盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较

为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡(P<0.05);同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡(P<0.05),屠宰性能更好。两个品种鸡肉的外观评分均较高(6.30~7.30分),腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分。两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内,瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡(P<0.05)。同一品种不同部位组间,腿肉的蒸煮损失(P<0.05)和粗蛋白含量(P<0.05)低于胸肉;而水分(P<0.05)和粗脂肪(P<0.05)含量高于胸肉。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据,也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础。

双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。

黄皮疣柄牛肝菌多糖体外模拟消化和酵解特性研究

以黄皮疣柄牛肝菌多糖[Leccinum Crocipodium(Letellier.)Watliag polysaccharides,LCP]为原料,通过模拟人体胃肠道消化及结肠酵解,结合高效凝胶渗透色谱、高效液相色谱、气相色谱-质谱连用、16S rRNA高通量测序,探究LCP的消化、酵解特性。结果表明:经模拟口腔、胃和小肠消化后,LCP的分子量、游离单糖和还原糖含量没有显著变化。LCP在以上消化道中可以保持稳定。模拟人体结肠酵解后,酵解体系的pH值、多糖分子量逐渐降低,单糖响应信号逐渐消失,乳酸和短链脂肪酸的含量逐渐增加;当酵解36 h后,碳水化合物利用率达到85.94%±0.99%;丙酸和正丁酸的含量分别增加到(15.06±0.16)mmol/g、(4.70±0.08)mmol/g;16S rRNA高通量测序分析显示,LCP可以增加拟杆菌的丰度,降低厚壁菌门与拟杆菌门的比例(F/B);拟杆菌是LCP酵解过程中的主要优势菌,在LCP的酵解过程中具有重要作用。LCP难以被模拟消化道消化,但可以被人体肠道微生物群利用,增加短链脂肪酸的含量,改善肠道微生物群的组成。未来LCP有望被开发为改善人类肠道健康的功能性物质。

武定鸡鲜味肽KE-4与LR-4的呈味特性及构效关系

采用定量描述性分析法、三角测试法及电子舌分析,对武定卤鸡中的两条鲜味肽的呈味特性进行研究,结果表明除呈现鲜味外,两条肽段呈现出其它的基本味道属性,如咸味。肽段KIDE(KE-4)、LELR(LR-4)的鲜味阈值分别为0.03,0.06 mg/mL。分子对接结果显示,鲜味肽KE-4、LR-4与鲜味受体T1R1/T1R3之间对接的主要结合区域均为T1R3亚基,结合的关键氨基酸残基是Glu、Asp,结合的主要作用力为氢键相互作用力与疏水相互作用力。本研究结果补充了现有的鲜味肽数据库,为鲜味肽的生产应用提供了一定的理论依据。

宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前(24 h)、腌制结束(18d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)与成熟结束(360 d)这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化(P>0.05)。苯乙胺与腐胺含量显著增加(P<0.05),在成熟中期(250 d)时达最高值,随后含量有所降低(P>0.05)。生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期(250 d)达最大值11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著(P>0.05)。

尿素、柠檬酸对雏鸡生长发育及血液生化指标的影响

选择1日龄尼克红蛋公雏264只,随机分为6组,每组4个重复,每个重复11只,试验期42d.各组添加0%,0 1%尿素、0 2%尿素、0 4%尿素、0 3%柠檬酸、0 2%尿素+0 3%柠檬酸,研究尿素、柠檬酸及其复合物对雏鸡生长发育及血液生化指标的影响。试验结果显示:(1)添加0 1%尿素显著提高雏鸡期末体重(P<0 05),并趋于改善日增重、全期采食量及饲料转化率(P>0 05)。(2)与添加0 1%尿素相比,添加0 4%尿素显著降低期末体重、日增重、采食量(P<0 05),并趋于降低饲料转化率(P>0 05)。(3)添加0 4%尿素,显著提高血清尿素氮含量(P<0 05),显著降低血清总蛋白含量(P<0 05)。添加0 2%尿素+0 3%柠檬酸复合物显著提高血清尿素氮含量(P<0 05),但不影响血清总蛋白含量(P>0 05)。添加0 1%和0 2%尿素,对血清尿素氮无影响(P>0 05),而血清总蛋白显著降低(P<0 05)。结果表明:饲料中添加0 1%尿素对雏鸡生长具有一定的调控作用。

