共赢视域下OBE教育理念融入企业参与的食品类人才培养模式设计研究

食品工业是中国工业体系的支柱产业之一,人才则是产业支撑的必备条件,因此,培养能适应并支撑区域经济迅速发展的食品应用型拔尖创新人才至关重要。河南农业大学食品科学技术学院结合地方高水平、“双一流”大学建设的“一流人才培养”与产业“未来人才培养”的双向需求,借助专业自身特色与优势,通过产教融合促进人才培养与产业需求紧密结合,探索可持续的“校企共享双赢式”产学研合作新路,实现专业精准定位,产教研相融合,为地方经济发展积聚紧缺人才、促进经济发展提供了有力保障。

不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢动态生长的影响

目的研究不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)芽孢生长的影响及作用阶段。方法本研究选取枯草芽孢杆菌芽孢为研究对象,考查了茶多酚、Nisin、亚硝酸盐、双乙酸钠、乙二胺四乙酸盐5种抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢存活量、萌发特性、内容物泄漏量、结构变化的影响。结果5种抑菌剂均能降低枯草芽孢杆菌芽孢的存活率,且不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢生长的主要抑制阶段存在差异。其中乙二胺四乙酸盐、茶多酚在芽孢萌发阶段的作用效果相对较为显著,与芽孢悬浊液共孵育60 min后吸光度分别下降至90.61%、90.74%,2,6-吡啶二羧酸释放量分别为21.18%、21.92%,孵育12 h后仍有部分芽孢保持“相亮”状态。亚硝酸盐、双乙酸钠、Nisin主要在萌发后发挥抑制作用,其中亚硝酸盐、双乙酸钠能使芽孢在后期生长过程中内膜通透性增大,并导致芽孢核内物质发生泄漏。拉曼光谱显示茶多酚、亚硝酸盐能够使得芽孢生长过程中蛋白质、脂质等成分及其结构发生变化,使萌发后的芽孢无法继续生长形成营养体。结论乙二胺四乙酸盐、茶多酚在芽孢萌发阶段发挥主要作用,亚硝酸盐、双乙酸钠、Nisin在萌发后及营养体形成阶段发挥主要抑制作用。本研究为揭示不同抑菌剂对芽孢生长的抑菌机制提供重要信息和参考。

不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源

酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势,对各产品进行多样性分析,发现各产品间存在差异,烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源,发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重,最高达(75.67±9.07)CFU/皿,推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点,是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。

不同乳粉中优势芽孢杆菌的检测与分析

为研究乳粉中菌落总数和芽孢杆菌种属的组成,分析乳粉在运输、销售、贮藏过程中的风险菌,该研究以国内某品牌的6种不同产地的乳粉为研究对象,采用传统的平板培养方法结合非热处理和热处理两种处理方式对6种乳粉中菌落总数、芽孢菌数量进行统计分析,并通过形态学、革兰氏染色镜检结合16S rDNA鉴定样品中的优势芽孢杆菌。6种样品中的菌落总数主要在10^(2)~10^(3) CFU/g范围内,均小于国家标准5.0×10^(4) CFU/g,符合GB 19644—2010的安全范围。芽孢杆菌在6种样品中均有检出,检出值在10^(1)~10^(2) CFU/g范围内。根据形态学观察分类得到7种革兰氏阳性芽孢杆菌,经16S rDNA和BLAST比对鉴定,芽孢杆菌分别为Bacillus licheniformis、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus circulans、Bacillus paramycoides、Bacillus subtilis、Bacillus velezensis和Bacillus cereus。不同乳粉的菌落总数符合国家标准要求范围,但其中芽孢杆菌种类繁多,是乳粉中微生物的主要优势菌。该研究为我国乳粉质量的监督与监测提供了数据支撑,为乳粉的安全风险评估提供了科学依据。

