不同解冻方式下速冻调理鸡排品质的比较分析

为了比较不同解冻方式下速冻调理鸡排的品质,采用五种常规解冻方式对调理鸡排进行解冻,通过测定相关指标对其品质进行评价。结果表明:微波解冻速度最快(156s),低温解冻速度最慢(28806s)。低温和静水解冻的调理鸡排的感官评分较高(85.2和84.8分);微波解冻有利于保持鸡排的持水性。不同解冻方式下调理鸡排的L*值无显著性差异(P>0.05),静水解冻组a*值最高(18.84),微波解冻组b*值最高(6.43)。微波解冻后样品有最高的硬度和剪切强度,且与其他解冻组相比存在显著性差异(P<0.05),空气炸锅解冻组的样品有较好的质构特性和嫩度。电子鼻结果表明,静水和低温解冻有利于保留鸡排的香气。空气炸锅解冻后的鸡排TVB-N值最高(14.35mg/100g),低温解冻后的鸡排菌落总数最多(3.44lgCFU/g),静水解冻有利于保持鸡排的新鲜度和卫生安全。微观组织图片显示,室温、静水和低温解冻更有利于保持样品原有的组织结构。综上,综合解冻速率和解冻品质而言,静水解冻是针对调理鸡排较好的解冻方式。

不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响

天然多酚提取物,如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS)含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明,添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下,挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量,但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上,绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上,绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上,添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高,但大部分感官指标无显著差异。因此,添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段,绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。

莲废弃物活性成分的提取及其生物活性的研究进展

莲子加工过程会产生莲蓬、莲衣、莲子壳、莲子心等废弃物,这些废弃物往往被直接丢弃,而未进一步开发利用,造成了明显的莲资源浪费。由于莲废弃物中含有对人体健康具有促进作用的多酚、生物碱和多糖等多种活性成分,莲废弃物活性成分的开发利用受到了越来越多的关注。目前,常规提取方法和现代提取方法都已被广泛应用于莲废弃物活性成分的提取。与此同时,为了提高提取率,一些新型提取技术也被应用于莲废弃物活性成分的提取并表现出了显著的效果。莲废弃物中的多酚、生物碱和多糖具有抗糖化、抗增殖、抗氧化、抗炎等多种生理活性,但其活性研究主要集中于体外阶段,未来还需要进一步研究其在人体内的功效发挥。本文综述了莲废弃物中主要活性成分的提取方法及其生理活性的研究进展,以期对莲废弃物资源的高附加值开发与利用提供参考。