食用香料α-甲硫基甲基肉桂醛的制备

含硫香料化合物具有阈值低、特征性强的特点,对很多食物的特征香气具有重要的贡献。FEMA号为3717的α-甲硫基甲基肉桂醛是一个具有典型西兰花、青蚕豆香气的含硫香料化合物。受到制备方法的限制,该香料至今未能实现规模化生产,文献报道的产率只有约8%。以肉桂醛为原料,二甲亚砜和草酰氯为甲硫基甲基化试剂,开发了制备食用香料α-甲硫基甲基肉桂醛的新方法。用GC-MS监测反应中原料肉桂醛的残余量,考察了投料比、溶剂种类、反应温度等反应条件对产物产率的影响。结果表明:以二甲苯为溶剂,二甲亚砜和草酰氯先反应产生亲电性的甲基亚甲基硫钅翁盐的中间体,然后向反应体系中加入三乙胺、1,4-二氮杂双环[2.2.2]辛烷(DABCO)和肉桂醛,在回流条件下DABCO与肉桂醛共轭加成产生的亲核的烯醇负离子与甲基亚甲基硫钅翁盐离子反应,加成产物经过消除后得到α-甲硫基甲基肉桂醛,优化条件后产率可达52%。采用^(1)H NMR的NOE差谱方法,测定了产物α-甲硫基甲基肉桂醛的立体构型,确定了分子中的双键为反式构型。希望研究可为食用香料α-甲硫基甲基肉桂醛的规模化生产提供方法参考。

腐乳中挥发性风味物质的研究进展

腐乳是我国特有的一种发酵调味品,风味是其重要的感官特征,是决定腐乳品质的重要因素之一。文章介绍了2017—2023年腐乳挥发性风味物质的研究进展,包含腐乳中风味物质的分离提取方法、形成过程、主要分类(白腐乳、红腐乳、青腐乳)、风味物质组成、风味物质形成的影响因素,并对腐乳风味物质的研究趋势进行了展望,为腐乳的风味研究提供了一定的参考。

食用香料呋喃酮制备过程中中间体脱羧反应机理研究

对α-甲基二甘酸二乙酯与草酸二乙酯反应制备呋喃酮的工艺路线中中间体的脱羧作用进行了探讨。在该工艺路线中,原料通过2次的Claisen酯缩合、酯基水解、甲基化、脱羧等反应生成呋喃酮。在反应过程中原料α-甲基二甘酸二乙酯的2个酯基均被脱除,但脱除的方式明显不同。第1个酯基是在Claisen酯缩合完成后,在甲醇钠的作用下,通过先加成后消除的机理,以碳酸酯的形式脱除;第2个酯基是在甲基化反应完成后,在碱性条件下通过羧酸钠盐的中间体发生脱羧反应,以二氧化碳的形式被脱除的。为验证中间体脱羧机制的普遍性:β-羰基酯未经水解在碱性条件下即发生脱羧现象。通过α-乙基乙酰乙酸乙酯的烷基化反应,观察其产物(α-乙基-α-丁基乙酰乙酸乙酯)是否会发生脱羧反应,结果没有观察到α-乙基-α-丁基乙酰乙酸乙酯的预计脱羧产物(3-乙基-2-庚酮)。因此,研究表明普通β-羰基酯并不会通过酯基的先加成后消除反应发生脱羧作用。而食用香料呋喃酮制备过程中的2个较为反常的脱羧作用的驱动力均与脱羧后形成具有芳香性的稳定的共轭结构有关。研究阐明了食用香料呋喃酮制备过程的反应机理,希望研究结果对于该工艺路线的改进优化具有参考价值。

酱中挥发性风味物质的研究进展

酱是一种对人类饮食产生重要影响的调味品,风味是评价酱品质的重要指标之一。文章介绍了以大豆、蚕豆、辣椒和小麦为主要原料的酱中挥发性物质的研究状况,包含酱中风味物质的提取分析方法和重要风味物质,并对今后酱中挥发性风味物质的进一步研究进行了展望。

