基于磷酸酯化魔芋葡甘聚糖的热可逆凝胶性能

采用真空-微波辅助半干法处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)获得不同取代度(degrees of substitution,DS)磷酸魔芋葡甘聚糖酯(konjac glucomannan phosphate ester,KGMPs)。研究KGM和KGMP_(1)(DS 0.046)、KGMP_(2)(DS 0.131)、KGMP_(3)(DS 0.201)分别与卡拉胶复配并添加KCl(KGMPs-KC)加热-冷却形成的热可逆凝胶特性及阴阳离子和蔗糖对KGMP_(3)流变性能的影响。红外光谱分析结果表明,KGMPs与卡拉胶复配并添加KCl协同增效形成凝胶;动态黏弹流变特性结果表明,KGMPs与卡拉胶复配在KCl存在下可形成热可逆凝胶,与KGM相比,随着DS增加,KGMP复配体系形成凝胶温度逐渐降低;质构分析结果表明,28℃贮藏10 d,KGMP_(1)-KC和KGMP_(2)-KC形成凝胶硬度更好;析水性和透光率方面,KGMP_(3)-KC更具优势,适合高透明度果冻类凝胶的制备。KGMP_(3)的黏度和假塑性受到阴阳离子类型和价态的影响,其中NaH_(2)PO_(4)对KGMP溶胶影响最显著,CaCl 2次之;蔗糖能使KGMP的零表观黏度(η0)降低,但随着体系中蔗糖含量的增加,η0增加。该研究为KGMP用于高保水、高透明度、软凝胶型产品的加工提供理论和生产依据。

增香栽培对优质香稻品质和产量的影响

为了探明增香栽培对优质香稻品质和产量的影响,以4个优质常规香稻、 4个优质杂交香稻品种为试验材料,以常规和增香两种栽培措施进行大田对比试验,测定各优质香稻的脯氨酸质量分数、品质、理论产量及产量构成因素.结果表明:与常规栽培相比,供试香稻的脯氨酸质量分数和整精米率、杂交香稻的蛋白质质量分数与胶稠度显著提高,杂交香稻的垩白度与垩白粒率以及供试香稻的直链淀粉质量分数显著降低;供试香稻的淀粉黏滞性RVA谱特征值整体呈下降趋势,下降程度不等,其中杂交香稻的起浆温度显著上升,而常规香稻的冷胶黏度、起浆温度以及峰值时间变化无统计学意义;常规香稻的食味值显著下降,而杂交香稻的食味值变化无统计学意义.除此之外,增香栽培对理论产量及产量构成有不同影响,其中杂交香稻的产量及有效穗数显著升高,穗粒数和千粒质量变化无统计学意义.

超声辅助酶法制备菜籽肽及其组成、物理特性及结构分析

为提高低温压榨菜籽饼的附加值和应用价值,采用石油醚对低温压榨菜籽饼进行脱脂,然后利用超声预处理分别辅助木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶直接酶解制备菜籽肽,通过单因素试验探究超声功率、超声时间及酶添加量对菜籽肽得率的影响,通过响应面法优化超声辅助酶解工艺条件,并对所得菜籽肽的组成、物理特性以及结构进行分析。结果表明:碱性蛋白酶酶解的菜籽肽得率高于木瓜蛋白酶的;最佳超声辅助碱性蛋白酶酶解工艺条件为酶添加量12 289.79 U/g、超声时间21.82 min、超声功率306.56 W,该条件下菜籽肽得率为55.19%;最佳条件下所得菜籽肽的分子质量范围为88.02~1 290.00 Da,其中98.40%的菜籽肽分子质量小于500 Da,相较于未超声辅助酶解,所制备的菜籽肽氨基酸含量增加,粒径变小,Zeta电位绝对值变大,二级结构中α-螺旋和β-折叠含量增加,β-转角含量减少,二级结构更有序、稳定。综上,超声辅助酶法不使用有机溶剂,环境友好,且产品品质较好,可以用于高效提取菜籽肽。

