薏仁米储藏过程中陈化机理的研究

以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4~24℃、相对湿度74%~86%储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化。结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系。从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关。脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标。

不同储藏方式对薏仁米储藏保鲜效果的影响

以兴仁薏仁米为实验材料,对其进行温度梯度、真空包装、降低水分含量及添加抗氧化剂处理,研究不同储藏方式对薏仁米水分含量、脂肪酸值和过氧化值的影响。结果表明:低水分含量储藏能显著抑制薏仁米脂肪酸值的升高,但对过氧化值的变化影响不大。抗氧化剂的添加提高了脂肪酸的含量,一定程度上抑制了过氧化值的升高,但对水分含量无显著影响,其中TBHQ效果最好,能将过氧化值控制在6.3 meq/kg以下。低于15℃的低温储藏和低温真空包装储藏是储藏薏仁米的有效方式,能在储藏过程中显著抑制脂肪酸值和过氧化值的升高并保持水分含量的稳定,可将薏仁米的储藏保鲜期由2个月延长为6个月或6个月以上。

茅台地区酱香型酒糟中高温放线菌的分离鉴定

从茅台地区酱香型酒糟中筛选出耐高温菌株,编号为DF。对其进行个体形态观察、菌落形态观察、16S r DNA基因序列分析以及其对淀粉、纤维素、蛋白质等的降解能力的研究,结果表明,菌株DF菌落干燥紧实、基内暗黄色、表面白色粉状、不透明,生长温度范围为35~60℃,最适生长温度为55℃,通过16S r DNA基因序列分析以及系统发育树分析,可以初步鉴定菌株DF为产色高温单孢菌(Thermomonospora chromogena)。该菌株对淀粉、纤维素、蛋白质有一定的降解能力,可以用作降解酒糟的菌剂。

赤水晒醋一株产气微生物的分离鉴定

为了解赤水晒醋产气原因,采用多种培养基分离和计数产气微生物,并检测其生理生化特征,生长特性以及16S rDNA基因序列分析。实验结果表明,从变质晒醋中分离到一株产气微生物,编号为N9,革兰氏阳性,有芽孢,最适生长温度为45℃,最适生长pH值为5.5,最适生长盐度(氯化钠含量)为1%,繁殖能力强。经过16S rDNA基因序列以及系统发育树分析可以鉴定该菌为产碱普罗威登斯菌(Providencia alcalifaciens)。

贮存温度对酱香型盘勾酒影响的研究

研究了酱香型盘勾酒在自然温度(常温)、25℃、30℃、35℃贮存过程中,总酸、总酯、固形物、电导率、糠醛、黏度、胶体特性以及气相色谱成分的变化。研究发现:酱香型盘勾酒样品中总酸、总酯、固形物和己酸乙酯含量均符合GB/T 26760—2011规定的优级标准;在贮存的14个月过程中,盘勾酒的成分和理化性质在不同贮存温度下的变化趋势及变化率是不相同的,总体上前期变化率大,后期趋于平稳。总酸和电导率均呈上升趋势,贮存温度越高,上升越快;总酯含量呈下降趋势,贮存温度越高下降越快;固形物含量和吸光度均呈现先升后降的趋势,贮存温度越高变化也越快;黏度相对稳定,贮存温度越高黏度越低;气相色谱成分(乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等)则呈现动态变化,贮存温度对其变化的规律不明显。较高的贮存温度和恒温条件有利于酱香型盘勾酒的老熟。

多菌种混合固态发酵秸秆的研究

实验以绿色木霉(Trichoderma viride)、黑曲霉(Aspergillus niger)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、青霉(Penicillium)、长枝木霉(Longibrach iatum Rifai)为菌种,在已有单因素实验的基础上选取影响较明显的4个因素(发酵温度、时间、混菌接种量和酵母接入时间)进行固态发酵正交优化实验(其中混菌组合比例均为1∶1∶1),通过测定纤维素酶活、粗纤维素降解率来确定最佳发酵条件。结果表明:以纤维素酶活为指标,酶活最高的是绿色木霉、黑曲霉和假丝酵母三种菌种的组合,其混菌接种量为5%,发酵时间为3 d,酵母与混菌同时接入,发酵温度为30℃,纤维素酶活达到85.73 U/m L;以粗纤维素降解率为指标,降解率最高的是长枝木霉、青霉和假丝酵母三种菌种的组合,其混菌接种量为10%,酵母第1 d接入,30℃发酵4 d,纤维素降解率达到38.89%。农作物经混菌固态发酵后,营养价值得到提高,可作为一种优质饲料来饲喂家畜,这对于充分利用可再生资源,改善农村环境污染有着积极作用。

茅台地区酱香型酒糟中高温真菌的分离鉴定

从茅台地区酱香型酒糟中分离筛选出4株耐高温真菌M1、M4、M5以及M6。对各菌株的降解特性研究表明:菌株M4有一定的淀粉和蛋白质分解能力;菌株M5纤维素分解能力较强,55℃时其Hc值能达到3.21,有一定的淀粉分解能力;菌株M1、M6有一定的淀粉、纤维素和蛋白质分解能力。通过筛选菌株的细胞形态、菌落形态、ITS序列分析以及系统发育分析,鉴定菌株M1是微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、菌株M4是嗜热篮状菌(Talaromyces thermophilus)、菌株M5是黑曲霉(Aspergillus niger)、菌株M6是肿梗根毛霉(Rhizomucor tauricus)。

赤水晒醋中增黏微生物的分离鉴定及特性研究

从变质赤水晒醋中分离筛选出导致黏度增加的菌株N3、N5、N7和N11,检测其生理生化特征,并进行16S r DNA基因序列分析及生长特性研究。结果表明,经过生理生化特征分析、16S r DNA基因序列分析以及系统发育树分析鉴定菌株N3为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、菌株N5为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、菌株N7为索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、菌株N11为酸居芽孢杆菌(Bacillus acidicola)。菌株N3、N5、N7和N11的最适生长温度均为45℃;菌株N3、N11的最适生长p H值为5.5;菌株N5、N7的最适生长p H值为4.5;菌株N3、N7、N11最适生长盐度(Na Cl含量)为1%,菌株N5最适生长盐度(Na Cl含量)为2%;4株菌在LB液体培养基中均具有较快的生长速度和较强的繁殖能力。

赤水晒醋中污染杂菌的防治

以赤水晒醋中分离得到的5株污染杂菌及变质赤水晒醋为研究对象,研究不同的杀菌温度和时间、添加不同的防腐剂对5株污染杂菌的影响,以及不同温度和时间对变质赤水晒醋的影响。结果表明:5种防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、丙酸钙和尼泊金丙酯)对5株污染杂菌的抑菌率不一样,其中苯甲酸钠对这5株污染杂菌的抑菌率是最好的。温度越高、时间越长,对食醋中微生物的杀菌效果越好,两次杀菌比单次杀菌效果好,但是,杀菌温度过高(超过95℃)、时间过长和两次杀菌,会导致食醋的风味发生改变,如食醋变得焦糊香或糊味、酸味很低等。综合考虑得出:95℃杀菌30min是比较好的方案,杀菌率达到了96.57%。