代表性葫芦科果蔬的挥发性风味成分研究进展

葫芦科植物,又称瓜类植物,包括西瓜、甜瓜、南瓜等水果和蔬菜两部分,在人类的饮食文化中占有重要地位。葫芦科作为一种重要的食用植物科,具有分布广泛、种类繁多、风味清香、营养价值高、抗癌抗病毒等优点,受到国内外消费者的喜爱。葫芦科果蔬与人类饮食密切相关,研究其风味成分对进一步认识风味化合物的形成机制及变化途径有重要意义。系统综述了代表性葫芦科果蔬的挥发性风味成分在国内外的研究进展,归纳总结了特征香气及研究方法,对今后的研究方向进行了展望,为该领域的深入研究提供思路及参考。

凉味剂N-乙基-L-薄荷基甲酰胺的合成

凉味剂N-乙基-L-薄荷基甲酰胺,凉感强度是薄荷醇的1.5倍,具有无气息、低挥发性、无苦味、无灼烧感、低毒性、凉感持久等优点。该文考察了以薄荷醇为起始原料,通过格氏反应制备N-乙基-L-薄荷基甲酰胺的方法。薄荷醇与五氯化磷在无水氯化铁的催化作用下反应得到氯代物,收率可达90%左右。薄荷基氯的格氏试剂与二氧化碳反应,干冰与二氧化碳气体相比较,二氧化碳气体反应得到薄荷基-3-羧酸的产率更高,格氏试剂与二氧化碳气体的摩尔比为1∶45,反应温度为-40℃,得到薄荷基3-羧酸的产率达55%。薄荷基-3-羧酸转化为酰氯后与乙胺反应得粗产物,GC分析表明,其中薄荷酰胺和新薄荷酰胺的摩尔比为87/13。粗产物经重结晶后得纯的N-乙基-L-薄荷基甲酰胺。总收率约40%。

辣椒挥发性成分研究进展

辣椒是非常重要的蔬菜作物之一,在调味品中占有举足轻重的地位。综述涉及了近年国内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展,主要包括品种、成熟程度、产品形式等多种因素对辣椒挥发性成分影响,以及利用气相色谱-闻香器联用仪鉴定出了多种辣椒香味活性成分。研究结果表明,辣椒香气与品种、产地、成熟程度、质量等因素有直接的联系。

γ-内酯类化合物的合成

γ-内酯是一类重要的香料化合物。研究了以廉价易得的糠醛为原料制备γ-内酯的合成路线。以糠醛和1-溴丙烷、1-溴丁烷、1-溴己烷为起始原料,合成了γ-辛内酯、γ-壬内酯以及γ-十一内酯。糠醛首先与溴代烷的格氏试剂在乙醚中反应,生成1-(2-呋喃基)烷醇,反应产率在86%左右。1-(2-呋喃基)烷醇在质量分数为0.5%的氯化氢的乙醇溶液中回流,开环水解得4-氧代羧酸,反应产率在60%左右。4-氧代羧酸与氯化亚砜在甲醇中回流反应,得4-氧代羧酸甲酯,产率约93%。4-氧代羧酸甲酯用硼氢化钠在甲醇中室温搅拌2 h,还原并且同时关环得γ-内酯,产率约85%。

