儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响

为提升儿茶素的稳定性,扩大其在食品加工领域的应用范围,采用蔗糖共结晶法包埋不同质量分数(0%、0.4%、0.8%)的儿茶素,并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶,探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明,蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜和差示扫描量热仪显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内,并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比,儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率,并显著提高凝胶硬度和咀嚼性,改善凝胶持水力和白度值。此外,添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失,孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%质量分数儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低,游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述,蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性,且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度,可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。

QuEChERS-气相色谱-三重四极杆串联质谱法测定茶叶中20种农药残留

建立一种改良QuEChERS技术结合气相色谱-三重四极杆串联质谱(GC-MS/MS)测定茶叶中20种农药残留的分析方法。茶叶样品采用乙腈-乙酸乙酯(1∶1,V/V)提取后经净化管Ⅲ(400 mg PSA,400 mg C_(18),200 mg GCB,1200 mg MgSO_4)净化处理,用GC-MS/MS在多反应监测(MRM)模式下进行分析检测,阴性基质提取液配制系列标准工作溶液,外标法定量。结果表明,20种农药在质量浓度为0.01~10μg/mL范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99666,方法的检出限为0.0112~0.3154μg/kg,定量限为0.0373~1.0513μg/kg;向阴性空白样品中添加0.01、0.50、10.00 mg/kg 3水平加标浓度,其20种农药的加标回收率为73.65%~99.25%,精密度为0.078%~11.210%。该方法具有操作简单、高效准确、成本较低等优势,适用于茶叶中农药残留的快速检测。

6款市售狮子头的品质及风味分析

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。

大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响

肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P<0.05)。高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及进化关系的多样性,而对物种多样性与均匀度无显著影响(P>0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解。

扬州盐水鹅预制品最佳腌制方式的确定及货架期预测模型的建立

为改进盐水鹅预制品的品质,进行实验,处理组设置为滚揉腌制法(T处理组)、超声腌制法(US处理组)、滚揉结合超声腌制法(UST处理组)以及常规湿腌法(CK组),以pH、肉色、蒸煮损失率、盐分、微观结构、感官评分等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明,UST处理组的肉色鲜红,盐分和蒸煮损失率最高。感官评分结果表明UST处理组的消费者接受度最高。采取综合评价最高的UST处理组建立货架期预测模型。选取菌落总数(APC)和脂肪氧化(TBARS)作为评测指标,通过将其代入零级和一级反应方程式确定TBARS为最终预测指标。经计算得出Q_(10)(0~10℃)=1.21、Q_(10)(10~20℃)=1.25。该Q_(10)模型最小误差仅为3.2%,误差最大为10.2%,具有较高的准确度。综上,UST处理组的消费者接受度最高,通过贮藏期间TBARS的变化值建立的Q_(10)模型具有较高的准确度。

预制淮扬菜工业化现状及发展路径

随着社会生活节奏的加快,传统手工淮扬菜在加工过程中出菜慢、加工效率低、人工成本高、品质稳定性差等方面的不足开始凸显。预制淮扬菜随着市场实际需求的增加而呈现快速增长的势头,预制淮扬菜工业化目前已成为行业的热点,其未来发展具有巨大的前景。基于此,本研究重点讨论了预制淮扬菜工业化的发展现状及最新趋势,并指出目前淮扬菜工业化生产过程中存在批量生产转换难度大、标准化程度低、集约化程度低等系列问题,提出完善行业标准、构建评价体系、改进传统设备、强化专业人才培养、突出绿色生产等解决对策,以期为未来预制淮扬菜工业化研究及应用发展提供一定的参考。

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。

超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比,三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率(P<0.05),其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性,并降低其粘附性(P<0.05)。微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构。气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加,醛类和醇类物质含量减少,其中真空滚揉协同超声处理10 min(VT+UW1)的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高,为16.16 mg/kg。相对气味活度值(ROAV)显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质,且在VT+UW组中含量较高,进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明,适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率,还可有效改善其质构特性和风味特征。

排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选

为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。

不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制

为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定,并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法,揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明:干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响(P<0.05),其中COD处理通过不断产生热循环,由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发,使干燥速率提升33%,VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值(29.96 N、0.637和2.49)远低于其他2组,而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外,低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分,而COD样品中结合水的弛豫时间最短,表现为持水力较佳,同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低,使得体外消化率和感官得分最高,进一步综合偏最小二乘回归(PartialLeastSquares Regression,PLSR)结果可知,采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质,该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。

黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析

以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P<0.01),相关系数R高达0.957。

烹调温度对青椒中维生素C的影响

对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为y=-0.9172x+92.184,优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。

生鲜蔬菜中寄生虫污染状况调查

对扬州当地13个品种计130份生鲜蔬菜作现场采样,用清水沉淀法检验寄生虫虫卵,统计各类虫卵检出率和各种蔬菜的检测率,结果表明:蛔虫卵的检出率为13.85%,鞭虫卵检出率为3.08%,钩虫卵检出率为1.53%,蔬菜总检出率达到21.54%,尤其是香菜的检出率高达70%,青菜为40%,白萝卜、京葱、大葱为30%,芹菜和葫萝卜为20%,莴苣、黄瓜、小葱及青椒为10%,生姜和茄子未检出,说明蔬菜受寄生虫污染较普遍,应在烹调中确保杀虫效果。

低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32 min)、65℃(加热46~50 min)、70℃(加热60~65 min)、75℃(加热82~86 min)。以100℃(加热165~170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82 N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明,当微波功率为1 019 W,光波功率为490 W,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质最佳。

不同腌制时间对调理猪肉干品质特性的影响

为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定。结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH_(1)、ΔH_(2)、ΔH_(3))均显著降低(P<0.05)。7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致。腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L^(∗)值、a^(∗)值及感官得分较高,表现出更好的感官特性。偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、T_(max3)、ΔH_(2)、ΔH_(3)和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度。综合比较,推荐腌制7~12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工。

不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品品质比较

利用Fotile智能蒸锅,在特定加工腌制工艺的基础上,比较不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品的蒸煮损失率、水分含量、质构特性和感官评价,结果表明:最佳蒸制时间为5min,其感官评分达89.7,此时蒸煮损失率为7.71%、水分含量为60.92%、亮度为81.94、红度为0.90、黄度为8.22、硬度为3.13N、弹性为10.12mm、粘附性为0.31mJ、内聚性为0.57 Ratio、胶黏性为1.78N、咀嚼性为15.12mJ。

低共熔溶剂提取绿茶总黄酮及其抗氧化活性

目的:优化低共熔溶剂提取绿茶总黄酮工艺,并评价其抗氧化活性。方法:以总黄酮提取率为考察指标,以低共熔溶剂种类、液料比、提取温度和提取时间为影响因素,采用正交试验优化低共熔溶剂提取绿茶总黄酮工艺参数,并对其抗氧化活性进行评价。结果:绿茶总黄酮的最优提取工艺为以80%乙酰胆碱—乳酸(n_(乙酰胆碱)∶n_(乳酸)=1∶1)水溶液为低共熔溶剂,液料比(V_(溶剂)∶m_(绿茶))30∶1(mL/g),提取温度90℃,提取时间75 min,此条件下绿茶总黄酮提取率为1.84%,总黄酮质量浓度为65.8 mg/mL。一定质量浓度范围内,绿茶总黄酮提取液对DPPH自由基和OH自由基的清除能力强于维生素C。结论:以80%乙酰胆碱—乳酸(n_(乙酰胆碱)∶n_(乳酸)=1∶1)水溶液为低共熔溶剂提取的绿茶总黄酮具有一定的抗氧化活性。

切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响

选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。