魔芋葡甘露聚糖的化学结构与流变性质

本文着重研究了从四川白魔芋(Amorphophallus albus)和花魔芋(Amorphophallus rivieri)分离而得的白魔芋葡甘露聚糖(aKGM)和花魔芋葡甘露聚糖(rKGM)的化学结构与流变性质,还研究了aKGM与其它多糖黄原胶(XanthanGum 简称XG)的协同作用以及aKGM与蛋白质的相互作用。由X-射线衍射法证明aKGM与rKGM均属无定形结构,因而具有非常强的吸水膨胀性能:由凝胶过滤与光散射法证明aKGM的分子量大于rKGM,两者的分子量都较均一;由HPLC法测得aKGM与rKGM中葡萄糖(G)与甘露糖(M)的摩尔比分别为1:1.70与1:1.60。魔芋葡甘露聚糖(Konjac Glucomannan 简称KGM)水溶液为典型的假塑性流体,aKGM水溶液的稠度大于rKGM。研究结果表明,KGM-XGKGM-SP与I(SPI为分离大豆蛋白)是两种新型的胶凝剂,这对于拓宽魔芋的应用范围有极其重要的价值。.

乳铁蛋白活性多肽的抑菌性能

概述了乳铁蛋白活性多肽的结构、制备方法、抑菌谱。

魔芋葡甘露聚糖的性质与魔芋精粉品质研究

使用乌氏粘度计测定了从魔芋中分离而得的魔芋葡甘露聚糖的分子物性:分子量、分子旋转半径与分子膨胀系数。使用Haake RV12转筒式粘度计测定了魔芋溶胶的流变性质,研究表明可以使用魔芋葡甘霉聚糖的分子物性和魔芋溶胶的流变参数(稠度指数与流动指数)来评定魔芋精粉的品质。本文从红外光谱分析推测了魔芋葡甘露聚糖加碱胶凝的主要机理是脱乙酰化作用后通过氢键连接形成网状结构。

羧甲基壳聚糖结构与性质研究

由X-射线衍射证明壳聚糖在进行化学改性(羧甲基化)后,晶体结构已破坏,呈无定形结构,因而在任何pH范围内均溶于水。用元素分析法与红外光谱法测定羧甲基壳聚糖的取代度DS>1和脱乙酰化度为84%～92%,由此推断在C_2和C_6位上均有羧甲基取代,化学改性后的壳聚糖为N,O取代(即为N,O-CMC)。由凝胶过滤色谱测得N,O-CMC的分子量约为10~5～10~6,1%(W/V)的N,O-CMC溶液在50s^(-1)时的表观粘度为20mPa·s左右。

利用柑桔皮制造天然混浊剂及其稳定机理的研究

对用酶法加工柑桔皮制成可用于软饮料的天然混浊剂的新工艺及其稳定性机理进行了研究。用一种果胶酶水解桔皮中的果胶,经离心分离、浓缩而得混浊剂。此混浊剂为一多种颗粒的悬浊液,其平均粒度为2微米左右。电子显微镜观察表明,混浊颗粒主要是原生质粒、细胞壁碎片、油滴和橙皮苷针状晶体。适量油滴吸附在碎片上可降低其密度,从而增加了稳定性。所有混浊颗粒均带负电,且随pH降低电荷减少。此外,混浊剂的稳定性还受分散介质的粘度、混浊颗粒的粒度和两相密度差的影响。

稳定剂在冰淇淋中的作用

稳定剂在冰淇淋中的作用许时婴，王璋无锡轻工大学 冰淇淋中使用稳定剂的主要目的是产生均匀的质地，在贮藏期内推迟或抑制冰晶的长大，使最终产品具有均匀的质构以及抗融化性，这些作用是由于稳定剂在水中具有形成凝胶和结合自由水（称为水化水）的能力。当温度受到波动...

黄原胶对色拉调味料的流变性质与稳定性的影响

本文研制了一种含有稳定剂、乳化剂与增稠剂的国产黄原胶色拉调味料。用Hanke RV12旋转粘度计测定了含黄原胶的色拉调味料的流变性质和触变结构破裂的程度,它的表观粘度,结构破裂的时间以及结构破裂所需的力与功均随黄原胶浓度的增加而增加,它的流动指数远小于1,是一个高度假塑性的触变体系。光学显微镜证实了在色拉调味料中添加一定量的黄原胶后,可以阻止油滴长大,这是由于黄原胶的乳化性、假塑性与触变性阻止了油滴的长大,从而增加了色拉调味料的稳定性。

