膜分离耦合离子交换层析制备高纯度α-乳白蛋白

以生牛乳为原料,经膜分离及喷雾干燥制得鲜乳乳清蛋白粉,结合离子交换层析制备高纯度α-乳白蛋白。结果表明:在浓缩3倍、微滤1次、洗滤2次的膜分离条件下,50 nm陶瓷膜渗透液中α-乳白蛋白占真蛋白的21.04%,高于100 nm陶瓷膜渗透液(15.84%);对50 nm陶瓷膜渗透液进行喷雾干燥,并进行离子交换层析,层析时,在10倍柱体积内,Na Cl溶液浓度由0 mol/L增至0.5 mol/L,α-乳白蛋白与β-乳球蛋白能较好地分离,得到的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白纯度分别为98.18%和97.82%。本研究结果可为工业化制备高纯度α-乳白蛋白乳基料提供技术支持。

单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液表观黏度下降,所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象,离心乳析率和稳定性指数先降低后增加,Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示,随着HLB值的增加,稀奶油搅打时间缩短,打发率降低,打发后硬度先增加后降低,当HLB值为9时硬度最大(1150.1 g)。HLB值在9~11范围内,稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率,且裱花性能良好、无坍塌变形;此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀,气泡周围的脂肪球致密且彼此接近,形成了更紧密的网络结构保护气泡,使得泡沫较为稳定。因此,复配乳化剂HLB值应控制在9~11的范围内,可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

基于荧光法快速判定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳

目的基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan,FAST)指数快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异(P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在(13215±236)~(15359±156)之间、UHT灭菌乳荧光值范围为(15788±200)~(20440±270)。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。

不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价

目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水奶油为原料;B类以无水奶油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机化合物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水奶油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水奶油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水奶油的A、B类稀奶油。结论通过5种不同方法的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。

不同热处理对马乳中蛋白及风味物质的影响

以新鲜马乳为原料,通过不同加热温度和时间处理,分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化,同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同热处理马乳中挥发性成分的变化规律。结果表明:85℃-10s热处理对马乳中蛋白含量的影响最小。在加热温度为95℃时,随加热时间的延长,马乳蛋白粒径从318.18 nm增加到543.25 nm。85℃-10 s处理的马乳鲜味与生鲜马乳最为接近,且具有最低的酸味。经热处理的马乳中风味物质种类均低于生鲜马乳,其中烃类、芳香类、酮类和醇类含量增加,而酸类含量明显减少。

基于酪蛋白寡肽的W_(1)/O/W_(2)双重乳液体系构建及体外模拟消化特性研究

酪蛋白寡肽的生理活性取决于其活性物质在胃肠道消化过程中的稳定性。实验以酪蛋白寡肽为芯材,营养较丰富的亲脂性乳化剂磷脂作为外水相(W_(1)/O),亲水性乳化剂磷酸酯双淀粉作为外水相W_(2),制备W_(1)/O/W_(2)双重乳液体系,探究乳化条件(高压均质和高压微射流)对双重乳液体系稳定性的影响。并通过体外模拟消化实验探究其在胃肠中的变化,分析消化过程寡肽缓释特性。结果表明,25 MPa压力下乳液的稳定性较好,包封率为95.5%。双重乳液体系能够抵抗胃酶及较低的pH环境,酪蛋白寡肽的包封率>70%。在胰酶作用下随消化时间增加,该体系游离脂肪酸的释放量增加,酪蛋白寡肽的包封率降低,达到酪蛋白寡肽的缓释。

马乳和驴乳中营养成分及加工技术研究进展

马乳及驴乳作为特色乳之一,具有较高的营养价值及功能特性,受到消费者的关注。然而,马乳及驴乳中溶菌酶、乳铁蛋白等特征性活性成分对热处理、酸碱等敏感,在产品加工方面有待进一步研究。因此,本文对比分析了马乳、驴乳与母乳、牛乳中营养成分的差异及生物活性功能,对目前马乳及驴乳的加工处理技术研究进行系统的评价,为马乳及驴乳产品加工和品质调控提供参考。

热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响

为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料,分析巴氏杀菌(75℃、15 s)、超巴氏杀菌(120℃、15 s),以及超高温灭菌(羊乳:137℃、4 s,骆驼乳:135℃、5 s)条件对羊乳和骆驼乳中美拉德产物和风味物质的影响。结果表明,随着热处理温度的增加,羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量显著增加。电子鼻和电子舌结果显示,经过热处理后,羊乳和骆驼乳中的气味与滋味也发生显著性变化。GC-MS和GC-IMS结果表明,羊乳和骆驼乳中醛类和酮类物质的含量随着热处理程度的提高而明显增加。

搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望,随着人们生活水平日渐提高,对于高端乳制品需求逐年增加,我国稀奶油作为新兴乳业,虽起步较晚,但发展迅速,市场潜力巨大,用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向。

酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响

本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白添加量为1.0%(质量分数,后同)和2.0%时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加(P<0.05),均方根位移(mean square displacement,MSD)明显降低,CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同,除界面蛋白含量由3.9~5.5 mg/m^2增至5.2~7.0 mg/m^2外,粒径D3,2、黏度及MSD(2.0%CaC再制稀奶油除外)无明显变化。二次均质后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降(P<0.05),MSD明显增加,而CaC再制稀奶油样品中除1.0%CaC再制稀奶油粒径D3,2由(2.80±0.10)μm下降至(2.06±0.11)μm外,其他理化性质变化不明显。虽然MCC乳化能力较CaC低,但其在添加量2.0%时制备的稀奶油稳定性最好。工艺会导致再制稀奶油(尤其是MCC再制稀奶油)理化性质间平衡的改变,再制稀奶油的稳定性也随之改变。

酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响

本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化。结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同。MCC和CaC的质量分数较高(1.5%和2.5%)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170%~200%范围内,泄漏率在0~1.5%范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小。而Na C在较低的质量分数(0.5%)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)%;当Na C质量分数增至1.5%时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)%。二次均质后Na C再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加。研究认为,以MCC和Ca C为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性。

搅打稀奶油乳脂肪结晶影响因素概述

搅打稀奶油作为现代乳品工业的新兴产品,市场前景广阔。综述了脂肪结晶行为及其影响因素,分析了脂肪结晶与搅打稀奶油性能的关系,指出脂肪晶型、脂肪酸组成及含量对搅打稀奶油的影响。脂肪结晶影响因素的探究对调整工艺配方,改善产品质量具有重要意义。

乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性

在10~40 ℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸(fatty acid,FA)、甘油三酯(triglyceride,TAG)种类及含量进行测定。结果表明:随着分提温度升高,L20~S40,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量呈递增而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,USFA)呈递减趋势,S40富含长链SFA,短链SFA及USFA较少,而L20与之正好相反,L30和L40 FA组成则介于L20~S40之间;热图分析显示:高熔点TAG较多存在于S40中,低熔点TAG主要存在于L20中,L30和L40则富含中熔点TAG;通过差示扫描量热仪分析,发现乳脂肪及各分提组分结晶-熔化曲线存在显著差异,结晶温度和熔化温度由高到低依次为S40>L40>L30>L20(P<0.05),结晶/熔化温度高,液态油与固态脂发生相转变时所需要的相变潜热就大,这为搅打稀奶油原料选择,搅打温度、时间和贮存温度等工艺配方参数设计提供理论依据;通过X射线晶体衍射分析,在长间距衍射中,高熔点组分S40、L40显示结晶状态均为以β’晶型为主的α、β’、β多晶型混晶,而L20和L30中无晶型衍射峰,说明低熔点组分为无定型状态的油脂;在短间距衍射中显示乳脂肪、S40、L40晶体以二倍链长(2L)(40.76、13.49 A)和三倍链长(3L)(29.44 A)方式堆积,而L20和L30仅以2L方式堆积。综上所述,脂肪饱和程度高则晶体稳定性强,结晶-熔化所产生的热焓大,适合制备硬脂产品,反之,则适合制备软脂或对硬度要求不高的产品。通过对不同熔点乳脂肪理化性质的系统研究,为实际生产中乳脂肪类型的不同需求选择提供参考数据。

乳脂肪结晶机理研究进展

本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展,阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性。在乳脂肪中,甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用。在不同长度脂肪酸碳链中,随着碳链长度增加,熔点升高;在相同碳链情况下,熔点大小排序为:饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸。α晶型熔点低,稳定性差,成形困难。β晶型熔点高,晶粒粗大,成形稳定。β’晶型介于两者之间,有较好的可塑性和口感。由分形理论得知,体系部分结构与整体结构在形态、功能和信息等方面具有极大相似性,通过晶体网络微观形貌分析可推知整体结构性能。总之,脂肪结晶在乳品科学中扮演重要角色,控制脂肪结晶对于改善乳品品质意义重大。

不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响

采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40 mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高(底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外)。当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的4种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时,2种黄油水解后己酸含量最高;质量分数93.3%稀奶油水解后,己酸与辛酸是含量最多的2种脂肪酸;质量分数50%稀奶油水解后,癸酸含量最高。3种乳脂经3种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生明显变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸4种游离脂肪酸含量增加。