蒸汽压片玉米工艺参数的研究

利用自行设计委托加工的蒸汽压片设备,选择不同温度与时间的工艺参数进行玉米糊化度与容重的测定试验,以确定蒸汽压片玉米的最适工艺参数。经筛选,得出蒸汽压片玉米工艺的最佳参数是处理温度90℃,处理时间50min;蒸汽压片玉米糊化度(X)与容重(Y)间还存在极显著的相关性(P<0.01),回归方程为Y=-6.05X+663.20(R2=0.9375)。

玉米的不同加工处理对瘤胃液VFA浓度的影响

选用3头装有永久瘤胃瘘管的云南黄牛,饲喂5种含不同加工处理(粉碎、粉碎蒸汽、干碾压、湿碾压、蒸汽压片)玉米的日粮,在精粗比为50:50的条件下,采用3×5不完全拉丁方设计,对瘤胃液总挥发性脂肪酸(TVFA)浓度、乙酸浓度、丙酸浓度、乙酸占TVFA比例、丙酸占TVFA比例进行测定,以研究不同处理玉米日粮对瘤胃液挥发性脂肪酸浓度的影响。结果表明,对于TVFA,湿碾压玉米日粮组显著高于粉碎蒸汽玉米日粮组(P<0.05),而与其它三组间无显著差异;湿碾压玉米日粮组乙酸浓度显著高于粉碎、粉碎蒸汽与蒸汽压片玉米日粮组(P<0.05),而与干碾压玉米日粮组无显著差异(P>0.05);各处理玉米日粮组间乙酸占TVFA比例,粉碎玉米日粮组显著低于其它四组(P<0.05),且这四组间差异不显著(P>0.05);各处理组间瘤胃内丙酸浓度及丙酸占TVFA比例差异不显著(P>0.05),但丙酸占TVFA比例存在蒸汽压片>干碾压>粉碎蒸汽>湿碾压>粉碎玉米日粮组的趋势。

不同加工处理对玉米干物质与淀粉在瘤胃内降解率的影响

选用3头装有永久瘤胃瘘管的云南黄牛,饲喂5种含不同加工处理(粉碎、粉碎蒸汽、干碾压、湿碾压、蒸汽压片)玉米的日粮,在精粗比为50:50的条件下,采用3×5不完全拉丁方设计,对玉米干物质与淀粉在瘤胃内降解率进行测定以研究不同处理对玉米干物质(DM)与淀粉降解率的影响。试验结果表明:粉碎玉米与粉碎蒸汽玉米干物质有效降解率显著高于干碾压、湿碾压与蒸汽压片玉米(P<0.05);干碾压高于蒸汽压片,蒸汽压片高于湿碾压玉米(P<0.05);淀粉有效降解率各处理玉米间差异显著,大小依次为粉碎蒸汽>粉碎>干碾压>蒸汽压片>湿碾压玉米(P<0.05)。

不同处理玉米日粮对黄牛血液指标的影响及相关性分析

选用3头装有永久瘤胃瘘管的云南黄牛,饲喂5种含不同加工处理(粉碎、粉碎蒸汽、干碾压、湿碾压、蒸汽压片)玉米的日粮,在精粗比为50:50的条件下,采用3×5不完全拉丁方设计,测定黄牛血液中血糖和尿素氮浓度以研究含不同处理玉米的日粮对黄牛血液指标的影响。试验结果表明,饲喂粉碎、粉碎蒸汽、干碾压、湿碾压及蒸汽压片5组处理玉米日粮2h后各组血糖出现显著差异(P<0.05),大小依次为蒸汽压片>干碾压>粉碎蒸汽>湿碾压>粉碎玉米日粮组,与干碾压、粉碎蒸汽、湿碾压、粉碎玉米日粮组相比,蒸汽压片玉米日粮组血浆葡萄糖含量提高0.28、0.52、0.85、11.13mmol/l。饲喂后6h,粉碎蒸汽玉米日粮组血浆尿素氮浓度最高,显著高于粉碎、干碾压、湿碾压及蒸汽压片4组日粮(P<0.05),蒸汽压片玉米日粮组尿素氮浓度最低。经相关性分析,瘤胃液中丙酸比例、血液中的葡萄糖水平及沉积氮与可消化氮之比间均存在显著正相关,回归方程为Y=0.237X+0.4586(Y:葡萄糖,X:丙酸,R2=0.8552);Y=21.608X-275.96(Y:RN/DN,X:丙酸,R2=0.9067);Y=81.235X-277.67(X:葡萄糖,Y:RN/DN,R2=0.8417)。

