超声协同大豆分离蛋白对米粉和米面包品质的影响及机制研究

目的探究超声协同大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)对米粉以及米面包品质的影响。方法以碎米为主要原料,5个梯度(0%、3%、6%、9%、12%,以碎米粉质量计)的大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)为辅料,比较超声协同5个梯度SPI对混合粉热机械学特性、糊化特性、流变特性以及米面包比容、损耗率、感官评价的影响。结果与未进行超声处理的样品相比,超声协同SPI处理的米粉的吸水率从64.90±0.00增加至94.80±0.00,其混合粉的峰值黏度从2704.00±47.76降低至1567.00±116.73,表明超声使淀粉部分支链断裂,生成大量短直链淀粉,导致分子量下降,相互作用减弱;超声处理后的样品储能模量(G')曲线随着SPI含量的增加呈现出先降低后增加再降低的趋势,损耗模量(G")曲线呈现出逐渐降低的趋势。当SPI添加量为9%时,米面包的比容达到最大值,为(0.86±0.08)mL/g,感官评分从50.05±3.75增加至86.27±2.28;当SPI添加量达到12%时,米面包的损耗率达到最低。结论综上所述,采用9%SPI的方法制备米面包,可以有效地改善米面包品质,本研究为米面包在食品领域的应用提供了理论基础。

豆浆豆腥味形成机理及其去除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且能防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想植物蛋白饮料,经常食用可以增进和保护人体健康,甚至可以作为预防新冠的优质食品。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的研发。本文针对能对豆浆豆腥味有贡献的挥发性化合物(醛类、醇类、呋喃类、酮类)及导致其形成的反应途径进行了系统的综述,并进一步阐述了豆腥味对豆浆开发的影响。随后从物理、化学、生物、遮蔽四个方面探讨了豆浆去腥工艺的发展现状,对当前豆腥味研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,以期为开发低豆腥或无豆腥味豆制品及推动大豆类产品消费提供理论依据。

基于无量纲化思想的柔性恒压储气装置优化设计

针对柔性恒压储气装置储能特性与材料变形、结构尺度之间的复杂相关性,提出一种无量纲化的结构改进设计方法,以描述储气装置的压力及能量变化规律。从橡胶的本构模型着手,利用有限元仿真思想研究应变能转换机制,分析结构参数与储能特性之间的关系。搭建储气装置充放气试验台,针对不同结构参数及压力工况,进行储气装置的能量变化规律验证。采用仿真及实验相结合的方式,研究尺度变化对能量特性的影响规律。为优化储气装置结构以及应用方面的研究奠定了理论基础。

外源蛋白改良剂对米面团热力学性能及面包品质的影响

以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810 mL/g,硬度下降约55.3%,胶着性降低至2 710.12 g。其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好。动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9 g(P<0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82%,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳。结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质。

苹果酸大米淀粉酯的制备及其对面条品质特性的改善

为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0~0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用。结果表明,苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm-1处出现一个新的吸收峰。淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高(P<0.05),但溶胀度有所下降。糊化和流变实验结果表明,低酯化淀粉(DS=0.141~0.442)的加入显著降低(P<0.05)了淀粉的峰值黏度,降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G′和损耗模量G″,高酯化淀粉(DS=0.603)的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性。利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标(溶解度、溶胀度和糊化特性)和面条的品质(蒸煮特性、质构特性和感官特性)进行了综合分析。苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质,在本实验中,取代度为0.442时,小麦粉制备的面条品质较佳。

预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

超声辅助提取豆粕植酸及其抗氧化性质研究

植酸具有多种生物功能,可作为功能性食品的添加剂或药品原料起到防治多种疾病(如糖尿病、肠炎、癌症、骨质疏松、帕金森症等)的效果。豆粕中植酸含量较高,但不同提取方法对植酸的提取量影响较大。研究采用单因素和响应面优化实验,比较了浸提法和超声辅助提取法提取豆粕植酸的差异,探究了豆粕植酸最佳提取工艺,最后对植酸提取物的抗氧化性质进行表征。结果表明:豆粕植酸最优提取工艺为pH 3、温度60℃、料液比1∶12、超声时间10 min及超声功率240 W,豆粕中植酸提取量为(1.14±0.02)%,豆粕植酸中植酸提取率为(95.61±1.26)%;超声辅助提取法较浸提法提取率提升了22.45%;植酸纯度提升18.71%,为(91.86±0.79)%。所提取植酸质量浓度为1.0 g/L时,DPPH·清除率为(43.61±0.48)%,·OH清除率为(77.09±0.74)%,Fe^(2+)还原力为1.56±0.03,具有高抗氧化活性。因此,超声辅助提取豆粕植酸效率高,提取物抗氧化能力强,为植酸提取及利用提供了参考。

