γ-聚谷氨酸对糯米粉特性及速冻汤圆品质影响

为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率,扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低,峰值温度升高;糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后,汤圆的结合水和自由水所占比例降低,弱结合水所占比例升高;煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑,短程有序度降低。结果表明,γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度,阻碍糯米粉糊化,增强了其热稳定性;冷冻汤圆煮后质构特性改善,汤汁透过率升高,提高了汤圆的品质。

适配体-纳米酶联用检测真菌毒素研究进展

真菌毒素主要是由真菌产生的有毒次级代谢产物,广泛存在于玉米、小麦、大豆等谷类作物中,可通过食物链在动物或人体内不断蓄积,且微量的真菌毒素即可对人体或动物的肝脏、肾脏等器官构成严重威胁。因此,开发真菌毒素高效便捷的检测技术对食品安全防控具有重要意义。目前,基于适配体特异性识别真菌毒素和仿生纳米酶的信号转换和放大特性,所设计的适配体-纳米酶生物传感器在真菌毒素检测领域有着巨大的潜力。本文介绍了适配体的筛选过程,总结了以适配体为识别元件,纳米酶为转换器用于真菌毒素检测的不同传感策略,以及适配体-纳米酶传感器在真菌毒素检测中的应用,并对适配体-纳米酶生物传感器在真菌毒素检测领域的前景进行展望。旨在为适配体-纳米酶联用检测真菌毒素提供参考,期望对真菌毒素的快速检测的相关研究起到一定的借鉴与启示。

用近红外透射光谱技术测定精米直链淀粉含量研究

应用近红外透射光谱技术,采用3种不同回归统计分析方法建立精米直链淀粉含量(AC)定量分析预测模型。结果表明,用改进的最小二乘法(MPLS)、偏最小二乘法(PLS)和主成分回归法(PCR)进行校正时,校正标准误(SEC)、交叉检验标准误(SECV)分别为0.9524、1.2494(MPLS),0.9372、1.2426(PLS),1.2734、1.5828(PCR)。校正相关系数(RSQ)和交叉验证相关系数(1-VR)分别为0.9640、0.9383(MPLS),0.9654、0.9395(PLS),0.9362、0.9016(PCR)。由此可见,用PLS技术建立PC回归方程最佳。近红外透射光谱法作为一种快速而准确的定量分析手段,在米厂品质管理、人米品质分析和人米贸易检测上有广阔的应用前景。

稻米淀粉黏滞性和质构性研究

用快速黏度分析仪和质构仪分析了不同直链淀粉含量的籼稻淀粉质构性和黏滞性,结果表明,直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平。淀粉质构性和黏滞性存在密切关系,淀粉凝胶硬度与消减值极显著正相关,γ为0.84**,与崩解值极显著负相关,γ为-0.78**;淀粉凝胶的黏度与消减值和崩解值的γ分别为-0.84**和0.79**。稻米淀粉的质构性指标对黏滞性指标的回归方程的决定系数分别是0.734、0.600和0.716,达极显著水平,硬度受消减值的影响较大,凝聚性受崩解值影响大,黏度同时受最终黏度和消减值的影响。

不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响

为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠和明矾添加量的增加,淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高,消减值、回生值和最终黏度降低,淀粉糊的热稳定性、凝胶性降低,凝沉性增强;而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低,增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠和明矾对糊化特性影响较大,蔗糖和食盐的影响较小。

金银花解热作用及机制的实验研究

目的探讨金银花的解热作用及中枢电生理解热机制。方法复制IL-1β性发热新西兰兔模型,观察金银花的解热作用,并应用微电极细胞外放电记录技术观察金银花对IL-1β作用下POAH温度敏感神经元放电频率的影响。结果金银花对IL-1β性发热有解热作用;金银花能增加IL-1β作用下热敏神经元的放电频率,而减少IL-1β作用下冷敏神经元的放电频率。结论逆转IL-1β引起的温度敏感神经元放电频率的改变,可能是金银花起解热作用的机制之一。

脂肪酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响

为了解脂肪酸对小麦淀粉糊化特性和热特性的影响,在小麦淀粉中分别添加月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸,采用快速黏度分析仪(RVA)、X-射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)对淀粉-脂质复合物糊化特性、晶体结构和热特性进行分析。结果表明,小麦淀粉与四种饱和脂肪酸所形成的复合物的晶体结构均为V型晶型。加入脂肪酸后小麦淀粉的峰值黏度、热浆黏度和崩解值降低,而最终黏度和回生值升高,起始糊化温度(To)、峰值糊化温度(Tp)、终点糊化温度(Tc)略降,而糊化焓值(ΔH)则显著下降。综合来看,添加脂肪酸对小麦淀粉的糊化特性和热特性有显著影响,其中月桂酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响最显著。

