原花青素微胶囊工艺及稳定性研究

本文研究了原花青素喷雾干燥微胶囊化工艺,探讨了原花青素微胶囊的稳定性及其释放速率。研究结果表明:当壁材中蛋白质与糊精比达到6:14时,原花青素微胶囊化产率与效率达到最大值,分别为73.7%和82.3%。当喷雾干燥进风温度在190～200℃、进料速度为50ml/min时,原花青素微胶囊产率和效率较高。低pH值、避光、真空、低水分含量有利于微胶囊原花青素的保存。在1%浓度时微胶囊原花青素完全释放时间为80min.

紫杉醇分子印迹聚合物在固相萃取中的吸附和解吸

目的研究紫杉醇分子印迹聚合物在固相萃取中的应用。方法采用分子印迹沉淀合成技术,以紫杉醇为模板分子、甲基丙烯酸为功能单体、乙二醇二甲基丙烯酸为交联剂、偶氮二异丁腈为引发剂,在氯仿与甲苯混合液中合成紫杉醇分子印迹聚合物,并以此为填料进行固相萃取,分离纯化紫杉醇。印迹聚合物对紫杉醇的吸附选择性优化聚合反应条件,通过平衡结合法和Scatchard模型评价聚合物吸附特点,再用固相萃取技术对清洗洗脱方法进行优化,采用实际提取浸膏考察固相萃取柱的可用性。结果甲基丙烯酸和紫杉醇的摩尔比为4∶1,聚合温度为60℃时,分子印迹聚合物(molecularly imprinted polymers,MIPs)对紫杉醇呈现高特异性吸附;印迹吸附符合Scatchard模型,计算MIPs对紫杉醇的最大表观结合点数为3.66 mg·g^(-1),K_d为6.627。结论分子印迹聚合物可以为紫杉醇的分离纯化提供新型选择性富集材料。

巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的影响研究

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变化,以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响。结果表明:在鲜汁中共检出13种键合态香气物质,总含量达1878μg/L,在巴氏灭菌汁中共检出7种键合态香气物质,总含量达717μg/L。加热对橙汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响,有7种物质在加热过程被完全水解释放,有3种物质的含量在灭菌后显著地降低。

紫杉醇自微乳滴丸的制备及体外释放考察

目的研究紫杉醇自微乳滴丸的最佳制备工艺,考察其体外累积释药量。方法以自微乳与基质的比例、滴距、滴制温度、滴速为考察因素,采用正交试验法,以丸重差异、硬度、圆整度为指标,优选紫杉醇自微乳滴丸的最佳制备工艺,并进行体外累积释药的测定。结果优选的紫杉醇自微乳滴丸的最佳制备工艺:自微乳与基质配比为1∶3,滴距15cm,滴制温度80℃,滴速30滴/min。结论优选的工艺稳定、可行,制备的紫杉醇自微乳滴丸溶出度高。

以实际应用为基础开展食品化学实验

食品化学实验是食品科学专业必修课程,对大学生职业化教育起重要作用。近年来,随着社会对人才培养要求的不断提高,食品化学实验课程改革已是社会发展的必然。以创新食品化学实验为起点,结合多年教学经验,提出以实际应用为基础展开食品化学实验的观点,拓宽食品化学实验课程的创新之路。

气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。

猪脂肪控制氧化及挥发性氧化产物研究

通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化状态。结果表明,猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为:反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h。采用固相微萃取-气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析,共鉴定出32种化合物,其中醛类化合物占52.52%,为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分。

柑橘加工制品中香气物质的研究进展

香气成分是构成柑橘加工制品特有风味,影响其整体品质的重要因子,研究其香气化合物对于保持橙汁的特征香气,防止其在加工贮藏过程中的损失,提高橙汁的整体香气品质具有重要意义。该文概述了国内外柑橘加工制品中香气化合物的研究现状,对香气化合物的提取方法,香气活性物质的鉴定,香气活性物质阈值的研究及其在加工贮藏过程中的变化进行了综述,并指出了柑橘加工制品香气物质研究中存在的问题及今后研究的重点。

碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究

对大米蛋白的提取工艺和功能特性进行了比较研究。大米蛋白的提取采用碱法和酶法分别提取。研究结果表明,碱法提取大米蛋白的工艺条件为在室温下,用0.1mol/L的NaOH以1:7的固液比提取4h。提取得到的大米蛋白纯度达到90%,提取率55%。酶法提取大米蛋白的工艺条件为温度50℃,pH为8,E/S为5%,液固比为3:1,酶解时间为4h。提取的大米蛋白提取率为40%,蛋白质纯度为45%。碱法提取的大米蛋白持水性、吸油性和起泡性优于酶法提取的大米蛋白,而酶法提取的大米蛋白的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性优于碱法提取的大米蛋白。两种方法提取得到的产品乳化能力相当。

不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高,米粉的休止角和滑角增大,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。

不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究

试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性 ,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明 ,随着米粉颗粒粒径的减小 ,其粒度分布范围减小 ,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低 ,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高 ,米粉的休止角和滑角增大 ,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强 ,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性 ,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。

