不同产地鲊辣椒品质分析及形成规律研究

分别采集重庆、贵州、湖南、湖北等地市售鲊辣椒,在对其基础成分和抗氧化活性进行测定和对比分析后,采用自然发酵方法自制鲊辣椒,探讨其发酵过程中的品质形成规律。结果表明,贵州鲊辣椒维生素C和可溶性糖含量最高,抗氧化活性最强;重庆鲊辣椒水分含量最高,亚硝酸盐含量最低;湖南鲊辣椒可溶性蛋白含量最高;湖北鲊辣椒总酸、游离氨基酸含量最高,品质差异主要与不同产地鲊辣椒原料添加量和发酵条件有关。自制鲊辣椒在自然发酵过程中水分、维生素C含量呈下降趋势,总酸含量显著上升,亚硝酸盐含量在发酵6 d后降至较低水平。发酵过程中多糖含量呈下降趋势,还原糖含量上升,可溶性蛋白含量在发酵3 d时达到峰值,多肽和游离氨基酸含量在发酵6 d时最高,在发酵6~12 d时鲊辣椒的抗氧化活性处于较高水平。

酶抑制法检测蔬菜中有机磷农药残留

对酶抑制法快速检测有机磷农药残留进行研究。以鲫鱼脑、肝脏和肌肉乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase,AChE)为检测用酶,对5种蔬菜中有机磷农药残留进行检测。根据AChE酶活抑制率和农药抑制方程,判断农药残留情况。当AChE酶活抑制率大于35%时,可判断该样品中农药残留超标。结果表明,试验中5种蔬菜样品农药残留均未超标。除豆角外,该方法的回收率均在80%～120%之间,表明该方法的检测结果准确可靠。

鲫鱼乙酰胆碱酯酶酶活测定条件的优化研究

在单因素试验的基础上,选定保温时间、保温温度、pH值三个因素的三个水平进行中心组合试验,建立了淡水鲫鱼脑、肌肉和肝脏乙酰胆碱酯酶(AChE)酶活的二次回归方程。此模型拟合良好,通过响应面分析得到了酶活测定的优化组合条件。结果表明:保温时间、保温温度、pH值对酶活都有极其显著影响,鱼脑酶活测定的最佳条件为保温时间35min,保温温度32℃,pH7.6。肝脏酶活测定最佳条件为保温时间28min,保温温度30℃,pH7.6。肌肉酶活测定的最佳条件为保温时间31min,保温温度31℃,pH7.6。

溶菌酶和乳酸链球菌素在草莓保鲜中的应用研究

为了研究溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对草莓(Fragaria ananassa Duch.)的低温保鲜效果,使用不同浓度的溶菌酶与Nisin复配液对草莓进行保鲜处理,贮藏于4℃,对贮藏期间草莓的烂果率、失重率、维生素C含量、还原糖含量、总酸含量进行测定。结果表明,0.01%溶菌酶与0.10%Nisin复配保鲜液对草莓保鲜效果最好,贮藏前5 d无烂果。贮藏第五天草莓失重率为8.24%;维生素C含量为109.0 mg/100 g,下降13.6%;还原糖含量为7.21 g/100 g,上升14.3%;总酸含量为6.21 g/kg,下降43.1%。

可见分光光度法测定食品中的山梨酸钾

建立食品中山梨酸钾含量的可见分光光度测定方法。样品用1mLH2SO4（0．15mol／L）和1mLK2Cr2O7（1g／L）混合溶液在沸水浴条件下氧化3min，再加入2mL5g／L的硫代巴比妥酸溶液在沸水浴中显色反应10min，冷却后在532nm处进行比色测定。该法回收率在90．67％～104．67％，相对标准偏差在1．83％～2．62％（n=10），该法与高效液相色谱法的相对偏差在2．15％～2．53％。该法操作简单，结果稳定、可靠。

鸡血液中乙酰胆碱酯酶的提取研究

[目的]为了研究硫酸铵盐析法在乙酰胆碱酯酶分离纯化中的效果,从而利用乙酰胆碱酯酶的活性变化反映农药的污染情况。[方法]采用硫酸铵盐析和等电点区分的方法从鸡血中提取乙酰胆碱酯酶,并探讨其适宜的pH值范围。[结果]结果表明：pH值4.5左右大量的杂蛋白能被除去,可获得较高乙酰胆碱酯酶得率;采用饱和度为50%-60%的硫酸铵盐析效果较好,据此得出较佳的提取工艺。[结论]该研究结果为后续鸡血AChE的提取、分离、纯化等工作提供了相应的参考,同时为利用乙酰胆碱酯酶指示环境受有机磷和氨基甲酸酯类农药污染的后续研究和应用提供了理论依据。

