多物理场下食品组分的交互响应及真实场景加工控制方法

食品加工环节的低碳转型升级,是实现食品产业“双碳”目标战略的核心动能。本文聚焦真实场景加工过程,重点探究多物理场下食品组分的能量吸收及结构响应,解析复杂食品体系中多组分互作机制。通过构建的多物理场耦合模型,结合人工智能决策方法设计,阐明热、力、声、电磁和压力场等场分布的时/空间累积规律,提出食品加工过程强化建议与单元替代策略,为提高装备可靠性、加工精准性及工艺流程的智能化控制提供理论依据。

全蛋液微波巴氏杀菌动力学及蛋白质变化研究

热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全蛋液中3种典型微生物(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的杀菌效率、微波巴氏杀菌动力学及对全蛋液蛋白质的影响。结果表明,微波巴氏杀菌升温迅速(<50 s)且杀菌效果显著(致死对数>5 log10)。Log-Logistic模型拟合精度和稳定性最佳(R2:0.998~0.999,均方根误差:0.002~0.072),Log-linear+Tail模型拟合效果好且变量少(R2:0.982~0.999,均方根误差:0.026~0.298)。模型拟合结果与存活曲线趋势一致,进一步证明了模型的有效性和准确性。微波巴氏杀菌使蛋白质溶解度增加0.021~0.030。微波诱导蛋白质适度展开,极性基团暴露,游离巯基含量增加,有利于产品品质的改善。

方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应

为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,该文运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,结合轴线分析与温度变化系数计算,综合考察了尺寸效应对冷藏方便米饭微波复热过程中温度分布的影响。结果表明:在相同半径下,随高度/直径比(L/D)的增加,米饭内部高温点由中心向周围转移;在L/D≤0.75时,半径增大导致高温点向几何中心区域集中;在0.75≤L/D≤1.25时,半径增大温度热点向边角和表面转移。基于标准偏差的温度变化系数(COV)分析温度均匀性,得出微波加热均匀性最好的圆柱型米饭为半径4cm、高度4cm。通过对微波复热米饭过程的温度场进行数值模拟,发现预测与试验结果具有较高的匹配度,决定系数R2在0.990～0.999。

食品微波加热过程中的传热模型

微波加热是一种快速简便的食品复热手段,但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展,并针对数值计算方法、模型理论和功率吸收进行了详细阐述,探讨了微波能在食品中转化成热能的机制,并分析了研究过程中存在的问题和发展方向。

用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性

针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题,研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油15 g/L、谷氨酰胺转胺酶1.5 g/L;应用此涂膜后,电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整,经微波加热后能保持良好的脆性。进一步对涂膜春卷的微波升温特性进行考察,发现大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的感受能力,缩小了春卷表皮和馅心之间的温度梯度,进而可缩短微波复热时间,对保持微波复热后的脆性有帮助。

改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性

冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降。分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳。测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释。同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合。

远红外油炸对鸡肉品质的影响

主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著(P<0.05)。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。

食品介电性质的研究进展

食品的介电性质是与微波和射频处理相关的最重要的物理参数。本文综述了介电性质在食品领域中的研究概况、预测模型和测定方法,并对存在的问题进行分析。

采用红外光谱法研究改性蛋白对小麦面浆糊化的影响

钙结合11S蛋白作为可微波预油炸脆性剂已有研究,为探讨钙结合11S蛋白的增脆机理,文中运用红外光谱法考察钙结合11S蛋白在面食品糊化过程中对体系产生的影响。采用全反射傅立叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)结合二阶导数峰位拟合处理,表明预混阶段改性蛋白的添加明显增加体系蛋白质的水合特征。糊化阶段改性蛋白的添加使预混体系中蛋白的高水平水合降至同一水平,且相较空白多降低体系淀粉结晶度10%以上。由此说明钙结合蛋白能有效提高体系对水的二次分配能力,使糊化后淀粉重结晶能力下降,体系趋于稳定。

健美操教学培养学生创新能力模式的研究与实践

综合和整合不同运动项目的知识并将知识转化为创新能力是培养学生创新能力的关键，以此为出发点展开优化健美操课程结构、教学策略、激励策略、课堂管理办法等一系列活动，促成学生对创造过程的理解，并在生活和学习中运用这种理解，使学生的创新能力具备自我提升的能力。

