超声处理时间对莲藕淀粉理化和结构特性的影响

以莲藕淀粉(lotus root starch,LS)为对象,探究不同超声时间(0、10、20、30、40、50 min)对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明,不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加,糊化黏度最大增至(6059±31)mPa·s;淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞,利于水分子进入,黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏,部分支链断裂,形成淀粉短链,重新排列成有序的结构,短程有序结构增多,R_(1047/1022)值升高了3.20%;较短时间的超声处理(30 min)增强了淀粉分子间的相互作用,双螺旋结构变得有序和紧密,使T_p和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理(40~50 min)不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。

酸笋中微生物区系演替和风味物质形成机制的研究进展

酸笋是竹笋经微生物发酵作用而成的一种中国传统发酵蔬菜,目前常作为螺蛳粉、桂林米粉的配料,因其独特的风味深受广大消费者的喜爱。酸笋中微生物群落的构成及其代谢是酸笋生产的核心,酸笋中风味物质的含量和种类是决定酸笋品质的关键。而微生物是酸笋风味的主要来源,两者在发酵过程中密切相关。因此,该文总结了酸笋中微生物的构成及其演替规律,分析了影响酸笋微生物演替的因素,概述了酸笋中的风味物质,阐述了微生物诱导风味物质形成的机理,有助于进一步了解酸笋中复杂微生物群落和风味物质的互作效应,从而为酸笋的品质提升及质量控制提供理论依据。

不同干燥方式对毛竹笋全粉中氨基酸含量和蛋白质结构的影响

为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响,该实验采用喷雾干燥(spray drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying,LVD)4种方式制备毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP),分析了4种干燥方式的PPSP氨基酸组成及含量,并基于拉曼光谱酰胺Ⅰ带比较了4组样品蛋白质二级结构变化。结果表明,LVD制备的PPSP总氨基酸含量最高,为29.19 g/100 g,其次为SD,HAD制备的PPSP总氨基酸含量最低。LVD组的PPSP中必需氨基酸含量最高,为10.43 g/100 g,占总氨基酸含量的35.73%。LVD和SD制备的PPSP中呈味氨基酸含量分别为17.58 g/100 g、15.81 g/100 g,显著高于HAD和MD组的呈味氨基酸含量。LVD样品中氨基酸组成最接近于标准模式谱。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达89.45%,综合评分结果为:LVD>SD>MD>HAD,聚类热图将4种干燥方式分为3类。干燥后的PPSP蛋白质中β-折叠结构最高,占总二级结构的74.66%~83.35%,HAD样中β-折叠、α-螺旋结构含量明显高于其他样品。该研究可为毛竹笋干燥及竹笋全粉的开发利用提供理论参考。

干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P<0.05),LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P<0.05),而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79%;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组(P<0.05);SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P<0.05),其中,SD>LVD>HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P<0.05),LVD样品的L*值为77.32,显著高于SD和HAD样品(P<0.05),且其a*值和b*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性(P<0.05)。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀。综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。

超高压及热处理后不同果块竹笋软罐头质地差异的研究

为了改善不同果块竹笋软罐头的质地及提高其食用品质,该文探究了超高压(ultra-high pressure,UHP)及热处理(thermal processing,TP)对半条状、丝状、片状及丁状等不同果块竹笋的硬度、汤汁黏度及pH、相对电导率、微观结构、纤维素及木质素含量、果胶含量及酯化度等影响。结果表明,经UHP和TP后,与热烫对照相比,半条状、丝状、片状、丁状果块硬度分别下降了3.2%、8.6%、14.7%、23.5%和37.4%、46.2%、52.4%、64.8%;加工后罐头汤汁黏度及pH随着果块体积的减小而升高,TP汤汁黏度远高于UHP;微观结构显示UHP后细胞排列更为紧密,而TP后细胞间隙增大,且TP电导率远高于UHP,果块越小加工后细胞破损越严重、电导率越大;与TP相比,UHP竹笋有更高的螯合性果胶(chelator soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)以及更低的水溶性果胶(water soluble pectin,WSP),果块越小加工后其CSP、NSP越低,WSP越高;UHP果胶酯化度显著低于TP,但不同果块之间酯化度无显著差异;UHP/TP后不同果块纤维素及木质素含量未产生显著变化。综上,加工后不同果块竹笋的质地保持效果由高到低依次为:半条状>丝状>片状>丁状,且与TP相比,UHP能更好地保持竹笋质地。