宣恩火腿加工过程中脂肪组成及脂肪酶和磷脂酶活力变化研究

测定了宣恩火腿在不同加工阶段脂肪组成及脂肪酶和磷脂酶活力的变化,为宣恩火腿传统加工工艺和参数的优化及控制脂类物质水解提供理论依据和方法。结果表明,宣恩火腿加工过程中,脂肪中磷脂和游离脂肪酸变化幅度较大,肌内脂肪磷脂比重降低了51.6%,游离脂肪酸比重增加了2.6倍,皮下脂肪磷脂比重降低了53.1%,游离脂肪酸比重增加了2.5倍。游离脂肪酸中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工过程中含量均呈上升趋势,多不饱和脂肪酸则呈现出先上升后下降的趋势,肌内脂肪游离脂肪酸总量高于皮下脂肪。从原料腿到成品,酸性脂肪酶活性从4.3 U/h·g下降到0.32 U/h·g,中性脂肪酶活性从9.81 U/h·g下降到0.67 U/h·g,磷脂酶活性从6.31 U/h·g下降到0.35 U/h·g。

溶菌酶在草莓涂膜保鲜中的应用研究

研究溶菌酶、壳聚糖、氯化钙对草莓的涂膜保鲜效果。采用不同浓度溶菌酶跟壳聚糖和氯化钙复配保鲜液对草莓进行保鲜处理,贮于4℃。研究结果表明,0.05%溶菌酶、1%壳聚糖和0.5%氯化钙复配保鲜液对草莓保鲜效果最佳。该组草莓在贮藏前9天内,草莓无烂果出现,草莓的色泽、风味、硬度均保持良好,贮藏第9天草莓烂果率为0,失重率为3.12%,VC含量为77.7 mg/100g,仅下降9.44%,还原糖含量为5.42 g/100g,仅下降15.7%,总酸含量为7.63 g/kg,仅下降39.4%。溶菌酶涂膜保鲜技术能有效延长草莓的货架期,较好保持其感官和营养品质。

麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究

研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用。通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例。结果表明,在油水比为3∶7、麦芽糊精添加量为35%、单甘脂添加量为1.8%、蔗糖酯添加量为0.2%时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳。将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35%,奶粉添加量25%,单甘酯添加量0.6%时冰淇淋的感官品质达到最佳。

基于应用型人才培养模式的食品分析课程研究与改革

针对食品科学与工程专业的核心课程之一——食品分析课程,从理论教学、实验教学、综合实习3个层次提出了对食品分析课程的改革措施,充分训练学生科学的思维方式,熟练的动手能力,灵活运用分析方法的本领,旨在培养出一批能满足社会发展需求的高质量应用型人才。

鸭蛋清氨基酸水解液的酶法制备工艺研究

以鸭蛋清为原料,采用酶法制备氨基酸水解液,以水解度为考察指标,采用单因素实验和正交实验对酶解条件进行优化。研究结果表明:采用风味蛋白酶和复合蛋白酶同步酶解,两者酶活比为1∶4,总加酶量为20000U/g,最佳酶解时间为6h,酶解温度为60℃,酶解pH 7.5,料液比为1∶3,此时鸭蛋清氨基酸水解液的水解度达到最大的23.57%。

独立学院食品科学与工程专业实践教学体系研究——以华中农业大学楚天学院食品科学与工程专业为例

针对独立学院食品科学与工程专业的特点及人才培养的目标和要求,探讨实践教学对提高其人才培养质量的重要性,构建了以目标体系、内容体系、管理体系、保障体系为核心的"四位一体"实践教学体系,为新形势下独立学院食品科学与工程专业人才培养模式的研究与改革提供一定的参考。

猪骨油的提取及碱炼工艺研究

[目的]研究了猪骨中猪骨油的提取及碱炼工艺。[方法]采用高压蒸煮法、常压煮沸法和碱液提取法3种方法提取猪骨油,然后对提取的粗猪骨油进行碱炼。[结果]猪骨油最佳提取条件为:骨水比1∶2,121℃高压蒸煮2 h,此条件下猪骨油提取率达到最高的13.54%。猪骨油的最佳碱炼条件为:碱液浓度5%,超碱量25%,碱炼初温50℃,碱炼终温75℃。[结论]该研究结果可为猪骨的综合利用以及提高猪骨附加值开辟新途径。

