西藏墨脱花椒与四川汉源花椒的风味差异研究

由于西藏墨脱花椒风味独特,以花椒的特征麻味成分和香气成分为指标,利用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,结合感官评定分析,研究对比西藏墨脱花椒(XZMT)和四川汉源青花椒(SCQ)及大红袍花椒(SCH)的风味差异。结果表明:3种花椒风味存在明显差异,XZMT中羟基-α-山椒素含量最低(3.473 mg/g),结合感官评定,确定其麻味感最低;SCH中羟基-α-山椒素含量最高(37.99 mg/g),其次是SCQ(22.227 mg/g);XZMT、SCH和SCQ样品中分别检测出45、87、104种化合物,其中3种花椒样品中共有化合物为11种,XZMT独有化合物25种,SCH独有化合物28种,SCQ独有化合物50种,两两共有化合物50种。XZMT样品中的醛类化合物远远高于其他两种花椒,因其含有相对较高的(+)-香茅醛(46.733%),使其具有独特的柠檬、柑橘类的香味,可对其开发利用。

7种不同果型草果果粉的理化指标及挥发性成分分析

为了探究不同果型草果果粉的理化指标及其挥发性成分的差异,以怒江州泸水市草果果粉为原料,探究不同果型草果果粉的色差、挥发油含量、含水量、粒径、表面微观结构等理化指标,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析草果果粉的挥发性成分。结果表明:7种不同果型草果果粉的色差值△E为(19.17±0.29)~(25.15±0.17),L值在(72.50±0.23)~(76.87±0.07)范围内,a值为(5.17±0.05)~(6.97±0.15),b值为(12.35±0.43)~(16.91±0.43);挥发油含量为(0.76±0.01)~(1.30±0.26)mL/100 g;含水量为(11.13%±0.12%)~(15.05%±0.23%);粒径方面NL5、NL6草果果粉粉体颗粒差异最大。7种不同果型草果果粉中共检测出31种挥发性成分,共有成分17种,主要为醛类和醇类物质,包括反-2-癸烯醛、桉叶油醇、柠檬醛、香叶醇、乙酸香叶酯等。其中NL2草果果粉检出的挥发性成分最多,共28种,且反-2-癸烯醛相对含量最高,为22.24%±2.29%,NL5草果果粉中桉叶油醇的相对含量最高,为17.52%±2.16%。因此,不同果型草果果粉在色差、挥发油含量、含水量、粒径、表面微观结构上均存在一定差异,不同果型草果果粉的挥发性成分既有共性特征又有差异性。该研究结果可为优质纯天然草果果粉的生产及应用提供理论指导。

产β-D-葡萄糖苷酶菌株筛选及其在香草兰豆荚发酵生香中的应用

本研究从发酵后的香草兰豆荚中筛选出产β-D-葡萄糖苷酶的微生物菌株,并将筛选出的菌株应用到香草兰发酵过程中,以提高发酵豆荚品质。采用七叶苷选择培养基传统分离培养方法,从发酵后的香草兰豆荚中筛选出可产β-D-葡萄糖苷酶的菌株,鉴定每株菌的菌株同源性,测量每株菌产β-D-葡萄糖苷酶酶活,绘制2株产酶较高的菌株系统发育树,并将产酶最高的2株菌按照不同组合喷洒至发酵中的香草兰豆荚中,测定其发酵豆荚香兰素含量、香兰素葡萄糖苷含量和挥发性成分。结果表明:从产自马达加斯加(M)的香草兰发酵豆荚中共筛选出9株菌、产自中国热带农业科学院香料饮料研究所(S)的香草兰发酵豆荚中筛选到12株菌,检测出的15株菌均为芽孢杆菌,其中M3、S7的β-D-葡萄糖苷酶活力较高。使用M3、S7以不同组合添加喷菌发酵试验的豆荚中,只喷M3的发酵豆荚香兰素含量最高为2.25%,M3与S7按照体积比1∶1喷洒处理的香兰葡萄糖苷含量下降最多,为80.7%,只喷M3的发酵豆荚鉴定出挥发性物质34种。本研究成功筛选出产β-D-葡萄糖苷酶的功能微生物,并利用筛选出的微生物辅助香草兰豆荚发酵生香,可用于提升香草兰豆荚品质。

