市售草莓脯的品质差异分析

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。

真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬(P <0.05);在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关(P <0.05),研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。

超声预处理蓝莓真空冷冻干燥工艺优化及对品质的影响

[目的]本文旨在更好提高蓝莓真空冷冻干燥速率与产品品质。[方法]利用超声处理作为预处理方式,研究超声温度(45、55、65和75℃)、频率(45、80和100 kHz)、功率(600、700、800、900和1000 W)和时间(25、30、35和40 min)对蓝莓真空冷冻干燥特性、质构、色泽、营养物质保留率及抗氧化活性的影响,并以干燥速率、花青素含量、色泽和脆性为指标进行四因素三水平响应面优化试验,筛选出最佳超声预处理工艺及参数。[结果]超声温度对蓝莓花青素含量的影响极显著(P<0.001);超声频率对蓝莓干燥速率、花青素含量和脆性的影响显著(P<0.05);超声功率对蓝莓脆性的影响显著(P<0.05);超声条件对蓝莓ΔE值的影响均不显著(P>0.05)。最终获得蓝莓超声预处理的优化工艺条件:超声温度55℃,频率80 kHz,功率700 W,时间30 min,此条件下蓝莓的干燥速率为1.69 g·g^(-1)·h^(-1),花青素含量0.55 mg·g^(-1),脆性2770.00 g,ΔE值6.16。[结论]超声预处理可改善蓝莓真空冷冻干燥品质,该结果为蓝莓真空冷冻干燥研究及产品开发提供基础。

真空微波干燥对草莓脯品质的影响

为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定。结果显示,真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20%±2%所需时间显著低于热风,微波功率越大,干燥时间越短。另外,干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态。真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大,说明水分自由度增加;横截面显微观察发现,真空微波干燥使细胞壁发生破裂,微波功率越大,裂隙形成部位越靠近髓芯,裂隙越大,孔隙率越小,而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥。另外,真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a^(*)值均低于热风干燥的样品,但L^(*)值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高。综上所述,真空微波干燥具有更高的干燥效率,并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质。

果蔬成分与细胞结构对其质地特性的影响

为探究不同果蔬化学组分与细胞结构之间的差异及其对质地特性的影响,本研究对6种不同果蔬原料的化学成分、细胞微观结构、力学特性及质地特性进行分析。结果表明,苹果与梨的果糖含量较高,苹果的细胞结构较大;桃中蔗糖、水溶性果胶(WSP)与总酸的含量较高,细胞较小且排列密集,与其他果蔬差异较大;马铃薯与山药之间的差异主要体现在细胞结构方面。统计分析结果表明,纤维素(CEL)含量与应力-松弛特性参数均呈极显著正相关(P<0.01);蔗糖、WSP含量与质地剖面分析(TPA)特性参数均呈极显著负相关(P<0.01);颗粒密度、孔隙度与部分应力-松弛特性参数和质地特性呈极显著正相关(P<0.01);细胞壁厚度、微观结构参数与部分质地特性呈显著正相关(P<0.05)。研究发现,影响新鲜果蔬质地特性的3个核心指标为黏滞系数(η)、体积密度、螯合性果胶(CSP)含量。本研究可为果蔬原料保鲜与加工利用提供一定的理论依据。

3种超声方式对蓝莓蜡质层和细胞结构及真空冷冻干燥特性的影响

蓝莓表皮蜡质成分严重阻碍其真空冷冻干燥过程中的水分扩散。以新鲜蓝莓为原料,分析3种超声方式对蓝莓蜡质层和内部细胞结构的影响,结合蓝莓脆品质特性和干燥特性,探究适宜蓝莓真空冷冻干燥的超声预处理方式。气相色谱-质谱联用结果表明:不同超声处理对蓝莓表皮蜡质组成和含量影响不同,其中间歇式超声处理后蓝莓表皮蜡质组成和总相对含量变化最大,与对照组相比总相对含量减少了35%。微观结构分析结果表明:探头式和间歇式超声处理后蓝莓表皮的蜡质分布疏松,表皮裸露;连续式超声处理后蓝莓表皮蜡质晶体结构由管状变为片状。探头式和间歇式超声处理对蓝莓内部细胞结构破坏较大,使其形成大尺寸微通道,并且探头式超声处理后,蓝莓细胞膜渗透率显著高于其他处理方式(P<0.05)。不同超声处理后蓝莓的T 2弛豫曲线均整体向左移动,峰面积和信号幅值减小;3种超声处理方式明显改善了真空冷冻干燥蓝莓干燥速率,连续式和探头式超声处理显著改善了真空冷冻干燥蓝莓的脆性,分别提高了38.25%、40.09%。连续式超声处理获得的真空冷冻干燥蓝莓维生素C和花青素保留率显著提高,分别为86.17%±0.18%和71.30%±1.88%。综合比较,连续式超声处理是较优的蓝莓真空冷冻干燥预处理方式。