人造奶油的热熔性与组成结构的关系研究

本文对人造奶油申油脂成分的性质(熔点、碘价、反式酸含量和脂肪酸组成)进行了测定,并用差示扫描量热法(DSC)研究脂肪的熔化性质。研究结果表明,DSC曲线能确切地反映人造奶油的口熔性、热稳定性与流变性。通过改变油脂的组成结构可以改变油脂的熔化性质,因此在人造奶油生产中可以用DSC曲线进行质量控制。

冰淇淋的结构──乳状液与泡沫

冰淇淋的结构──乳状液与泡沫（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）许时婴，王璋乳状液可定义为一种液体分散在另一种不相混溶的液体中，分散相颗粒大小为０．１～１０μｍ，在Ｏ／Ｗ食品乳状液如牛奶、稀奶油、冰淇淋、色拉调味料、面糊、乳化香精以及肉糜中，分散相为...

冰淇淋浆料的制备

冰淇淋浆料的制备许时婴，王璋（无锡轻工大学，无锡，２１４０３６）制造优质冰淇淋不仅要选择优质的配料和合理的配比，而且还需选择合适的加工方法。冰淇淋的浆料制造包括下列单元操作：配料的混合、巴氏杀菌、均质以及浆料老化，现分别讨论如下。１混料配料在杀菌前必...

冰淇淋品质的探讨

冰淇淋品质的探讨许时婴王璋（无锡轻工大学食品学院，无锡２１４０３６）１风味冰淇淋如果原料使用不当或者加工条件掌握不好，会产生一系列不良风味。煮熟味：冰淇淋中使用的乳制品原料加热温度过高，或者冰淇淋浆料巴氏杀菌温度过高，都会产生煮熟味。盐味：冰淇淋中非...

ω—3多不饱和脂肪酸DHA和EPA的微胶囊化

本文以大豆分离蛋白和麦芽糊精作为主要壁材，用喷雾干燥法制备微胶囊化鱼油，以防止鱼油氧化，掩盖不良风味（鱼腥味），并作为功能性食品配料应用于不同的食品中，增强食品的营养和保健功能。

冰淇淋浆料的凝冻与硬化

冰淇淋浆料的凝冻与硬化许时婴，王璋（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）１冰淇淋浆料的凝冻冰淇淋浆料的凝冻与搅打过程是冰淇淋生产工艺中的重要工序之一，它与最终产品冰淇淋的质量，口感以及产率有着密切的关系。浆料通过凝冻机的目的是为了得到形体光滑和...

柑桔风味饮料中混浊剂的现状与展望

柑桔果实除鲜食外,大量用于加工成果汁、罐头以及果酒等多种产品。但是柑桔经过加工后仍有一半左右的废料剩余,包括桔皮、桔核、桔络及桔汁泡囊等,有待于开发利用。从柑桔废料中生产柑桔风味饮料的混浊剂是最有希望的产品之一。

魔芋精粉改良面包品质的研究

本文采用魔芋精粉作为食品添加剂改善面包的品质。使用Brabender粉质仪与扫描电子显微镜测定了面团的性质与超微结构,又用流变仪测定了面包的质构。研究表明,面粉中添加魔芋精粉改进了面团稳定性,增加了吸水量,改善了面筋的筋力与弹性。也增大了面包体积,使面包心的质构细腻均匀并富有弹性,口感柔软,具有防老化作用。

花色冰淇淋

花色冰淇淋许时婴王璋谢良无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６冰淇淋可制成具不同风味的如香草、草莓、巧克力或果仁等花色冰淇淋，尤以香草冰淇淋最受欢迎，产量占冰淇淋总量的１２．添加的香料有天然的，也有化学合成的。天然香料从植物中制取，化学合成的香料与...

血管紧张素转化酶活性抑制剂──丝素肽的分离、纯化和结构鉴定

可溶性丝素粉末经碱性蛋白酶Alcalase水解后 ,其酶解产物对血管紧张素转化酶 (ACE)的活性有很强的抑制作用。采用凝胶过滤色谱SephadexG 15和反相高效液相色谱 (RP HPLC)对水解度为 2 0 %的酶解产物进行分离纯化 ,利用质谱鉴定其中一种ACE抑制剂是肽 ,其结构为Gly Tyr。

冰霜和奶昔

冰霜和奶昔许时婴王璋（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）奶昔（ｓｈｅｒｂｅｔｓ）是一种冷冻食品，它含有水、甜味剂、果汁、柠檬酸或酒石酸、香料、食品色素、稳定剂、螯合剂、乳糖、微晶纤维素、乳固体以及脂肪等组分，其中稳定剂用量不超过０．７５％，微...

亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用

该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响。粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高。质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质。