α-二羰基类化合物与L-亮氨酸组成模型体系的Strecker降解反应研究

通过研究乙二醛、丙酮醛和丁二酮分别与L-亮氨酸组成的模型体系中异戊醛形成的情况,以比较典型的糖类降解产物乙二醛、丙酮醛和丁二酮在L-亮氨酸发生Strecker降解反应中的作用。通过α-二羰基化合物和L-亮氨酸在高压釜中的磷酸盐缓冲溶液中反应,采用正交试验考察投料比(α-二羰基化合物和L-亮氨酸物质的量比)、温度及pH值对异戊醛产率的影响。结果表明,3种α-二羰基类化合物中乙二醛体系形成的异戊醛最多,当乙二醛与L-亮氨酸的物质的量比为6:1,pH5,在140℃条件下反应3h,异戊醛产率可达24%左右;而丙酮醛和丁二酮在最佳条件下反应,异戊醛的产率都只有14%左右。对于L-亮氨酸发生的Strecker降解反应,乙二醛反应活性最高,最有利于异戊醛的形成。对于乙二醛与L-亮氨酸组成的模型体系,影响反应的各因素中pH值对异戊醛形成产生最明显的影响,酸性条件更有利于异戊醛的形成。

香成分分析中的样品制备技术

综述了几种样品制备技术,包括溶剂萃取、溶剂辅助蒸馏、同时蒸馏萃取、顶空技术和直接热解吸.溶剂萃取操作简单,香味化合物的收率高;但存在许多缺点,如除去溶剂的过程可能会造成许多挥发性成分的损失,萃取物中通常含有高沸点以及非挥发性的成分,对GC仪器造成损害等.蒸汽蒸馏方法制备的样品通常不含高沸点或非挥发性组分,不会对GC造成污染;但一些极性大或亲水的组分不易分离出来.顶空技术快速简单,不需要有机溶剂,需要的样品量少,分离过程中无杂质生成;但由于香味化合物的挥发性不同,顶空中挥发性组分的相对浓度并不反映样品中的香味化合物组成的实际情况.直接热解吸方法简单、快捷,不需要溶剂,一步完成香味化合物的分离和分析,比较适合于固体样品.上述方法各有优缺点,由于香味化合物的复杂性以及产生香味化合物基体的多样性,在研究中这些方法往往相互补充.研究人员应根据分析样品的情况,综合考虑各种因素,选择最适当的方法.

生物转化在硫醇类香料化合物制备中的应用

介绍了两种通过生物转化制备硫醇类香料化合物的方法。一种是通过脂肪酶催化硫代醋酸酯水解。比较了各种脂肪酶的催化活性,分析了pH值、温度、溶剂对反应的影响。另一种是通过β-裂合酶催化半胱氨酸加合物的裂解。具有β-裂合酶活性的细菌E limosum萃取物具有较高的催化活性和较低的底物专一性,面包酵母也具有一定的β-裂合酶催化活性,是一类有潜力的制备硫醇的生物催化剂。酶催化方法将成为制备手性硫醇类香料非常重要的途径。

两种手性毛细管柱对γ-内酯拆分性能的比较

比较了两种手性毛细管柱B-PM和B-TA对γ-内酯的拆分性能。采用AgilentGC 6890,氢火焰离子检测器。仪器操作条件为:进样口温度250℃,检测器温度250℃,载气为氮气,恒流模式0.8 mL/min。分流比100∶1,柱温采用恒温。对沸点较低的γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯和γ-癸内酯,柱温设置为130℃,对沸点较高的γ-十一内酯和γ-十二内酯,柱温设置为170℃。样品为质量分数约0.2%的乙醚溶液,进样量0.4μL左右。手性柱B-PM能对γ-庚内酯、γ-辛内酯和γ-壬内酯的对映体实现完全分离,分离度均大于1.5;对γ-癸内酯只能实现基本分离,分离度为1.18;而对γ-十一内酯和γ-十二内酯分离度均小于1,不能实现基本分离。在同样的操作条件下,手性柱B-TA能对上述6种γ-内酯类化合物的对映体实现完全分离,分离度都大于3。

香味物质分析新技术方法

综述了三种新的样品制备技术，固相微萃取(SPME)、超临界二氧化碳萃取和溶剂辅助的香料蒸馏技术(SAFE)。这些方法与传统的技术相比具有方便、快捷、环境友好、条件温和等优点。介绍了气相色谱与气味测定联用技术(GC／O)。由GC／O得到的色谱图和气味测定图(aromagram)可确认食品香味各组分的香气强度和贡献。

