基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响

该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。

基于宏基因组测序和纯培养技术解析胀袋生抽酱油的微生物类群

该研究采用宏基因组测序技术对胀袋生抽酱油微生物类群进行了解析,对其微生物菌株进行了分离鉴定,并对分离株是否可导致酱油胀气进行了验证。宏基因组结果表明,胀袋生抽酱油样品中平均相对含量大于1.0%的微生物主要由嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、酸鱼联合乳杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、棒状腐败乳杆菌(Loigolactobacillus coryniformis)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)构成,平均相对含量分别为28.01%、25.50%、9.45%、2.49%、1.83%、1.53%和1.33%;采用纯培养技术,分离出的49株细菌被鉴定为6个属下的11个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、破布子联合乳杆菌(Ligilactobacillus pobuzihii)、蛋白原酶腐败乳杆菌(Loigolactobacillus rennini)和L.acidipiscis分离株占总分离株数的39.22%、19.61%、11.76%和9.80%,分离出的2株酵母菌均被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera);产气验证实验发现,所有分离株均不能单独引起生抽酱油的胀袋现象。由此可见,胀袋生抽酱油具有较高的微生物多样性,在后续研究引入培养组学策略以获得更多的分离株,亦或考虑多菌株的协同作用,对酱油涨袋这一产业问题的解决可能具有积极的意义。

基于纯培养和超高深宏基因组测序技术分析茅台镇两企业高温大曲微生物多样性差异

以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens)等。通过宏基因组Binning技术共获得55个高质量基因组,其中有18个疑似新菌株,分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析表明,高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等,其中A酒厂在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相对丰度显著较低(P<0.05)。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂(P<0.05),且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面,A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关,而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见,本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。

高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价

该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。

高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析

该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。

酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析

该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P<0.05)。感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上。MiSeq结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces,26.46%)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia,23.42%)和乳酸杆菌属(Lactobacillus,19.05%)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces,6.15%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces,2.05%)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用。相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P>0.05),与滋味指标相关性显著(P<0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关。由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上。

邯郸地区不同类型高温大曲细菌群落与理化特性差异性分析

该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析,继而对其理化指标进行测定,同时对2者的相关性进行分析,最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明,黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和Weissella的平均相对含量显著偏高(P<0.05),分别为21.04%、14.30%和3.15%,Lentibacillus和Kroppenstedtia的平均相对含量显著偏低(P<0.05),分别为3.30%和2.81%,而其在黑色高温大曲中分别为1.93%、0.036%、0.027%、34.45%和20.75%。此外,LEfSe分析发现Thermoactinomyces和Lentibacillus可分别作为黄色和黑色高温大曲的生物标志物。理化指标测定显示,黄色高温大曲的水分含量、液化力、糖化力、酯化力和酒化力显著偏高(P<0.05),而酸度显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,优势细菌属与理化指标之间存在显著相关性(P<0.05)。采用纯培养技术从高温大曲样品中共分离得到33株细菌菌株,鉴定为5个属的10个种,主要以Bacillus为主,且B.licheniformis为优势分离株,占分离株总数的30.30%。由此可见,2种类型高温大曲细菌群落与理化指标间均存在明显差异,且微生物与理化指标之间具有一定相关性。

新工科背景下食品微生物学混合教学模式的探索与实践

微生物分布广、种类多,与人们的生产和生活息息相关。在食品领域,微生物是一把“双刃剑”,一方面,微生物菌体、代谢产物及酶类有利于食品的加工、贮藏及人与自然的可持续健康发展,如食醋、酒类、面包等的生产都需要微生物的参与;另一方面,微生物也易引起食品腐败变质、毒素污染,是引发粮食损失和食物中毒等的重要因素之一。

本科院校帮扶职业中等专业学校共建特色课程体系初探

湖北是楚文明的主要发源地之一,也是我国的鱼米之乡,酿酒业自古以来就比较发达,是全国第二大白酒生产省,目前有黄鹤楼酒业有限公司、枝江酒业股份有限公司、稻花香酒业股份有限公司、石花酿酒股份有限公司、尧治河楚翁泉酒业有限公司等著名酿酒企业。据湖北省酒业协会统计,2022年,全省15家重点白酒、露酒企业完成产量32.47万千升,同比下降2%;实现销售收入253.31亿元,同比增长15%;实现利税总额94.67亿元,其中利润53.48亿元,同比分别增长16%和14%。为了助力湖北酒业发展、提升校企协同育人质量,神农架国投集团、神农架生态酒业有限公司和湖北文理学院食品科学与化学工程学院、神农架林区职业中等学校联合建立了酿酒工艺与技术专业。