蒸汽压片处理谷物对奶牛生产性能的影响

谷物加工主要有干碾压、蒸汽碾压和蒸汽压片处理三种方法。蒸汽压片处理是提高谷物淀粉消化率的最有效的途径。生产中采用该法处理谷物对提高奶牛生产性能有现实意义。

现代食品检测技术课程项目化教学改革研究

简述了现代食品检测技术课程的概况,结合课程特点,将项目化教学引入现代食品检测技术课程教学中,打破传统的教学方法所遵循的理论讲解-实验操作的教学模式,教学质量和效率得到很大提升,以"原子吸收分光光度法在食品检测中的应用"项目为例,分析了项目教学法的具体设计与应用。

丁酸钠对云南武定鸡消化及免疫器官发育的影响研究

选用1日龄云南武定肉仔鸡400只,随机分为5个处理组,每组4个重复,每个重复20只鸡。5个处理组分别为A组(基础日粮,对照组)、B组(基础日粮+杆菌肽锌50mg·kg-1,抗生素组)、C组(基础日粮+丁酸钠250mg·kg-1)、D组(基础日粮+丁酸钠500mg·kg-1)、E组(基础日粮+丁酸钠750mg·kg-1),试验期21d,研究丁酸钠对云南武定鸡消化及免疫器官发育的影响。试验结果表明,日粮中添加丁酸钠能显著提高武定鸡十二指肠、空肠的重量,而对其腺胃、肌胃、回肠、盲肠、直肠、胰腺、胸腺、脾和法氏囊重量无显著影响(P>0.05)。

食品原料学课程教学改革探讨

食品原料学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的基础课程,为食品的加工与储藏的学习奠定基础。通过分析食品原料学课程的基本特点及在教学中存在的问题,从教学内容、教学方法和教学评价三方面进行教学改革,激发学生的学习兴趣,提高教学质量,为食品学科培养优秀人才。

云南畜产品加工业发展现状与前景

畜产品加工业是云南省具有传统特色的产业,其发展对于促进原料基地建设、拉长畜牧业产业链条、壮大县区经济、增加农民收入等方面有重要作用。通过对云南省畜产品加工业发展现状与存在问题进行分析,提出加快云南省畜产品加工业发展的思路与建议。

丁酸钠对云南武定鸡肠道组织形态的影响研究

选择1日龄云南武定肉仔鸡400只,随机分为5个处理组,每组4个重复,每个重复20只鸡。5个处理组分别为A组(基础日粮,对照组)、B组(基础日粮+杆菌肽锌50mg.kg-1,抗生素组)、C组(基础日粮+丁酸钠250mg.kg-1)、D组(基础日粮+丁酸钠500mg.kg-1)、E组(基础日粮+丁酸钠750mg.kg-1)。试验期21d,研究丁酸钠对云南武定鸡肠道组织形态的影响。试验结果表明,当云南武定鸡饲养至14日龄,日粮添加丁酸钠500mg.kg-1与对照组相比,十二指肠绒毛高度提高了3.43%(P<0.05),V/C值提高了8.33%(P<0.05),空肠肌层厚度提高了6.46%(P<0.05)。日粮中添加丁酸钠750mg.kg-1使十二指肠肌层厚度与黏膜厚度分别提高了5.26%(P<0.05)和6.18%(P<0.05),空肠绒毛高度提高了3.33%(P<0.05)。当云南武定鸡饲养至21日龄,与对照组相比,日粮中添加丁酸钠500mg.kg-1可使空肠肌层厚度提高5.50%(P<0.05),十二指肠V/C值提高了4.62%;丁酸钠750mg.kg-1可使十二指肠绒毛高度提高2.20%(P<0.05),回肠的绒毛高度提高3.76%(P<0.05)。

影响奶牛产乳量及成分含量的营养因素

随着我国奶牛业的发展,人们对牛乳成分的要求也在提高。如何提高产乳量并改善牛乳的成分已显得非常重要。影响牛乳品质的因素有品种、奶牛泌乳阶段与水平、环境、疾病、营养等。本文综述了影响产乳量及其成分含量的营养因素,为奶牛生产提供一定理论依据。