预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低,其次是250℃烤鱼,T2反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为1.93%,说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明,A22与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。

玄麦甘桔颗粒中麦冬成分分析与质量控制研究

本文对玄麦甘桔颗粒中麦冬成分进行深入分析,针对其成分特点提出了相应的质量控制方法,确保产品的质量稳定性和安全性。以期为玄麦甘桔颗粒的生产与应用提供科学依据和技术支持。

国内外果酒生产工艺的研究进展

果酒具有水果的天然香味,富含多种维生素和氨基酸,极具保健功能。本文主要综述了国内外果酒的生产工艺研究,并对我国果酒的发展、存在问题以及前景作了探讨。

基于非靶向代谢组学分析不同包装方式预制烤鱼代谢物的差异

为探究不同包装预制烤鱼的代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析比较托盒包装、真空包装和气调包装预制烤鱼的代谢物组成。结果表明,在二级质谱信息下,3种包装的预制烤鱼共鉴定出318种代谢物。依据正交偏最小二乘法判别分析模型的变量重要性投影值(variable importance projection value,VIP,VIP>1)和P<0.05,共筛选出47种差异代谢物,包括脂肪酸类10种,核苷酸类10种,氨基酸类9种,有机酸及衍生物类7种,苯及衍生物类3种,醇胺类2种,其他类6种。通过对47种差异代谢物相对含量的聚类热图分析,发现3种不同包装方式预制烤鱼的代谢物相对含量存在差异。其中,气调包装烤鱼的多种呈味氨基酸和单磷酸腺苷相对含量明显高于常规的真空和托盒包装。研究结果初步表明,气调包装对保持烤鱼鲜味有积极作用,将为烤鱼包装多样化发展提供方向。

鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展

本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。

基于超高效液相色谱-串联质谱法对玄麦甘桔颗粒中麦冬投料情况研究

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(Ultra High Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS)同时测定玄麦甘桔颗粒中山麦冬皂苷B和短葶山麦冬皂苷C的含量。方法分析采用OMNI Orca C18色谱柱(2.1×100 mm,2.6μm),流动相10 mmol·L^(-1)乙酸铵溶液(A)-甲醇(B),梯度洗脱模式,色谱柱温度为40℃,进样量为1μL,电喷雾离子源(ESI),正负离子同时扫描模式,监测模式:MRM。结果山麦冬皂苷B和短葶山麦冬皂苷C在各自范围内线性关系良好,r大于0.9995,平均回收率为99.78%。结论该方法结果准确可靠,可以用于判断市售玄麦甘桔颗粒中麦冬的投料情况及为监管部分提供方法参考。

不同工艺即食烤鱼多环芳烃检测方法及变化研究

目的:建立即食烤鱼16种多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)检测方法,分析不同工艺对烤鱼PAHs种类及含量的影响。方法:样品经正己烷提取,采用固相萃取柱净化,二氯甲烷洗脱,高效液相色谱法测定。结果:16种PAHS相关系数为0.9993~0.9998,检出限为0.20~2.50μg/kg;加标回收率为64.25%~122.8%,相对标准偏差为1.38%~7.13%。在碳烤、油炸、电烤三种不同熟化方式下,烤鱼中调味料的添加可减少PAHs的生成量;烤鱼中PAHs的种类和含量为碳烤>油炸>电烤,样品中萘、苊烯、菲和芘检出含量较高,碳烤样品PAHs总量高达58.74μg/kg,明显高于油炸和电烤样品组;熟化时间和温度对烤鱼PAHs种类及含量均有影响,随油炸时间延长、油炸温度增高,样品PAHs检出种类和含量增加明显,其中,萘、苊烯、菲、荧蒽和芘含量增高达3~5倍;随电烤时间和温度的增加,样品中PAHs种类增多,PAHs总量亦提高;通过风险评估,烤鱼加热时间控制在6 min,温度200℃以内,摄入频率小于每月2次,食用风险低。结论:建立了烤鱼中16种PAHs的检测方法;进行了不同工艺烤鱼样品中PAHs的种类、含量变化分析及风险评估,为即食烤鱼熟化工艺选择提供依据。