热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性

讨论了热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的氧化稳定性,2- 甲基 -3- 呋喃硫醇稳定性最差,对其可能的降解机理进行了探讨。

含α活泼氢的哌醋甲酯衍生物在二异丙基胺锂作用下的差向异构化作用

在制备治疗滥用可卡因症的药物———(±) threo 哌醋甲酯衍生物中,发现了含α活泼氢的哌醋甲酯衍生物在二异丙基胺锂作用下的差向异构化作用,(±) erythro 哌醋甲酯经过乙酰基化、二异丙基胺锂作用关环后,生成热力学上更稳定的threo构型产物,产物构型通过1HNMR和13CNMR得到了确认,探讨了该过程的反应机理。这一发现避免了原合成路线中复杂的差向异构化和重结晶步骤,整个反应过程的产率提高了25%以上。

5G信息技术赋能新文科建设

以大数据、人工智能为应用特征的新一代5G信息技术正在不断改变和颠覆传统的产业结构与经济形态,融入现代信息技术赋能文科教育,推动多学科、跨学科的交叉融合,推进学科体系的结构性变革,成为新文科建设的必然趋势和要求。从新文科内涵及要求出发,结合5G新技术的内在特征,在创新认知理念、重塑学科模态、探索研究范式等方面提出了5G新技术的应用价值和技术意义,为5G时代新文科研究和探索提供全新的数字思维和科技理念,更好地回应和阐释科学技术与人文学科之间的内在关联,实现技术科学与文科教育的融合创新。

大学语文课程思政的协同性特质探究

在全面推进高校课程思政教育的大视野下,大学语文如何体现课程思政的协同效应是摆在语文课程建设面前的一个重要课题。文章从大学语文的特质性出发,分别从教育目标、教学内涵、教学实施等方面探究和阐述独特的协同优势和资源价值,推动构建“立德树人”的“大思政”格局。

用相转移催化法合成二丙基二硫的研究

对具有浓郁的洋葱和大蒜香味的香料二丙基二硫的合成进行了研究．以正面基溴和二硫化二钠为原料，四丁基溴化铵作相转移催化剂，在水溶液中反应，合成了二丙基二硫．对其结构进行了红外光谱、核磁共振分析，考察了投料的摩尔比、催化剂的用量对产率的影响，产率达82．0％．

4-羟基-5(4′-氯苯基)双环[4,4,0]-1-氮杂癸烷的合成

以 4′ 氯哌醋甲酯为原料,研究了作为潜在的治疗可卡因滥用症的药物———4 羟基- 5- (4′- 氯苯基 )双环 [4,4, 0]- 1 氮杂癸烷的合成。4′- 氯哌醋甲酯首先用乙酸酐在室温下进行乙酰基化,然后在 -70℃下经二异丙基胺锂(LDA)作用关环得中间产物(±)- threo -2, 4 -二氧代- 5- (4′- 氯苯基)双环[4, 4, 0] -1 氮杂癸烷,产率 60%。中间体先用硼氢化钠在甲醇中室温下选择性地将酮羰基还原,粗产物经V(石油醚)∶V(乙酸乙酯) =1∶1重结晶后,在四氢呋喃中于回流温度下用乙硼烷 四氢呋喃络合物进一步还原酰胺基,得到(±) threo 4α 羟基- 5 -(4′- 氯苯基 )双环[4, 4, 0]- 1 氮杂癸烷,两步产率为 67%。所得α位羟基产物经过Swern氧化,然后在四氢呋喃中在 -78℃下用三(仲丁基)硼氢化钾选择性还原,立体专一性地得到 (±) threo- 4β 羟基- 5 (4′- 氯苯基 )双环 [4, 4, 0]- 1 氮杂癸烷,氧化 还原反应总产率为 70%。