动植物双蛋白肉糜凝胶特性

动植物双蛋白食品因其高营养价值和全新口感成为研究热点。该文采用大豆蛋白和鸡肉复配制备动-植物双蛋白产品,将羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDP)、食用胶(魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶1)、谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)以单独和复合形式添加至双蛋白肉糜中改善大豆-鸡肉复合双蛋白肉糜热导凝胶网络结构,提高产品的保水性和稳定性,通过测定双蛋白肉糜凝胶的结合特性、质构特性、流变特性,分析蛋白质二级结构及氨基酸基团所处微环境的变化、分子间作用力、观察微观结构以评估其效果,并以不添加辅料的双蛋白肉糜凝胶为对照。结果表明,与对照组相比,添加HDP、食用胶可充实双蛋白肉糜凝胶粗糙多孔的网络结构,TG能通过交联作用使双蛋白凝胶网络孔洞致密且规则有序;3类添加物的单独和复合添加均提高G′,减小tanδ值,提高肉糜凝胶弹性,改善质构特性,并能不同程度提高双蛋白肉糜凝胶保水保油性,复合添加效果最显著(P<0.05);红外及拉曼光谱结果分析显示,各添加物可不同程度促进蛋白侧链疏水基团暴露,利于物质间的相互作用形成三维凝胶网络,使蛋白质二级有序结构含量增加,肉糜凝胶结构稳定性得到提高;各类物质的添加总体使双蛋白凝胶体系中离子键含量减少,氢键、二硫键含量上升,疏水相互作用增强,促进双蛋白间的凝聚,提高产品品质。综上所述,单独和复合添加HDP、食用胶、TG均能有效改善双蛋白肉糜凝胶结构和特性,且复合添加改善效果最为显著(P<0.05)。该研究结果可为动-植物双蛋白肉制品开发提供理论参考。

基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究

为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释。结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二硫键的含量,从而加深蛋白质交联程度,对黑小麦粉面团理化特性有显著改善作用。当GOD添加量为0.8%时,面团结构和性质改善效果最佳,且此时麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值(0.81)接近最适比(1.0)。此研究为开发黑小麦食品、提高其食用品质提供了一定参考。

桑叶粉、魔芋粉组合物对老年小鼠高牛肉蛋白饮食蛋白代谢作用评价

给予15月龄BALB/c小鼠高牛肉蛋白饲料,并以消食片和不同剂量的桑叶粉和魔芋粉组合物(以下简称组合物)干预,评价组合物对高牛肉蛋白饮食老年小鼠蛋白质代谢的作用。结果表明,组合物干预提高动物摄食量、粪便和盲肠内容物含水量,蛋白质表观消化率高于92.92%,较高牛肉蛋白饮食组提高6.22%以上(P<0.05),粪便pH值降低。血清中谷草转氨酶、谷丙转氨酶活性和氨基酸水平均提高,血清尿素氮、粪便氨基酸含量降低。粪便多肽结果分析表明,肽段分子质量主要分布在1000~1500 Da,组合物干预使各组特有肽段数减少。小肠质构和组织测量发现,组合物干预使小肠坚实度、弹性、断裂力和断裂距离分别提高了14.49%、10.38%、41.92%和7.88%,绒毛高度/隐窝深度值显著增大(P<0.05),说明组合物改善了老年小鼠小肠结构,与小肠苏木精-伊红染色观察结果一致。组合物通过改善肠道结构促进了高蛋白饮食老年小鼠蛋白质消化代谢。

微波辅助过氧化氢半干法降解魔芋葡甘聚糖工艺优化及其特性研究

魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)因相对分子质量大,水溶液黏度高,加工效率和应用范围受到限制。为探寻高效降低KGM黏度的方法以拓宽其应用市场,本研究以珠芽魔芋粉为原料,基于单因素实验,通过正交试验设计优化微波辅助过氧化氢氧化法(半干法工艺)制备低黏魔芋粉,并表征处理前后魔芋葡甘聚糖理化性质、结构和生理特性变化。结果表明:在微波功率700 W,过氧化氢浓度3%、液料比0.75:1 mL/g,混合均匀的反应物加热反应3 min,魔芋粉黏度由(6341.67±52.04)m Pa·s降低为(53.33±5.77)mPa·s,魔芋葡甘聚糖重均分子量由347.31 kDa减小至158.26 kDa,与未处理原料相比分别降低99.16%和54.43%。采用X射线衍射仪、紫外可见光谱仪、红外光谱仪、扫描电镜等解析氧化前后魔芋葡甘聚糖结构,发现氧化使KGM分子链断裂降解,结晶度减小,破坏微观片层结构的同时又保留了特征性基团,微波辅助过氧化氢降黏KGM的效果优于微波或过氧化氢单独处理KGM,降解产物表现出更好的脂肪结合能力与胆汁酸结合能力,进一步证实该方法可以高效、绿色、环保地制备低黏魔芋粉,为低黏KGM开发利用提供了依据。

