3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。

加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展

青稞是藏区人民的主要粮食,含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分,具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化、调节胃肠道等保健功能。青稞麸皮厚、口感差、难消化,经常需通过加工处理才可食用。过热蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等热加工方法以及萌发是青稞常见的加工方式,青稞经过不同的加工过程中会对其营养成分的含量和结构产生一定的影响,其降血糖、降血脂等生物活性也会有所改变。本文就近10年来不同加工方式对青稞营养成分及生物活性的影响进行了综述,并对青稞加工过程变化规律和影响因素进行了探讨,最后对营养健康产品开发进行了展望。以期对青稞营养功能的深入研究、品质提升、加工工艺创新、新产品开发等具有一定的参考价值。

淀粉醛强化大豆分离蛋白/槲皮素复合膜制备及性能研究

目的探究淀粉醛(dialdehyde starch,DAS)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)/槲皮素(quercetin,QR)复合膜特性的影响。方法以青稞淀粉为原料,通过高碘酸钠氧化制备了DAS,以SPI为基质,以DAS和QR为添加物,以拉伸强度、水分阻隔性能、抗氧化性能为指标进行单因素试验,通过响应面优化试验筛选出DAS强化的SPI/QR复合膜最佳制备条件后,对复合膜的微观结构进行表征,并对其物理学性能进行测试。结果DAS强化的SPI/QR复合膜最佳制备条件为每100 mL蒸馏水中添加SPI 6.00 g、pH为8、DAS 5%、QR 4%、DES 25%(DAS、QR、DES以SPI质量计)。在此条件下,薄膜的拉伸强度为(7.37±0.39)MPa、水蒸气透过系数为(3.54±0.29)×10^(-11)g/(m·s·Pa)、抗氧化活性为(70.88±0.40)%。结构表征结果表明,DAS的添加使得该复合膜分子间形成了共价亚胺键,表面结构及横断面结构更加致密。此外,该复合膜具有较好的热稳定性、紫外阻隔性、疏水性。结论DAS处理改善了SPI/DAS/QR复合膜的内部结构,提高了复合膜的拉伸、耐水、抗氧化性能、热稳定、紫外阻隔、疏水性能。本研究可为基于SPI可生物降解薄膜的开发及应用提供参考。

槟榔碱对H_(2)O_(2)诱导SH-SY5Y神经细胞氧化应激损伤的保护作用及机制研究

本研究通过建立过氧化氢(H_(2)O_(2))诱导的SH-SY5Y神经细胞氧化应激模型,旨在探究槟榔碱对氧化应激诱导神经细胞损伤的保护作用及其作用机制。采用CCK-8法检测细胞活力,采用分光光度法检测乳酸脱氢酶(LDH)释放、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,采用流式细胞术检测细胞凋亡、线粒体膜电位,采用Western blot技术检测Nrf2、HO-1、Keap1、Bcl-2、Bax、Caspase-3的表达。结果表明:槟榔碱干预均能有效降低细胞凋亡并显著上调线粒体膜电位;在提高SOD、CAT水平的同时降低MDA水平;140μmol/L槟榔碱处理能够显著上调Nrf2、HO-1、Bcl-2蛋白的表达(P<0.001,P<0.0001),并下调Keap1、Bax、Caspase-3蛋白的表达(P<0.001,P<0.0001)。表明槟榔碱能够有效改善H_(2)O_(2)诱导的氧化应激损伤,其作用机制与激活Nrf2/HO-1信号通路、提升细胞抗氧化活力、调控Bcl-2/Bax/Caspase-3信号通路和抑制细胞凋亡有关。

烘焙大豆的质构及品质变化规律

目的探讨烘焙大豆的质构及品质变化规律。方法以华疆4号大豆为原料,利用电子感官、质构分析等技术手段,研究烘焙大豆5个不同温度及时间的25个处理组,分析烘焙对大豆籽粒感官及物性品质的影响,结合荧光光谱仪分析烘焙前后美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPS)差异,探讨热处理工艺对MRPS影响规律,明确大豆籽粒最佳烘焙工艺。结果大豆硬度与烘焙温度及时间呈负相关,烘焙170℃30 min后硬度无显著差异(P>0.05);电子感官数据发现超过170℃后L^(*)、a^(*)、b^(*)和ΔE均无显著变化(P>0.05),基于以上数据明确大豆最佳烘焙工艺为170℃30 min。荧光光谱数据进一步验证在此工艺下,大豆籽粒产生了MRPS,提升烘焙大豆的风味品质。结论大豆最佳烘焙工艺为170℃30 min,该研究结果为大豆高品质加工提供理论与技术支撑。

