不同养殖区域的卵形鲳鲹营养品质分析与评价研究

目的研究不同养殖区域的卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质差异,并对其品质进行评价。方法以海南、广西、广东3个养殖区域的卵形鲳鲹为研究对象,对基本营养成分、蛋白质、氨基酸与矿物元素进行测定,采用主成分分析对营养品质指标进行评价。结果3个养殖区域的卵形鲳鲹氨基酸总量、必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量未呈现显著差异;氨基酸评分与化学评分结果显示3个养殖区域卵形鲳鲹氨基酸组成均衡;脂肪酸结果显示广东养殖卵形鲳鲹饱和脂肪酸含量最高为38.84%±6.23%,海南单不饱和脂肪酸含量最高为37.20%±2.06%,广西多不饱和脂肪酸含量最高为39.27%±4.42%;3个养殖区域的矿物元素含量丰富,常量元素中最高的是钾与钠,微量元素中海南卵形鲳鲹中铁含量最高,显著高于广西与广东,广西养殖卵形鲳鲹中锌元素含量最高,显著高于海南与广东;主成分分析得到的综合得分结果显示广西综合评分最高,其次是海南,最次为广东。结论不同养殖区域的卵形鲳鲹营养成分存在差异,研究为卵形鲳鲹品质评价体系构建提供数据支撑。

不同养殖规格卵形鲳鲹品质差异性研究

规格会影响水产品肌肉质地、氨基酸、脂肪酸等品质指标。为了解不同养殖规格卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质的差异,采集海南昌江棋子湾养殖的不同规格卵形鲳鲹样品,分析比较鱼体的形体指标、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及矿物元素的差异。结果表明,随着养殖卵形鲳鲹规格的增大,其脏体指数、粗脂肪与粗蛋白质增加,水分减少,必需氨基酸与鲜味氨基酸总量呈现上升趋势。3种养殖规格的卵形鲳鲹均检测出18种氨基酸,小、中、大规格的氨基酸总量与必需氨基酸指数分别为139.88、140.68、151.70 mg·g^(-1)与85.08、85.49、89.33。卵形鲳鲹中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸接近1∶1∶1。中规格的肥满度与不饱和脂肪酸值最高,锌(Zn)与铁(Fe)的比值最低。Pearson相关性分析结果显示,养殖规格与脏体指数、鲜味氨基酸、氨基酸总量、镁(Mg)呈显著正相关性,与水分呈显著负相关性。3种规格的氨基酸与脂肪酸组成均衡,营养价值均较高,研究结果为卵形鲳鲹养殖与加工业的精细化发展提供了数据参考。

多组学视角下植物精油抑菌机理的研究进展

近年来,植物精油的抑菌活性被广泛报道,并在食品、药品和化妆品行业得到广泛开发应用。国内外学者对其抑菌作用机理进行了研究,植物精油可以通过破坏细菌细胞膜、干扰细胞代谢活动、影响细菌核酸和蛋白质的合成等多种方式抑制微生物的生长,且植物精油成分复杂,具有多作用靶点、广谱抗菌性的特点。随着研究的不断深入,利用组学技术多层面深入解析抑菌机理已成为可能,开辟了植物精油抑菌机理研究的新视角。本文在介绍植物精油种类及抑菌活性的基础上,分别从转录组学、蛋白质组学、代谢组学及多组学联用技术角度系统性总结了植物精油抑菌机理的研究进展,并进行展望,旨在为抑菌剂多靶点抑菌机理解析与植物精油进一步在食品领域应用提供理论依据。

ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响

蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质,为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响,在向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液中分别加入蛋白激酶A(protein kinase A,PKA)和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AP)后进行体外孵育,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。并通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP溶液中测定肌原纤维蛋白的蛋白磷酸化水平以探究ATP对其的影响。结果显示,在0~72 h,PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组,PKA组整体磷酸化水平从0 h的0.35±0.01上升至12 h的0.37±0.01,而后下降至72 h的0.29±0.01,呈先上升后下降的趋势,其中,肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0 h的0.73±0.01、0.86±0.01下降至72 h的0.58±0.02和0.68±0.01。当孵育时间为0、4、24和48 h时,3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0.3 mol/L ATP后,结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(0.46±0.00)显著高于对照组(0.42±0.01)。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰,AP则使其去磷酸化。研究表明,宰杀后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。

