植物蛋白肉感官品质与营养安全研究进展

综述了植物蛋白肉在外观、口感、风味方面的技术进步,分析了植物蛋白肉营养稍逊肉类的原因以及改善途径,论述了植物蛋白肉的安全性,以期为高品质植物蛋白肉加工提供理论参考。

配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响

为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(LCys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响,随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异,最后,混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响。结果显示,不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显,L-Cys的MRPs肉味突出,感官评价得分最高(69.32±1.34)。对比不同糖的MRPs的性质组成发现,戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs,其挥发性成分中富含肉香味成分,木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类。混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征。偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分。5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并[3,4-c]噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关。本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导。

住院拟输血患者不规则抗体的鉴定与分析

目的:分析71847例拟输血患者不规则抗体的类型和分布特点,探究其对临床安全输血的作用。方法:选取本院2020年1月到2023年10月期间71847例拟输血患者的血液标本,采用微柱凝胶检测卡进行不规则抗体筛查及抗体鉴定。结果:71847例拟输血患者中,共筛选出不规则抗体阳性301例(0.42%),包括同种抗体252例(83.72%);其中Rh系统最高,为179例(59.47%)。Rh系统抗体包括抗E 135例(44.85%)、抗E+c 24例(7.97%)、抗C+e 10例(3.32%)、抗c 6例(1.99%)、抗D 3例(1.00%)和抗D+C 1例(0.33%)。通过对301例不规则抗体进行分析发现,>60岁组的阳性率高于≤60岁组(0.61%vs 0.33%),女性组的阳性率高于男性组(0.50%vs 0.31%),内科组(1.25%)和妇产科组(0.32%)的阳性率均高于外科(0.20%),妊娠/输血史组的阳性率高于无妊娠/输血史组(0.64%vs 0.13%),差异均具有统计学意义(P<0.05)。结论:有必要将RhE纳入血型常规监测,并在输血时尽可能地进行E抗原匹配,这可以很大程度地降低不规则抗体的阳性率,从而达到更安全的输血治疗。

全子叶豆腐凝胶性质研究

以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明:在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的强度,使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通CaCl2豆腐。

制备芝麻抗氧化肽的蛋白酶筛选

研究了菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶2709和Alcalase蛋白酶分别酶解芝麻蛋白制备芝麻抗氧化肽,测定多肽产率、水解度并评价抗氧化活性,以多肽产率和抗氧化活性为参数采用逼近理想解排序法对酶解物进行排序,确定适宜制备芝麻抗氧化肽的蛋白酶。结果表明:蛋白酶品种差异会显著影响芝麻抗氧化肽的制备效果;在加酶量相同时,碱性蛋白酶2709、Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶酶解芝麻蛋白能力强,多肽产率高,且抗氧化活性强;根据与最优向量距离总和,用于制备芝麻抗氧化肽蛋白酶的适宜性由高到低依次为碱性蛋白酶2709、Alcalase蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶。

不同提取方法对粳米淀粉结构的影响

本实验从淀粉形态学、直链淀粉含量、支链淀粉分子量和支链淀粉侧链分布等方面研究碱法、酶法、SDS结合超声波法提取对粳米淀粉结构的影响。得到以下结论:碱法提取对粳米淀粉结构影响最大,其次是SDS结合超声波法,酶法提取影响最小;与酶法提取的支链淀粉相比,碱法和SDS结合超声波法提取的支链淀粉分子量有所下降,并且侧链中长B链含量下降,而中B链、短B链和A链的含量增加。

高温焙炒芝麻蛋白结构功能特性研究

以200℃高温焙炒芝麻去除油脂后制备的芝麻蛋白为原料,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)、埃尔曼试剂(Ellman's reagent)比色、傅里叶变换红外光谱、8-苯胺基-1-萘磺酸铵(Ammonium 8-anilino-1-naphthalenesulfonate,ANS)荧光探针等方法研究了高温焙炒对芝麻蛋白结构功能特性的影响。结果表明,高温焙炒虽未改变芝麻蛋白基本亚基结构,但随着焙炒时间的延长,α-螺旋结构逐渐减少,无规则卷曲结构和β-折叠等无序结构明显增多,游离巯基含量显著增大,高分子区域条带渐趋显著,各亚基条带呈现扩散趋势;芝麻蛋白表面疏水性升高、溶解性显著降低;乳化性先降低后增加,而起泡性却呈现出先升高后降低的相反趋势。

采用表面活性剂结合超声波法分离淀粉

采用表面活性剂结合超声波法分离大米淀粉和蛋白,研究发现SDS添加量、超声波时间高度显著影响分离效果,并发现三次分离工艺有利于提高淀粉的纯度,最佳工艺条件为:SDS添加量为2.5%,液固比为7∶1,超声波时间为50min,将蛋白含量降低到0.49%,淀粉回收率为73.61%,并用SEM和Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪测定分离得到淀粉的性质。