云南不同地区草果物理性状、精油含量及组成分析

测量云南省不同产地草果的物理性状、单粒重,并采用水蒸气蒸馏法提取草果挥发油,GC-MS法分析鉴定草果精油的化学成分。结果表明,云南省不同产地草果的物理长宽比和单粒重存在较大差异,水蒸气蒸馏法提取的精油,共分离鉴定出39种化合物,主要为单萜类化合物。不同产地的挥发油主要成分相似,含量存在差异,本研究可为鉴别草果真实性及评价其质量提供依据。

白兰花挥发性成分的GC-MS分析

以乙酸乙酯为提取溶剂,对阴干、冷冻白兰花样品及白兰花酊剂样品进行了超声提取,并采用超临界CO2(SFE)提取了白兰花挥发油,用气相色谱-质联联用法(GC-MS)共鉴定出59种化学成分,4种样品鉴定出化合物各占总挥发性成分的98.87%、99.72%、92.77%和96.21%,其中含量较高的物质有:芳樟醇(7.50%、17.61%、67.51%、70.42%)、苯乙醇(0.84%、1.36%、2.57%、2.61%)、丙酸乙酯(38.21%、6.36%、未检出、0.27%)、甲苯(34.52%、66.88%、未检出、未检出)等,并且白兰花特征性芳香成分芳樟醇在酊剂提取物和超临界CO2提取物中所占比例较高。

利用SPME-GC×GC/TOFMS对香草兰中挥发、半挥发性成分萃取与分析研究

利用固相微萃取(SPME)法萃取香草兰中挥发和半挥发性的成分,再结合全二维气相色谱/飞行时间质谱(GC×GC/TOFMS)技术进行定性分析。试验共鉴定出香草兰中181种挥发、半挥发性化合物,其中含量较高的成分主要有香兰素、呋喃甲醛、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、邻甲氧基苯酚、2,3-丁二醇、苯酚、正己醛、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、对羟基苯甲醛、3-甲基丁酸、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、香草酸、壬醛、正己酸、1-辛烯-3-酮。结果表明,GC×GC/TOFMS高分辨率和高灵敏度的特点非常适合复杂组分体系的定性分析。

4种胡椒产品水煮后对滋味影响的电子舌分析

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,评价了4种胡椒样品(白胡椒粉、鲜果直接冷冻干燥制备的绿胡椒、热烫后日晒3 d制备的黑胡椒、鲜果直接日晒干燥5 d制备的黑胡椒)水煮后对基本滋味的影响。4种胡椒样品进行直接水煮、盐水煮、水煮后添加谷氨酸钠等处理,通过电子舌测试发现,鲜味和咸味是胡椒的主要味觉指标,4种样品在鲜味和咸味方面存在很大的差异,且2种味道趋势一致,其中2号胡椒咸鲜味均最大,其次是3、4号样品,1号样品的咸鲜味最小。盐水煮样品间的差异则主要表现在鲜味上,煮后加谷氨酸钠样品间差异则主要表现在咸味上。

可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析

采用固相微萃取(SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取,以气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对挥发性成分进行分析,并对发酵过程中蛋白质的含量和氨基酸进行测定。结果表明:发酵过程中,蛋白质发生了大幅度降解,减少了50%;氨基酸组成也发生了一些变化,特别是游离氨基酸大幅度增加,其中疏水性氨基酸增加较多,这些物质的生成对可可香气的形成具有重要贡献。发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合物含量比较低,而烘烤可可豆中的含氮杂环化合物,如吡嗪的含量有了大幅度的增加,特别是发酵干燥后焙炒过程中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪都有明显增加,这表明发酵中蛋白质水解促进了这类可可特征香气成分的形成。