鱼类水产品中耐冷性摩根菌Morganela psychrotolerans污染情况与分离株组胺生成能力

对市售水产品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans的污染情况进行调查,研究其分离株组胺生成。实验共调查了广东省市售100个鱼类样本,研究结果表明,M.psychrotolerans广泛分布于广东省市售中水产品中,在样品中的污染率达34%,在青皮红肉鱼中的污染率为35.9%,在白肉鱼中的污染率为27.3%,其中鲭鱼样本的污染率在总阳性样品中占比38.24%,金枪鱼样本的污染率占比29.41%。在呈现阳性的样品中共分离到16株M.psychrotolerans,对分离的16株M.psychrotolerans进行组胺生成能力研究发现,在20℃培养48 h后分离株组胺生成量均大于1000 mg/L,其中分离株1的组胺生成量大于模式菌株。将分离株1与模式菌株在不同温度(4、20℃)条件下对比研究发现,分离株1与模式菌株的生长并未呈现明显差异,但组胺生成量呈现不同。分离株1在4℃培养10 d后,其组胺生成量显著高于模式菌株;在20℃培养60 h后,模式菌株组胺生成量显著高于离株1。本研究为冷链物流水产品中可能存在的组胺积累问题提供了理论数据支撑。

基于梯度降温的草鱼暂养及有水保活运输技术

以草鱼为研究对象,基于梯度降温探究其半休眠温度及临界温度,研究温度(12~24℃)对草鱼存活和水质氨氮质量浓度的影响。分别以1、3、5℃/h的降温速率将水温从室温(23~25℃)降至半休眠温度(16℃)后保活,以室温暂养为对照组,以保活0、12、24、36、48 h作为采样时间点,检测其血清生化指标及抗氧化指标,获得适合草鱼冷驯的最大降温速率。结果表明:草鱼的半休眠温度为16℃,临界低温为6~8℃,最佳降温速率为3℃/h。在16℃条件下草鱼应激迟缓、代谢降低,水中氨氮含量较低。除谷草转氨酶水平外,3℃/h降温条件下其他血清生化指标的最大值均显著小于1℃/h及5℃/h降温条件(P<0.05),该降温速率下草鱼的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力随保活时间延长先增加后降低,丙二醛含量呈先降后增趋势,保活36 h达最小值(5.27 mmol/mg);相比对照组,3个降温处理组的各生化及抗氧化指标随保活时间延长均发生显著变化,因此,以3℃/h对草鱼进行冷驯化,其应激更小,进入半休眠状态时间更合适。本研究可为草鱼的暂养和运输流程提供关键参数,从而指导操作和降低运输死亡率。

基于微生物代谢的传统发酵海鲈鲜味肽筛选及其对苦味的抑制作用

旨在确定传统发酵海鲈鱼鲜味肽与微生物的相互关系,探索鲜味肽对苦味抑制的作用。采用肽组学联合机器学习技术从传统发酵海鲈鱼中鉴定并预测出38种鲜味肽,宏基因组注释结果初步表明共有51个微生物属和7种蛋白酶参与其中。发酵海鲈鱼鲜味肽的形成过程中,Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到关键作用。分子对接结果显示,鲜味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能与苦味受体(TAS2R14)结合,它们的结合活性空腔一致。3条鲜味肽与TAS2R14之间主要通过氢键相互作用,同时TAS2R14与这些肽的关键结合位点主要是SER265、SER69、SER65和THR86。电子舌仿生技术结果显示,这3?条鲜味肽均对苦味具有明显的抑制作用。本研究为研究鱼源鲜味肽与苦味的相互作用提供了新的思路。