豆渣的高值化利用:生物转化途径

豆渣是豆制品生产过程中产生的主要副产物,富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分,具有调节肠道菌群、预防糖尿病、控制体质量、防治心血管疾病等作用,但豆渣存在含水量高、口感差、易腐败等问题,制约了其高值化利用。微生物发酵技术是一种绿色安全的处理豆渣的有效手段,可改善豆渣的功能特性、口感,提高其利用价值,延长保质期,提升豆渣的附加值。尽管微生物发酵对豆渣的功能特性影响已经开展了大量的研究,但并未进行系统的阐述和总结。因此,本文通过文献计量学和可视化分析手段聚焦了豆渣发酵的研究热点,基于以上结果,对微生物发酵对豆渣的生物转化、豆渣营养组分的代谢规律、豆渣的发酵形式及其在食品中的应用场景等方面进行系统的综述,旨在为豆渣在植物基食品的增值利用和功能性开发提供理论依据。

大孔树脂纯化滇黄精黄酮工艺优化及纯化前后抗氧化活性比较

试验研究滇黄精黄酮的纯化工艺及其抗氧化活性。通过单因素试验结合响应面试验,利用超声辅助溶剂提取法对滇黄精黄酮进行提取工艺优化,通过静态和动态试验,考察树脂种类、粗提液浓度、洗脱剂、洗脱流速对滇黄精黄酮吸附解吸性能的影响,确定最佳纯化工艺条件。采用1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2, 2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基法,比较纯化前后滇黄精黄酮的抗氧化性。结果显示,滇黄精总黄酮的最佳提取工艺参数为乙醇浓度79%、提取温度61℃、提取时间2 h、液料比20 mL/g,提取率达到0.29%。AB-8大孔树脂纯化滇黄精黄酮效果最好,最佳条件为将40 g/L粗提液上柱,用70%乙醇以2.0 g/L速度洗脱,此条件下滇黄精黄酮纯度提高至5.31%,是粗提物浓度的11.8倍。滇黄精黄酮纯化后对DPPH自由基和ABTS自由基清除率为82.44%、86.22%,远高于纯化前。研究表明,AB-8大孔树脂适合分离纯化滇黄精黄酮,且滇黄精黄酮具有抗氧化活性。

酒糟纤维素纳米晶的制备,表征及离子染料吸附研究

为了探索酒糟纤维素纳米晶(Cellulose nanocrystals,CNCs)在废水处理领域的应用潜力,拓宽酒糟的高值化利用途径,研究通过洗涤、漂白和碱提等步骤制备酒糟纤维素,再以1∶20固液比加入50%(v/v)硫酸溶液水解纤维素制备酒糟纤维素纳米晶,并对其进行化学成分测定和结构表征,最后研究其对亚甲基蓝和刚果红水溶液的吸附能力。结果发现,制备的酒糟CNCs中的纤维素纯度超过90%,粒径分布集中在180~300 nm范围内,Zeta-电位值为-30.1 mV。酒糟CNCs对刚果红和亚甲基蓝染料的平衡吸附率分别达到75.5%和90.57%,展现出不同的吸附机制,分别对应一阶动力学模型和二阶动力学模型,表明酒糟CNCs对离子染料具有良好的吸附特性,为酒糟CNCs在工业废水处理领域的可持续应用提供了低成本且高效的新途径。

枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳营养组分的动态变化规律研究

为开发具有健康功效的新型优质蛋白产品,该文利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BSNK-5发酵豆乳,动态分析了发酵过程中豆乳各营养组分的变化规律。结果显示,B.subtilis BSNK-5在豆乳基质中生长旺盛,呈指数级增长;发酵至84 h时,粗蛋白下降了23.50%,生成了多肽和氨基酸等小分子产物,发酵后期由于氨基酸的过度降解导致水解氨基酸含量下降了42.90%;在氨基酸组成上,必需氨基酸含量占比提高了13.34%,蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了106.90%和18.50%,表明B.subtilis BSNK-5的发酵平衡了豆乳氨基酸的组成和比例。发酵过程中,脂肪含量增加,脂肪酸含量峰值出现在24 h,其中亚油酸占比达到49.28%;大豆异黄酮明显由糖苷型转变为苷元型,苷元型异黄酮含量峰值出现在48 h,以大豆苷转化率最高,大豆素占比约为52.15%。综上,B.subtilis BSNK-5的发酵有效促使了豆乳营养价值和生物利用度的提高,而发酵时间直接影响了各营养组分的富集。该研究结果为豆乳品质控制、功能性发酵豆制品开发、植物蛋白资源补充提供理论依据。