超高压处理对高直链和蜡质玉米淀粉复配体系的影响研究

不同直链/支链淀粉复配以及非热加工处理是改变淀粉理化性质的有效手段。为探讨超高压处理对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉复配体系的影响,该文以不同比例复配淀粉为研究对象,研究了超高压(600 MPa/30 min)处理前后其理化性质和结构变化。结果显示,随着蜡质玉米淀粉比例的增加,复配淀粉溶解度、黏度、假塑性增加;超高压处理使复配淀粉储能模量和损耗模量增加;超高压处理后高直链淀粉与蜡质淀粉复配比例为0∶5和2∶3时,其糊化温度分别降低了15.82℃和17.62℃;超高压处理后复配淀粉的相对结晶度、短程有序性降低,其中蜡质玉米淀粉颗粒破损严重,但高直链玉米淀粉颗粒较完整;体外消化结果表明超高压处理降低抗消化淀粉含量,显著提升了慢消化淀粉含量。因此,将不同直链淀粉含量的玉米淀粉复配并加以超高压处理,可作为一种淀粉物理改性的方式,其在淀粉基凝胶领域具有较高应用价值。

腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE>2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。

顶空-固相微萃取-气质联用法分析腌制麻竹笋挥发性成分

采用顶空-固相微萃取-气质联用法对腌制麻竹笋的挥发性成分进行分析,并比较了50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头和75μm CAR/PDMS萃取头对腌制麻竹笋的挥发性成分的萃取差异。结果表明:从腌制麻竹笋中共鉴定出57种挥发性物质,主要包括20种醛类、5种酮类、11种醇类、3种酸类、4种酯类、2种酚类、6种芳香烃类、6种其他类,其中主要的挥发性成分有4-甲基-苯酚、苯酚、苯甲醛、己醛、壬醛、2-庚烯醛、2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、乙酸、柠檬烯、环庚烷腈等。50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头比75μm CAR/PDMS萃取头多鉴定出12种挥发性成分,包括醛类2种、酮类1种、酸类2种、酯类3种、芳香烃类4种。

竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L~*)、红绿值(a~*)、黄蓝值(b~*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。

麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差ΔE>2。

美国和欧盟食品安全监控体系的特点及其对我国的启示

食品安全是一个世界性的公共卫生问题,接连不断发生的恶性食品安全事故,更加引发了人们对食品安全的高度关注。食品安全问题已经成为影响到我国食品工业以及农业竞争力的关键因素之一,政府必须重视并加强对食品安全监控体系的管理,以提高食品安全监管的效率和效果。本文通过介绍美国和欧盟食品安全监控体系的特点,并结合我国目前食品安全监控体系中存在的弊端与不足,提出可借鉴欧美国家的经验,从精简监管机构、健全法律法规体系、整合检验检测体系和构建信息体系等方面不断完善我国的食品安全监控体系。

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术对盐质量浓度5 g/100 m L和19 g/100 m L腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度(5 g/100 m L)腌制笋中分离出4条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、乳球菌属(Lactococcus sp.)、魏斯氏菌属(Weissella sp.)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);从高盐质量浓度(19 g/100 m L)腌制笋中分离出5条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌(Aerococcus viridans)、赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus sp.)、未得到培养的细菌(uncultured bacterium)、厌氧芽孢杆菌属(Anoxybacillus sp.)和芽孢杆菌属(Bacillus sp.);低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S r DNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。