包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响

以臭氧减菌处理的鲩鱼(Ctenopharyngodon idellus)片为原料,研究采用真空(Ⅰ)、100%CO2(Ⅱ)、75%CO2+25%N2(Ⅲ)、55%CO2+45%N2(Ⅳ)等4种不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化,以探讨包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏过程中鲩鱼片品质变化有明显影响;以挥发性盐基氮为评价指标,采用100%CO2包装方式和真空包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏28d时,均还保持1级鲜度,且采用100%CO2包装方式时,汁液损失率较少;冰温贮藏过程中,鲩鱼片中革兰氏阳性菌增多、革兰氏阴性菌减少;CO2能有效抑制总菌数的增加和假单胞菌的生长,且随着CO2浓度的升高,抑制效果增强。

冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p<0.05),其次是D-异抗坏血酸钠组,而空白组最差(冷藏第1d产品的气味感官评分即出现显著性下降,p<0.05)。此外,调理川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。

冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

以猪后肘肉为主要原料,采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排,对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择,旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据。结果表明:着色剂种类(高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红)对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响(P<0.05);辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组(不添加任何着色剂)。冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg。

草鱼片的臭氧处理工艺研究

以草鱼为原料,研究臭氧质量浓度、臭氧处理温度、臭氧处理时间对草鱼片品质的影响,旨在选出适宜的臭氧杀菌工艺。以草鱼片水分含量、水溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、总糖含量、粗脂肪含量、色度、感官品质及微生物致死率作为判定指标进行比较。结果表明,草鱼片的臭氧处理适宜条件为0.85mg/L臭氧于10℃下处理10min。在该工艺条件下处理得到的草鱼片含水量为79.55%、水溶性蛋白155.67mg/g、游离氨基酸0.63mg/g、总糖8.23mg/g、粗脂肪6.34%、白度为48.12、感官评分8.99、微生物致死率98.33%。

着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响

以鸡小胸肉为原料,采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳。以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照,比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响,以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂的选择提供依据。结果表明,就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分、a~*值和b~*值的大小及3个指标的贮藏稳定性而言,胭脂虫红组整体最佳(冷藏期间川香鸡柳的色泽感官评分无显著性下降(p>0.05);a~*值出现显著下降时间在第3天,总体下降率为17.34%;b~*值出现显著下降时间在第4天,总体下降率为41.11%),其次是番茄红组、红曲红组,而辣椒红组整体最差。因而,选择胭脂虫红为调理川香鸡柳生产用着色剂,其建议使用量为0.08 g/kg。

发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响

为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响,对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价,确定酸肉风味肉丸的最佳配方,并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明,发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质存在显著性影响,肉丸的最佳配方为6%发酵酸肉、6%抗性淀粉,且添加鸡肉酸肉和猪肉酸肉的肉丸体外蛋白质消化率分别为81.65%、83.20%,显著高于其他组(P<0.05);消化180 min的血糖生成指数分别为70.70,70.16,显著低于其他组(P<0.05)。研究表明添加适量酸肉和抗性淀粉可以改善肉丸的品质,还可以在一定程度上提高体外蛋白质消化率,降低血糖生成指数。

光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响

以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a^(*)值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64%-40.00%、10.36%-13.61%、25.88%-34.98%)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38%-86.57%)较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果。

牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分离及其酶学性质

以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明:在硫酸铵饱和度65%,超滤(>50kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶可得到分离与纯化。试验范围内,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分子量为29.0~66.4kDa,适宜温度为40℃,pH为6.0,Cu2+可明显抑制牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶活性。

发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的品种基因型差异分析

【目的】通过对不同类型水稻品种发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性、谷氨酸转化速率等指标差异的比较分析,探讨不同品种发芽糙米中GABA含量差异形成的原因,为发芽糙米的品质选育及其深加工利用提供依据。【方法】以181份水稻品种(系)糙米为材料,在30℃条件下浸泡6 h、发芽24 h后,测定GABA含量;在此基础上,选取高GABA产量材料10份及中、低产量材料各1份,对其发芽糙米的GABA产量、GAD活性、谷氨酸转化速率、游离谷氨酸含量、根长和芽长的动态变化进行了分析。【结果】不同水稻品种(系)发芽糙米的GABA含量存在明显差异,最高达87.88 mg.(100 g)-1,最低为34.62 mg.(100 g)-1,平均含量为56.84 mg.(100 g)-1;早稻品种的GABA含量显著高于中稻和晚稻,籼稻稍高于粳稻;高GABA生成量的性状是可遗传的。发芽糙米的GABA生成量与芽长和GAD的活性呈极显著的正相关。【结论】水稻发芽糙米的GABA含量存在明显的生态型差异,其变化可能是由不同品种间的GAD酶活性差异所致。