基于超声联合滚揉腌制改善低盐预制调理海鲈鱼品质特性

本研究以海鲈鱼为原料,探究不同腌制方式(静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理)对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐调理海鲈鱼品质的影响。结果表明,超声联合滚揉和滚揉处理显著提高腌制吸收率和钠离子传质速率(P<0.05)。常压滚揉腌制吸收率达15.07%,并降低了鱼肉的硬度和咀嚼性;结合感官分析,超声联合滚揉和滚揉处理鱼肉质地柔软、咸味均匀,腥味较少。此外,滚揉和超声联合滚揉处理组都显著增加了总游离氨基酸含量(P<0.05),常压滚揉组达到7.395 mg/g,约为静态处理的1.24倍。各处理组共检测出65种挥发性风味化合物,其中滚揉处理和超声联合滚揉处理鱼肉的醇类、酯类和芳香类化合物的含量显著高于其他处理组(P<0.05),表明滚揉腌制和超声联合滚揉有助于风味物质的形成。然而,单一滚揉腌制对产品的保水性和持水性能较差,并且过度滚揉可能会对鱼肉口感产生不良的影响。因此,超声联合滚揉更适合海鲈鱼的后续精深加工。

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。

亚临界水辅助酶联合提取燕麦麸皮β-葡聚糖工艺优化

目的采用亚临界水辅助酶联合提取法提取燕麦麸皮中β-葡聚糖,并对副产物进行测定。方法在单因素实验的基础上,以燕麦麸皮β-葡聚糖得率为指标,通过响应面实验优化亚临界水辅助酶联合提取工艺条件。结果在亚临界水萃取温度为115℃、pH为7.0、酶反应温度为60℃、酶反应时间为30 min、料液比为1:14(g/mL)的条件下,燕麦麸皮中β-葡聚糖的得率最高,达4.385%。酶法提取提升了燕麦麸皮中β-葡聚糖的得率,而亚临界水辅助提取不仅提高得率还大幅缩短了提取时间,最终,燕麦麸皮的综合利用率达到72.78%。结论亚临界水辅助酶联合提取法不仅能够高效高质量提取燕麦麸皮β-葡聚糖,同时有效降低生产成本,提高燕麦资源的利用率。这种方法满足了市场和工业需求,并为相关领域的理论研究提供了重要参考。

抗氧化乳酸菌对发酵腌干带鱼脂肪氧化的影响及其主成分分析

将从传统腌干鱼中筛选出的3株具有抗氧化活性乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌)作为发酵剂加入到腌干带鱼中,测定pH值、过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和正己醛含量等指标,以监测发酵腌干带鱼加工过程中脂肪的氧化程度,并分析了乳酸菌发酵对腌干带鱼成品脂肪酸组成的影响。结果表明,在腌干带鱼生产过程中抗氧化乳酸菌对不饱和脂肪酸的氧化有一定的抑制作用,接菌发酵的腌干带鱼过氧化值、硫代巴比妥酸值、正己醛含量和饱和脂肪酸含量显著低于传统腌干带鱼,而酸值和不饱和脂肪酸含量高于传统腌干带鱼。对测定的指标进行主成分分析的结果表明,第1主成分能反映脂肪水解程度,其线性回归函数为:Y_1=0.131X_1+0.208X_2+0.360X_3+0.244X_4+0.083X_5-0.388X_6+0.324X_7+0.343X_8;第2主成分能反映脂肪氧化程度,其线性回归函数为:Y_2=0.330X_1+0.406X_2+0.182X_3+0.440X_4+0.294X_5-0.205X_6+0.135X_7+0.157X_8。本研究为提高发酵腌干鱼的安全性提供理论依据。

分离自腌干鱼的抗氧化发酵菌株的筛选及鉴定

以符合耐盐、耐高低温、产酸等要求和过氧化氢耐受能力为指标,对分离自传统腌干鱼制品的29株乳酸菌进行初筛,再以抗脂质过氧化率、羟自由基清除率和还原力为复筛指标评价了菌株不同组分的体外抗氧化能力,以期获得具有优良抗氧化活性的发酵菌株。结果表明,15株乳酸菌符合腌干鱼发酵要求,菌株间的抗氧化活性差异明显,其中以L4、L11和L21综合抗氧化活性最好。经VITEK-2微生物鉴定系统和16S r DNA分子鉴定,确定L4、L11和L21分别为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)。