重庆地产高粱理化性质分析及抗消化品种筛选

为了解重庆地产高粱品质并对当地高粱产业发展提供理论和应用指导,实验收集了12个重庆主栽高粱品种,以市购我国东北、西北两个地区的主产高粱各两个品种作对比,对其理化成分进行了测定和主成分分析。同时,测定高粱淀粉消化性,筛选出抗消化高粱品种。结果表明,16种高粱理化性质差异显著(P<0.05),千粒重在9.86~30.14g之间,淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为39.41%~84.86%、7.21%~12.44%、1.80%~4.92%,单宁和植酸含量范围是0.19%~2.12%和8.42%~15.61%,含有丰富的氨基酸和矿物质。通过对高粱进行体外消化研究,表明云阳茅台红2号、市购东北高粱2号、垫江红缨子等品种淀粉消化率(C∞)较低,抗性淀粉(RS)含量较高,可用以制作低GI食品、低热值食品,满足特殊消费人群的食谱需求。本研究可为重庆高粱品质评价和应用提供一定参考。

添加魔芋湿米配方米饭的食用和营养品质评价

长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高。为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较其营养成分、香气特征和体外淀粉消化性的变化。结果表明,与纯大米相比,添加25%和50%魔芋湿米配方米饭的色泽、外观结构和适口性无显著差异(P>0.05),但蒸煮吸水率有所上升。不同复合配方米饭黏性均增加,硬度均降低,但魔芋湿米添加量为75%时米饭软烂,过度糊化,降低了配方米饭的食用口感和蒸煮品质。随着魔芋湿米用量的增加,配方米饭膳食纤维含量和香气风味有所增加,体外淀粉消化水解率有所降低。魔芋湿米的添加能够起到补充膳食纤维和减缓米饭淀粉水解的作用,同时提升配方米饭的食用口感,该结果可为魔芋湿米在主食中的应用提供支撑。

谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响

为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释。结果表明,随着TG添加量增加,黑小麦粉面团黏度与形成时间先增大后减小,吸水率下降,蛋白质弱化度和回升值先减小后增大,淀粉排列更有序,面团稳定性得到提高;TG的加入使黑小麦粉面团弹性模量和黏性模量上升,面团综合黏弹性增强,拉伸强度增大;且面团蛋白质二级有序结构和二硫键含量增加,蛋白弹性和结构稳定性得到提高。但TG添加量过多会导致蛋白质交联过度,淀粉颗粒被迫暴露,面团强度与稳定性下降。整体而言,当TG添加量为1.1%时对黑小麦粉面团理化性质改善效果最佳。该研究结果可为优化黑小麦粉加工产品开发提供理论参考。

碱性电解水提取对羊肚菌多糖性质及抗氧化活性的影响

为探索碱性电解水对羊肚菌多糖理化性质和抗氧化活性的影响规律,该研究分别采用碱性电解水、纯水、碱水提取羊肚菌多糖,对多糖提取率、分子质量分布、单糖组成、结晶性等基本性质进行分析,并通过体外自由基清除实验比较3种提取方法对多糖抗氧化活性的影响。结果表明,采用碱性电解水提取多糖提取率最高为7.12%,显著高于碱水(6.65%,P<0.05),较纯水提取法得率提高42.4%。结构分析表明,这3种方式所提多糖均具有典型多糖特征,结晶度较低。凝胶色谱和液相色谱结果表明,碱性电解水所提多糖在单糖组成比例、分子质量分布方面与纯水得多糖相似,而碱水得多糖分子质量分布范围更广,单糖组成比例也发生改变。铁离子还原能力、DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除能力实验测定结果均表明,碱性电解水所提多糖具有更优的抗氧化活性。该研究结果表明碱性电解水是一种潜在多糖提取方法,可获得高产率和良好生物活性的羊肚菌多糖。