基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究

采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发酵可可豆的品质,并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定。结果表明:未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大;未发酵豆水分含量高于发酵豆;不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值(L*、a*、b*)比较分散,发酵豆较集中;基于人工审评的主成分分析,能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆,其主要被划分为低温和高温焙烤区;变量与因变量之间的相关性分析,能较好地区分开不同加工可可豆的品质。可见,利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质。

香草兰豆荚不同干燥方法的比较研究

对热风干燥和冷冻干燥处理香草兰样品的干燥效果进行比较,结果表明热风干燥的干燥速率随温度的增加而增加,冷冻干燥的干燥速率介于40和50℃热风干燥的速率之间。电子鼻分析结果表明,与40、50和60℃热风干燥相比,相同干燥时间条件下,冷冻干燥能更好的保留香草兰原有风味,同时冷冻干燥处理的香草兰样品具有更强的香气强度。

低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究

以可可液块、咖啡、黑豆、黑芝麻等为主要原料,研究了咖啡风味巧克力的主要配方,确定咖啡风味巧克力的最佳配方为:可可液块∶蔗糖∶咖啡∶黑豆∶黑芝麻∶可可脂∶乳粉=50∶25∶4∶2∶4∶20∶20,香兰素和大豆磷脂的添加量保持恒定比例为0.01%和0.4%,制备出色、香、味俱佳,并且有丰富保健功能的的风味巧克力,此种巧克力在常温下保存质量稳定。

云南不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分的HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对云南三个地区(普洱、保山、临沧)烘焙咖啡的挥发性物质进行分析,考察不同萃取条件(萃取头、萃取温度、萃取时间、样品量)对挥发性物质萃取效果的影响,利用主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)对不同地区样品进行区分。结果表明:在最优的萃取条件下,共鉴定出65种挥发性物质,其中呋喃类物质含量最高,三个地区分别为46.15%、41.45%和41.16%;硫化物和呋喃酮类物质含量较少;不同地区样品在PCA的二维得分投影图上各自聚为一类,HCA的最小二乘树状图分类结果与PCA相一致。

胡椒果与胡椒叶抗氧化能力的比较

胡椒是世界重要香料之一,具有很多医疗保健价值,为了深入开发以胡椒为原料的功能食品,本文采用DPPH·清除能力与多酚含量测定方法,比较了胡椒果和胡椒叶抗氧化能力。结果表明,胡椒叶的水和丙酮提取物的DPPH·清除能力和多酚含量都高于胡椒果鲜、黑胡椒和白胡椒;就抗氧化活性而言,胡椒叶和胡椒果均较适合开发抗氧化类功能食品,但胡椒果一般用来加工胡椒粉等产品,因此采用胡椒叶提取抗氧化活性成分更具现实意义。

海南主要地域生咖啡豆挥发性化学成分对比研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析海南万宁地区咖啡豆和澄迈地区咖啡豆中挥发性化学组分,通过谱库检索、保留指数对化合物定性,比较两种咖啡豆之间差异。实验结果表明:万宁地区咖啡检出化合物种类91种,澄迈地区咖啡检出106种化合物,有66种相同的化合物,相同组分为75.52%。相同化合物中万宁地区咖啡占总含量的89.86%,澄迈地区咖啡占总含量的85.70%。

菠萝蜜的营养成分与鉴别比较研究

检测了不同品系菠萝蜜的还原糖、粗纤维、蛋白质、脂肪等,利用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)无损快速鉴别了6份品系菠萝蜜果实,并采用电子感官对不同品系菠萝蜜进行了比对。结果表明:菠萝蜜含有丰富的还原糖和蛋白质、少量的脂肪和粗纤维,6份菠萝蜜均可根据红外的特征谱图,分析菠萝蜜化学组成成分,并进行品系的分类鉴别,电子感官技术也较好的对菠萝蜜品系进行了差异性比较。