不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析

采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异。结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类。TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒烯、柠檬烯等;样品P2(油炸6 min,160℃)的挥发性物质主要为二氢-(3H)-呋喃酮、2,3-丁二酮等;样品P3(油炸4 min,180℃)的主要挥发性物质与P2部分相同,包括M-2-庚酮、1-辛烯-3-醇、呋喃酮等。以TK为参照,P1、P2、P3组样品与TK组样品特征挥发性成分有明显差异,P2与P3挥发性物质种类较为相似。通过主成分(PCA)对比分析,贡献率达90%,样本特征差异明显。通过GC-IMS对即食烤鱼挥发性风味成分分析,对烤鱼工艺改进、优化产品风味有较好的应用价值。

即食型烤鱼保藏技术的研究

通过对即食烤鱼防腐保鲜剂的筛选,确定延长即食烤鱼贮藏期限的保藏技术。结果表明:4种单一防腐剂抑菌试验中,壳聚糖的防腐效果较好,其次是nisin(乳酸链球菌素)、D-异抗坏血酸钠,高浓度山梨酸钾对烤鱼有一定防腐效果。选择壳聚糖、nisin和D-异抗坏血酸钠进行正交试验,得出最佳防腐保鲜剂组合为:壳聚糖添加量1.2%,nisin添加量0.5g/kg,异抗坏血酸钠添加量0.4g/kg。以此配方处理的烤鱼产品进行贮藏实验,贮藏期达120d。

原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析。结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异。罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物。通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大。结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考。

茶基质对气相色谱法定量分析有机磷农药的影响

选用茶叶、茶汤为基质,气相色谱法分析茶叶、茶汤对毒死蜱、甲基对硫磷、敌敌畏的基质效应。结果表明:优化色谱条件下,3种农药有较好分离效果和重现性。以不添加基质标准曲线与分别添加2种基质标准曲线的R2值均大于0.99;同一种农药基质标准曲线斜率与纯溶剂标准曲线斜率之比得出,基质增强效应明显,茶叶茶汤对3种农药的基质效应为敌敌畏>甲基对硫磷>毒死蜱。基质对回收率有较大影响,以添加基质的标准曲线定量,3种农药3个加标水平的回收率为74.75%~113.20%;以不添加基质的标准曲线定量,3种农药3个加标水平的回收率为80.40%~133.80%,其中茶叶3种农药加标量为0.4mg/kg时,3种农药的回收率均超过120%。RSD(相对标准偏差)在0.79%~6.57%之间,基质对RSD影响不明显。说明茶基质对低浓度3种农药具有明显基质增强效应,采用基质标准溶液的定量方式对低浓度水平有机磷农药的检测有较好准确度。

不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析。结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异(P>0.05),蛋白质含量为21.87%~24.28%,脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71~9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%,是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值。通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著(P<0.05)高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源,氨基酸组成合理,脂肪酸丰富,其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发,延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。

蜂蜜菊芋酒香气成分分析

利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种(43.97%)、酯类15种(43.47%)、酸类14种(8.61%)、酮类3种(0.94%)、醛类2种(0.59%)。相对含量较大的香气成分有苯乙醇(27.87%)、苯乙酸乙酯(12.54%)、乙酸乙酯(9.65%)、十四酸乙酯(4.73%)、月桂醇(4.70%)、琥珀酸单乙酯(4.25%)、戊酸乙酯(3.86%)、十四酸(3.02%)、3-甲基丁醇(2.28%)、苯基异丁基-氨基甲酸酯(2.05%)。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。

