马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。

矢车菊-3-葡萄糖苷提取纯化、生物活性及稳态化技术的研究进展

矢车菊-3-葡萄糖苷(Cyanidin-3-glucoside,C3G)是自然界中分布最为广泛的一种花青素,富含于水果、蔬菜和谷物中,具有抗氧化、抗癌、抗炎以及维持视觉健康等生理功能,在食品、医药等行业备受关注。提取纯化是利用C3G的重要步骤,但C3G在储存、加工过程中易受外界环境的影响而失去原有的颜色和生理价值。为促进C3G在食品领域的应用,该文汇总了C3G在不同食物中的含量及常见的提取纯化方法,概述了C3G抗氧化、抗癌、抗炎以及维持视觉健康等生物活性,并从生物大分子复合和分子修饰两个方面介绍了C3G的稳态化方法,为未来研究和综合开发利用C3G提供理论依据。

不同富硒方式对甘薯叶蛋白抗氧化活性的影响

以甘薯叶为研究对象,分别对叶面与土壤进行富硒处理,通过分析甘薯叶中硒含量及甘薯叶蛋白的抗氧化活性的变化,研究不同富硒方式对甘薯叶蛋白抗氧化活性的影响。结果显示叶面富硒与土壤富硒都能提高甘薯叶蛋白的硒含量,在1.6 mg/mL的富硒质量浓度条件下两种富硒处理组蛋白硒含量分别达到了20.10 mg/g与1.68 mg/g。富硒对甘薯叶蛋白的抗氧化活性有一定的提升作用,其中,叶面富硒可使甘薯叶蛋白超氧阴离子自由基清除率提升19.17%。根据相关性分析可知,除硒含量对抗氧化活性有较大影响外,样品中总酚与总黄酮含量也在一定程度上影响着样品的抗氧化活性。经对比可知,叶面富硒能更好地提高甘薯叶蛋白中的硒含量,是较佳的富硒方式。

果胶对淀粉理化性质和消化性的影响及其在食品中的应用研究进展

果胶作为一种天然的亲水胶体,因其具有突出的功能性也被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明果胶能够显著影响淀粉的性质,其影响与果胶的结构、分子量、浓度及淀粉的种类等密切相关。本文主要综述了果胶对淀粉形态结构、糊化特性、流变学性质、冻融稳定性、热力学特性及消化性的影响,并简要概括了淀粉-果胶复配体系在食品行业应用的研究进展,为拓展果胶与淀粉在食品中的应用提供参考。

高校开展学科竞赛存在的问题与改进措施

文章基于学科竞赛背景,首先分析了高校开展学科竞赛存在的问题,然后提出了高校开展学科竞赛的改进措施,包括增加学科竞赛设备及资金投入;建立健全学科竞赛管理制度;加强校企、校校交流,提升学科竞赛组织水平;等等,最后说明了高校开展学科竞赛的成效。

甘薯蛋白研究进展

甘薯蛋白不仅具有重要的营养功能,还具有潜在的医疗保健作用,它是宝贵的蛋白资源。本文从开发利用蛋白质的角度,介绍了近年来国内外在甘薯蛋白结构、营养及开发方面的研究进展,以期推动我国甘薯研究的进一步发展,加快我国甘薯资源的开发利用。

四种甘薯蛋白粉品质比较

通过测定“台农”,“京6”,“55-2”和“红冬”四种甘薯品种所提取蛋白粉各组分(粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、水分、灰分、总糖、金属元素)的含量、分析氨基酸组成、蛋白构成成分和色泽等项指标的差异,对四种甘薯蛋白粉品质进行了比较研究。结果表明,甘薯“55-2”所提取的蛋白粉纯度最高,其蛋白含量达到86.89%,且蛋白粉色泽好,金属元素含量少。