糖酸协同调控黄桃脆片质地

为探究糖、酸对压差膨化黄桃脆片质地协同调控的特性,利用蔗糖、柠檬酸、磷酸二氢钠处理黄桃脆片,并对处理后的黄桃脆片质地、微观结构、细胞壁组分与孔隙结构进行分析。结果表明:与对照相比,单一蔗糖处理黄桃脆片的硬度、破裂距离显著下降,单一柠檬酸处理和单一磷酸二氢钠处理黄桃脆片的硬度、破裂距离和脆裂用功均显著下降。24%蔗糖+2.0%柠檬酸+2.0%磷酸二氢钠溶液复合处理的黄桃脆片质地特性指数最高,水溶性果胶含量最低。从微观结构可以看出,添加蔗糖可固化细胞壁,柠檬酸可增大细胞孔隙,磷酸二氢钠可进一步促进两者的协同作用,使黄桃脆片结构更加整齐均匀。因此,24%蔗糖+2.0%柠檬酸+2.0%磷酸二氢钠溶液复合处理的黄桃脆片细胞间孔隙均匀,边界清晰,细胞壁排列规则,呈现出蜂窝状结构。本研究发现糖酸可以协同调控压差膨化黄桃脆片质地,且磷酸盐可进一步促进糖酸协同作用,本研究结果为黄桃脆片加工品质的提升提供了技术支撑和理论依据。

超声改性对蓝莓果胶与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷相互作用的影响

本文以不同超声处理(688、1376、2063 W/cm^(2),10、20、30 min)对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性,并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)相互作用的关系。实验结果表明,超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强。超声功率2063 W/cm^(2)处理10 min后,与未经超声改性相比,三种果胶均表现出与C3G的最大结合量(提高到约2~6倍),但长时间超声(20~30 min)不利于改性果胶与C3G的相互作用。经超声改性后,果胶-C3G复合物的粒径变小,Zeta电位增加,物理稳定性提高。在三种不同的果胶样品中,超声处理引起了果胶分子量的降低和甲基酯化,促进了支链结构的降解,提高了游离羧基的数量,并增加了结构网络空隙,超声处理对果胶结构特性的改变促进了果胶与C3G之间的相互作用。

草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较

为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR)研究草莓脯中水分分布和迁移规律,并对2种干燥方式得到的草莓脯理化(质构、VC、总酚)和感官品质(风味、组织形态、口感、色泽)进行了比较。结果表明:随着干燥时间延长,草莓脯干基含水量逐渐降低,但分阶干燥的速率高于恒温干燥。LF-NMR的T2反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态,还有少量结合水和不易流动水,2种干燥方式下草莓脯的T2值均随干燥时间延长逐渐减小,水分流动性降低,但至干燥结束时,恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的31.3%和26.4%,分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率。核磁共振成像(magnetic reasonance imaging,MRI)显示在干燥过程中,草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失,中期则以经果皮失水为主,最后水分主要残留在髓部。从成像结果看,2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥6 h时存在明显的均湿现象,即水分在果脯内重新均匀分布,而在分阶干燥中未出现此过程。另外,分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的1.89倍和1.14倍,而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥(P<0.05);分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的31.3%、41.3%、40.2%。总体而言,分阶干燥的干燥效率更高,并且获得的草莓脯品质更优。