高场强超声波技术在食品蛋白质加工中的应用研究进展

食品中的蛋白质不仅能为人类提供必需营养,在食品加工中也起着重要作用。高场强超声波技术作为一种新兴技术,在未来食品蛋白质加工中的应用具有巨大潜力。本文综述近10年国际上以高场强超声波为手段对食品蛋白质进行改性的研究,从高场强超声波作用基本原理,高场强超声波对蛋白质结构、凝胶性、粒径、溶液黏度、溶解性、浊度、乳化性和起泡性的影响以及对蛋白质反应、蛋白质提取和对蛋白质感官品质的影响多个方面分别进行阐述。

魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同口味精武鸭脖的香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法,对酱香和香辣两种口味精武鸭脖的香气成分进行分析。结果表明:从两种口味鸭脖中分别鉴定出香气成分16种和23种,主要包括萜烯类、醇类及烷烃类等物质。其中芳樟醇、茴香脑、D-柠檬烯、β-蒎烯、γ-萜品烯等为武汉精武鸭脖的主要香气成分。此外,酱香口味和香辣口味精武鸭脖分别具有3种和10种独有香气成分。

加速试验条件下锦橙汁品质劣变关键指标评价

以自制非浓缩还原锦橙汁为原料,利用加速破坏性试验模型,选择导致橙汁品质劣变温度作为加速因子,分别在30℃和40℃条件下进行35d和12d货架期贮藏试验,每隔一定时间对样品进行感官评定和理化检测。结果表明:在30℃和40℃贮藏温度下,随着贮藏时间的增加,非浓缩还原橙汁的抗坏血酸含量显著下降,总色差和褐变指数显著增加,且变化值与感官总体评价变化之间达到了极显著相关(r>0.95),因此可以将抗坏血酸降解率、总色差、褐变指数作为非浓缩还原型锦橙汁贮藏期间品质劣变的关键指标。

微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质的效果

以野生刺梨汁为研究对象,采用微波辅助酸解,结合Amberlite XAD-2树脂吸附和GC-MS分析技术,研究其释放键合态香气物质的最佳微波辅助酸解条件,并与单一酸解比较其释放键合态香气物质的效果。结果表明:pH1.0含糖苷类物质的刺梨汁水相经800W功率的微波能辅助酸解3min后,再在40℃酸解36h,释放的键合态香气物质的种类最多;其中含量最高的是辛酸,其次为棕榈酸、4-(3-羟基-1-丁烯基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、4-(5-羟基-2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-丁烯-2-酮、2,4-二叔丁基苯酚等;微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质效果明显优于同pH值和同温度下酸解时间更长的单一酸解效果。

聚乙烯醇-海藻酸钙固定化柚苷酶

利用聚乙烯醇(PVA)-海藻酸钙为载体,通过戊二醛交联,制备水不溶性的固定化柚苷酶凝胶颗粒。结果显示:添加戊二醛和延时包埋法制备的固定化酶凝珠活力较高。固定化酶的优化工艺为:以9.0g/100mLPVA与1.0g/100mL海藻酸钠为载体,固化剂CaCl2的质量浓度为1.0g/100mL,酶液质量浓度2.0mg/mL,固定化时间10h。同时对固定化酶与游离酶的性质进行比较研究:柚苷酶经PVA-海藻酸钙固定化后,其反应最适pH值和最适温度没有改变,但热稳定性提高,重复使用6次仍保持60%的酶活力。

树莓汁中游离态和键合态香气物质的成分分析

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法,对树莓汁中的游离态和键合态香气物质进行了分离,对提取得到的键合态香气物质进行酸法或酶法(β-D-葡萄糖苷酶)水解释放,并采用气相色谱进行检测分析,以明确树莓汁中游离态和键合态香气物质的种类和含量。结果表明,在树莓汁中共检出23种游离态香气物质,主要为脂肪醇类、酮类和酯类物质,苯甲醛是游离态组分中含量最高的物质;酶法水解后共检出20种键合态香气物质,主要为苯系物和脂肪醇类物质;酸法水解后共检出11种键合态香气成分,主要为萜烯类和脂肪醇类物质。

超微粉碎制备蜜柑果皮全粉研究

以蜜柑果皮为原料,以不同干燥方式干燥果皮,运用超微粉碎方法制成粉体,通过测定粉体的粒度分布情况、持水力、持油力及色度值等指标,对常压干燥、真空干燥及冷冻干燥等不同干燥方式进行比较,得出常压干燥方式最佳。并利用响应曲面法研究果皮超微粉碎工艺,以粗粉粒径、转速及粉碎次数为自变量,比表面积为响应值,研究各自变量及其交互作用对果皮超微粉碎效果的影响,确定最佳超微粉碎工艺为:粗粉粒径60～80目、转速16000r/min、粉碎次数3次,此工艺条件下,得到的比表面积为0.246m2/g。

水果中糖苷键合态香气物质的研究进展

糖苷键合态香气物质是一类以糖苷的形式存在于水果中的不具挥发性的物质,研究水果中的糖苷键合态香气物质,通过一定手段的释放调控,对改善水果及其加工制品的整体香气品质具有重要意义。作者概述了国内外关于水果中糖苷键合态香气物质的研究现状,对水果中糖苷键合态香气物质的提取方法、分析方法、不同水果中糖苷键合态香气物质的种类、糖苷键合态香气物质的化学组成进行了综述。指出了水果中糖苷键合态香气物质研究中存在的问题及今后研究的重点。