不同包装形式对大米-小麦混合粉馒头贮藏品质的影响

为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现,透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快,感官评分最低;整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头,弹性大于密封包装馒头。在25℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3 d时菌落总数超过6 lg CFU/g;2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007200 CFU/g,1、3、5 d时出现感观品质劣变。在4℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d时菌落总数超过6 lg CFU/g,10、12、10 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007200 CFU/g,8、12、10 d时出现感观品质劣变。因此,采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质。

淀粉多尺度结构及物理改性调控淀粉消化特性的研究进展

淀粉为人体生命活动提供必须的热量,但它通常有较高的血糖生成指数,消化后易导致血糖水平陡增,引发胰岛素抵抗,危害健康。淀粉的消化特性与其多尺度结构有关,通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控,而物理改性因安全简便、环境友好的特点受到越来越多的关注。基于此,本文概述了淀粉的消化特性,分析了淀粉多尺度结构与消化特性的关系,综述了水热处理、微波、挤压、高压均质、超声波、冷等离子和物理包封等物理改性对淀粉消化特性的调控,展望了淀粉消化特性的未来研究方向。

汉麻蛋白与EGCG复合物的制备及应用

为探究没食子酸酯(EGCG)对汉麻蛋白(HPI)功能特性与抗氧化活性的影响,通过单因素正交试验确定HPI-EGCG复合物的最佳制备条件,研究其功能特性和抗氧化能力,并评估其在植物蛋白饮料中的应用潜力。结果表明,在pH值为8,温度为60 ℃和盐浓度为0.2 mol/L的条件下,得到HPI-EGCG复合物最佳溶解度(53.87±0.42)%。与单独的HPI相比,HPI-EGCG复合物的乳化性、乳化稳定性、DPPH和ABTS自由基清除率分别提高110.38%,82.73%,59.44%,30.60%。在植物蛋白饮料的应用中,HPI-EGCG复合物表现出比大豆分离蛋白更好的离心沉淀率和稳定系数,在感官评价中获得较高评分。研究为HPI-EGCG的相关研究提供理论依据,拓展HPI和EGCG在食品工业中应用范围。

基于智能化控制的高效活细胞成像技术

为提升活细胞功能研究的效率与准确性,显微成像平台研发了1款智能化控制精准加样系统。自主研发的加样系统具备远程自动化控制功能,能实现精准的药物定时定点添加。经研究和测试,该系统展现出卓越的通用性,能与常见的光学成像设备搭载使用,并能满足从短期到长期活细胞功能研究的各种实验要求。在活细胞连续成像的过程中,采用智能化与精准化的控制方法,可显著提升实验的准确性、稳定性和效率,尤其是能确保关键数据的完整性。该研究工作有效促进了细胞功能等关键科研领域的深入探索,成功增强了多台光学成像仪器的测试能力和应用价值,同时也推动了创新人才的成长和高标准科研平台的搭建。

腹腔镜阑尾切除术在临床应用中的效果观察

观察腹腔镜阑尾切除术在临床应用中的效果。方法:选取2021年03月~2022年03月行阑尾切除术患者60例,采用抽签方式均分为传统治疗组与腹腔镜治疗组,传统治疗组患者实行常规开腹阑尾切除术治疗,腹腔镜治疗组患者实施腹腔镜阑尾切除手术治疗。观察两组临床治疗情况。结果:两组的手术治疗时间和术中出血量存在较大差异(P<0.05);术后,两组的住院时间、进食时间,以及并发症发生情况的差异都比较大,有统计学意义(P<0.05)。结论:在急性阑尾炎患者手术治疗中,腹腔镜阑尾切除术具有腹部切口小、创伤微小,以及患者病情恢复时间快等优势,可临床推广。

