高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

桑葚-紫薯复合冻干果块的制备工艺优化及品质评价

传统冻干产品加工工艺技术含量低,产品配方、营养和口味单一,市场同质化现象严重,日渐无法满足消费者的需求。为增加市面上复合型果蔬冻干产品的多样性,丰富冻干产品的口感和营养价值,该研究以桑葚和紫薯为主要原料,采用真空冷冻干燥技术,使用Box-behnken结合综合评分法,探究了果胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、果葡糖浆和柠檬酸添加量对桑葚-紫薯复合冻干果块综合评分的影响。结果表明,最佳制备工艺为:果胶添加量0.20%、麦芽糊精添加量8.00%、阿拉伯胶添加量0.20%、果葡糖浆添加量4.00%和柠檬酸添加量0.24%,综合评分为0.87分。工艺优化后的产品总体感官可接受度8.90分,比未添加辅料的复合冻干果块显著(P<0.05)提高了25.35%。同时,所得复合冻干果块具有良好的品质,其脆度、总黄酮含量、总花青素含量及铁离子还原能力分别显著(P<0.05)提高了80.53%、23.10%、11.36%和39.95%。研究结果可以为复合型冻干果蔬产品的发展提供一定的理论依据。

伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。

伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究

该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌,编号为JW-3,经鉴定其为伞枝横梗霉(Lichtheimia corymbifera)。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%。在此优化条件下,霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g,在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。

碎矿、浓细度在线检测、智能加球、铜品位检测等智能选矿设备的研发

本文主要就选矿过程如何建立智能在线检测进行梳理,确定检测工序点,对各个检测点用什么设备来检测,检测设备的工作原理和结构,工作流程进行详细论述,通过对碎矿的筛分检测和矿浆的浓细度检测、智能加球机的应用、矿品位检测可以实现对球磨机工艺参数的调节,准确控制,保证了工艺参数控制的稳定。

骏枣变温干燥工艺优化及品质评价

红枣因具有较高的营养价值而备受消费者欢迎。通常新鲜的红枣采后极易腐烂变质,为了在延长其货架期的同时也能保持其品质特性,该研究采用变温干燥法,探究了变温干燥过程中不同阶段温度和水分转换点对骏枣糖酸比和褐变度的影响,结合响应面法,建立二次多项式回归方程模型,对骏枣变温干燥工艺进行优化;将此工艺与恒温(60℃)烘制工艺进行对比,探究其对骏枣品质指标的影响。结果表明,骏枣变温干燥优化工艺为:前期温度44℃,前期水分转换点19.5%,中期温度65℃,中期水分转换点17.0%,后期温度49℃,与60℃恒温烘制相比,其糖酸比增加了7.4%,内部褐变度减少了23%,此外,变温烘制还缩短了骏枣烘制的时间,减少了表皮色差、咀嚼度和硬度,增加了抗氧化物质含量和抗氧化能力。研究结果将有助于骏枣变温烘制技术的推广与应用。

紫外线辐照结合壳聚糖涂膜对哈密瓜贮藏品质的影响

为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)辐照结合壳聚糖(chitosan,CH)涂膜处理对哈密瓜果实采后贮藏品质的影响,以新疆‘西州密17号’哈密瓜为原料,采用UV-C辐照和CH涂膜进行处理,分析果实在(5±1)℃贮藏期间生理品质和抗氧化酶活力的变化规律。结果表明,UV-C和CH处理均能有效延缓哈密瓜果实贮藏品质的变化,其中UV-C+CH处理保鲜效果最佳,在贮藏第49天,UV-C+CH组的果实硬度是对照组的1.13倍,可溶性固形物与可滴定酸质量分数分别是对照组的1.14、1.35倍,抗坏血酸和总酚含量分别比对照组高23.40%和32.51%,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶和过氧化物酶活力与对照组相比分别提高了12.70%、73.53%、26.43%和28.14%。综上所述,UV-C+CH处理可以有效维持哈密瓜果实采后的贮藏品质,该研究可为哈密瓜采后保鲜提供一定的参考依据。

促干剂对热风条件下西梅品质的影响

本研究以西梅为试材,通过自配促干剂(88%碳酸钾、8%乙醇、3%油酸乙酯、1%氢氧化钾)与市售促干剂(绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂)处理西梅,探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响。结果表明,自配促干剂与市售促干剂相比,在果干脱水方面具有明显优势,相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快,最高可达26.25%;此外,不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加,自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂;在质构特征方面,干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加,但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小,为1034.62 g,弹性和咀嚼性居中,可以给消费者带来较佳的口感;利用自配促干剂处理的西梅干,抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小,分别为25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g;同时DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力较高,分别为79.75%、66.79%。综上所述,自配促干剂可以加速西梅的脱水,同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用,该研究成果将为西梅干的生产提供指导。

人工培育家蚕蛹虫草海宁株的药理学研究

对人工培育的家蚕蛹虫草菌进行了毒性和药理实验.结果表明,家蚕蛹虫草未显示毒性,并且具有同冬虫夏草相似的功效,如延缓衰老、镇静、消炎、抗缺氧和抗肿瘤等作用.