食醋固态发酵罐关键参数解析与发酵工艺优化

采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一。采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵,利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性,以满意度函数综合评分(D_(v))为考察指标,优化发酵工艺并建立响应面模型。结果表明,利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20%、温度35.00℃。与传统手工生产的食醋相比,该工艺条件生产的食醋的理化指标(除挥发酸外)基本无显著性差异,两者核心风味物质滋味轮基本重合,但香气轮存在较大差异。温度作为主要影响因素,与2,3-丁二酮、乙偶姻、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、甘露糖、乳酸、丙酮酸、氨基酸呈正相关,与酯类、乙酸、原料淀粉利用率呈显著负相关。

基于网络药理学和实验验证探究酸枣仁复方治疗抑郁症的作用机制

目的 通过网络药理学技术预测酸枣仁复方(Ziziphi spinosae semen formula, ZSSF)对于抑郁症的关键作用靶点,并通过利血平诱导的抑郁斑马鱼模型验证酸枣仁复方治疗抑郁症的作用机制。方法 通过TCMSP数据库检索酸枣仁复方的药物作用靶点,利用UniProt数据库对靶点名称进行校正。采用GeneCards、OMIM、NCBI数据库检索抑郁症相关靶点,并对3个数据库的靶点结果进行汇总去比重。利用STRING数据库预测了交集靶点的蛋白质-蛋白质相互作用(protein-protein interaction, PPI)信息,利用Metascape数据库构建进行富集研究,并利用微生信对KEGG和GO的富集结果实现了可视化。通过利血平诱导的斑马鱼抑郁模型进行行为学实验和RT-qPCR实验,验证酸枣仁复方对抑郁症的治疗作用。结果 筛选出抑郁症与酸枣仁复方的交集靶点188个,蛋白质-蛋白质相互作用结果显示,酸枣仁复方抗抑郁主要作用于肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、血清白细胞介素2(IL-2)、血清白细胞介素6(IL-6)、血清白细胞介素1β(IL-1β)、血清白细胞介素10(IL-10)等靶点,KEGG通路富集分析表明,酸枣仁复方通过TNF信号通路、PI3K-Akt信号通路、cGMP-PKG信号通路等多种信号通路发挥其治疗抑郁症的作用。动物实验结果显示,与利血平组相比,酸枣仁复方高、中、低剂量组斑马鱼在声光刺激下的运动距离显著延长(P<0.05),运动速度显著增快(P<0.01)。RT-qPCR结果显示,与利血平组相比,酸枣仁复方高、中、低剂量给药组斑马鱼脑组织中TNF-α、IL-2、IL-6、IL-1β、IL-10 mRNA表达水平上调(P<0.001)。结论 酸枣仁复方通过多成分、多靶点发挥抗抑郁作用,且其抗抑郁作用可能与抑制炎症因子的表达有关。

直链/支链比对青稞淀粉凝胶与消化性的影响

为深入探讨不同直链/支链比例对淀粉凝胶特性和消化行为的影响,本研究选取糯青稞和普通青稞品种,通过提取淀粉并复配制备直链/支链比例8%、14%、20%、25%的青稞淀粉,比较其在结晶结构、糊化特性、凝胶特性以及消化性方面的差异。结果表明,直链/支链比例未改变青稞淀粉的晶型,但直链/支链比例的增加降低了结晶度,使淀粉内部结构更紧密、双螺旋结构更稳定。同时,随着直链/支链比例的增加,淀粉糊化时的峰值黏度(3296~4226 mPa·s)逐渐降低、回生值(481.67~1604.33 mPa·s)逐渐增加。流变学结果表明,淀粉存在弱凝胶行为(G′>G″),淀粉凝胶的弹性行为增强会增加硬度和咀嚼度。消化特性方面,直链/支链比例的增加会增加抗性淀粉含量,降低快速消化淀粉含量、淀粉消化率和预估血糖生成指数。本研究结果对开发具有特定工业用途的功能性“定制”青稞淀粉具有一定的理论价值。

