两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性及作用机制比较

目的:探讨鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的作用机制和构效关系。方法:采用差示扫描量热和分子动力学模拟方法对比分析了两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性、结构及其作用模式。结果:Pv-AFP 1(KAADSFNHKAFFAKVG)呈稳定的α-螺旋结构,而Pv-AFP 2(KAADSFNHKAF)倾向于呈无规卷曲;Pv-AFP 1的热滞值为0.87℃,总平均亲水性为-0.21,热滞活性和两亲性均优于Pv-AFP 2(0.74℃,-0.71);分子动力学模拟显示Pv-AFP 1能结合53个水分子,可形成16个氢键吸附至冰晶表面,结合能为-1514 kJ/mol,均大于Pv-AFP 2(能结合50个水分子,通过形成11个氢键吸附至冰面,结合能为-805 kJ/mol);尽管两条肽序列相似,但其与水分子和冰晶相互作用的主要位点和模式也有一定差异。此外,两条肽均能与冰水界面相互作用,改变了冰面的曲率从而抑制了水的结冰,但Pv-AFP 1抑制冰面生长的效果优于Pv-AFP 2,与热滞活性结果一致。结论:鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性可能与构象、两亲性及其与水分子和冰晶相互作用的亲和力、位点和模式有关。

预制肉类食品中晚期糖基化终末产物的形成及抑制

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便快捷、营养美味的畜禽鱼肉类预制菜肴(简称“预制肉”)正逐步成为老百姓餐桌上的常客。然而,肉类食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪及一定量的还原糖,在预制肉加工及其成品后续贮藏、复热过程中不可避免地会发生美拉德反应、脂肪氧化等化学反应,易于导致晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的形成。过多摄入食源性AGEs会增加人体多种慢性病的发生率。基于肉类食品加工、贮藏过程中2种典型AGEs(羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸)的主要形成途径,以预制肉从原辅料到餐桌的全过程为主线,重点介绍了原料肉品质、肉类食品加工过程中常用的调味料及食品添加剂、加热熟制、成品贮藏及复热对预制肉中AGEs形成的影响。在此基础上,进一步探讨了预制肉加工及贮藏过程中AGEs形成的抑制策略,主要包括:采用新鲜的优质原料肉,合理选用调味料和添加剂,尽量缩短贮藏时间,在不影响产品质量安全的前提下尽量降低或缩短加热熟制及复热的温度和时间。通过这些阐述,希望为有效控制预制肉中AGEs的形成提供参考,为消费者提供更安全、更健康的预制肉类食品。

基于Lasso回归模型研究抗冻肽性质对冷冻鱼糜肌原纤维蛋白的影响

为探究抗冻肽性质对其保护冷冻鱼糜肌原纤维蛋白效果的影响,本实验对3种抗冻肽(丝胶肽、胶原肽及鲢鱼酶解产物)的性质进行表征,分析不同冻藏条件下鱼糜肌原纤维蛋白指标变化规律,并基于最小绝对缩小和选择算子(least absolute shrinkage and selection operator,Lasso)回归构建了“冻藏工艺-抗冻肽性质-肌原纤维蛋白指标”的关联模型。结果表明,所用的3种抗冻肽均为分子质量低(m<10000 Da)、亲水性强(静态接触角小于30°)的“超活性”抗冻肽(热滞活性大于0.60℃),极性氨基酸占比超过60%;所用抗冻肽能够显著减缓冻藏处理对肌原纤维蛋白的负面影响;冻藏处理后,抗冻肽组鱼糜肌原纤维蛋白含量平均值维持在50.44~54.47 mg/g,Ca^(2+)-ATPase活性平均值为1.61~1.67 U/mg,表面疏水性指数平均值相比新鲜鱼糜仅增长39.91%~42.40%,肌原纤维蛋白变性速率远低于未添加抗冻剂组。Lasso回归模型解释了抗冻肽性质对冷冻鱼糜肌原纤维蛋白变化的影响,证明低分子质量、高热滞活性的抗冻肽有助于减缓肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、表面疏水性及特征指数的劣变速率;抗冻肽亲/疏水性的区别导致其与冰晶和蛋白之间的相互作用不同,从而对鱼糜肌原纤维蛋白产生不同影响。本研究可为抗冻肽在冷冻鱼糜中的应用及鱼糜制品的品质调控提供理论基础,同时为研究新型高效的抗冻剂提供方向。

我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢相关性研究进展

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品,同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同,因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成,探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品,对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论,分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响;同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点,为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。