湿度对库尔勒香梨锈斑酶活性的影响研究

研究了不同的气调贮藏湿度下库尔勒香梨锈斑形成过程中多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性及总酚含量的变化。结果表明:湿度越大,越易产生锈斑,多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性越高,总酚含量下降越快。说明多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性与库尔勒香梨锈斑的形成呈正相关性,总酚含量与库尔勒香梨锈斑的形成呈负相关性。

库尔勒香梨锈斑形成过程中果皮木质素和纤维素含量的变化研究

主要研究了库尔勒香梨在不同条件下贮藏时,其形成锈斑过程中果实木质素和纤维素含量的变化。采用质量法测定香梨果实木质素和纤维素的含量。结果表明,在冷藏条件下,较高的温度和湿度有助于锈斑的形成,且木质素和纤维素含量较高;相同湿度下,高浓度CO2可能对果实造成伤害,使果实品质下降较快,造成木质素和纤维素含量增加;锈斑区域木质素和纤维素含量比完好组织高,且随着锈斑继续增大,锈斑区域木质素和纤维素积累越多,其与完好组织之间木质素和纤维素含量差异越明显。

库尔勒香梨采后果实褐变与多酚氧化酶、酚类物质及细胞膜结构的关系

库尔勒香梨果实褐变是贮藏中经常发生的一种生理病害,与酚类底物和多酚氧化酶(PPO)含量、分布有关,还与细胞膜结构变化密切相关。对库尔勒香梨果实褐变机理及防止措施进行了较深的研究,结果表明:在气调贮藏中,库尔勒香梨果实褐变指数与多酚氧化酶(PPO)含量成正相关,与酚类底物含量成负相关,与细胞膜相对电导率成正相关。

不同贮藏条件对库尔勒香梨采后果实品质的影响

在不同贮藏条件下,对库尔勒香梨果实品质的测定,得出了库尔勒香梨果实的最佳贮藏参数是:贮藏温度-1￣0℃;O2浓度2%￣4%;CO2浓度0.06%￣2%;湿度90%￣95%。

婴幼儿食用胡萝卜泥加工工艺的研究

围绕婴幼儿食用胡萝卜泥辅助食品的产品开发,对胡萝卜泥的生产工艺进行了研究,确定了其生产最佳工艺条件,并且通过正交实验得出产品的最佳配方。结果表明,胡萝卜用蒸汽处理7min,采用胡萝卜泥55%,白砂糖9%,维生素C0.05%,柠檬酸0.01%的配方,在121℃条件下杀菌30min,可使产品获得较好的质量。用模糊数学综合评价产品,得出最终产品是比较受消费者欢迎的。

新疆四种瓜果冰点的测定

通过对哈密瓜、红富士苹果、库尔勒香梨、木纳格葡萄冰点的多次测定结果的分析,基本确定哈密瓜的冰点是-1.5～-1.2℃,红富士苹果的冰点是-3.0℃,库尔勒香梨的冰点是-2.0℃,木纳格葡萄的冰点是-1.0℃。

葡萄梗中单宁的提取及含量测定

对葡萄梗中单宁类物质的提取进行优化研究,选择液料比、提取时间、提取温度等因素分别进行了单因素和正交试验。结果表明,选用液料比40∶1,提取时间1.5h,提取温度75℃,此时葡萄梗中单宁类物质的提取率可达9.73%。

库尔勒香梨采后果实褐变机理及控制途径

库尔勒香梨采后果实褐变 ,不仅与酚类物质和多酚氧化酶 (PPO)含量、分布有关 ,而且还与细胞膜结构变化密切相关。本文对库尔勒香梨果实褐变机理。

1-MCP和壳聚糖处理保持红枣贮藏品质及其机理研究

以新疆灰枣为试材,研究纸片型1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)与壳聚糖(chitosan,COS)处理在(0±1)℃条件下对灰枣品质及相关酶活性的影响。结果表明:至贮藏90 d时,与对照(CK)相比,1-MCP+COS的腐烂率、失质量率分别降低53.4%、51.2%,可溶性固形物(total soluble solid, TSS)含量高出18.6%。抗氧化酶系统中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)峰值水平提高58.2%,过氧化氢酶(catalase, CAT)峰值高出34.8%;贮藏结束时过氧化物酶(peroxidase, POD)活性是CK的1.98倍,抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase, APX)活性高出51.7%,差异显著(P<0.05)。1-MCP、COS及1-MCP+COS处理均可不同程度地降低果实腐烂率、失质量率,保持较高的果实硬度和TSS含量,推迟呼吸高峰和乙烯释放速率高峰的到来并抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累,抑制脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性,显著提高抗氧化酶系统活性。其中1.50μL/L纸片型1-MCP与1%COS复合处理对保持果实贮藏品质、延缓果实衰老、延长货架期最有利。

食品专业生产实习的探索与思考

生产实习是食品专业教学过程中一个重要环节,面对食品工业的日新月异,如何保证学生在生产实习中确有收获,是我们所面对的严峻挑战。文章介绍了食品专业教学与生产实习的互动性,分析了现有的实习方法、途径以及存在的问题,提出了在生产实习过程中所应注意的问题和采用的新方式,最后引出对相应问题的思考。