江苏不同产地莲藕中重金属含量及健康风险评价

为评估江苏省不同产地莲藕中重金属含量及其食用后对人体产生的健康影响,采用电感耦合等离子质谱法(ICPMS)/原子荧光法对江苏省10个产地的新鲜莲藕中无机砷(As)、总汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)含量进行测定,利用单因子污染指数和综合污染指数评价方法,对莲藕中重金属的污染水平以及食用产生的健康风险进行分析。结果表明,10个产地的莲藕中4种重金属含量均在《绿色食品藕及其制品》限量标准以内。相关性分析表明,莲藕中铅和镉2种元素有相似的来源。10个产地的莲藕重金属单因子污染指数均<1.0,表明莲藕中重金属含量均未超标,处于安全水平。9个产地的综合污染指数均<0.7,污染等级为1级,处于安全无污染状态。其中,S7产地的莲藕样品重金属综合污染指数为0.728,达到警戒水平。健康风险评估表明不管是成人还是儿童,食用莲藕重金属的THQ值大小顺序均为As>Pb>Hg>Cd,儿童摄入莲藕重金属的目标危害系数均高于成人。表明,10个产地莲藕样品中重金属含量均在限量标准范围内,此外,食用莲藕中的重金属对儿童造成的健康危害比成年人高。

热压加工过程中紫玉米花色苷的热降解动力学及色泽变化

为了解热压加工过程中紫玉米花色苷含量及色泽的稳定性,主要分析在不同温度下随着加热时间的延长,紫玉米花色苷含量及色泽指标[亮度(L^(*))、红绿度(a^(*))、黄蓝度(b^(*))、总色差(△E)]的变化,并建立动力学模型研究其热降解动力学,分析花色苷含量与色泽指标的相关性。结果表明,热压加工过程中紫玉米的花色苷含量、a^(*)呈下降趋势,L^(*)、b^(*)、△E呈上升趋势;紫玉米花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,色泽的变化符合零级反应动力学模型,随着加热温度的升高(70~120℃),紫玉米花色苷含量及色泽指标的反应速率常数(k)增大,半衰期(t_(1/2))减小,加热30 min,花色苷含量、L^(*)、a^(*)、b^(*)、△E的表观活化能(E a)分别为23.61 kJ/mol、26.10 kJ/mol、19.44 kJ/mol、17.20 kJ/mol、12.54 kJ/mol。通过建立紫玉米花色苷含量及色泽指标的动力学模型,对花色苷含量及色泽指标的实测值、预测值进行验证,结果显示,其决定系数(R 2)>0.9000,表明紫玉米花色苷含量及色泽指标动力学模型有效。紫玉米花色苷含量与L^(*)、b^(*)、△E呈显著负相关(r=-0.90、-0.92、-0.90),与a^(*)呈显著正相关(r=0.84)。可根据本研究结果对紫玉米在热压加工过程中花色苷含量及色泽指标的变化进行预测,再根据预测结果调整加工方案。

草莓糖酸及花青素在液态和固态渗透过程中的含量变化

为考察液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)和固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)浸渍过程中草莓浸渍体系内主要呈味呈色成分的变化情况,该文以蔗糖为渗透剂,对糖渍72 h过程中草莓果和渗透环境中总糖、总酸、可溶性糖、主要有机酸以及花青素含量进行了测定,并对数据进行了相关性分析。结果显示,在浸渍72 h时,SSD法草莓中总糖和总酸含量分别为32.43 g/100 g和5.38 mg/g,是LOD法草莓的1.25和2.43倍;苹果酸和柠檬酸的保留率为69.77%和65.00%,均高于LOD;而此时花青素含量为1.50 mg/100 g,保留量仅为LOD的37.50%。对过程中数据相关性分析结果显示,2种浸渍体系中,总糖和总酸含量均表现为显著负相关(P<0.01),葡萄糖和果糖含量均存在显著的正相关(P<0.01)。在SSD体系中草莓果内的蔗糖含量与葡萄糖、果糖含量显著正相关(P<0.01),并与花青素含量均呈极显著负相关性(P<0.001),而在LOD中上述指标相关性未达显著水平;相关性结果清晰地展示了不同糖浸渍体系中糖、酸、花青素在草莓果与浸渍环境中的时空分布的相似性与差异性。总之,SSD相比LOD有更高的渗糖效率,且对草莓果内的酸有更好的保留,但花青素损失量大于LOD。研究结果为草莓脯加工中糖渍工艺的改进和产品品质提升提供数据支撑。

草莓液态与固态糖渍过程中的水分分布与迁移规律

采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明,在糖渍72 h的过程中,2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖72 h时,SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T 22与T 23值均伴随着渗透过程而变小,表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小;同时峰面积A 22值均逐渐减小,表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中,草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势,但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T 21峰位置逐渐右移,表示随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性增强;相反,在SSD处理中,草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性减弱。另外,建立了低场核磁共振峰积分面积总和(A 21+A 22+A 23)与草莓的含水率的线性拟合模型,线性关系显著(P<0.05),R 2均大于0.90,拟合效果较好。该研究从水分的角度探究了SSD和LOD对草莓的影响,为草莓干制作中渗糖方式的选择提供参考。

