为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时...为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%(P<0.05);SMAF处理有效提高了肌肉的持水性(解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率),降低了样品的ΔE(P<0.05),但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响(P>0.05);此外,剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致,SMAF处理维持了牛肉的剪切力;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上,在适当的静磁场强度下辅助冷冻,可节省冻结时间,提高肌肉持水力,减少蛋白质含量的降低,从而改善牛肉品质,其中SMAF-8处理效果最佳。展开更多
文摘为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%(P<0.05);SMAF处理有效提高了肌肉的持水性(解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率),降低了样品的ΔE(P<0.05),但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响(P>0.05);此外,剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致,SMAF处理维持了牛肉的剪切力;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上,在适当的静磁场强度下辅助冷冻,可节省冻结时间,提高肌肉持水力,减少蛋白质含量的降低,从而改善牛肉品质,其中SMAF-8处理效果最佳。