中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化

为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺,该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由基清除率的影响,以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)的能力。试验探究了酶解过程中不同底物浓度、酶浓度、反应温度和反应时间对短肽得率和羟自由基清除率的影响,采用响应曲面优化得到了以短肽得率为目标的中性蛋白酶酶解鸡骨泥的最优工艺,当反应液p H值为7.2,反应温度42℃,反应时间2 h,底物质量分数5%,酶添加量200 mg/g,该条件下制备鸡骨泥肽,测得其短肽得率为56.16%,羟自由基清除率为54.12%。采用该酶解工艺制备鸡骨泥肽,测得其对超氧阴离子自由基最高清除率为56.01%,对DPPH自由基最高清除率为81.57%,说明鸡骨泥肽具有一定的抗氧化活性,研究结果为酶法制备鸡骨泥肽提供参考。

模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究

为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02 mol/L)与L-谷氨酸(0.06 mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10～40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的pH值、吸光度值(A_(294nm)和A_(360nm))、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程。结果表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A_2+(A_1-A_2)/(1+exp(x-x_0)/d_x),且拟合效果较佳(R^2均大于0.90)。

花状Cu_2O/Cu复合材料的光催化性能

不采用任何模板,利用原位逐步水热方法一次性合成了花状Cu2O/Cu复合材料.采用X射线衍射、扫描电镜、高分辨透射电镜和自动吸附仪对样品的相结构、形貌和比表面积进行了表征.以偶氮染料Procion Red MX-5B为探针分子,对复合催化剂进行了可见光催化表征.结果表明该复合催化剂中的Cu和Cu2O之间存在相互作用,其催化活性远高于单相Cu2O和商用P25粉末,有望成为污水治理的新型材料.

燕麦淀粉研究进展

本文简要介绍我国燕麦资源状况,阐述燕麦淀粉的提取、应用以及结构与性质,重点阐述燕麦淀粉显微结构、化学组成与分子结构、糊化性质、燕麦淀粉糊的透明度、老化性质、流变性质,并对燕麦淀粉研究进行展望。

不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响

为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题,本研究探讨了10℃,25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明,在10℃条件下贮藏,与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78 d(在真空组第12菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVBN)分别降低了20.7%,14.4%;在25℃条件下贮藏,与真空组相比气调组货架期可延长1.56 d(在真空组第6天菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其TBARS、TVB-N分别降低21.3%,12.6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味,并显著延长其货架期,其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。

豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明:刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。

肉鸡屠宰过程中四种消毒剂对鸡胴体微生物、pH值和色泽的影响

为选择肉鸡屠宰行业消毒剂次氯酸钠的替代品,以水为对照,选用过氧乙酸、乳酸、冰醋酸和次氯酸钠进行对比试验。鸡胴体在相应质量分数的消毒剂中浸泡25 min,测定浸泡前后消毒剂对鸡胴体表面菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群、pH值和色泽的影响。结果:0.015%过氧乙酸、0.5%乳酸、1%冰醋酸和0.025%次氯酸钠的杀菌效果显著(P<0.05);在保证菌落总数杀菌率达到99%的条件下,0.015%过氧乙酸、0.5%乳酸、1%冰醋酸、0.025%次氯酸钠和对照组相比,胴体p H值和亮度值没有显著性差异(P>0.05);对于红度值来说,0.5%乳酸组与其他四组相比,显著降低了皮肤的红度值(P<0.05),使皮肤向发绿的方向变化,而其他四组之间的红度值没有显著性差异(P>0.05);0.5%乳酸组与其他四组相比,显著提高了皮肤的黄度值(P<0.05),使皮肤发黄现象明显,其他四组之间黄度值没有显著性差异(P>0.05)。试验结果表明:过氧乙酸和冰醋酸可以用来代替次氯酸钠,考虑经济因素,过氧乙酸是次氯酸钠最适合的替代品。