贡丸制品品质改良的研究

本实验从贡丸的配方和工艺两个方面对贡丸的品质进行了改良。整个实验过程的结果分析以感官评定为主,以质构仪分析和理化指标的分析为辅。对磷酸盐进行了复配,经实验证实,复合磷酸盐的最佳的配比为三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1。对贡丸浆料的乳化时间做了研究,得出贡丸浆料最佳的乳化时间为12h。

3种鸭内脏基本成分及其酶解液体外抗氧化活性对比分析

目的对比分析鸭心、鸭肠、鸭胗基本成分及酶解产物的理化性质。方法参照国家标准方法测定鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成及水解度,采用2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力和Fe^(2+)螯合能力评价3种酶解产物的抗氧化能力;使用超高效液相色谱法与氨基酸测定仪测定鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物的分子质量及其氨基酸组成。结果鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分存在一定的差异,其中鸭心的蛋白质含量、灰分含量和粗脂肪含量最高,占比分别为19.12%、2.35%和2.48%。鸭肠水分含量最高,占比为86.01%,粗脂肪含量最低,占比0.58%。鸭胗灰分含量最低,占比0.76%。鸭胗的水解度最高,为10.59%。3种鸭内脏酶解产物均具有良好的体外ABTS阳离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力,即具有良好的体外抗氧化能力,以鸭心酶解产物体外抗氧化能力最好。3种样品酶解后的肽主要分布在75~1000 Da。鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物中含有丰富的氨基酸;3种酶解产物氨基酸组成中疏水性氨基酸序列占比分别为31.07%、29.19%和29.62%。结论鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成存在一定的差异,鸭心酶解产物体外抗氧化活性最强。本研究可为鸭副产物的综合利用提供理论依据。