沉香叶挥发油化学成分及药理作用研究进展

简要介绍沉香种源;概述了近十年沉香叶挥发油化学成分及药理作用的研究进展,以期为沉香叶的开发和合理利用提供较为系统的参考依据;指出现有研究中存在的问题,并展望了未来研究方向。

负载儿茶素的聚乙烯醇/壳聚糖电纺膜的构建及性能分析

为开发新型生物基食品包装材料,提高天然酚类化合物的生物利用度,本文以儿茶素(Catechin,CT)、聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)和壳聚糖(Chitosan,CS)为基材,通过静电纺丝法制备负载儿茶素的电纺膜。利用扫描电镜分析电纺膜的微观形貌与直径分布;通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、热分析等表征技术探讨CT与成膜基材之间的相互作用;以电纺膜的机械性能、气体透过率及抗氧化活性为参数,考察CT的添加量对电纺膜理化性能的影响;最后将电纺膜应用于草莓保鲜研究,通过感官评价并结合失水率、可滴定酸含量等指标分析电纺膜的保鲜效果。结果表明,CT与CS之间相互作用形成分子间氢键,疏水性能提高;当CT浓度为0.8%时,电纺膜的综合性能最佳:其形貌良好、结构致密,具有较好的热稳定性;此时其拉伸强度和断裂伸长率均达到最大值,分别为12.89 MPa和62.45%;其水溶性、水蒸气透过率和CO_(2)透过率均最低,分别为29.51%、0.1532 g·mm·(m^(2)·h·kPa)^(-1)和5.9 g·(m^(2)·h)^(-1);此时DPPH自由基清除率也达到最大值71.02%;并且电纺膜存在缓释作用,当CT浓度为0.8%时,其累积释放率最高;保鲜研究结果表明,电纺膜能有效延缓草莓的腐烂变质,并且0.8%CT浓度的电纺膜其保鲜效果最佳。综上,0.8%CT浓度的电纺膜,其综合性能最佳,具有一定的抗氧化性和保鲜效果。

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。

外源美拉德反应中间体在卷烟加工中的含量变化及致香效果

为研究美拉德反应中间体在卷烟中的作用,以果糖和苯丙氨酸为原料,制备Heyns重排产物(HRP)类中间体,并添加至烟叶中。研究烟叶外源HRP的分析方法,确定外源HRP的最佳萃取条件:甲醇为萃取剂,液料比201(mL/g),萃取温度25℃,萃取时间40min,该条件下萃取效率能够达到95%。利用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)法对萃取液中的HRP进行定量分析。考察贮叶、切丝及烘丝过程中外源HRP的稳定性,研究其含量在加工过程的变化规律。结果表明,贮叶、切丝工序中外源HRP损失较小,而烘丝工序中HRP含量降低了23.6%。将烘后的烟丝制成卷烟,利用气质联用技术(GC-MS)分析该中间体在卷烟燃烧过程中卷烟香气成分及含量的变化情况,证实了果糖-苯丙氨酸HRP具有增强卷烟香气的作用。

制茶工艺对白茶品质影响研究进展

白茶加工过程中发生一系列物理化学反应,使得茶叶内部多种生化成分进行交叉转化,形成了独特品质。萎凋作为白茶加工形成的关键工序,对于白茶品质的影响尤为明显。文章综述了近年来制茶工艺影响白茶品质研究现状,分析了萎凋方式和萎凋条件对白茶品质的影响,描述了萎凋过程白茶的外形变化及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素、香气物质等生化成分的动态变化规律与白茶品质的关系,分析了揉捻和干燥工序中生化成分变化及其对白茶品质的影响,以期实现白茶加工的精准调控,为生产中提升白茶品质提供借鉴。

萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究

为探讨影响福鼎白茶品质的关键因素,明晰不同萎凋工艺对其品质形成的影响,该试验以新采摘的成熟度、叶片色泽、形状大小基本一致的新鲜嫩叶为试材,研究萎凋工艺对福鼎白茶关键化学成分和感官品质的影响。结果表明自然萎凋和加温萎凋过程中水分含量均显著降低,其中自然萎凋失水速率要低于加温萎凋;茶多酚占总干物质的含量明显下降,加温萎凋过程茶多酚含量损失相比于自然萎凋要高;氨基酸占总干物质的含量随着萎凋时间延长有不同程度的升高。对萎凋叶和成品白茶进行感官评价,发现自然萎凋时间60 h、加温萎凋时间36 h时,萎凋叶具有最佳的外形,成品白茶也具有最佳的感官品质,且自然萎凋的品质要高于加温萎凋。