稻米蛋白质的研究进展

综述了国内外有关稻米蛋白质的分子结构、遗传机制、变化机理以及影响蛋白的环境因素、稻米蛋白质研究中常用的测定和提取方法的研究概况,提出目前在高蛋白质含量水稻品种的选育上存在的主要问题及育种新法,为水稻品质育种提供参考。

金银花对发热新西兰兔解热作用机制的研究

目的探讨金银花解热作用的中枢机制,为其在临床应用提供实验依据。方法用白细胞介素-1β(IL-1β)复制新西兰兔发热模型,在观察金银花解热作用的基础上,应用免疫组化技术检测静脉注射金银花对IL-1β作用下新西兰兔视前区-下丘脑前部(preoptic anterior hypothalamus,POAH)组织中前列腺素受体EP3(E-type prostaglandin receptorEP3)表达的影响。结果金银花静脉注射后对正常新西兰兔结肠温度没有明显影响,与生理盐水组相比,最大体温上升高度(△T)及1 h体温反应指数(TRI1)两组间无统计学意义(P>0.05);IL-1β组在静脉注射IL-1β后,结肠温度逐渐升高,△T及TRI1与生理盐水组比较,有统计学意义(P<0.01);而金银花+IL-1β组结肠温度上升峰值明显低于IL-1β组,两组△T及TRI1有显著性差异(P<0.05)。新西兰兔POAHEP3在生理状态下仅有少量表达;静脉注射IL-1β诱导实验动物发热时,EP3表达明显增强(P<0.01);而金银花能减少IL-1β引起的EP3表达(P<0.05)。结论金银花对IL-1β性发热新西兰兔的解热作用机制可能与其抑制视前区-下丘脑前部EP3的表达有关。

单粒糙米蛋白质含量的近红外分析数学模型

应用近红外透射光谱(NITS)技术,采用多种计量数学处理方法和不同的回归统计方法建立定标数学模型,优化得到了单粒糙米蛋白质含量测定的近红外定标模型。其定标相关系数(1VR)和检验决定系数(RSQ)分别为:0.924和0.940。内部交叉验证和外部验证结果表明,近红外定量分析有很高的准确度。

醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性。结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响。

小批量稻谷种子蛋白质含量的近红外透射光谱分析

以完整水稻种子为样品,利用近红外透射谷物分析仪对186份批量稻谷进行扫描并测定了蛋白质含量的参比数据。采用多种数学计量学处理方法和不同的回归统计方法进行定标曲线的开发和比较,优化得到了小批量水稻种子蛋白质含量测定的近红外定标方程。其定标标准偏差(SEC)、交叉检验标准误差(SECV)、定标相关系数(RSQ)和交叉验证相关系数(I-VR)分别为0.255 8、0.279 5、0.972 8、0.967 5。研究采用整粒小量样品(5 g)来分析,效果较好,可直接用于育种早世代选择。

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小。差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖。利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性。

小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究

利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。

糙米蛋白质含量的近红外透射光谱分析

应用近红外透射光谱技术,采用改进的偏最小二乘法(MPLS)建立糙米蛋白质含量(PC)定量分析数学模型。糙米蛋白质含量预测数学模型校正标准误差(SEC)、交叉检验标准误差(SECV)分别为0.2114、0.2365,校正相关系数(RSQ)和交叉验证相关系数(1-VR)分别为0.9807、0.9768,预测误差与常规分析方法的误差接近。内部交叉检验和外部验证结果表明,近红外定量分析有很高的准确度,近红外光谱法完全可以替代常规分析方法。

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。

水稻香味的研究进展

笔者综述了稻米的嗅香机理,香味的化学成分、鉴定方法与遗传,稻米的种类、加工过程、储藏条件对稻米香味的影响,以及育种研究方面的进展。

蛋白质中二硫键对稻米淀粉黏滞性的影响

在6个不同品种的稻米粉中添加二硫苏糖醇(DTT)以打破米粉中蛋白质的二硫键,用快速粘度分析仪测定淀粉的黏滞谱,研究稻米中蛋白质二硫键对稻米黏滞性的影响。结果显示,样品中添加DTT后,糊化温度降低;糯稻的峰值粘度下降,其他样品的峰值粘度上升而消减值极显著降低。蛋白质影响米饭的蒸煮食味品质,可能是二硫键结合形成的蛋白质网络的变化引起稻米吸水性改变而起作用。

不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响

采用Brabender黏度仪,测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线,研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响。结果表明,添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性,减弱了老化程度。碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大,而蔗糖的影响较小。