对比腹腔镜阑尾切除术与开腹阑尾切除术治疗根部穿孔性阑尾炎患者的效果

分析目前临床阑尾炎手术操作情况,探析采用腹腔镜辅助下阑尾切除术对根部穿孔性阑尾炎手术指标、术后康复指标、机体应激指标的影响价值。方法 本轮研究时间集中在2022年1月~2023年12月,选取该时段内保定市满城区人民医院手术室接收的符合纳排标准的根部穿孔性阑尾炎患者80例。入院后组织患者及家属进行阑尾炎疾病及相关手术处理方式的健康教育,在患者及家属明晰各类手术的优劣势后,依据术前患者机体指征联合手术意愿均分为A、B两组,A组(40例,行开腹阑尾切除术(OA),B组(40例,行于肚脐处做切口,建立气腹,置入腹腔镜的腹腔镜阑尾切除术( LA)。对比A、B两组术前及术后阑尾炎炎症改善情况,收集术中及术后指标数据,对比临床手术指征、炎症及机体应激反应改善情况及术后康复指标差异,评估阑尾切除术后患者腹胀程度差异。结果 手术指标对比得知,手术操作时间差异不显著(P>0.05),但B组术中出血量少于A组,术后疼痛评分对比得知,B组低于A组,术后机体康复用时对比,B组用时短于A组(P<0.05);B组术后炎症及机体应激指标均低于A组(P<0.05);B组术后腹胀发生率低于A组(P<0.05)。结论 在根部穿孔性阑尾炎患者的手术治疗中,腹腔镜辅助下的阑尾切除术相对于开腹手术具有明显优势,可降低术中出血量、减轻术后疼痛、缩短康复时间,减少术后腹胀发生率。因此,对于符合纳入标准的阑尾切除手术患者腹腔镜辅助手术可以成为首选,以缩短术后康复时间,尽快回归正常生活及工作。

收缩管与拉瓦尔管在液体雾化中的对比研究

为探究新型透皮给药方式中不同形状微管对雾化的影响,本文以收缩管和拉瓦尔管为对象展开研究.首先,我们使用相位多普勒粒子分析仪(Phase Doppler Particle Analyzer, PDPA)对经两类微管雾化后的液滴进行速度和粒径分布的测量.然后,为了解管内流动情况,我们利用动态压强传感器对管内气体压强进行了测量,并利用纹影法对管内流动情况进行观察.最后,我们利用高速液滴对皮肤模型进行了喷射试验,其中使用亚甲基蓝和伊文思蓝作为染色试剂,新鲜猪耳作为喷射对象.PDPA实验表明,液滴经拉瓦尔管的雾化比经收缩管的雾化更充分.压强测量结果表明拉瓦尔管内存在激波,进而证明了管内发生过超声速.纹影实验更直观地表明在本研究关注的拉瓦尔管内,气体流动在扩张段形成的不是正激波,而是两道交错的斜激波.皮肤模型喷射实验结果表明雾化后高速液滴穿透了角质层,展示了微喷管在医美行业透皮给药中有潜在的应用价值.该工作为新颖透皮给药方式的进一步研究奠定了基础.

甘油三酯水平预测重症急性胰腺炎的价值分析

探讨甘油三酯(TG)水平对重症急性胰腺炎的预测价值。选取唐山中心医院2021年11月至2022年11月收治的重症急性胰腺炎患者100例,依据TG水平分为对照组(TG<1.7 mmol/L)、观察组A(1.7 mmol/L≤TG<11.3 mmol/L)以及观察组B(TG≥11.3 mmol/L),比较三组临床资料,比较TG、TC、血糖、血钙、CRP等指标水平和胸水/腹水、外科干预、MODS、住院时间、病死率等观察指标。观察组平均年龄明显低于对照组(P<0.05)。观察组TG、TC、血糖水平及MODS发生率均高于对照组,血钙水平低于对照组(P<0.05)。观察组A与观察组B基线资料比较差异无统计学意义(P>0.05)。观察组A的TG、TC、血糖水平及MODS发生率均明显低于观察组B(P<0.05)。TG、CRP以及TC等指标对急性胰腺炎不良预后具有极高预测价值。

光镊与DNA纳米技术在膜生物学研究中的应用

生物膜是生命活动中信号传导和物质运输的平台。近年来,多学科的交叉应用为膜蛋白介导的膜融合与分裂、囊泡形成与分泌,以及脂质代谢的调控机制等膜生物学研究带来了新的信息。例如,单分子光镊力谱方法通过精准、定量地检测蛋白与膜的相互作用,为在时空维度上理解这一生物过程的复杂调控机制提供了强有力的手段。此外,DNA纳米技术通过构建纳米尺度可编程的自组装结构,提供了可精确修饰与功能化的分子器件。经过疏水修饰的核酸纳米器件可以作用于磷脂膜或生物膜,进而对膜进行表面改性、诱导形变、控制理化参数以及跨膜通信等调控操作。该领域的进步将为细胞生物学机制研究、分泌囊泡的分析检测、人工脂质体的制备优化、新型分子载具开发以及新型药物开发提供特色的工具手段,并构建新颖的体系平台助力合成生物学、化学生物学以及分子医学的发展。

