大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力关系研究

摘要：通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小，探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力的关系。结果表明，两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水解度，小于两种蛋白酶的水解度之和；组合蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力也大于其中任一种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力，小于两种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力之和；大豆肽抗氧化力的大小和大豆蛋白的水解度、单一蛋白酶及组合蛋白酶的种类有关，大豆肽抗氧化力有最佳水解度范围（18％～19％），大豆蛋白水解度过大或过小时，大豆肽抗氧化力都会下降。

热处理对大豆蛋白酶解的影响

实验以Alcalase碱性内切酶为例,研究了不同热处理温度、时间对大豆蛋白酶解的影响,实验表明,大豆蛋白经80℃,10min水浴热处理,其水解度最大。

微生物发酵法改良大豆肽风味

该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8 h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2 h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。

大豆蛋白活性肽的生物功能与应用前景

大豆蛋白活性肽具有抗疲劳、抗衰老、抗毒解毒、增强免疫力、抑制癌细胞生成、预防心脑血管疾病、糖尿病、双向调节肠道环境、促进微生物生长繁殖和代谢等生物功能。应用现代生物工程技术,能够生产出足够的各种大豆活性肽产品,广泛应用于食品、添加剂、药品、保健品及精细化工产品等众多领域。

大豆渣粉粒径和添加量对馒头品质的影响研究

研究了超微粉碎后大豆渣粉的粒径和添加量对馒头品质的影响。研究结果表明,大豆渣粉对馒头的品质具有一定的劣化作用,但是,随着大豆渣粒径的减小,大豆渣粉对馒头品质的劣化作用减小。在馒头中添加20μm、30μm大豆渣粉的适宜添加量为0~2%,超过2%则对馒头品质的劣化作用太大,40μm的大豆渣粉对馒头品质劣化作用太大,不适宜添加。因此,在馒头中添加0~2%的20μm、30μm的大豆渣粉,馒头品质仍然能够达到要求,并增加了馒头中的营养物质和膳食纤维量。

响应面法优化大豆渣馍干配方

优化了大豆渣馍干配方中所用酵母、水、大豆渣、食盐的比例,得出大豆渣馍干最佳配方。研究结果表明,大豆渣馍干的感官品质评分,随配方中酵母、水、大豆渣、食盐添加量的增加,均呈现先增大、后减小的趋势,大豆渣馍干最佳配方为:酵母1.49%,水40.34%,大豆渣4.30%,面粉95.70%,食盐1.01%,应用该配方所制作的大豆渣馍干感官品质评分达到92.6分。水和大豆渣添加量对大豆渣馍干感官品质评分影响显著。应用大豆渣馍干最佳配方所制作的大豆渣馍干不仅感官品质良好,而且提高了馍干的营养价值。

保健型大豆膳食纤维番茄酱的研制

以西红柿为主要原料,辅以大豆膳食纤维,通过单因素和正交试验,研究保健型大豆膳食纤维番茄酱的最佳工艺配方。结果显示:当白砂糖添加量为15%,魔芋胶添加量为0.3%,大豆膳食纤维的添加量为0.6%时,所得番茄酱呈酱红色,凝胶性好,酸甜适口,具有番茄酱应有的风味,可溶性固形物含量为30%,是一种低能量、具有营养保健功能的低糖果酱。

大豆渣在食品中的应用进展

综述了大豆渣的化学、物理和生物改良技术,以及在食品中的研究和应用进展,为大豆渣在食品中的应用提供参考。

制备抗氧化大豆肽用酶的筛选

本文研究了由碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶制备的大豆肽的抗氧化值大小,结果表明,大豆肽的氧化值大小与酶的种类和水解度的大小有关,以抗氧化值大小为指标,筛选出碱性酶为最佳用酶。

木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化研究

以大豆蛋白水解度为指标,通过单因素和正交试验研究了温度、pH、底物浓度和酶浓度四因素对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白工艺的影响,并优化了工艺条件。试验结果表明,影响木瓜蛋白酶水解大豆蛋白的主次因素为温度、pH、酶浓度、底物浓度。最佳工艺参数组合为:温度60℃,pH7.5,酶浓度3.5%,底物浓度5%。在此工艺条件下,木瓜蛋白酶水解大豆蛋白40 min,水解度达到6.58%,大豆肽的氨基酸平均数目为15,平均分子量为1875。