微射流技术对食品大分子物质性质及结构的影响

利用动态高压微射流(dynamic high-pressure microfluidization,DHPM)对纤维多糖(AX)、蛋白质(WP)、淀粉(PS)和果胶(PE)进行均质处理,通过分析处理前后大分子物质的粒径、扫描电镜图、X射线衍射图、紫外吸收光谱、傅里叶红外光谱以及表观黏度,研究DHPM对大分子物质基本性质和结构的影响。结果发现:经DHPM处理后4种大分子物质粒径均减小,平均粒径分别减小了79%、31%、68%、63%,大分子颗粒表面在剪切力作用下受到了不同程度的剪切和破碎,AX和PS的表观黏度增加,WP和PE则减少;X射线衍射、紫外吸收光谱及傅里叶红外光谱结果显示均质前后的特征峰及官能团未发生改变,而吸收峰的强度有不同程度的变化,样品部分吸收峰发生红移,AX、PS、PE的O—H氢键缔合伸缩振动特征吸收峰峰宽增加,WP二级结构α-螺旋消失,β-折叠含量减少,结晶度下降。可以看出,DHPM处理使4种大分子物质的性质及结构产生一定的改变。该研究为食品大分子物质的深度开发与资源利用提供了理论依据。

超声处理对葡萄细胞壁果胶组分的影响

为明确超声处理下葡萄细胞壁中不同果胶组分含量及结构变化,本研究采用不同超声时间和超声功率对葡萄进行处理,通过咔唑硫酸法、PMP柱前衍生化法、高效液相凝胶色谱分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析和圆二色谱分析等手段分析了葡萄细胞壁中果胶组分含量、单糖组成及结构变化。结果表明,新鲜葡萄细胞壁果胶中碱溶性果胶含量最高,为27.41 mg/g AIR,螯合型果胶含量最低,为8.25 mg/g AIR;不同超声处理后总果胶含量呈下降趋势,其中水溶性果胶含量增加,螯合型和碱溶性果胶含量降低。果胶单糖共检测到6种,不同果胶组分单糖组成不同,水溶性果胶中半乳糖和阿拉伯糖含量较高,螯合型果胶中葡萄糖醛酸含量最多,而碱溶性果胶中含量最高的为鼠李糖;超声处理后果胶组分单糖组成不变,但含量均发生降低;超声作用未改变果胶主链结构,但其线性结构和支链程度均发生变化。随着超声处理时间和功率的增加,不同果胶的分子量整体均呈下降趋势,并且在微观结构上呈现更加松散形态。此外,超声作用对果胶组分特征官能团影响较小,但对螯合型果胶和碱溶性果胶分子的结构和链构象产生作用,使其最大响应值发生移动,并且超声功率作用影响更大。超声作用可使葡萄细胞壁中果胶含量及单糖含量降低,并影响果胶分子线性结构和分子链构象。该结果可为进一步研究超声处理下葡萄干制品品质变化提供理论依据。

超声联合微酸性电解水去除蔬菜农药残留效果分析

为研究超声联合酸性电解水清洗对上海青中农药残留的去除效果,对新鲜上海青进行百菌清和敌敌畏混合模拟污染,通过QuEChERS前处理方法结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)/液相色谱-质谱(HPLC-MS)进行检测,探讨不同清洗液、样液比、超声波功率与清洗时间、清洗温度对农药残留去除效果的影响。结果表明:酸性电解水比其他清洗液对上海青农药残留去除效果好,不同料液比条件下农药残留去除效果不同,样液比为1∶20 g/mL时敌敌畏的去除率与其他组呈显著性差异(P<0.05),超声波功率对农药残留的去除影响显著(P<0.05),超声功率400 W与超声功率200 W相比,敌敌畏和百菌清去除率分别显著提高12.62%、28.42%(P<0.05)。随着超声时间延长,2种农药残留去除率缓慢上升并趋于平缓。清洗温度为45℃与25℃对农药残留去除率影响不显著(P>0.05)。在优化条件下,上海青中敌敌畏和百菌清去除率分别为81.67%和77.46%。本研究所获得的超声联合酸性电解水清洗去除上海青中农药残留的去除规律,为提高蔬菜加工清洗环节的农药残留控制水平提供基础。

