不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响

“健康低脂”的食品理念近来广受大众欢迎。为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题,向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖(Oxidized konjac glucomannan,OKGM)作为脂肪替代物,通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析,探究不同氧化度OKGM对酸奶品质的影响。结果表明,含高氧化度的OKGM(OK-60、OK-90、OK-120)的酸奶与未添加OKGM的酸奶相比,硬度从375.90 g提高至436.67 g,持水力从28.03%提高至31.89%,同时,能够提高流变学特性中的表观黏度和粘弹性。扫描电镜和激光共聚焦结果显示,高氧化度的OKGM缩小了酸奶凝胶结构间的孔隙,提高了酪蛋白胶束间的聚集,使其平均粒径从88.27 nm增加到125.33 nm。然而,天然的魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan,KGM)和低氧化度的OKGM(OK-30)则会降低酸奶的质构、表观黏度和粘弹性,破坏酸奶的凝胶结构,导致其稳定性下降。感官评价结果显示,高氧化度的OKGM使酸奶更有光泽,体系更加均匀,且在滋味上更具优势,这也为健康低脂酸奶的开发奠定了理论基础。

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明,DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间,降低断条率,增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1544.79 g降至1158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶,延缓老化。扫描电镜观察发现,添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构,但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时,米粉结构变得松散。因此,添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据,拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85%,DK-4=87.88%)的魔芋葡甘露聚糖,并研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组,KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时,凝胶强度从92.03 g增至130.06 g,增强了复合凝胶的白度和持水性,同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM,DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35℃升至44.67℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大,所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上,DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性,适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。

微波和超声波辅助提取桃仁油工艺的比较研究

为了提高桃加工副产物的综合利用,以桃仁为原料,采用微波辅助法和超声波辅助法提取桃仁油,通过单因素和正交试验优化了提取工艺,并对桃仁油的理化性质、脂肪酸组成、主要官能团结构、热力学性质及风味进行分析,以比较不同提取方法对桃仁油成分和性质的影响。研究结果表明:10 g桃仁粉,以石油醚(60~90℃)为提取溶剂,微波辅助提取桃仁油的最佳工艺条件为提取时间25min,温度75℃,微波功率400 W,液料比11∶1(mL∶g),此时桃仁油得率为49.23%;超声波辅助提取桃仁油的最佳工艺条件为温度75℃,液料比11∶1(mL∶g),超声波功率500 W,提取时间40min,此时桃仁油得率为48.56%。2种提取方法的桃仁油得率虽然略低于索氏提取的51.87%,但是提取时间明显缩短、提取效率显著提高。同时2种提取方法所得桃仁油的理化性质、脂肪酸组成、官能团结构、热力学性质及风味等与索氏提取法均无显著差异。桃仁油主要含有油酸、亚油酸和棕榈酸等,其中油酸和亚油酸GC含量最高,二者之和达93%以上。