大豆渣粒径对面粉品质的影响研究

研究了大豆渣粒径对面粉品质的影响。结果发现:降低大豆渣粒径能够延长面粉的稳定时间,减小面粉的弱化度,增加面团的拉伸阻力及延伸度、湿面筋含量、面粉白度和面粉降落数值。因此,应根据具体食品,选择不同粒径的大豆渣及其添加量。

添加谷朊粉对大豆拉丝蛋白质构的影响

采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构。结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大。因此,在拉丝蛋白中添加谷朊粉,可增强其组织结构蓬松度和强度。

湿法超微粉碎大豆渣在韧性饼干中的应用研究

采用质构仪测定和感官评分的方法,研究湿法超微粉碎的大豆渣在韧性饼干中的应用情况。结果表明:随着大豆渣添加量的增加,面团的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趋势,面团的粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性呈先增加后下降趋势;随着大豆渣添加量的增加,韧性饼干的硬度和脆性呈增加趋势,韧性饼干的感官品质呈下降趋势;大豆渣添加量为4%时,这些数据达到最大值,超过4%则开始下降。说明在韧性饼干中添加大豆渣能够增加饼干的硬度和脆性,同时赋予饼干大豆烘烤的香味,大豆渣适宜添加量为4%。

大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究

大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值。研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响。研究结果表明,面粉中添加0~10%的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同,变化趋势并不一致。添加20μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势,添加30μm、40μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势。面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。因此,大豆渣粉能提高面粉的面筋品质指标。

基于翻转课堂的案例教学在“食品标准与法规”课程中的应用

食品标准与法规课程法律条文繁多、内容抽象,为革新教学方法,提高授课效果,采用将翻转课堂与食品安全案例分析相结合,对课前、课中和课后的授课模式进行创新,并改革评价模式。结果表明,学生的上课积极性得到很大程度的提高,授课效果明显改善。

甘草及提取物在食品中的应用进展

研究甘草在食品中应用,能够提高甘草的综合利用价值,制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源,生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜,具有抑菌、抗病毒、抗氧化等诸多功能,在食品添加剂中作为甜味剂和抗氧化剂在饼干、肉制品等食品中使用,因具有生理活性功能在保健食品中应用广泛。目前甘草及提取物在粮油制品、肉制品、饮料、糖果、果冻、果脯、瓜子、酱油等食品中都有应用和研究。

植物基肉制品的研究进展

文章从植物基肉制品的概念、原料、工艺、质构、感官、营养、市场、专利、安全性方面进行了综述,总结了植物基肉制品开发所取得的成果及不足,指出下一步应从蛋白原料种类、蛋白质分子改性、拉丝蛋白生产工艺技术、基因工程技术改造等方面进行研究。

馍干中丙烯酰胺的抑制工艺及添加剂配方

研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明,采用高温(230℃)烘烤馍干,与低温(190℃)烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%;降低馍干坯水分(从41.7%降到9.6%),馍干中丙烯酰胺含量下降31.7%;添加复合食品添加剂(硫酸钙添加量为1.0%,茶多酚添加量为0.04%),馍干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2μg/g下降到46.8μg/g,总共下降了73.5%。因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂,能有效降低馍干中丙烯酰胺含量。

响应面优化甘草水溶物提取工艺研究

甘草为药食两用资源,其提取物在调味品中有广泛的应用。该文采用单因素及响应面实验设计优化了甘草水溶物提取条件。实验结果表明,用水提取甘草中水溶物的最佳条件为:提取时间120.0min、温度99.1℃、浓度4.0%。在该实验条件下,甘草水溶物提取率为41.8%。提取时间、温度、浓度及提取时间与温度的交互影响对甘草水溶物提取率影响显著。

甘草油脂提取工艺优化与脂肪酸成分分析

采用传统溶剂法萃取甘草油脂,对其提取工艺条件进行优化,并用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对甘草油脂脂肪酸种类及含量进行测定。结果表明,甘草油脂最佳提取工艺条件为提取温度70℃、液料比20 mL/g、提取时间5 h,在此条件下甘草油脂提取率达4.49%。利用GC-MS鉴定出19种脂肪酸,其中主要有4种脂肪酸,分别是棕榈酸(19.15%)、油酸(4.92%)、亚油酸(59.5%)、亚麻酸(11.16%)。饱和脂肪酸质量分数为23.31%,不饱和脂肪酸质量分数为76.69%,其中单不饱和脂肪酸质量分数为5.71%,二不饱和脂肪酸质量分数为59.83%,三不饱和脂肪酸质量分数为11.16%。