研究蛋白质凝聚凝胶的技术进展

由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质,所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。然而,蛋白质形成凝胶的机理过于复杂,需要更先进的技术来研究。介绍了用于蛋白质凝胶研究的最新技术进展,如原子力显微镜(AFM),共聚焦激光显微镜(CSLM)和漫射波光谱(DWS)。与传统研究凝胶的方法如动态流变仪和扫描电子显微镜(SEM)相比,这些新方法简化了样品的预处理,有实现在线测定的可能。由于样品处于天然状态,所以反映的信息更具有真实性,加上高分辨率,可以实现蛋白形成凝胶过程分子水平的可视化。因此,采用以上的新技术可以为研究蛋白凝胶的形成提供更多的信息。

不同品种花生乳挥发性组分分析

为确定花生乳的挥发性组分,首先通过优化萃取温度、吸附时间、解吸温度,确定花生乳挥发性组分的最佳固相微萃取条件,随后利用气质联用仪分析7种花生加工花生乳的挥发性组分,通过主成分分析确立特征组分。此外,探索花生脂肪脂肪酸组成对花生乳挥发性组分的影响。结果表明:最佳固相微萃取条件为萃取温度80℃、吸附时间20 min、解吸温度250℃,此时可以获得最大的色谱峰面积;花生乳挥发性组分由醛酮、烷烯、醇酚、杂环及其他类物质构成,其中壬醛、呋喃、己醛、2,4-癸二烯醛、辛醛、二氢-1,4-乙基戊烯并[1,2b]氧杂壬基、2-正庚基-呋喃、羟甲唑啉、1,2-二甲基-4-氧代环己基-2-甲醛、4-环戊烯-1,3-二醇为特征组分;花生脂肪脂肪酸组成影响花生乳的风味构成,亚油酸与花生乳风味中醛酮及醛酮、烷烯、醇酚类化合物总和呈显著正相关关系。

膜分离应用于花生根中白藜芦醇初级纯化

为利用花生根中白藜芦醇资源,将膜分离应用于花生根提取液中白藜芦醇的初级纯化,以膜通量和膜渗透性、白藜芦醇和水溶性糖截留率为评价指标,考察由超滤和纳滤组成膜分离系统的工艺参数与影响因素。结果如下:超滤膜UE030和纳滤膜NF4适宜于花生根提取液中白藜芦醇的分离纯化;提取液p H会显著影响纳滤膜对白藜芦醇的截留能力;操作压力会显著影响纳滤膜通量和渗透性,但对白藜芦醇和水溶性糖的截留率无显著影响;最佳膜分离工艺为花生根提取液经过1 MPa、400 r/min、UE030超滤后,透过液调节至p H6.0,采用3 MPa,400 r/min搅拌,NF4纳滤后,水溶性糖浓度从(1.1832±0.0718)mg/m L下降到(0.0475±0.0007)mg/m L,白藜芦醇浓度为(4.4730±0.0129)μg/m L,回收率为55.84%±0.16%。以上结果证明,膜分离可用于白藜芦醇的初级分离纯化,促进从花生根中制备白藜芦醇的工业化发展。

双酶酶解制备花生降血压肽的动力学研究

为解析碱性蛋白酶2709和胰蛋白酶依次酶解花生蛋白制备降血压肽的动力学过程,测定了不同底物浓度和加酶量条件下酶解液的水解度(DH),并采用DH=A+B×ln(t+C)拟合水解度随时间变化曲线,然后结合双底物顺序反应机理,推导动力学常数,建立动力学模型。结果表明,碱性蛋白酶2709和胰蛋白酶在45℃酶解反应动力学模型为r=109.157 3×[Eo]×exp(-0.158 0×DH)和r′=(1.191 2×[E′o]+0.06)×exp[-0.485 2×(DH′-DH1)];碱性蛋白酶2709和胰蛋白酶的失活系数分别为17.452 7min-1和0.598 4min-1。碱性蛋白酶2709的酶解程度影响胰蛋白酶酶解,碱性蛋白酶2709较胰蛋白酶更耐受花生蛋白体系。

烘烤条件对芝麻香油显色反应呈色特征的影响

为了分析芝麻香油烘烤工艺对显色反应的影响，以RGB色彩模式中的R、G、B为评价指标，采用三氯乙酸分别对烘烤温度150～170℃，烘烤时间10～35min的芝麻香油显色，分析显色后1～7min样品的RGB变化。结果显示：伴随着显色反应的进行，样品的绿、蓝值显著下降，而红值有所上升。烘烤温度和烘烤时间会影响红、绿、蓝值，但随着反应时间延长，由烘烤温度和烘烤时间引起的样品颜色差异趋于缩小，故采用三氯乙酸显色反应鉴别芝麻油掺假的方法需要在显色反应进行7min之后再进行。此外，显色反应中的蓝值可以用于对芝麻香油烘烤条件的推测。