转谷氨酰胺酶对米粉、米面团和米面包的改良

为改善米面包品质,揭示转谷氨酰胺酶(TG酶)对米粉、米面团和米面包品质的影响及各指标之间的联系,对添加不同质量分数TG酶的米粉的粉质特性和糊化特性,米面团的水分分布、流变特性和发酵特性,以及米面包的比容、气孔和质构等指标进行了测定。结果表明,0.60%TG酶能够改善米粉的粉质特性和糊化特性,将米粉的稳定时间提高至8.00±0.77 min,峰值粘度(PV)、谷值粘度(VV)和最终粘度(FV)分别提升为5801.00±30.41、3805.67±76.14和5836.33±106.17 cP,降低米粉的衰减值(BD)和回生值(SB)等糊化参数至1990.00±128.11和1991.67±34.08 cP;同时TG酶增加米面团中水分结合的紧密程度,改善米面团的流变特性和发酵特性,将S_(21)升至9.24%±13.07%和将T_(21)和T_(22)分别降至1.40±1.80和30.45±2.28 ms,Hm提高至8.60±0.11 mm;孔隙率提高至50.51%±0.90%,降低米面包的硬度、胶粘性和咀嚼性,提高米面包的弹性,改良米面包的质构。相关性分析表明,T_(23)和形成时间呈负相关,Hm与C3、C3~C2和VV呈正相关,与BD和SB呈负相关,咀嚼性和C1呈正相关,比容与FV和PV呈正相关。实验结果说明,TG酶可以改善米粉、米面团和米面包的品质,且改良的各指标间存在不同程度的相关性。

高产γ-氨基丁酸霉菌菌株的筛选及诱变育种

以霉菌作为出发菌株,将其接入大豆-水(3:5,m/V)的发酵培养基中进行发酵,根据发酵过程中γ-氨基丁酸(GABA)产量,筛选出GABA的高产霉菌菌株,然后利用紫外线对高产菌株进行诱变处理,并通过抗性初筛获得长势较好的突变菌株,再分别利用含有质量浓度为1g/100mL L-谷氨酸的PDA综合培养基和大豆水溶液的发酵培养基进行两次筛选,得到稳定高产GABA突变菌株。结果表明,通过对产GABA霉菌菌株的筛选,得到米曲霉3.800为高产GABA霉菌,GABA产量达到0.674g/L。以米曲霉3.800作为原始菌株,对其进行紫外诱变处理,从而获得高产GABA突变菌株,结果表明,利用紫外线对米曲霉3.800进行处理的最佳照射时间为2min。在此照射时间下,通过突变菌株在含有质量浓度为1g/100mL L-谷氨酸的PDA综合培养基和大豆-水溶液的发酵培养基进行两次筛选,最终获得一株稳定的高产GABA突变菌株3.800-4,其在含有质量浓度为1g/100mL谷氨酸的PDA综合培养基中的GABA产量为4.491g/L,比原菌株的GABA产量提高了23.58%;同时其在大豆-水的发酵培养基中的GABA产量为0.874g/L,比原菌株的产量提高了29.67%。

罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。

小麦淀粉改性技术及应用研究进展

小麦淀粉是小麦中含量最高的成分,约占籽粒干重的75%,但天然小麦淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差,且易老化回生,在很大程度上影响小麦淀粉功能特性及小麦产品的产品品质,因此小麦淀粉改性技术受到了广泛关注。淀粉颗粒形态及结构的改变会影响其糊化特性、老化特性、水溶性、消化率等功能特性,功能特性的改变可进一步扩大淀粉的应用范围。本文主要论述了小麦淀粉主要改性方法(物理改性、化学改性、酶法改性及复合改性)的改性机制及改性后淀粉性质的变化,并总结了改性小麦淀粉的相关制品以及改性小麦淀粉在不同领域中的应用,以期为改性小麦淀粉在食品及工业的应用提供参考。