白胡椒挥发油中化学成分的GC-MS分析

分别采用水蒸气蒸馏法和同时蒸馏-萃取法提取白胡椒中的挥发油,得率分别为2.15%和2.86%;再采用气相色谱-质谱法从两种方法提取的白胡椒挥发油中共鉴定出32种化学成分,其中,水蒸气蒸馏法提取的白胡椒挥发油中鉴定出28种化学成分,从同时蒸馏-萃取法提取的白胡椒挥发油中鉴定出30种化学成分。白胡椒挥发油中主要成分有3-蒈烯、柠檬烯、β-蒎烯、石竹烯、α-蒎烯、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯、α-水芹烯等萜烯类物质。将这两种提取方法相结合,可以更加全面地检测出白胡椒挥发油中的化学成分。

麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。

长裙竹荪蛋挥发性成分的顶空-固相微萃取-气质联用分析

采用顶空-固相微萃取-气质联用法对长裙竹荪蛋干品的挥发性成分进行分析。结果表明:从长裙竹荪蛋干品中共鉴定出65种挥发性物质,包括20种烃类、12种酯类、11种酮类、9种醛类、6种醇类、4种酸类、3种芳香族类化合物,其中主要的挥发性成分有β-广藿香烯(12.41%)、α-恰米烯(9.64%)、α-柏木烯(9.57%)、β-雪松烯(7.58%)、α-布藜烯(6.72%)、α-红没药烯(4.44%)、β-花柏烯(4.38%)、5-异长叶烯酮(3.86%)、γ-伊兰油烯(3.74%)。

食品分析实验课程研究性教学模式的探索

概述了我国的研究性教学模式的研究现状,对食品分析实验课程教学模式的改进提出了思考,并从构建综合性实验内容体系,采用创新性实验教学方法,建立开放式实验室等方面对食品分析实验课程研究性教学模式进行了探索.

大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化

以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化。结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化。腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01%和77.36%,可溶性糖的含量分别下降了98.17%和86.63%,VC的含量分别下降了71.29%和90.87%,粗纤维的含量分别下降了39.27%和45.01%。腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00%和3.15%;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31%、62.53%和29.17%。

天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响

为探究天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏保鲜的影响,以麻竹笋为原料,对8种天然保鲜剂进行筛选和复配得到一种天然复合保鲜剂,然后用天然复合保鲜剂处理新鲜麻竹笋,考察麻竹笋在贮藏期间的品质变化。结果表明,质量分数为1. 5%壳聚糖+0. 05%纳他霉素+1. 5%茶多酚可作为一种有效的天然复合保鲜剂,与空白对照组相比,天然复合保鲜剂可将麻竹笋的贮藏期限延长至36 d左右。天然复合保鲜剂处理组的麻竹笋在贮藏期间呼吸强度一直呈下降趋势,且始终低于实验对照组(1. 5%壳聚糖处理组)。与空白对照组相比,贮藏期间实验对照组和天然复合保鲜剂组的麻竹笋苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性较低,并呈现出先上升后下降的趋势,酶活性峰值出现的时间延后至27 d。天然复合保鲜剂处理的麻竹笋在贮藏期间木质素含量最少,增加程度最小,在贮藏后期硬度下降、质地变软,仍具有良好的感官品质。同时,天然复合保鲜剂能延缓麻竹笋中Vc的降解,贮藏期间最大程度地保留了麻竹笋的营养成分。

超声辅助提取麻竹笋多糖

以麻竹笋为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声波辅助提取麻竹笋多糖工艺。结果表明:最佳提取工艺条件为超声时间29 min、超声功率400 W、超声温度55℃;在此条件下多糖提取率预测值为2.51%,验证值为2.49%,与预测值接近。对提取的多糖进行红外光谱分析,结果表明:提取的麻竹笋多糖具有一般多糖在红外光谱中的特征性结构,说明超声波辅助提取成分为麻竹笋多糖物质。

腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19%盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7%、41.8%和42.7%。所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据。