酶解法制备臭黄荆叶果胶的结构、理化性质、抗氧化和抗菌活性

本实验以臭黄荆(Premna ligustroides Hemsl.)叶为原料,采用单一果胶酶辅助提取法和复合酶辅助提取法分别得到果胶酶提取果胶(pectinase-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl.leaves,PPHP)和复合酶提取果胶(mixed enzymes-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl.leaves,MPHP),以用水浸提法得到的水提果胶(water-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl.leaves,WPHP)为对照,并分别测定3种果胶的分子质量、单糖组成和红外光谱以及半乳糖醛酸质量分数、酯化度等理化性质,并考察3种果胶对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除能力和Fe3+还原能力,以及对枯草芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果。结果表明,WPHP、PPHP、MPHP这3种果胶的提取率分别为5.11%、6.45%和8.91%;WPHP属于高酯果胶,MPHP和PPHP属于低酯果胶;臭黄荆叶果胶经酶作用,重均分子质量减小;MPHP总酚和总黄酮含量均高于WPHP和PPHP,分别为17.09 mg/g和26.46 mg/g;3种果胶多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基有较好的清除能力,其中MPHP的抗氧化活性最强。此外,体外抑菌活性结果表明MPHP对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好。本研究结果可为进一步寻找臭黄荆叶果胶抗菌活性物质基础提供依据,对臭黄荆叶果胶深层次开发利用具有一定的意义。

糖基化改性对明胶乳化性和抗氧化活性的影响

为获得良好乳化性和抗氧化性的糖基化明胶,明胶分别与麦芽糊精和低聚甘露糖在65℃(相对湿度79%)进行干热糖基化反应,反应时间为0、24、48 h。对糖基化明胶的接枝度、色差、红外光谱、SDS-PAGE、乳化特性(乳化活性、乳化稳定性和乳液粒径)和抗氧化活性(Fe^(3+)还原能力、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性)进行了测定。结果显示,干热时间越长,明胶糖基化程度越高,褐变越深。糖基化会导致明胶亚基分子质量升高,也会使部分亚基分解。明胶经糖基化后二级结构发生改变,α螺旋减少,β转角增加。糖基化改性显著提升了明胶的乳化稳定性(P<0.05),干热24 h的低聚甘露糖-明胶乳化稳定性提升了37.56%,其乳液平均粒径也远低于原始明胶乳液的平均粒径。糖基化改性使明胶的抗氧化活性显著增强,糖基化产物中,干热48 h的麦芽糊精-明胶抗氧化活性最强。

“庆油3号”冷榨菜籽油品质及风味研究

为评价“庆油3号”冷榨菜籽油营养品质和风味价值,以市售2种油菜籽为对照,采用冷榨技术制备菜籽油,对3种冷榨菜籽油理化指标、脂肪酸组成、微量营养成分和挥发性风味物质进行测定分析。结果表明:3种冷榨菜籽油理化指标均在菜籽油质量标准范围之内;不饱和脂肪酸质量分数均为90%以上,主要以油酸(质量分数55.32%~61.18%)、亚油酸(质量分数19.38%~20.93%)和a-亚麻酸(质量分数7.89%~11.97%)为主;同时都含有生育酚、多酚、植物甾醇等微量营养成分,其中“庆油3号”的总酚(质量分数14.50 mg/100 g)、总生育酚(质量分数69.04 mg/100 g)、菜油甾醇(质量分数42.75%)均显著高于其他2种冷榨菜籽油;3种冷榨菜籽油共检测出64种挥发性物质,以硫苷降解产物(质量分数49.06%)、醛类(质量分数56.22%)和杂环化合物(质量分数15.22%)为主要的风味贡献物质。与“凯欣”和“绵阳油”2种冷榨菜籽油对比,“庆油3号”冷榨菜籽油在营养品质和风味上较为突出。