精准温度控制对蓝莓的低温保鲜效果

为研究精准温度控制技术在蓝莓保鲜中的应用效果,该研究采用了对照组和3个精准温控组,分别是将蓝莓装入泡沫箱(control check,CK)、泡沫箱+蓄冷剂(冰温1)、精准温控箱(冰温2)和精准温控箱+蓄冷剂(相温)中,记录箱内温度,结合贮藏期间蓝莓的品质变化,通过主成分分析法对四组蓝莓进行综合评价,以得到最佳精准温度控制的处理方式。结果表明,冰温贮藏的箱内温度更低,相温贮藏箱内温度较CK波动更小,贮藏第60 d时,相温组蓝莓的好果率、软果率、风味指数及果霜覆盖指数分别为79.54%、17.87%、72.22%、76.00%,色泽变化低于2,L值达27.03,此外,精准温度控制贮藏的蓝莓硬度更高,可溶性固形物、可滴定酸、Vc、花青素等营养物质消耗速度更慢,其中CK组蓝莓贮藏期间Vc含量分别比精准温控组多下降了5.01、9.18、16.67 mg/100 g,经主成分分析后得到四组蓝莓的品质排序为相温组>冰温2组>冰温1组>CK组,且精准温度控制贮藏的蓝莓醛类、萜类、酯类等有利香气成分相对含量更高。因此,精准温度控制技术有利于蓝莓的冷藏保鲜,其中相温贮藏效果更好。

精准温控保鲜箱对黄花菜冷藏品质的影响

目的探究精准温控保鲜箱对黄花菜冷藏保鲜效果的影响。方法以甘肃黄花菜为实验材料,经聚乙烯塑料盒包装后,分别装入普通保温箱和精准温控保鲜箱中,并置于(0±1)℃的冷库中贮藏,每隔7 d测定黄花菜的各项生理生化指标、营养指标和色泽变化,并对箱内的温度进行监控。结果相较于普通保温箱,在整个贮藏期间精准温控保鲜箱中温度较低((0.6±0.1)℃);贮藏14 d时,精准温控保鲜箱处理组的维生素C、还原糖、总酚和黄酮含量较高,且叶绿素a和叶绿素b总质量分数(1.31%)显著(P<0.05)高于普通保温箱处理组。与普通保温箱相比,精准温控保鲜箱能够有效抑制黄花菜pH值、呼吸强度、乙烯生成速率和类胡萝卜素含量的上升,较好地保持黄花菜色泽。利用SPSS综合评分法得出,精准温控保鲜箱得分较高,精准温控保鲜箱的保鲜效果好于普通保温箱。通过OPLS-DA分析得出,不同保鲜箱处理的差异性指标为总色差ΔE和叶绿素b含量。通过测定通常被认为与氧化反应相关的多酚氧化酶和过氧化物酶活性,可知精准温控保鲜箱能有效延缓多酚氧化酶活性上升,维持过氧化物酶活性,且该处理显著降低了黄花菜的褐变速度。结论精准温控保鲜箱处理能较好地维持黄花菜的采后贮藏品质。

不同保鲜膜包装蟠桃在冷藏和常温货架期间品质的变化

该研究采取不同保鲜膜对蟠桃进行包装,研究其冷藏和常温货架的保鲜效果。以北京平谷蟠桃为试材,采用CK组和3个处理组,CK组为普通保鲜膜,处理组分别为防雾膜、PE膜、PLA膜,每10 d测量一次,在此基础上进行3 d常温货架实验,分析其感官品质、硬度、生理指标、营养物质的变化。结果表明,3个处理组的保鲜膜均具有气调作用,40 d时,CK组的O_(2)含量最高,为20.53%,CO_(2)含量最低,为0.21%,防雾膜组O_(2)含量为19.90%,CO_(2)含量为0.93%,PE膜组O_(2)含量为20.33%,CO_(2)含量为0.63%,PLA膜组O_(2)含量为20.10%,CO_(2)含量为0.98%,在冷藏期和常温货架期内,腐烂指数和褐变指数呈上升趋势,CK组最先出现腐烂和褐变现象,且腐烂指数和褐变指数均为最高,PLA膜处理组感官品质最优,与CK组相比较,其它3组处理均可以延缓果实衰老,减少果实营养物质损失,通过SPSS分析,综合得分CK组<防雾膜组<PE膜组<PLA膜组,PLA膜保鲜效果最好。综上所述,采取保鲜膜包装果实有利于蟠桃的冷藏和常温货架保鲜,其中PLA膜保鲜效果更好。

