宰前急性淋浴对黄羽肉鸡应激生理生化指标及肉品质的影响

针对华南地区肉鸡屠宰场普遍存在对肉鸡进行宰前急性淋浴处理的现状,研究了宰前急性淋浴对黄羽肉鸡生理生化指标及肉品质的影响。结果表明,急性淋浴组黄羽肉鸡宰后沥血量(45.58±7.96)g,显著小于对照组沥血量(52.64±8.02)g(p<0.05);血浆中促肾上腺皮质激素(ACTH)含量(42.84±1.28)ng/L,极显著大于对照组(30.99±0.06)ng/L,血浆皮质酮激素(CORT)含量(35.95±3.31)ng/m L,极显著大于对照组(16.42±1.50)ng/m L(p<0.01);宰后45 min鸡胸肉和鸡腿肉中糖原含量、L*值均显著小于对照组(p<0.05);宰后24 h鸡胸肉和鸡腿肉乳酸含量均显著小于对照组,且p H、滴水损失率、剪切力值均显著大于对照组(p<0.05)。宰前急性淋浴增加了黄羽肉鸡的应激反应,使宰后肉品质降低。

屠宰加工过程中卫生消毒方法探讨

屠宰场是肉类食品加工的主要场所,是人们日常生活中肉类食品的主要来源。屠宰加工厂中的来源广泛健康状况复杂,容易出现带菌动物或患病动物进入屠宰加工过程而造成污染影响肉类产品的质量危害人的身心健康。因此为了确保屠宰加工过程的安全性,提高肉类食品的卫生质量需要在屠宰加工的过程进行卫生消毒,防止畜禽疾病的传播。本文将针对屠宰加工过程中的卫生消毒方法进行相关的讨论分析。

现代保鲜技术在酱卤肉制品加工中的运用分析

酱卤肉制品是我国一道比较传统的美食,这个食品的色香味和口感都比较好,深受消费者的喜爱。但在进行酱卤肉制作的过程中,很多生产企业一直沿用传统的工艺,加工和保鲜技术都比较落后。大部分产品是采用散装的方式进行出售,这些袋装的酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中会受到外界环境的影响。如果外界的气温不断升高,就会导致食品的腐烂变质,出现涨袋现象。会缩短商品的销售时间,降低商品的市场竞争力。本文就现代保鲜技术在酱卤肉制品加工中的运用进行相关的分析和探讨。

冷却方式对黄羽肉鸡胴体僵直进程与品质的影响

以黄羽肉鸡为研究对象,探讨宰后肉鸡胴体自来水降温至25℃、冰水浸泡冷却及冰水浸泡结合低温冷风的混合冷却对肉鸡僵直进程和鸡肉品质的影响。结果表明:鲜光鸡肌糖原酵解产生乳酸的速度较快,导致肉的p H值快速降低,4 h左右即进入僵直期。冰鲜鸡在4℃下储藏,低温减缓了肌糖原酵解产生乳酸及p H值降低的速度,低温对延缓肉鸡进入僵直期有明显效果。鲜光鸡弹性的降速及降幅显著大于(p<0.05)冰鲜鸡;混合冷却在储藏后期,弹性略优于(p>0.05)冰水直接冷却。在储藏过程中,胸肉的剪切力下降的速率和幅度明显高于腿肉,特别是鲜光鸡胸肉由0 h的59.55±2.71 N/mm2降至4 h的36.73±1.61 N/mm2,腿肉的剪切力变化相对较小。鲜光鸡胸肉及腿肉中可溶性蛋白含量显著高于(p<0.05)冰鲜鸡样品,混合冷却略高于水冷样品。因此,冰水浸泡冷却是导致鸡肉中可溶性蛋白损失和冰鲜鸡滋味逊于鲜光鸡的主要原因。

结合低场核磁共振探究浸烫对肉鸡僵直进程和品质的影响

为研究不同浸烫温度和时间下黄羽肉鸡宰后僵直进程和微观结构的变化,实验结合低场核磁共振技术分析了54℃-270 s、58℃-150 s、62℃-120 s、66℃-90 s 4个浸烫处理组中水分的分布、保水性的变化和对食用品质造成的影响。结果表明:高温短时浸烫(66℃-90 s)会引起肉鸡pH值下降速率加快、持水力下降,同时肉鸡的肌肉收缩长度、剪切力和硬度值都在105 min时达到了僵直最大点,比其他3个处理组延缓了30 min,表明不同的浸烫条件会影响肉鸡的僵直进程和肉品质。低场核磁共振结果显示过高的浸烫温度会导致肉鸡表面自由水渗出(比其他3个处理组升高了2.0%~2.8%),肌纤维内不易流动水含量较低(比其他浸烫处理组降低约2%),保水性较差;同时组织学微观结构也揭示了高温浸烫处理组肌细胞较松散、胞外间隙较大,并随着宰后时间的延长出现肌纤维肿胀、细胞膜破裂现象。因此,在肉鸡屠宰过程中,应在温度为58~62℃、时间为120~150 s范围内浸烫,利于提高宰后鸡肉品质。

冰鲜鸡胴体内外表面腐败菌及特性研究

为了探究冰鲜鸡胴体内外表面腐败菌特性,试验对冰鲜鸡胴体内腔和外皮表面微生物基因组进行提取,分析细菌多样性;同时对传统方法分离纯化的细菌采用API生化鉴定试纸条进行鉴定;测定冰鲜鸡贮藏期间内外表面的细菌菌落总数、TBARS和TVB-N值,测定了冰鲜鸡胴体内外主要腐败菌的致腐能力。试验结果表明:冰鲜鸡内外表面宏基因测序结果与API系统鉴定出的细菌不完全一致;冰鲜鸡内外表面的细菌菌落总数与种类,与冰鲜鸡的腐败速度和特征直接相关;在存储过程中,鸡内腔的pH和TVB-N持续上升,其中浅黄假单胞菌和荧光假单胞菌贡献值较大(p<0.05);鸡皮表面pH先升后降,而TBARS持续增加,其中液化沙雷氏菌和杀鲑气单胞菌贡献较大(p<0.05)。