激光共聚焦显微法测定面团面筋网络结构的影响因素

【目的】面团样品切片、混合染色剂浓度以及染色时间是激光共聚焦显微镜测定面团面筋网络结构的关键影响因素。本研究旨在分析这些因素对面团面筋网络结构测定结果的影响规律,进而优化出最佳的切片厚度和染色条件,为面团面筋网络结构及面制品品质高质量研究提供技术支撑。【方法】选取面筋筋力不同的两个小麦品种郑麦366(Z366)和小偃22(X22)为试验材料,磨粉制作成面团,并分别冷冻0 d和1 d;用冷冻切片机将面团分别切成10、14和20μm厚度的薄片,并配制不同浓度罗丹明B(RDB)和异硫氰酸荧光素(FITC)混合染液,分别染色1、10和20 min,分析这些因素对激光共聚焦显微法(CLSM)测定面团面筋网络结构的影响。【结果】切片厚度为10μm时,郑麦366(Z366)和小偃22(X22)面团的面筋网络结构均最清晰,且在此切片厚度下,两个品种冷冻0 d和冷冻1 d的面团面筋网络结构之间的差异均最显著(P<0.01)。染色条件研究结果表明,低浓度染色剂(0.001%+0.01%)染色时间越长,面筋蛋白网络结构呈现越清晰;高浓度染色剂(0.025%+0.25%)在染色1 min时,面筋网络结构呈现最佳,染色10 min时,面筋网络结构最差。【结论】面团切片厚度10μm,不同筋力和不同冷冻处理的面团网络结构差异最大,即面筋网络结构区分效果最明显;在此切片厚度条件下,当不考虑时间成本时,运用低浓度混合染色剂染色20 min面筋网络结构呈现效果最佳;当需要节省时间并观察淀粉颗粒细微结构时,使用高浓度染色剂染色1 min效果最好。

小麦面筋蛋白及其化学改性研究

介绍了国际上小麦面筋蛋白的研究开发途径 ,阐述了面筋蛋白进行深度加工与利用的目的意义 ,并且对化学改性小麦面筋蛋白的原理、方法及非食品应用进行了重点介绍。

葛根淀粉颗粒性质的研究

本文对葛根淀粉颗粒的性质进行了研究 ,包括淀粉颗粒的大小、形貌、X -射线衍射图谱、α-淀粉酶的酶水解作用方式等 ,并与玉米淀粉进行了比较。结果表明 :葛根淀粉平均粒度为 2 4 .0 8μm ,小于玉米淀粉的 38.97μm ;葛根淀粉和玉米淀粉颗粒的偏光十字接近颗粒中心 ,但葛根淀粉颗粒的偏光十字不明显 ;葛根淀粉的X 射线衍射图谱为C型 ,玉米淀粉为A型 ,而两者的结晶度分别为 1 8%和 37% ;葛根淀粉和玉米淀粉对α-淀粉酶的作用极为敏感 ,但在酶解方式上 ,葛根淀粉是在淀粉粒表面形成许多微孔并经脐心进入淀粉粒内部 ,而玉米淀粉则是被层层水解 。

蕨根抗性淀粉的制备工艺研究

压热法制备蕨根抗性淀粉的过程中,淀粉乳质量分数、压热温度、pH、压热时间和老化时间对蕨根抗性淀粉质量分数有不同程度的影响。通过三因素二次正交旋转组合设计,得出淀粉乳质量分数、pH、压热时间对蕨根抗性淀粉质量分数的影响大小次序为:淀粉乳质量分数>pH>压热时间。压热法制备蕨根抗性淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳质量分数28.7%,pH7.8,121℃压热处理38 min,4℃老化24 h,得到的蕨根抗性淀粉质量分数为10.94%。

苦荞麦粉乙醇提取物抗氧化性及芦丁受热变化的研究

运用高效液相色谱仪、β -胡萝卜素 -亚油酸乳化体系热自动氧化法、DPPH游离基清除法 ,对受热处理的产自重庆城口县苦荞麦粉的 5 0 %乙醇提取物的芦丁含量和抗氧化活性进行了研究。结果表明 :蒸煮使芦丁的含量显著减少 (p <0 .0 5 ) ,从 6 0 .11降至 11.91mg干重 / 10 0g ;而其抗氧化活性值 (antioxidantactivity ,AA)也发生了明显的变化 ,加热前后分别为 92 .91%和 86 .14 %。

含二十八烷醇油胶囊安全性毒理学评价

油胶囊的主要成分为二十八烷醇、VE和亚油酸,作者对其安全性毒理学进行评价。结果表明:油胶囊对SD大鼠、昆明小鼠的急性经口LD50均大于10 g/(kg.bw),判属实际无毒类;A-mes试验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验和小鼠精子畸形试验等3项遗传毒性试验均为阴性,表明该受试物无致突变作用;在大鼠30 d喂养试验中未见动物健康状况、生化、血液学指标和器官组织形态的异常变化,据此初步估计该产品的最大无作用剂量大于2.5 g/(kg.bw)(人体推荐摄入量的150倍)。