冻藏和冻融条件对鲢鱼不漂洗鱼糜中α-二羰基化合物形成的影响

[目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs)。[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化,以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量对4种α-DCs形成的影响。[结果]鱼糜于-60℃冻藏60 d后,3-DG、MGO和2,3-BD含量分别上升了209%,122%,139%,显著低于-18℃冻藏组;GO含量先升后降,于-60℃冻藏第45天达到最大值,变化速率低于-18℃冻藏组(第30天时最大),表明超低温冻藏能减少α-DCs形成。冻融过程中,3-DG、2,3-BD含量随冻融次数的增加逐渐上升,而GO、MGO含量呈先升后降趋势,除-60℃冻结有利于抑制GO生成外,其他冻结方式和冻结温度对α-DCs的形成均无显著性影响;添加鲢鱼酶解产物可抑制鱼糜冻融3次后GO、MGO和2,3-BD含量的增加,以及冻融6次后GO、MGO含量下降。[结论]添加抗冻剂能一定程度上抑制部分α-DCs的形成和转化。

低温贮藏下草鱼肉优势腐败菌鉴定及其消长规律

通过稀释平板法对4℃条件贮藏6 d的草鱼肉的腐败菌进行分离,再以微生物鉴定系统对优势腐败菌进行鉴定,并分析了其消长规律。结果表明,草鱼肉冷藏过程中的优势腐败菌主要为乡间布丘氏菌(Buttiauxella gaviniae)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)、静止嗜冷杆菌(Psychrobacter immobilis)。而且在整个冷藏过程中,除静止嗜冷杆菌数量一直增长外,其余3种腐败菌都需经过一定的适应期后才开始缓慢增长。

改良壳聚糖涂膜技术对草鱼肉抑菌保鲜效果的研究

壳聚糖溶液涂膜是一种新兴的保鲜技术,具有较好的保鲜效果和优越性,但尚存在成膜较慢、不易操作、膜层厚度难控制等缺点,因而改善涂膜液的组成和涂膜技术是涂膜保鲜的关键。本文研究了新的涂膜方式和添加易挥发的乙醇来改进壳聚糖涂膜液的成膜和抑菌效果。通过改变不同乙醇浓度、壳聚糖浓度和涂膜方式等条件,分析其对冷藏过程中草鱼肉的微生物菌落总数和TVB-N值的影响。结果表明,涂膜溶液中含有75%的乙醇时,不仅对冷藏草鱼肉的抑菌效果好,而且还具有减菌作用,使样品初始微生物菌落总数降低超过51%;壳聚糖浓度为1.0%时,涂膜液的成膜效果及对草鱼肉的抑菌效果均较好;此外,涂膜方式对其效果影响不明显,但喷雾涂膜处理相对方便、经济。因此,以含有75%乙醇的壳聚糖酸性涂膜保鲜剂喷雾涂膜是一种成膜和抑菌效果均好的改良型鱼肉保鲜技术。

1株产酸性α-淀粉酶黑曲霉原生质体制备和再生条件优化

通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验和响应面优化获得产酸性α-淀粉酶黑曲霉孢子原生质体制备和再生的最佳工艺参数:黑曲霉种龄72 h、孢子浓度7.5×106CFU/mL、渗透压稳定剂甘露醇浓度0.85 mol/L,以10 g/L蜗牛酶+10 g/L纤维素酶+10 g/L溶菌酶为破壁酶、pH 6.8、酶解温度37℃、酶解2 h。在此条件下,原生质体制备率可达86.92%,再生率可达42.67%。

草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质结构特征的变化

蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值。通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、荧光探针和Ellman’s试剂法分别测定了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质显微结构、二级结构、表面疏水性及游离巯基含量的变化。SEM观察发现,蛋白质颗粒逐渐由表面平滑开始扭曲、断裂和破碎,直观反映了其变性和降解过程;FT-IR分析发现,蛋白质无规则卷曲含量一直上升,表明变性逐渐严重,无序程度增加,而冷藏第4天开始α-螺旋向无规则卷曲转变,说明出现了不可逆的结构破坏;表面疏水性及游离巯基含量均呈现先上升至第4天后开始下降的趋势,表明冷藏4d后肌肉蛋白质开始由变性转变为结构破坏并逐步被降解,从而导致肌肉质量持续下降。从结构特性变化角度明晰了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质逐渐变性和降解的过程。

纳豆菌微生态制剂加工中两种干燥方法的比较

本文比较了加工纳豆菌微生态制剂过程中真空冷冻干燥和喷雾干燥两种工艺对制剂活菌数、纳豆激酶活力及纳豆菌存活率的影响,结果表明:两种干燥方法下制剂最高活菌数分别可达1.21×109CFU/g和0.96×109CFU/g,最高存活率分别为84.71%和67.49%,最高酶活力分别为11516.58IU/g和7203.96IU/g。