中性蛋白酶—超声波处理降低大米淀粉中蛋白质的残留

采用中性蛋白酶结合超声波法分离大米淀粉和蛋白质,研究采用诺维信公司的中性蛋白酶neutrase1.5MG水解米粉,pH值是高度显著影响因素,而酶解温度和酶解时间是显著影响因素,采用正交回归分析得到最佳工艺条件为:加酶量为0.1%,液固比为9∶1,酶解时间为2.43h,即145.8min;酶解pH值为7.48;酶解温度51.95℃。对酶解后进行超声波作用可以更好的降低淀粉中的残留蛋白质,最终残留蛋白质2.45%,淀粉回收率73.72%。

琥珀酰化改性花生蛋白研究

为考察琥珀酰化改性因素对花生蛋白改性效果及结构性质的影响,采用单因素试验、响应面试验分析花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量、反应温度对改性花生蛋白酰化度与产率的影响,确定最优琥珀酰化改性条件。通过红外光谱、电子显微镜、氮溶解指数评价琥珀酰化改性花生蛋白的结构性质。结果表明:花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量是显著影响因素;最佳改性条件为花生蛋白质量浓度58.5 g/L、琥珀酸酐添加量为花生蛋白质量的19.55%、反应温度49℃,在最佳条件下改性花生蛋白酰化度与产率分别为(82.82±0.59)%和(76.89±0.74)%;引入琥珀酰基改变了花生蛋白的分子结构,使蛋白质分子由折叠趋向伸展,蛋白质聚集体尺寸减小;改性花生蛋白的溶解性得到明显改善。

保偏光子晶体光纤模间干涉的研究

针对椭圆芯保偏光纤模间干涉灵敏度和温度稳定性相对较低的缺点,本文提出了采用保偏光子晶体光纤(PM-PCF)来设计模间干涉光纤传感器的方案。对一种保偏光子晶体光纤的模间干涉特性进行了仿真研究,分析了PM-PCF的两个低阶模式LP01模和LP11偶模的传输特性,得到了相对有效折射率与波长的关系以及模间相位差同干涉输出光强分布形式的关系。通过实验研究了两个模式之间干涉模斑的远场图样,实验结果表明保偏光子晶体光纤的模间干涉在受到外界应力作用时会发生干涉输出边瓣输出能量强度交替现象,可以用来设计新型的应力传感器。

高温冷冻豆腐的研究

研究高温冷冻豆腐的加工工艺,考察加热温度、加热时间和储存时间的影响,发现加热温度对于豆腐的质构和颜色是高度影响因素,而加热时间对颜色是显著影响因素,储藏温度不显著。以普通硫酸钙豆腐作为对照,发现得到高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是:加热温度112℃,加热时间为30min,储藏时间取9.3d,得到的高温冷冻豆腐的硬度为7.21±0.15N。

可降解植物纤维的评价方法分析

将植物纤维加工成可降解的包装材料是农业废弃物的重要利用途径之一,因此成为生物和材料领域的热点。论述几种常用的评价可降解植物纤维的可降解性实验方法,如田间试验、特定酶或微生物降解法等,并对它们进行归类和分析,以便研究者合理正确地运用以上试验方法进行可降解性评价。

三价铬电沉积机理研究及镀层表征

在硫酸盐三价铬电沉积体系中,通过赫尔槽实验对不同络合剂含量进行了筛选,得到络合剂最佳含量配比为甲酸铵80 g/L、草酸铵20 g/L以及尿素30 g/L,最佳电流密度范围为5.11 A/dm^(2)~20.68 A/dm^(2);通过循环伏安曲线和阴极极化曲线分析三价铬电沉积机理,发现三价铬的沉积过程分两步进行:第一步为Cr3++e→Cr_(2)+,过程不可逆;第二步为Cr_(2)++2e→Cr,可逆;草酸铵会增大阴极极化,甲酸铵和尿素会降低阴极极化;电沉积20 min得到的铬镀层,XPS分析表面镀层由单质Cr、Cr_(2)O_(3)及Cr(OH)3构成;微观结构观测发现,随着电沉积时间增加,镀层由表面平整形貌逐渐转变为瘤状结构形貌;镀层呈现明显的(110)择优取向;电化学研究表明,相比20 min铬镀层,5 min铬镀层的耐蚀性较好,腐蚀电位由-0.6377 V提高至-0.5633 V,腐蚀电流由6.1030×10^(-6)A/cm^(2)提高至5.4031×10^(-6)A/cm^(2)。