1-L-苯丙氨酸-1-脱氧-D-果糖的水相制备研究

为实现美拉德反应中间体的水相制备,该研究以葡萄糖和苯丙氨酸为原料,分析了不同水相制备方法对1-L-苯丙氨酸-1-脱氧-D-果糖(PDF)产率的影响,以探索最佳的水相制备方法。研究结果表明,相比于常压不脱水水相制备法和微波加热水相制备法,真空脱水水相制备法具有最高的PDF产率。通过单因素实验明确了真空脱水水相制备法制备PDF的最佳条件:真空脱水反应温度为90℃,初始反应pH为8.5,苯丙氨酸与葡萄糖的摩尔比为1:1,产率提升到21.1%。采用阳离子交换树脂对PDF制备样品分离纯化,通过超高效液相色谱-串联质谱联用技术对纯化样品进行结构表征,明确了其纯度为98%,并验证了PDF的相对分子质量为327,分子式为C_(15)H_(21)NO_(7)。因此,真空脱水水相制备法能够提升PDF产率,这为其在食品调味中的应用提供了可能性。

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。

基于MOOC+SPOC的“食品安全学”教学模式探索与实践

信息化教育成为必然,MOOC和SPOC作为新兴的一种教育模式,已成为信息化教学的主流。基于传统教学方式学生学习的互动性不强的缺陷,建立信息化资源共享下的自主学习方式,依托各类课程平台积极开展线上线下授课学习等教学活动,实现“以学生为中心”教学模式的转变。结合学习过程出现的问题和教学效果的反馈,对教学方法进行逐步完善,以期发展和完善适合“食品安全学”课程的MOOC+SPOC模式。

橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化

以橙子和番茄为原料酿制混合果酒,采用单因素结合响应面试验,确定改进后的酿酒工艺参数,并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定,应用傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)采集其特征官能团信息。结果表明,橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1∶2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d。在此条件下,检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe^(3+)还原力。试验表明混合果酒的·OH清除率达到98%,Fe^(3+)还原力随着样品添加量的增大而增大。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等。混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰,这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符。

疏水改性淀粉基皮克林乳化液在乳化肉糜制品中的应用前景

淀粉(starch)可作为乳化剂或脂肪替代物在乳化肉糜制品中添加,但其需要与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)及脂肪形成良好的相互作用才能使肉糜乳化体系达到良好的乳化效果,从而有效提高产品的品质和质构特性。因此,在乳化肉糜制品中添加具有亲脂性的疏水改性淀粉是提高乳化效果的有效途径。目前,疏水改性淀粉作为颗粒乳化剂制备的皮克林乳化液在食品领域应用广泛,但在肉制品中的应用却鲜见报道。该文综述了辛烯基琥珀酸酐(ocentyl succinic anhydride,OSA)改性淀粉(OS-Starch)的制备,对OS-Starch皮克林乳化液的特性进行了概述和分析,并阐述了OS-Starch皮克林乳化液与MP相互作用形成更好乳化和凝胶效果的机理,为OS-Starch皮克林乳化液在乳化肉糜制品中更好的应用提供了理论依据。

龙眼壳微晶纤维素制备工艺优化及表征

本实验以前期制备所得的龙眼壳纤维素为原料,通过单因素和Box-Behnken响应面试验优化龙眼壳微晶纤维素(LMCC)的提取工艺并对其进行表征。结果表明:当提取温度为40℃、提取时间为1.6 h、硫酸浓度为46%、液料比为17∶1 mL/g时,LMCC得率最高为36.84%;扫描电镜观察结果显示,LMCC呈长条棒状结构,直径集中分布在5~10μm,长度集中分布在100~120μm左右,长径比最大可达24;傅里叶变换红外光谱测定结果表明,在酸解法中LMCC的基本化学结构并未遭到破坏或改变,并具有纤维素I型谱带;LMCC的结晶度约为68.8%,高于龙眼壳纤维素的61.23%,结晶度提高但晶体结构没有改变,属于典型的纤维素Ⅰ型结构;和龙眼壳纤维素相比LMCC的最大失重降解温度为222℃,其热稳定性降低,但其在600℃时的质量残余率为16%,故仍具有较高的热稳定性。

去异味萝卜红色素提取工艺

为优化去异味萝卜红色素的最佳提取工艺,试验以红心萝卜为材料,通过分析不同提取方法下萝卜红色素提取量及异味物质去除效果,探索最佳的去异味提取方法,以优化生产工艺。研究结果表明,最佳提取方法为酸性水热烫两相法,其提取条件是:选用1%柠檬酸水溶液为提取试剂,热烫10 min,提取温度为45℃,提取时间为2 h,提取的料液比为1∶5 (g/mL),提取pH为2.5,正己烷于45℃两相搅拌萃取1 h。热烫虽然对萝卜红色素有一定的破坏,导致提取含量降低,但该方法具有最佳的去异味效果,能够显著提升萝卜红色素的经济价值,符合去异味萝卜红色素的工业化生产需求。