干莲子及其磨皮粉中蛋白质的组成特性比较

以凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)和体积排阻高效液相色谱(size exclusion chromatography-high performance liquid chromatography,SEC-HPLC)法对比了干莲子与其磨皮粉中蛋白质含量及其亚基组成和分子质量分布。结果表明:干莲子与其磨皮粉蛋白含量分别为188.10、186.54 mg/g;二者水溶性、盐溶性蛋白质组分含量均超过总蛋白的60%,酸溶性、碱溶性蛋白质组分含量均不足总蛋白的23%。干莲子与其磨皮粉蛋白质的SDS-PAGE图谱几乎一致,含量较多的蛋白质亚基分子质量主要集中在15~20 k D和30~50 k D;蛋白质的分子质量分布也高度相似,各组分的HPLC洗脱峰基本一致,但莲子蛋白质中酸溶性蛋白的种类较多、碱溶性蛋白的含量较大。本研究表明莲子磨皮粉蛋白质的组成特性与莲子蛋白质基本一致,可以替代莲子用于生产莲子蛋白粉或其他含莲蛋白食品。

草鱼冷藏过程中肌原纤维蛋白的变化

通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的变化分析,评价了草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化。结果表明:冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加,说明蛋白逐渐变性导致更多的疏水性基团暴露出来,而第6 d后又大幅降低,可能与其部分降解为小分子并聚合有关;而Ca2+-ATPase活性在冷藏前6 d显著下降,进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加;SDS-PAGE分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组成变化不大,但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势,同时部分蛋白条带信号时有时无,也说明冷藏过程中既存在大分子亚基一定程度的降解,也存在小分子亚基聚合的情况;冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质没有明显的变化,表明冷藏对其热稳定性影响不大。

纳豆菌的研究和应用

主要介绍了近年来对纳豆菌、纳豆以及纳豆激酶的一些研究进展,并论述了研究和应用开发纳豆菌产品的前景和存在的问题。

蛋白改造提高苏云金杆菌杀虫活力的研究进展

苏云金杆菌(Bt)已被广泛应用于农林害虫防治,但传统制剂仍然存在很大局限性,利用蛋白质工程对其改造能有效的克服这些缺点。主要概述了近年来利用结构域转换和定点突变技术改造BtCry蛋白并增强其杀虫活性的研究进展。

W544F定点突变提高苏云金杆菌Cry1Ac蛋白的稳定性

W544是Cry1Ac蛋白上独特于其它Cry类蛋白的一个氨基酸,它与F578和F604一起组成一个'螺旋桨状'的疏水簇,通过疏水相互作用维持蛋白的三维结构稳定.本研究通过定点突变将W544保守地替换为苯丙氨酸,SDS-PAGE分析结果表明其纯化的原毒素对紫外照射、胰蛋白酶处理和室温存贮的稳定性相对于野生Cry1Ac都有一定程度的提高;经原子力显微镜观察,发现W544F产生的晶体两个顶点间的垂直距离比野生型Cry1Ac约长0.6μm,且晶体表面不及野生型光滑;此外,W544F与野生Cry1Ac的杀虫活性相似,但经过紫外光照射9 h后,其保留的杀虫活性比野生型高4倍以上.W544F突变较好地解决了Cry1Ac毒素蛋白田间应用不持久的问题,具有重要的应用价值.

精白保胚米发芽的工艺优化

精白保胚发芽米是一种营养丰富、富含保健功能成分的新型大米产品。通过单因素实验和响应曲面法对精白保胚米发芽的浸泡、发芽温度和时间及催芽方法进行了优化,获得精白保胚米发芽的最佳工艺为:在温度25℃条件下以0.5%的饱和碳酸钙溶液浸泡17h,再以超声波催芽10min,置于相对湿度90%、温度25℃的条件下发芽21h,在此条件下,发芽率可达94%以上。实验结果为精白保胚发芽米的研制和推广奠定了基础。

莲子磨皮粉淀粉的提取工艺优化及其性质分析

磨皮粉为莲子加工过程中的副产物,本实验以莲子磨皮粉提取蛋白质后的残渣为原料,通过单因素和正交实验优化了其淀粉提取工艺,并分析了该淀粉的颗粒形貌、晶型和糊化特性等性质。结果表明,提取莲子磨皮粉淀粉的最优条件为：0.125 mol/L Na OH提取液、液固比8∶1（m L/g）,在温度50℃下提取5.5 h,在此条件下粗淀粉的提取率为94.80%;所得粗淀粉中淀粉含量达88.64%,直链淀粉含量达34.97%;淀粉为C型结晶结构,颗粒多呈椭圆形,粒径范围在3~26μm;起始糊化温度为78.4℃,崩解值为2172.00 m Pa.s,较易糊化且淀粉糊热稳定性较好;回升值为2025.00 m Pa.s,易老化。

任务驱动法在《食品化学》教学中的研究与初步实践

简单介绍了任务驱动法教学方法的精髓及其应用现状,针对我校《食品化学》课程现有教学方法的问题,提出了任务驱动法在该课程教学中的应用思路,并分享了几点实践的经验和初步取得的成绩,以期为改善高校《食品化学》及其它课程教学效果提供参考。

发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响

目的:研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法:采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱(FT-IR)分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果:精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显,但淀粉的相对分子质量、结晶度降低;发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低,O-H键、C-H键和C-O键的伸缩振动均增强。结论:发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解,使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。