验方案;第二阶段根据食品专业任务将学生分成若干团队开展实验;第三阶段考核评价阶段。

4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价

斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜,再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标,分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示,DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高,β-折叠和β-转角结构相对含量较高,从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异,持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×10^(2) g∙cm,优于其他家系,而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异,但显著优于其他2个家系。综上,DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。

菜籽饼中植酸粗提液的体外抗氧化能力初探

研究了3种不同溶剂体系提取菜籽饼中植酸粗提液的体外抗氧化性能力。通过Fenton反应体系产生羟自由基(.OH),由连苯三酚在碱性溶液中自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2-.);用分光光度法检测3种植酸粗提液的还原能力及对.OH、O2-.和DPPH.的清除作用。结果表明,3种溶剂提取得到的植酸粗提液都具有还原能力;对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基也有一定的清除能力。

离子色谱-质谱联用法检测食品中的糖醇

建立了离子色谱-质谱（IC-MS）联用方法检测食品中的糖醇.不同食品样品中的糖醇经提取后过SPE柱去除杂质,再经CarboPar MAl糖醇柱分离,在选择离子监测（SIM）模式下进行检测,外标法定量.各目标物在一定范围内线性关系良好,相关系数（R2）均大于0.99.赤藓糖醇、木糖醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇的定量限（S/N=10）分别为0.98、1.99、2.24、5.92、13.56、13.21 mg/kg;检出限（S/N=3）分别为0.28、0.59、0.71、1.74、4.14、4.03 mg/kg.6种糖醇的加标回收率为82.5％～ 108.0％,相对标准偏差（RSD）为1.5％ ～ 7.6％.该方法的灵敏度、准确度和精密度均符合相关的技术要求,适用于食品中糖醇含量的检测.

醋酸酐衍生-气相色谱-质谱联用测定葡萄酒中的糖醇

建立了先采用醋酸酐衍生然后用气相色谱-质谱联用仪检测葡萄酒中糖醇的方法。在葡萄酒中加入吡啶涡旋混合均匀,以5 000 r/min(4℃)离心10 min。取上清液过有机滤膜,加入吡啶、醋酸酐衍生。加无水硫酸钠吸水后,经DB-5MS毛细管气相色谱柱分离,在选择离子监测(SIM)模式下进行检测。各目标物在0.019～1.25 mg/L(乳糖醇在0.039～2.50 mg/L)范围内线性关系良好,相关系数(r2)均大于0.99。赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇和乳糖醇的定量限(信噪比(S/N)=10)分别为0.17、0.29、0.43、0.46、0.47和2.88 mg/L;检出限(S/N=3)分别为0.05、0.08、0.13、0.14、0.14和1.38 mg/L。在40 mg/L和80 mg/L加标水平下,6种糖醇在葡萄酒基质中的回收率为80.15%～108.75%,相对标准偏差(RSD)为2.16%～6.97%。该方法的灵敏度、准确度和精密度均符合相关的技术要求,适合于葡萄酒中糖醇含量的快速检测。

高效液相色谱法测定鸡蛋中光黄素与光色素含量

建立一种鸡蛋中光黄素(Lumiflavin,LF)与光色素(Lumichrome,LC)的高效液相色谱检测方法。鸡蛋全蛋及蛋清样品经甲醇超声、离心、正己烷脱脂脱色处理后,下层清液经0.22μm有机滤膜过滤上机。以甲醇-水(1:1)为流动相,流速为0.8 m L/min,等度洗脱,进样量为20μL,柱温为30℃,在紫外吸收波长260 nm条件下检测。结果表明,在优化条件下LF与LC的出峰时间分别为6.10 min与11.61 min,在0.05~5.00μg/m L质量浓度范围内,其相关系数分别为1.000 0与0.999 8,加标平均回收率为82.23%~102.07%,检出限分别为20.83μg/kg与23.80μg/kg。所建立的方法样品前处理简单、分离速度快、灵敏度高,满足鸡蛋中LF与LC的测定。

菜籽饼中植酸的醋酸法提取工艺及其体外抗氧化性研究

菜籽饼是菜籽压榨制油的副产物,是提取植酸的良好原料。试验以菜籽饼为材料,探索采用醋酸法提取植酸的工艺条件及其体外抗氧化性。以植酸得率为参考指标,选取提取温度、液料比、醋酸质量分数、提取时间进行单因素和响应面优化试验,得到醋酸法提取菜籽饼中植酸的工艺条件为提取温度65℃、液料比11:1、醋酸质量分数0.75%、提取时间75 min。在此工艺条件下植酸得率为20.22 mg/g。以标准植酸、维生素C为对照,研究植酸提取液的还原能力及对羟自由基和DPPH.的清除率,试验结果表明,植酸提取液具有一定的体外抗氧化性。

蜂胶葡萄酒超声催陈初步研究

建立了高效液相色谱分析测定蜂胶葡萄酒中11种酚类化合物的方法。采用Acclain TM120-C18色谱柱(250mm×4.6 mm,5μm)分离,流动相为甲醇-2%乙酸溶液,梯度洗脱,流速为0.8 mL/min,进样量10μL,柱温25℃,检测波长280 nm。在一定线性范围内,各组分的质量浓度与其峰面积线性关系良好,相关系数R2≥0.994 1,11种酚类物质在52 min内得到了很好分离。方法回收率为79.12%~104.58%,相对标准偏差为1.48%~4.65%。该方法用于蜂胶葡萄酒中单体化合物的测定,结果显示,与新酒相比,一定条件下超声处理后的蜂胶葡萄酒中11种单体酚类物含量发生了不同程度的变化,该法可对蜂胶葡萄酒及不同超声条件处理后的蜂胶葡萄酒中11种酚类物质进行定性定量分析,为进一步明确超声催陈蜂胶葡萄酒机理提供重要的分析技术基础。