大豆蛋白乳液凝胶研究进展

近年来,乳液凝胶由于其独特的三维网状结构,具有保护生物活性成分、替代固体脂肪等功能,被广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。大豆蛋白作为一种天然的植物蛋白,其制备的乳液凝胶具有稳定性好、包封率高等优点,可作为生物活性物质包埋和缓释的载体。然而,单一大豆蛋白通过加热、酶处理等方式形成的乳液凝胶存在一定的局限性,因此需要与其他物质结合,构建更稳定致密的乳液凝胶体系。本文系统综述了近年来国内外大豆蛋白乳液凝胶的相关研究进展,分析了大豆蛋白及其复合基质的乳液凝胶形成机理,阐述了不同凝胶成分、粒径以及加热、pH等内部和外界因素对其功能特性的影响,总结了大豆蛋白乳液凝胶在食品工业上的应用,以期为大豆蛋白乳液凝胶的产业化发展提供一些参考。

补气健脾类原料及组方研究进展

目的:分析脾气虚与现代慢性疾病的相关性,并对常用补气健脾的中药材、食材、药对及经典药膳方进行综述,以期为相关功能性产品开发提供科学依据。方法:以脾气虚、补气健脾、代谢障碍、药膳等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed和Web of Science等数据库查找相关文献进行归纳整理。结果:脾胃气虚证的药理作用研究逐渐深入,补气健脾药物成分研究也达到一定程度,但是对于药食同源食物类的研究较少。结论:应加大对药食同源补气健脾产品的研究。

天然双黄酮提取分离方法及生物活性研究进展

目的:天然双黄酮是自然界中低分子量多酚类物质,表现出很高生物活性。从草药中提取有效成分并加以利用的方法一直是重点研究方向,因此梳理近年来双黄酮类化合物的提取分离纯化方法及其生物活性具有重要意义。方法:利用中国知网(CNKI)和ScienceDirect数据库分别检索双黄酮类化合物的分布、提取分离纯化方法以及双黄酮类化合物的生物活性。结果:总结了国内外双黄酮提取分离纯化方法,明确了双黄酮类化合物抗氧化、抗炎、抑制癌细胞、抗病毒、抗菌等药理作用,为双黄酮类化合物进一步开发利用提供理论依据。结论:双黄酮的功能和开发利用方面仍有很大发展空间,且剂型研究存在较大差距,需要进一步研究补充。

三维荧光光谱法快速检测橄榄油中掺假廉价油

目的 建立三维荧光光谱法结合机器学习快速检测橄榄油中掺假廉价油的方法。方法 采集橄榄油及掺入大豆油、玉米油、棕榈油3种不同浓度梯度橄榄油的荧光光谱,采用标准差标准化(Standardscaler)、标准正态变换(standard normal variate, SNV)、归一化(Normalize) 3种光谱预处理方法进行数据处理。基于K近邻(K-nearest neighbor, KNN)、随机森林(random forest, RF)、支持向量机(support vector machine, SVM)、偏最小二乘法(partial least squares, PLS)和卷积神经网络(convolutional neural network, CNN)构建5种橄榄油定量掺假模型。结果 在定性模型中,基于PLS算法构建的模型效果最好,对3种掺假橄榄油的判别准确率为0.86~1.00。在定量模型中, Standardscaler预处理结合RF算法构建的模型表现最优,校正集相关系数、预测集相关系数、校正集均方根误差、预测集均方根误差最高,分别为1.00、0.99、0.01、0.02。结论 该方法快速、实时、低成本,适用于橄榄油的定量掺假检测,为橄榄油质量评估提供方法参考。

山药多糖对地塞米松诱导IR-3T3-L1脂肪细胞的降血糖作用及机制研究

目的探究山药多糖(Chinese yam polysaccharide,CYPS)在地塞米松(dexamethasone,DEX)诱导的3T3-L1胰岛素抵抗(IR-3T3-L1)细胞模型中的降血糖作用。方法将IR-3T3-L1脂肪细胞随机分为对照组(Con)、DEX组(DEX)、Met组(Met,阳性药组)、CYPS组(0.05、0.15、0.45 mg/mL),通过DEX(1μmol/L)诱导建立IR-3T3-L1细胞模型,进行给药后细胞对葡萄糖的消耗量和细胞中血脂(总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C))与丙二醛(malondialdehyde,MDA)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)含量的检测,并采用qRT-PCR对AMPK-PI3K/Akt信号通路中相关基因表达进行检测。结果DEX组与Con组相比,1μmol/L DEX处理48 h显著降低了IR-3T3-L1细胞的葡萄糖消耗量(P<0.01),且在60 h内维持稳定。0.05、0.15、0.45 mg/mL CYPS处理IR-3T3-L1细胞显著增加了细胞中葡萄糖的消耗(P<0.01)、HK、PK、GSH-Px酶活性(P<0.01)、HDL-C含量(P<0.01);降低了MDA酶活性(P<0.01)、T-CHO、TG、LDL-C含量(P<0.01)。同时,CYPS可以显著回调PI3K、Akt、GLUT-4、AMPK、IRS-2、PPARa、Adiponectin的mRNA水平(P<0.05),降低IRS-1、GSK-3β、ACC、FAS的mRNA表达水平(P<0.01)。结论CYPS能够改善DEX诱导的IR-3T3-L1细胞对葡萄糖的消耗,调节脂代谢紊乱,缓解氧化应激,其作用机制可能通过调控IR-3T3-L1脂肪细胞的AMPK-PI3K/Akt信号通路来实现糖脂代谢紊乱和胰岛素抵抗调节来实现。