乳酸菌的抗氧化活性及其在水产品加工中的应用

近年来,抗氧化活性研究已成为食品科学领域的研究热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化能力研究的现状,从乳酸菌抗氧化评价体系、作用机制及其在水产品加工的应用现状进行论述,旨在为水产加工行业更好地利用乳酸菌的抗氧化活性提供参考依据。

五年制高职护理专业学生人文关怀能力及影响因素研究

[目的]调查五年制高职护理专业学生人文关怀能力现状及影响因素。[方法]对咸阳地区某高职院校五年制护理专业学生人文关怀能力现状进行调查,分析影响其关怀能力的因素。[结果]五年制高职护生人文关怀能力总分为131.87分±15.09分,得分率为73.26%,处于中等水平;非独生子女护生人文关怀能力总分明显高于独生子女(P<0.05);护生人文关怀能力与其父母和老师同学的关心呈正相关(P<0.01)。[结论]五年制高职护生人文关怀能力不高,制定切实可行、科学合理的培养方案具有重要的现实意义。

平板热管式锂离子电池热管理系统仿真分析研究

锂离子电池是航空混合电推进系统的关键子系统,本文针对基于平板热管的航空锂离子电池热管理方案进行设计与性能评估。针对一款锂离子电池模组进行建模与验证,初步设计平板热管方案并进行仿真分析;在原方案基础上,对平板热管散热翅片进行结构优化设计并开展了实验验证,结果表明:优化后的方案可提高系统对流换热量。以优化后的平板热管为基础,结合航空器高空巡航工况的环境温度,平板热管换热性能将得到进一步提升:电池平均温度可降低10.6℃,降幅达18.83%。与水冷方案相比,平板热管优化方案散热能力与之相当,系统减重30%、能耗降低约63%。

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。

传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6个月达到最大(312种),随着发酵时间延长至12个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属(Haloanaerobium)是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期(0个月)相比,发酵中后期发光杆菌属(Photobacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和盐单胞菌属(Halomonas)等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期(12个月),Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7大类共54种挥发性化合物,并根据气味活性值(≥1)筛选到9种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。

水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展

随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长,以及新冠疫情引起生活方式的改变,水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发,但其特有的腥味、质构及易腐败特性,要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害,因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明:厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、20.26%的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和53.33%的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA),共24种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低(P<0.05)。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关(P<0.05),与PUFA呈极显著负相关(P<0.01),MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关(P<0.05),而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著(P<0.05)和极显著负相关(P<0.01)。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。

来源于腌干鱼的乳酸菌中抗氧化酶及胞外多糖研究

为研究从腌干鱼中获取的乳酸菌在细胞内外起抗氧化作用的主要活性物质,通过测定菌株胞内的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)活性以及提取胞外多糖(EPS)并测定其抗氧化性,利用超高效液相色谱法(UPLC)分析其结构。结果显示,9株菌的SOD、GSH-Px和CAT的最高活性分别为44.67、15.26和1.23 U/mg prot,对应菌株为L21、L4和L21;9株菌的EPS产量为(5.71±0.18)^(50.33±1.89)mg/L,L21的EPS最高纯度为56.16%±1.08%。L21中EPS的DPPH自由基清除能力和还原能力较高,综合抗氧化能力相对较强,结构分析发现其含有甘露糖(Man)、鼠李糖(Rha)、葡萄糖(Glu)和半乳糖(Gal)等4种单糖。研究表明,分离自腌干鱼的乳酸菌中,抗氧化能力越强的菌株细胞内表现出越高的抗氧化酶活性,同时细胞外EPS的产量和纯度也较高,并且EPS也具有较强的抗氧化能力。从中筛选出一株综合抗氧化能力最强的L21,可以进一步作为生物源性抗氧化剂。