基于主成分分析的不同品种蓝莓脆粒品质综合评价

为了筛选适宜加工蓝莓脆粒的品种,开展了冻干蓝莓脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内8个南高丛和兔眼蓝莓品种果实为原料,采用真空冷冻干燥技术制备为蓝莓脆粒,测定含水率、总糖、DPPH自由基清除率、硬度等其18项品质指标,并采用主成分分析方法进行脆粒品质综合评价。结果表明:不同品种蓝莓脆粒的品质指标中糖酸比和总酸变异系数较大,其变异系数分别为57.89%和40.25%。通过主成分分析确定葡萄糖含量、花色苷含量、总黄酮含量、总抗氧化活性AEAC、干样含水率、产出率和硬度可作为评价蓝莓脆粒品质的代表性指标;建立综合品质评价模型,并依据各品种的综合品质得分进行排序,得分排名前三位的蓝莓品种分别为莱克西、灿烂和顶峰,其余品种得分均为负值,说明这三种蓝莓较适宜进行干制加工,其中莱克西品种最适宜加工为蓝莓脆粒。研究结果为江苏省内蓝莓干制加工专用品种筛选和品质分析提供了依据。

不同预处理对干制双孢菇品质及风味的影响

为提高双孢菇干制品品质及风味,采用超声、热水烫漂、超声联合烫漂3种方式对双孢菇进行预处理,并研究热风干燥后,对双孢菇干制品的色泽、抗氧化、营养物质、可溶性糖及多元醇、挥发性风味物质指标的影响。结果表明:超声结合热风干燥处理能显著提高双孢菇的L^(*)值、抗氧化活性以及多酚含量。与其他预处理相比,超声结合热风干燥处理的双孢菇中甘露醇和海藻糖含量最高,扫描电镜结果表明,超声结合热风干燥处理所得样品具有明显且排列均匀的孔状结构。此外,超声处理制备所得的双孢菇特征性风味物质种类多于其他预处理组,并且醇类物质的相对含量显著高于其他处理组,为73.85%。因此,超声预处理结合热风干燥可以制备得到更高品质的双孢菇干制品,可为双孢菇干制品的技术研究提供理论基础和数据支撑。

香橼精油的组成及香气活性成分的GC-MS-O分析

采用水蒸气蒸馏法提取香橼皮精油,运用气相色谱-质谱-嗅辨仪联机技术(GC-MS-O)对其成分组成及香气活性成分进行了研究。结果显示:香橼精油中柠檬烯的含量最高,为精油的50.53%,其次为对伞花烃(16.40%),其他含量较高的成分还有γ-萜品烯(8.70%)、罗勒烯(5.03%)、β-蒎烯(3.35%),α-蒎烯(2.66%)和β-月桂烯(2.30%)。另外,检测出11种香气活性成分,其中已鉴定的9种为α-蒎烯、β-蒎烯、对伞花烃、柠檬烯氧化物、里那醇、4-萜品醇、反-对-薄荷-2,8-二烯醇、丙酸松油酯、乙酸橙花酯、巴伦西亚橘烯。嗅闻结果显示,伞花烃和丙酸松油酯可能对香橼的特征香气起重要作用。

橙汁主要矿质元素含量的特征分析

矿质元素的含量与组成特征是评价橙汁品质与判断橙汁来源的重要指标。采用火焰原子吸收光谱法对我国重庆地区15个橙汁样品中钾,钙,钠,镁四种矿质元素的含量进行了测定,用箱线图和因子分析法对样品元素含量特征进行了分析。结果表明,橙汁中钾元素含量最高（1233.75-1866.23 mg·L^-1）,其次为镁（77.51-167.15 mg·L^-1）和钙（49.32-125.29 mg·L^-1）元素,而钠元素含量最低（1.22-9.26 mg·L^-1）,该结果与欧盟果蔬汁工业协会（AIJN）提供的橙汁鉴伪与质量评价参考值范围基本一致;因子分析的结果表明,橙汁中钠元素含量的不同是区分冬橙与夏橙橙汁的主要因素。研究结果为我国橙汁品质评价、标准体系的建立及鉴伪研究提供了重要的基础数据。