预测微生物学模型在乳及乳制品中的应用

乳及乳制品营养成分丰富,是微生物生长的良好培养基,在生产加工过程中极易受到污染,因此乳及制品中微生物污染情况、生长规律以及源头控制研究备受关注。预测微生物学模型基于数学算法,是挖掘微生物动态规律、解析微生物对食品品质变化影响的重要技术支撑,在乳及乳制品质量安全保障中发挥重要作用。文章综述了乳及乳制品中微生物污染现状及目前存在的预测微生物模型种类,从微生物生长预测、货架期预测、微生物产毒预测等模型应用角度对预测微生物学模型进行介绍,并对近年来预测微生物学模型在乳及乳制品中的应用进行总结,为预测微生物学在乳及乳制品安全方面应用提供借鉴与参考。

冷藏原料乳中微生物及品质的动态变化规律

该研究采用了三代16S rDNA高通量测序技术监测了低温贮藏期间(4℃,8 d)的原料乳微生物动态群落结构和丰度,结合数据库分析原料乳中微生物功能基因代谢途径。结果表明,原料乳在低温贮藏过程中,嗜冷菌逐渐成为优势菌,它们的主要代谢途径碳水化合物代谢、脂质代谢和氨基酸代谢等与原料乳的品质变化密切相关,氨基酸的合成和代谢以及脂肪转运代谢丰度提高最终导致乳品风味、质地、组织趋于劣变状态。冷藏过程中以嗜冷菌为主的优势微生物大量繁殖并产生的耐热酶,水解原料乳中的蛋白质和脂肪,引起牛奶品质劣变。