基质固相分散-高效液相色谱法测定鲫鱼肌肉中残留的辛硫磷

建立了鲫鱼肌肉中残留的辛硫磷的基质固相分散-高效液相色谱-二极管阵列检测(MSPD-HPLC-DAD)的分析方法。通过优化样品处理条件,确定选取0.50g鲫鱼肌肉样品与1.5g弗罗里硅土、0.5g无水硫酸钠混合研磨,并采用丙酮-正己烷溶液(体积比为40∶60)为洗脱剂,洗脱剂用量为25mL。优选的最佳色谱条件为:ODS色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇-水(体积比为50∶50),流速0.6mL/min,检测波长270nm,进样量为20μL。在上述条件下,辛硫磷质量浓度在0.01～10mg/L范围内与响应信号呈良好的线性关系(r2=0.9994),检出限为3.3μg/kg;相对标准偏差为1.1%～6.3%(n=7);3个添加水平(0.05,0.1,1mg/kg)下得到的回收率为88%～112%。该方法操作简单,耗时少,精密度高,符合农残分析的要求。

两种拟除虫菊酯农药及混合制剂对鲫鱼乙酰胆碱酯酶活性影响

以淡水鲫鱼脑、肌肉和肝脏中乙酰胆碱酯酶(AChE)为酶源,以高效氯氰菊酯和甲氰菊酯为抑制剂,采用酶抑制法测定2种农药对AChE活性影响;将2种农药按不同比例混配,研究混配制剂对AChE活性的影响。结果表明:2种农药单剂施用及按不同比例混合施用时均对鲫鱼脑部AChE活性有促进作用,随高效氯氰菊酯所占比例增加,混合制剂对鲫鱼脑部AChE活性的促进作用逐渐增强,最高增强率为138.03%,与单剂施用时抑制率相当;对于鲫鱼肌肉,高效氯氰菊酯及甲氰菊酯单独施用的抑制率分别为28.58%和8.92%,混剂中高效氯氰菊酯与甲氰菊酯混配比例为3:1时,抑制率最高为39.45%;对于鲫鱼肝脏AChE,混剂中高效氯氰菊酯与甲氰菊酯混配比例为1:2时抑制率最高为52.27%。

改革人才培养模式,为地方培养食品产业应用型人才——以华中农业大学楚天学院食品科学与工程专业为例

按照国家本科教育的学业内容和标准规定,结合华中农业大学和当地现实条件,从人才培养目标、培养规格、培养方案及教学过程等四个方面对食品科学与工程专业人才培养模式进行了研究和实践,旨在创新人才培养模式,为该专业发展注入活力。

有机磷农药在水生动物体内残留研究进展

由于有机磷农药的大量使用,造成水体严重污染,导致了大批的鱼虾贝类死亡。简要介绍了有机磷农药对水产动物的中毒机理及其在鱼体内的积累效应。重点综述有机磷农药残留的检测方法,阐述了近年来国内外食品中有机磷农药残留检测的样品前处理及分析方法,并对有机磷农药在水生动物体内的动态残留研究提出展望。

宏基因组学技术在生物冶金中的应用

介绍了生物冶金的发展概况以及制约其推广应用的因素,阐述了宏基因组学技术在生物冶金中的应用,包括在开发新的浸矿微生物资源、揭示浸矿微生物群落种群关系、获取外源功能基因和在浸矿微生物抗性机制研究中的应用,展示了宏基因组学技术推动生物冶金研究发展的巨大潜力。

地方独立学院应用型食品化学的教学改革探析

针对应用性地方本科院校的特点,从教学理念的转变、教学内容的精简与优化、教学方法的合理选择、考核方法等方面进行了探索和实践,以期多方面提高该课程的教学效果,为应用技术型人才的培养奠定扎实的基础。

双薯粉的制备工艺研究

本实验探究了由马铃薯、红薯为原料制备的双薯粉的最佳工艺流程及产品的最适配比,马铃薯采用60℃、8h的热风干燥制成马铃薯粉,红薯采用500W、10min的微波干燥制成红薯粉,然后按照马铃薯粉∶红薯粉∶白糖∶麦芽糊精=12∶6∶4∶3的配比制成双薯粉。