临沂和周口地区中高温大曲细菌群落结构与基因功能差异性研究

为明确山东临沂和河南周口地区中高温大曲细菌群落结构及菌群基因功能的差异,本研究采用MiSeq高通量测序技术对2个地区中高温大曲的细菌群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌类群潜在的功能。α多样性发现,两者在丰富度和多样性上差异均不显著(P>0.05)。相较于周口地区大曲,在门水平上,临沂地区大曲中放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)平均相对丰度均显著偏低(P<0.05),在属水平上,不动杆菌属(Acinetobacter)平均相对丰度显著偏高(P<0.05),地杆菌属(Geobacter)和泛菌属(Pantoea)平均相对丰度均显著偏低(P<0.05)。LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现,Geobacter为周口地区大曲中的生物标志物,而临沂地区大曲中的生物标志物未在属水平体现;β多样性发现,两者在整体上存在明显差异;PICRUSt(phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)分析发现,临沂地区中高温大曲在转录、氨基酸和核苷转运与代谢功能上显著高于周口地区大曲(P<0.05)。由此可见,2个地区中高温大曲的细菌群落结构及菌群基因功能表达均存在明显差异。

高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定

为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元(OTUs)。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高(P<0.05)。OTU分析结果表明,OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在,其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49.43%和41.32%。传统纯培养技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。

基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明,传感器W3C(对氨气、芳香类物质灵敏)、W5C(对烷烃、芳香类物质灵敏)、W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2S(对乙醇灵敏)对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异(P<0.05),且对储藏3年的酱香型白酒响应值最高。结合相对气味活度值(raletive odor activity value,ROAV)法和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,GC-IMS结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著(P<0.05),且对储藏3年酱香型白酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3年酱酒中相对含量更高。由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3年的酱香型白酒整体风味更为突出。

课程思政理念下的食品微生物学课程教学经验浅谈

全国高校思想政治工作会议指出,高校要坚持把立德树人作为中心环节,把思想政治工作贯穿教育教学全过程,实现全程育人、全方位育人,这为我们开展教育教学工作提供了重要方向。课程思政是当今高校落实立德树人根本任务的长期职责,是新形势下的时代要求。然而,目前高校思政课和专业课之间仍然存在较明显的脱节现象,极大影响了思想政治教育的实效性。思想政治教育是系统工程,需要将思政课教师和专业课教师的教育功能进行融合。在此背景下,本教学团队在食品微生物学课程的教学过程中努力践行课程思政要求,总结了一些课程思政教学经验,以期为相关课程思政教育提供一定的借鉴和启发。

朔州地区酸粥乳酸菌多样性解析及其分离株发酵酸粥滋味品质评价

该研究采用纯培养技术对山西省朔州地区酸粥中乳酸菌多样性进行解析,并选取可用于食品加工的乳酸菌纯种发酵酸粥,继而采用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪对酸粥的滋味品质进行评价。结果表明,40份酸粥样品分离出的135株乳酸菌被鉴定到12个属的20个种,其中Lactiplantibacillus argentoratensis(斯特拉斯堡乳植物杆菌,17.04%)为朔州酸粥的优势乳酸菌。选取17株乳酸菌纯种发酵酸粥,发现酸粥滋味品质差异明显,且主要体现在酸味和鲜的回味上;纯种发酵酸粥中有机酸和氨基酸含量丰富,有机酸主要为乳酸、乙酸和柠檬酸,其中乳酸是导致酸粥酸味差异的主要有机酸;氨基酸主要为异亮氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。综上,朔州地区酸粥中乳酸菌种群较为丰富,不同乳酸菌纯种发酵酸粥的滋味品质差异明显,且乳酸是影响酸粥酸味的主要有机酸。

动态超高压微射流技术对红枣酒品质的影响

该研究使用动态超高压微射流技术(DHPM)对红枣酒进行150MPa均质压力处理,以未处理红枣酒为对照,从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明,与未处理组相比,动态超高压微射流处理组红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度显著降低(p<0.05);L*值(明亮度)显著降低(p<0.05),b*值(黄蓝值)显著增加(p<0.05);醇类和芳香类化合物含量均显著增加(p<0.05);苦味、涩味和后味A的相对强度显著降低(p<0.05),咸味和丰度的相对强度显著增加(p<0.05);经主成分分析(PCA)发现,两者在整体品质结构上存在明显差异。由此可见,动态超高压微射流技术可以有效降低缺陷滋味物质的含量和提升芳香类物质的含量,从而明显改善红枣酒的整体品质。