微环境气调对冰温贮藏下蓝莓果实品质及挥发性成分的影响

为了明确不同气体微环境对冰温贮藏蓝莓品质和挥发性成分的影响,以‘莱克西’蓝莓为试材,研究不同的气体微环境在冰温贮藏(-0.5±0.3℃)0~80 d期间果实品质和挥发性成分的变化。结果表明,在贮藏期间,3种不同的气调环节中,O_(2)变化范围分别为15.4%~18.2%、13.1%~15.9%和6.1%~13.4%,CO_(2)变化范围分别为2.2%~4.5%、4.5%~8.8%和8.8%~14.8%。与对照相比,微环境气体调控延缓了蓝莓果实的营养物质(VC、花色苷和可滴定酸)和硬度的下降,保持了较低的腐烂率和较高的果霜覆盖指数,还能够抑制醛类物质生成,促进萜类物质的生成。其中,O_(2)含量维持在6.1%~13.4%,CO_(2)含量维持在8.8%~14.8%的气体微环境对蓝莓贮藏的效果最佳,有利于蓝莓果实的长期贮藏。

1-MCP对不同地域寒富苹果质地的响应

目的研究1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)处理及山地种植对寒富苹果质地的影响。方法以平地寒富和山地寒富果实为实验材料,应用质地多面分析(TPA)和穿刺法(TA)对苹果果肉质地进行研究,应用SIMCA软件对原始数据进行多变量分析,包括主成分分析(PCA)和正交-偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),寻找经不同处理后苹果果实的质地差异,并探讨1-MCP对2种寒富果实成熟软化及相关细胞壁酶(纤维素酶)、胞内酶(淀粉酶)活性的影响。结果多变量统计分析结果显示,平地和山地寒富果实的质地在脆度、硬度、果皮脆性、胶性、咀嚼性等5项参数上差异显著。与对照组(CK)相比,山地寒富苹果在脆度、硬度、胶性等参数上显著高于平地寒富苹果(P<0.05),经1-MCP处理后,山地寒富苹果在硬度、胶性、脆度、咀嚼性及果皮脆度上均高于平地寒富苹果。1-MCP处理可以显著抑制果实的软化,以及纤维素酶(Cx)和淀粉酶的活性,将贮后货架时间延长至28 d,其中山地寒富果实的纤维素酶(Cx)和淀粉酶活性低于平地寒富果实。结论经1-MCP处理后,山地寒富果实在质地上好于平地寒富果实,更能延缓果实的软化。

不同处理条件的蓝莓货架品质比较分析

通过对比不同处理蓝莓冰温贮藏后低温货架品质的差异,探求蓝莓采后保鲜的最佳处理。以‘莱克西’蓝莓为试材,采用箱式气调(MAP)、1-甲基环丙烯(1-MCP)、箱式气调结合1-甲基环丙烯(MAP+1-MCP)处理,对蓝莓品质指标、生理指标、硬度、色泽的影响。通过OPLS-DA分析得出处理间的差异性指标为花色苷、硬度。在货架期第12d时,MAP+1-MCP处理的蓝莓果实的可溶性固形物含量为12.84%、可滴定酸含量为0.85%、Vc含量为35.61 mg/100 g、花色苷含量为87.51 mg/100 g、硬度为897.75 g,与对照组相比,MAP+1-MCP处理的呼吸强度和乙烯生成速率分别下降了13.32%和28.27%。这表明MAP+1-MCP处理可以使果实Vc、花色苷、可滴定酸含量含量下降趋势得到延缓,减缓了蓝莓果实硬度的下降,延缓果实软化,同时还能抑制果实呼吸速率及乙烯生成速率的升高,但各组处理对蓝莓果实的色泽影响不显著。MAP+1-MCP是蓝莓果实采后的最佳处理,实验结果可以在蓝莓商品化销售中应用。