光谱学技术在稀奶油乳脂肪研究中的应用

乳脂肪是制备稀奶油的主要原料,不同产地的乳脂肪结构性能差异较大,进而影响稀奶油乳浊液各项性能。利用拉曼光谱动态光散射、近红外光稳定性分析等光谱学技术,研究了不同来源乳脂肪(MF-A,MF-B和MF-C)理化特性,并比较相应稀奶油的稳定性及粒径分布,以说明乳脂肪性能对稀奶油品质的影响。拉曼光谱结果显示:1 303和1 446 cm^-1—CH 2振动,2 800~3 000 cm^-1 C—H振动,1 131 cm^-1 C—C振动的峰信号强弱顺序MF-A>MF-B>MF-C(p<0.05),说明MF-A饱和程度最高;1 657 cm^-1 C=C振动,信号强弱顺序MF-C>MF-B>MF-A(p<0.05),说明MF-C中顺式不饱和脂肪酸含量最高,三种乳脂肪均为顺式不饱和脂肪酸,无反式脂肪酸。同时,碘值分析进一步验证MF-A饱和度最高,相应乳脂肪硬度大、稳定性和可塑性佳。在0~40℃范围内,不同温度下固体脂肪含量(SFC)由高到低为MF-A>MF-B>MF-C(p<0.05),说明相应的稀奶油宜在4℃贮藏,10~15℃打发并裱花。在25℃等温结晶1 h,用偏光显微镜观察三个样品,发现MF-A冷却时最先形成晶核并诱导周围脂肪不断结晶而聚集形成小而密的结晶网络。MF-B为细微球晶与针状晶组成的晶体簇,晶体数量少,结晶网络不完整;MF-C晶体分布较为稀疏,数量极少,且晶体平均直径小于20μm。分别用三种乳脂肪制备稀奶油XMF-A,XMF-B,XMF-C,从粒径分布图中看出XMF-A基本为单峰,说明稀奶油乳浊液较稳定,脂肪球没有聚结,而XMF-B,XMF-C为双峰,说明脂肪球均发生了一定程度的聚结,且XMF-C平均粒径最大,所以XMF-C聚结程度高于XMF-B,平均粒径顺序为XMF-A<XMF-B<XMF-C[即(1.81±0.04),(1.92±0.03),(2.22±0.05)μm]。从透光率分布图可知,XMF-A透光率及其变化范围较小,也说明稀奶油体系没有发生明显的乳析和絮凝,而XMF-B和XMF-C透光率相对较大,特别是XMF-C顶部透光面积窄而尖,乳浊液透光率增加,说明XMF-C在离心过程中不稳定,出现严重的乳析,脂肪上浮。体系的稳定性分别为:XMF-A>XMF-B>XMF-C(p<0.05)。通过研究以连续相与分散相形式存在的乳脂肪理化特性,发现了脂肪组成、结构与结晶行为规律,探索了乳脂肪结晶对稀奶油品质的影响机制,旨在为制备不同需求乳制品提供原料选择的理论依据。

发酵型牛初乳果冻的工艺研究

发酵型牛初乳果冻以牛初乳、牛常乳、复合乳酸菌、明胶、琼脂、淀粉为原料,主要工艺流程为制胶、均质、杀菌、注模、成型。通过单因素试验,确定复合酸乳比例为牛初乳/牛常乳=1∶10,发酵温度43℃,发酵时间4h,蔗糖量为乳量6%,接种量3%;采用L9(3)4正交试验确定发酵型牛初乳果冻优化配方为复合酸乳95%,明胶2%,琼脂2%,淀粉1%。在此最佳条件下,果冻感官评分为96分。

魔芋奶橙啫喱的研究

依次采用正交实验和单因素实验，通过优化配方及均质处理研究了以魔芋、鲜橙、明胶、琼脂和原料奶为主要原料的睹喱制备工艺，得到果冻的最佳配方为鲜奶：鲜橙汁：魔芋：明胶：琼脂：砂糖=75：100：20：20：10：5，砂糖：蜂蜜=9：1—9：2。产品色泽橙黄、细腻爽滑、酸甜可口、营养丰富，是值得信赖的健康食品。

国内外搅打稀奶油应用发展概述

搅打稀奶油作为现代食品工业的新兴乳制品,市场前景广阔。综述了搅打稀奶油基本分类及应用前景,通过分析搅打稀奶油产品特性,着重阐述其去稳定机理,并介绍了工艺参数、组成成分等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,综合国内外现状对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望。