不同材质器皿对鲊广椒发酵品质的影响

该研究采用电子鼻和电子舌技术对不同材质器皿(玻璃罐、陶瓷罐和塑料罐)发酵鲊广椒中风味和滋味指标进行测定,同时使用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对其微生物群落结构进行解析,最后对微生物类群与感官特性之间的相关性进行分析。感官特性结果显示,塑料罐与玻璃罐发酵鲊广椒的感官品质较为相似,而两者与陶瓷罐发酵鲊广椒的感官品质差异极显著(P<0.001),且陶瓷罐发酵鲊广椒中芳香类风味物质为其关键差异物质。高通量测序结果显示,乳杆菌属(Lactobacillus)为不同材质器皿发酵鲊广椒的绝对优势细菌属,在陶瓷罐发酵鲊广椒中平均相对含量最高,为97.07%,丝孢菌属(Hyphopichia)和曲霉属(Aspergillus)为不同材质器皿发酵鲊广椒的优势真菌属,不同材质器皿发酵鲊广椒中微生物类群结构存在显著差异(P<0.05)。相关性结果显示,Lactobacillus与芳香类挥发性风味物质的生成呈显著正相关(P<0.05)。由此可知,3类不同材质器皿中陶瓷罐发酵的鲊广椒风味品质较好,乳酸菌丰度较高。

基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析

该研究以红枣为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HBUAS61676发酵制备红枣酒,采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标,探究红枣酒发酵过程中品质变化,并对结果进行聚类分析(CA)。结果表明,红枣酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量呈现下降趋势,酒精度和总酸含量则呈现上升趋势。通过聚类分析,红枣酒的发酵过程被划分为3个阶段,分别为0~1 d(发酵初期)、2~7 d(发酵中期)和8~16 d(发酵后期)。红枣酒发酵中期样品的亮度较低,颜色偏红,发酵后期样品亮度极显著升高(P<0.01),颜色极显著偏绿(P<0.01)。经电子舌分析可知,发酵中期样品的涩味和苦味更明显,而发酵后期涩味和苦味显著降低(P<0.01),且鲜味、咸味和丰度显著升高(P<0.01)。经电子鼻分析可知,发酵中期样品的芳香类物质含量极显著升高(P<0.01),发酵后期样品的有机硫化物、萜烯类物质和烷烃类含量极显著升高(P<0.01)。

高温大曲中葡萄球菌多样性解析及其分离株鉴定

为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性,该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量>10%的样品序列,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中葡萄球菌相对含量>10%的样品共有13份,包括7份黑色大曲、4份黄色大曲和2份白色大曲,葡萄球菌基因序列相对丰度占所有原核生物的14.33%~74.19%。多样性分析表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性均显著偏高(P<0.05),且不同颜色高温大曲中葡萄球菌群落结构差异显著(P<0.05)。操作分类单元(OTU)分析表明,高温大曲中共有OTU 5个,累积平均相对含量达到91.38%。传统纯培养技术表明,腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是黑色、黄色和白色大曲中共有的可培养菌种,亦是高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。由此表明,黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性更高,且腐生葡萄球菌为高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。

隆中对酒业中温大曲真菌类群与理化特性相关性研究

为剖析湖北襄阳地区中温大曲真菌类群与其理化特性之间的关联性,本研究采用高通量测序与纯培养技术对湖北隆中对酒业中温大曲的真菌组成进行了解析,并结合理化与风味指标对大曲品质进行了评价,继而揭示了真菌类群对其品质的影响。结果表明,大曲样本的各理化指标均符合QB/T 4259-2011《浓香大曲》要求,且样品间酯化力和糖化力差异较大(P<0.05)。嗜热真菌属(Thermomyces)、根霉属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、曲霉属(Aspergillus)、毕赤酵母属(Pichia)、丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)和青霉属(Penicillium)为其主要真菌属。分离的25株酵母菌被鉴定为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。相关性结果表明Hyphopichia对芳香型化合物的形成具有积极作用(P<0.05)。由此可见,湖北隆中对酒业中温大曲蕴含多种真菌有待发掘,且部分真菌代谢有利于有机硫化物和芳香类化合物的形成。

兰陵酒业高温大曲细菌类群与理化指标关联性分析

为分析山东临沂地区高温大曲细菌类群及其理化特性,本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对兰陵酒业高温大曲中细菌类群进行了解析,通过常规检测方法对其理化指标进行了测定,探究大曲中细菌类群与理化指标之间的关联性。结果表明,大曲中细菌属主要为克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、红球菌属(Rhodococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和芽孢杆菌属(Bacillus)等。Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis和Bacillus coagulans为可培养优势细菌分离株。15份高温大曲间糖化力、酯化力、酒化力和液化力差异较大。Kroppenstedtia、Staphylococcus、Leucobacter、Rhodococcus和Weissella与酯化力、发酵力、酒化力、酯化力和液化力间呈现显著相关性(P<0.05)。由此可见,兰陵酒业高温大曲中存在大量核心细菌类群,且各细菌属与理化指标间存在明显相关性,进一步为该地区高温大曲品质的改善与提升提供参考。