云南怒江草果的微波无溶剂萃取及其挥发性风味物质的GC-TOF-MS分析

利用微波无溶剂萃取法萃取云南怒江草果,采用气相色谱-飞行时间质谱仪(GC-TOF-MS)对其挥发性风味物质的含量及组成进行分析。结果表明,微波无溶剂萃取法较传统水蒸气蒸馏法萃取速率更快,时间可由240 min缩短至60 min以内,在微波功率为600 W,萃取时间为60 min,草果粉挥发油提取量可达水蒸气蒸馏法的94.46%;草果粉碎粒度对其挥发油提取量影响较大,粉碎粒度越小,挥发性风味物质总含量越高;经GC-TOF-MS分析,云南怒江州草果中共鉴定出97种风味物质,主要由醛类、醇类以及少量的烯类和芳香族类化合物组成,其相对含量达到98.58%。其中,醛类化合物含量最高,达到68.67%,醇类化合物含量最高,达到26.58%。醛类化合物中相对含量较高的化合物是(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛以及2-甲基-3苯基丙醛,最高含量分别为25.85%、16.16%、17.94%,醇类化合物中相对较高的是桉树醇,最高含量为18.61%。

云南地区烘焙咖啡豆的风味指纹图谱研究

为研究云南4个地区(普洱、保山、临沧、德宏)的烘焙咖啡豆(浅度、中度、深度烘焙)的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)和电子舌技术联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物。HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明:不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分,随着烘焙度的增加,呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐增加,酸类和呋喃酮物质逐渐减少,主成分分析(PCA)对不同烘焙度样品鉴别能力较好,而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密。电子舌检测结果显示,不同地区样品中滋味化合物差异明显,在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类,与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致。

超声波-微波辅助溶剂提取胡椒鲜果油树脂的工艺研究

以胡椒鲜果为原料,采用超声波-微波辅助溶剂提取法,结合响应面试验优化胡椒油树脂的提取工艺。在单因素试验的基础上,对影响胡椒鲜果油树脂得率及其胡椒碱含量的因素进行提取工艺优化。研究表明:微波功率300 W,超声波开启,控制提取温度55℃,胡椒鲜果油树脂超声波-微波辅助溶剂提取的最优工艺为:料液比1∶30(g/mL)、乙醇浓度75.87%,提取时间20min。实际结果油树脂得率为15.70%,油树脂中胡椒碱含量为25.680%;预测结果油树脂得率为15.52%,油树脂中胡椒碱含量为25.260%,预测值与实际结果接近。

胡椒果与胡椒叶精油化学成分分析

采用水蒸气蒸馏法提取胡椒鲜果、黑胡椒、白胡椒和胡椒叶中的精油,得率分别为1.46%、1.77%、2.30%和1.25%。对精油进行GC-MS分析,分别鉴定得到38、31、36和63种化学物质,δ-榄香烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、α-古巴烯、石竹烯和律草烯在果与叶中含量均较高,其中叶中δ-榄香烯含量占38.54%;蒎烯、月桂烯、α-水芹烯和间伞花素在果中含量较高,而在叶中含量较低;甘香烯、α-荜澄茄油烯、β-榄香烯、α-古芸烯、β-古巴烯、α-蛇床烯、花柏烯、4-异亚丙烯-7-甲基-6-亚甲基-2-辛烯酸甲酯和桉油烯醇在叶中含量较高,而果中含量较低或没有。此外,采用电子鼻方法可有效区分胡椒粉和胡椒叶。

巴氏灭菌对不同品种菠萝蜜汁挥发性香气成分的影响

巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类。结果表明:巴氏灭菌前后6个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58种和55种化合物。巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯;增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯。聚类分析结果表明:马来西亚1号果汁(m1),马来西亚3号果汁(m3)和马来西亚5号果汁(m5)香气成分受巴氏灭菌影响较小;马来西亚2号果汁(m2),马来西亚4号果汁(m4)和马来西亚6号果汁(m6)香气成分受巴氏灭菌影响较大,尤其是m6和m4。