试析马克思主义灌输论

马克思主义灌输论是马克思主义理论的有机组成部分,也是确立思想政治教育地位、作用、方针、原则、任务、内容的直接理论依据。但是,长期以来它被误认为具有"强制性"的意蕴,一些思想政治教育者甚至认为"灌输就是我灌你入,说服就是我说你服"。因此,准确理解马克思主义灌输论对理解思想政治教育中的灌输式教育具有重要意义。

我国体育教学运用多媒体技术现状的调查研究

运用文献资料法与内容分析法,依据17项指标进行编码和分类,对我国体育教学运用多媒体技术的现状进行研究。研究结果:现阶段确立了以体育教学为主的研究中心;已进入成长减缓阶段;限制成长的内因是教师运用多媒体技术能力的不足,外因是缺少交流平台。

多媒体技术在我国体育教学中的运用研究

通过查阅文献资料,了解我国体育教学运用多媒体技术的现状,对教学设计进行剖析,得出结论,提出相应建议。

耶墨对话——张亦镜的耶墨观

晚清时期中国传统知识分子提出的"基督教墨源说"对中国基督徒知识分子产生了重要的影响,以"卫道"著称的张亦镜从基督徒的立场阐述墨学观,比较耶墨的异同,发现墨子的"兼爱"观与耶稣的"爱人如己"毫无分别,然而,墨学与基督教还是有本质上的区别,即"神人之别"。在此对话过程中,彰显了他的耶墨观的特点:宗教性、包容性、保守性和基要性。但是,正如"基督教墨源说"一样,张亦镜的耶墨对话有简单粗疏之嫌,只是停留在墨学与基督教教义表面上的相似和区别之处,而忽略两者深层的关系。因此随着认识的深入,人们一旦发现墨学理论上的问题,这种耶墨对话也就会渐渐平复下去。

“三位一体”激活“中国近现代史纲要”课程教学的实效性

高校思想政治理论课教学呈现教学模式僵化与疲软的现状,要凸显思想政治理论课教学的理论性、政治性、教育性与实效性。以"中国近现代史纲要"课程教学改革为视角,提出"中国近现代史纲要"的教学要以理论专题教学、课堂专题讨论、实践教学三大教学模块构建"三位一体"的教学模式,以激活"中国近现代史纲要"课程教学的实效性。

耶老对话——张亦镜的道教观

近代道教进一步衰落,由上层走向民间,对民间宗教活动产生重要影响,成为广大下层民众赖以依存的最重要的精神支柱之一。因此,传教士在传教的过程中必须面对的现实之一是广大民众的道教信仰,他们认为道教是传播基督教的障碍,因此采取了"耶稣或老子"的对话模式,这种模式对中国基督徒产生了重要影响。然而,民国基督教著名文字传道人——张亦镜对此有不同的看法,他批判老子的迷信成分,肯定《道德经》的价值,采取"耶稣加老子"的对话模式,从而达到道教基督教化。

多元与一元:当代社会思潮下的政治思想灌输

当代中国已出现多元社会思潮,这些社会思潮对政治思想灌输既提供了机遇,也带来了挑战。在多元社会思潮中应当加强政治思想灌输的有效性,坚持一元主导,尊重多元并存,包容多样差异。

体育教育专业健美操课教学中运用激励策略的实验研究

研究体育教育专业健美操课学生学习活动的类型并进行激励策略实验研究发现,男、女学生都存在４种类型的学习活动:一般探索性学习、主动性学习、探究性学习、无定性学习;激励策略的运用能显著地提高教学质量,增强学生创编操能力和培养学生的独立学习能力。

习近平全球生态环境治理观的时代价值

构建人类命运共同体,是习近平总书记为全球治理和人类发展贡献的中国方案与中国智慧。习近平总书记的全球生态环境治理观,把加强生态环境治理作为人类命运共同体可持续发展的目标,提出了制度建设在其间的核心作用,融入了绿色发展理念,为全球生态环境治理指明了路径与方向。

重视传统食品行业发展 让中国的传统食品焕发新生命

一、我国食品制造业发展情况食品工业是指以农业、渔业、畜牧业、林业以及工业的产品或半成品为原料,制造、提取、加工成食品或半成品,具有连续而有组织的经济活动工业体系,它是一个最古老而又永恒的常青产业。