过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的应用进展

过氧化物酶是一类大量存在于自然界及生物体内的氧化还原酶。其家族成员众多,但都可以催化以过氧化氢(H_(2)O_(2))作为底物的氧化反应。现有研究表明可以通过利用过氧化物酶的氧化特性,来提高功能食品的质量属性和营养特性。而辣根过氧化物酶作为过氧化物酶家族的一员,近些年来被大量研究。尤其是在食品研究开发中,有很多研究通过使用辣根过氧化物酶去催化蛋白质或淀粉等食品分子来改善食品本身的性质或获得更合适的食品胶体,因此值得更深层次的挖掘其应用价值及市场。本文在介绍过氧化物酶的结构、催化机制及影响其催化的关键因素基础上,分析了过氧化物酶催化对食品分子结构和性质的影响,综述了近年来过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的一些应用,以期为今后过氧化物酶的研究提供一定的理论参考和新思路。

酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展

近年来,研究人员常利用食品各组分之间的相互作用调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在并发挥着重要作用。目前为止,研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用,以及二者相互作用在食品加工、机体保健等方面的应用。酚酸、蛋白质、碳水化合物所构成的三元体系中伴随着复杂的相互作用,这些相互作用能够赋予面食制品不同的感官性状和功能特性。本文主要介绍了酚酸、蛋白质和碳水化合物三者间的相互作用及其影响面包面团感官特性和功能特性等的研究进展,以期为酚酸、蛋白质和碳水化合物组成的三元体系在面食制品中的应用提供理论指导。

利用甲烷氧化菌产生聚-β-羟基丁酸酯的研究进展

聚-β-羟基丁酸酯(PHB)是原核微生物产生的一种生物聚酯,主要作为储能物质以颗粒形式在细胞内积累,具有良好的生物相容性、生物降解性、非线性光学活性、成膜性、气体相隔性、抗凝血性等高附加值性能,被认为是化石聚合物的可再生与可生物降解替代品,对缓解世界化石能源危机与环境污染有积极作用。系统总结了目前可生产PHB的甲烷氧化菌种、PHB在菌体内的合成途径、影响甲烷氧化菌累积PHB的因素,并对存在的问题和未来的发展趋势进行了探讨。

漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

近年来,改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化,在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的催化机制及其在食品胶体体系中的应用。研究发现漆酶分两步催化食品分子的氧化:第一步涉及产生自由基或醌的酶促反应;第二步涉及自由基或醌与其他分子的非酶促反应。漆酶在整个过程中主要起着引发反应的作用。由漆酶诱导的食品分子交联有助于改善食品分子的性质和功能,从而增加食品分子的功能性质、扩展用途,以及改善食品胶体体系(如乳液、纳米颗粒和微凝胶)的形成和稳定性,从而增强它们封装、保护和递送生物活性化合物的潜力。

甲烷氧化菌产单细胞蛋白及其在水产饲料中的应用

随着我国水产行业的迅速发展,鱼粉蛋白资源出现严重匮乏,开发新型非粮蛋白饲料成为解决蛋白资源短缺的重要途径。甲烷氧化菌生产的单细胞蛋白因其高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高、必需氨基酸种类丰富等特点,已成为水产养殖中动、植物蛋白的良好替代品。文章主要综述了甲烷氧化菌产单细胞蛋白的研究现状、营养特性以及对水产动物的生长性能、饲料转化率、肠道健康等方面的影响,并对甲烷氧化菌产单细胞蛋白的应用前景进行展望,为甲烷氧化菌产单细胞蛋白的开发与利用提供理论参考。