电子鼻结合GC-MS分析不同处理蓝莓货架期间果实的挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用并结合电子鼻技术检测蓝莓冰温贮藏((-0.5±0.3)℃)30 d后4℃货架期的挥发性成分,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合气调保鲜(MAP)处理对蓝莓贮后货架期间挥发性成分变化的影响。结果表明:在蓝莓货架期过程中醛类(24.86%~91.98%)、醇类(0.24%~23.85%)、萜类(2.00%~43.00%)是最主要挥发性成分,特征挥发性成分为2-己烯醛(青草香气)、芳樟醇(浓青带甜的木青气息)、香叶醇(温和、甜的玫瑰花气息)。对蓝莓挥发性成分的分析使用判别分析法优于主成分分析法,可以看出3 d是货架期蓝莓主要挥发性成分的变化拐点,且贡献率最高的传感器为W5S。MAP+1-MCP联合处理可延缓货架期间醛类成分流失,对于醛类流失抑制效果顺序为MAP+1-MCP>1-MCP>MAP>CK。

柿采后贮藏保鲜技术研究进展

柿果实在成熟后极易变软,不耐贮藏和运输,直接影响柿果实的商品价值,因此选择合适的贮藏保鲜方法显得尤为必要。本文从物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜3个方面综述了我国柿果实保鲜研究现状,简要阐述了各种保鲜技术的机理、优缺点等,并对我国柿果实保鲜的研究方向进行展望,以期为中国的柿产业发展提供参考。

甘薯浆液的放置时间对甘薯分离蛋白品质的影响

通过分析从放置不同时间的甘薯浆液提取出的甘薯分离蛋白中各组分(粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、水分、灰份、总糖)含量、氨基酸组成、SDS-PAGE和色泽,研究放置时间对甘薯分离蛋白产品质量的影响。结果表明,随着放置时间的延长,提取的甘薯分离蛋白品质明显下降,其中蛋白含量呈显著降低趋势,有大分子量聚合物生成,颜色变暗,营养价值降低。

中日生鲜农产品流通的比较研究——以牛肉流通为例

日本的生鲜农产品的安全流通,离不开健全的流通体系的保驾护航。本文以牛肉流通为例,通过中日对比研究,探寻解决我国食品流通相关安全问题的方法。本文首先对牛肉流通体系和特征进行了归纳总结;其次结合实际情况对两国牛肉流通中的环节以及相关的规范等要素进行了分析;再次对日本现行的可追溯系统进行分析,思考如何在我国牛肉流通实现可追溯;最后,从流通体系的法律基础、检查体系和监管三个方面,对我国牛肉流通的安全保障提出了一些建议。

新农科建设背景下食品专业教学改革的思考

为适应新农科建设发展需求,加强农产品加工专业人才培养,以辽宁大学轻型产业学院食品专业为例,从实际教学现状出发,总结综合性高校应用型人才培养现存问题,提出改革课程体系、深化校企合作、创新教学模式、锻造师资团队、加强思想教育、发挥综合优势等教学改革思路与方向。

“育赛结合以赛促教”依托专业竞赛开展高校食品专业创新创业教育

近年来,为了进一步加强学生创新思维能力的培养以加大对食品行业的人才输送,各类食品专业竞赛逐渐兴起,食品专业竞赛的举办无论是对于高校的日常教学,还是对于创新创业教育都有着巨大的促进作用。从食品专业竞赛的发展现状、其所带来的益处等方面,阐述了专业竞赛与专业创新创业教育的联系,并就目前食品专业竞赛中所存在的一些问题提出了相应的解决方法。

食品专业创新创业人才促进解决“三农”问题的对策——以辽宁大学啖食果蔬脆团队为案例

培养食品专业人才对于促进现代农业发展具有重要意义。在当前高校普及创新创业教育和社会聚焦"三农"问题的背景下,以辽宁大学啖食果蔬脆团队为案例,从教学、科研、实践、运营和网络等方面进行探索,以期为培养食品专业双创人才和助力解决"三农"问题提供有益借鉴。