高压脉冲电场在食品加工中的应用

与传统的食品杀菌方法相比,高压脉冲电场非热处理技术因具有处理时间短、温升小、能耗低、杀菌效果明显、能有效保存食品营养成分和天然色、香、味等特征成为目前食品杀菌工艺中研究最为活跃的技术之一。主要介绍了高压脉冲电场的杀菌作用机理、杀菌特点及其杀菌影响因素,着重综述了高压脉冲电场近10年来在食品工业(食品杀菌、增鲜、护色、解冻及其酒类催陈等方面)中的应用现状及应用前景,对高压脉冲电场的工业化应用前景进行了简单的探讨。

蜂蜜菊芋酒发酵工艺的研究

以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究。结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20%(还原糖含量184.2 g·L^(-1)),糖度降为10%(还原糖含量92.90 g·L^(-1))后蜂蜜补糖至15%(还原糖含量146.3 g·L^(-1))的加糖方式进行酒精发酵,可明显提高酒体酒精度,降低残糖量;主发酵结束后酒精度为14.4%(V/V),还原糖含量降至8.00 g·L^(-1)。筛选出蜂蜜菊芋酒的发酵条件为:酵母菌接种量0.8 g·L^(-1),发酵温度26℃,初始p H 4,装液量70%,在此发酵条件下,酒体酒精度为14.0%(V/V),还原糖含量10.4 g·L^(-1),总酸含量6.90 g·L^(-1),按此工艺得到蜂蜜菊芋酒色泽金黄,香气浓郁,口感柔和。

气相色谱- 质谱法测定铁观音挥发性成分

采用气相色谱-质谱法对铁观音茶样进行特征挥发性成分分析。结果表明,铁观音茶样检出57种挥发性成分,占总挥发性成分的91.15%,其中包括醇类11种(34.67%)、酯类18种(26.7%)、酮类10种(10.59%)、醛类2种(1.03%)、烷类4种(3.36%)、烯烃类4种(3.47%)及其他类8种(11.33%)。其中茶叶中相对含量较大的香气成分有叶绿醇(25.5%)、丁酸法尼酯(13.25%)、苯甲磺酰胺(3.58%)、α-甲基苯乙醇(2.84%)、β-紫罗酮(2.52%)、二十一烷(2.45%)和间氨基苯乙炔(2.4%)。

预制万州烤鱼工业化生产现状分析

预制烤鱼的开发是烤鱼行业的发展方向。本文综述了预制烤鱼工业化生产背景、研究现状及存在的问题,提出了预制万州烤鱼的发展趋势,旨在为预制烤鱼工业化生产提供一定思路。

即食型烤鱼产品安全现状分析

在烤鱼产品多元化发展的过程中,其质量安全问题引发了广泛重视。本文就烤鱼产品发展背景、烤鱼的安全现状进行分析,结合烤鱼产业绿色发展趋势,提出烤鱼发展前景及品质评价意义。

气相色谱-质谱法测定白茶挥发成分

利用同时蒸馏萃取(SDE)法提取白茶叶中的香气成分,进行气相色谱-质谱(GC-MS)法分析。结果表明,茶叶中共鉴定出78种香气成分,占总峰的95.3%。其中白茶中香气相对含量较大的成分集中在醇类、醛类、酮类、酯类。分别为苯甲醇(20.12%)、植醇(6.21%)、紫罗酮(6.57%)、邻羟基苯甲酸甲酯(4.77%)、苯甲醛(4.24%)和十一酸乙酯(3.66%)。试验结果表明茶叶中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。

LC-MS/MS测定蜜饯中4种人工合成染料的方法研究

建立超高效液质联用法(LC-MS/MS)快速测定蜜饯中4种人工合成染料的方法。样品经提取、净化后采用质谱多反应监测(MRM)质谱检测,得到试验结果为:4种人工合成染料线性范围为1.0～100.0μg/kg,相关系数均大于0.999。碱性嫩黄O、碱性橙2和酸性嫩黄G的方法检出限均为2.0μg/kg,罗丹明B的方法检出限为1.0μg/kg。4种人工合成染料的加标回收率在72.4%～105.6%,相对标准偏差为1.4%～4.3%。