辅助降血糖茄皮含片制备

以茄皮提取物(Solanum melongena peels extract,SMPE)酚类物质为基础,利用单因素试验结合Box-Behnken响应面设计实验得到最优茄皮含片配方工艺。实验采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatog-raphy tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定紫黑色和紫红色茄皮SMPE中酚类物质含量,筛选出最优原材料,然后利用Box-Behnken响应面设计试验考察SMPE、甘露醇、木糖醇和柠檬酸添加量对综合感官评分的影响,确定最优复配工艺。结果表明,紫黑色茄皮多酚总量为52.7 mg/g,高于紫红色茄皮37.4 mg/g,故优选紫黑色茄皮为提取原材料。茄皮含片优化复配工艺为SMPE 30%、木糖醇16%、甘露醇12%、柠檬酸2.5%,综合感官评分为92.7,与模型理论预测值93.0基本吻合(RSD=0.200%),经优化复配的茄皮含片风味口感适宜,保证了茄皮含片在辅助降血糖功效方面的应用。

不同品种山药的健康功效研究进展

目的:对不同品种山药的功能成分、功效作用及机制的研究进展进行综述,以期为相关功能性产品开发和研究提供科学依据。方法:以山药、品种、功能成分、功效作用机制等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed、Web of Science等数据库查找相关文献进行归纳、整理和分析。结果:山药作为一种具有悠久药用历史的天然的传统中药材,功能活性成分十分丰富,包括多糖类、皂苷类、多酚类、尿囊素等,具有抗衰老、降血糖、降血脂、增强免疫等作用,对功效作用机制以及活性成分之间相互作用机制还不明确。结论:山药在药用和健康食品开发方面具有较好的应用前景,应加大对其结构、功效作用及机制和相关产品的研究。

黄花菜醇提物对斑马鱼抑郁样行为的改善作用研究

目的 探究黄花菜醇提物(Hemerocallis citrina Baroni,HCE)在利血平(reserpine)诱导的斑马鱼幼鱼(Danio rerio)模型中对抑郁行为的改善作用。方法 将斑马鱼幼鱼分为对照(Con)组、利血平组、氟西汀组、黄花菜低剂量组(1.5 mg/L)、黄花菜中剂量组(3 mg/L)、黄花菜高剂量组(4.5 mg/L)。采用斑马鱼声音刺激和光刺激进行抑郁样行为学分析。利用RT-qPCR研究黄花菜醇提物对抑郁症有关的星状胶质细胞标志物及其衍生物基因(GFAP、C3、C4B、EMP-1和S100α-10)以及神经营养因子(BDNF)及其自身受体转录基因(P75、TrkB)的调节功能。结果 与对照组相比,模型组在440 Hz声音刺激与8000 Lux光照刺激下运动距离缩短、运动时间减少(P<0.05,P<0.001,P<0.0001),呈现运动的不敏感性。而经过黄花菜醇提物给药后的斑马鱼幼鱼对于光与声音的刺激敏感度相较于模型组有明显升高(P<0.05,P<0.0001)。与对照组相比,利血平组斑马鱼脑中的星形胶质细胞标志物基因表达上调(P<0.0001),而各给药组相较于利血平组,星形胶质细胞标志物表达显著下调(P<0.0001),神经营养因子及其受体基因表达与对照组相比,模型组斑马鱼脑中的BDNF、P75、TrkB下调(P<0.0001),而黄花菜醇提物给药组相较于模型组BDNF、P75、TrkB表达显著上调(P<0.01,P<0.0001)。表明黄花菜醇提物抑制了星形胶质细胞激活诱发的炎症表现,同时促进了神经营养因子及其受体基因的生成,对抑郁起到了改善作用。结论 黄花菜醇提物可以改善利血平诱导的斑马鱼幼鱼的抑郁样行为变化,斑马鱼脑中星形胶质细胞标志物的表达量减少,同时促进神经营养因子及其受体基因的生成,起到抗抑郁作用。